AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende
Hier noch ein paar schnibbel Impressionen die ich letztens vergessen habe:
Zum Hohlschliff bei Kamo Messern, Zitat Günef:
Vom Klingenrücken bis zur Shinogilinie und zwar unmittelbar in Griff/Kehlnähe ist tatsächlich ein feiner Hohlschliff zu erkennen, ein kleiner aber nicht zu leugnender Lichtspalt ist zu sehen. Von der Shinogilinie bis zur Schneidenspitze ist es dann noch einmal ein ganz, ganz sanfter Hohlschliff, der sich in den nächsten Millimetern Richtung Messerspitze dann rasch ab der Shinogilinie zur Schneide hin, in einen balligen Anschliff dreht!
Die Kamo Messer werden wie alle traditionell hergestellten Messer auf großen Schleifscheiben geschliffen, was natürlich zu einem Hohlschliff führt, vor gut 12 Jahren habe ich mein erstes Japanisches Santoku Messer gekauft, ein billiges aus dem Asia Markt, das hatte ähnliche Eigenschaften (wenn auch rostfrei wie ein Kamo) Ein einfacher dünner Flachstahl (nicht wie beim Kamo) mit einem Hohlschliff im unteren Drittel. Der Stahl war nix, aber geschnitten hat es wie hulle!
Die Kato Messer werden wenn ich das von Maxim gepostete Video richtig interpretiere, in die Grobe Form (mittels Schabeisen) gebracht, nach dem härten, wobei ich von meiner Äußerung über die gehärteten Aussenlagen Abstand nehmen muss, denn es handelt sich um nicht gehärtetes Eisen, (das an der getesteten Stelle durch Kohlenstoffdiffusion einen härtbaren Kohlenstoffanteil abbekommen hat..... an der Spitze die ja abgebrochen war hatte ich die Härteprüffeilen Tests durchgeführt......), die dickeren Stellen die von der Mittellage entfernt liegen sind Butterweich).
Dieser vom Meister vorgegebenen ich nenne es mal Dreifach Geometrie wird mittels großen Schleifscheiben eine verrundung und ein gezielter Dünnschliff zuteil.
Was die Schärfbarkeit und zu verwendende Steine angeht bin ich ein bisschen weiter gekommen, zur absolut Haarkappenden Schärfe führte bei mir (nachdem ich nochmals versucht habe das Messer mit meinem feinsten Stein (Brettharter Ohzuku) zu bearbeiten, dessen schärfe in null komma nix verloren war, ein kurzer (in meinem Zweitjob, habe ich nur Chosera 800 und einen von der dortigen Chefin zerstörten 5000`er) touchup mit dem 5000 Bruchstück (10*7cm) mit anschließendem abzug auf der Tageszeitung............ HHT 5 !!!! (Haare kappen in min. 1cm Abstand, lautlos) und es hält die Schärfe länger als nach dem Ohzuku, anscheind durch die minimal ballige Microfase der Druckerschwärze.
Was in den letzten Tagen mit teils Zitaten von mir geschrieben wurde (in anderen Threads) stimmt schon, allerdings muss man halt auch sehen dass es sich bei solchen Messern um immer noch sehr fragile Schneiden handelt! Die in dem Fall natürlich sehr gut Wärmebehandelt sind, also nicht zu Ausbrüchen neigen sich eher (obwohl die Härte sehr hoch ist) sondern einfach umlegen (niedrigen Winkel vorrausgesetzt, aber mit höheren Winkeln geht mir der Schneidspaß verloren der bei den Mengen gegeben sein sollte. Meine Referen Messer in sachen Schneidhaltigkeit sind nach wie vor die 1.2562 San Mai Messer von Koraat (Petty, Nakiri, Gyuto) die aber zum genieße zuhause bestimmt sind, und mir für die Arbeit zu schade sind (nicht wegen dem Preis, der war mehr als in Ordnung aber wegen der Schönheit und die mag ich wirklich nicht mit einem Spülschwamm bearbeiten.
Mein Kato Gyuto mit allen Macken und Schleifspuren ist trotz dem ein sehr sehr gutes Werkzeug, auch ohne große optische Reize (wobei das ja auch reizvoll ist
). Man spürt diesen Handgeschmiedeten Charakter auch ohne Schmiedehaut zu 100%, es hat einfach Mojo!
Aber wie schon angedeutet, mit einem solchen Messer in der Hand, kann mann dass zumindest für unsere Europäischen Schneidgewohneheiten noch perfektionieren, anderer Stahl, an gewissen stellen etwas schlanker, je nach Vorlieben (noch längere Standzeit mit etwas höherem Schärfaufwand z.B.), desweiteren etwas bessere Schneideigenschaften bei "zähem" Gemüse wie z.B. Lauch, da ist mir heute nach einer Kiste doch glatt aufgefallen das es mit anderen Messern etwas besser geht......... Aber alles in allem deutlich besser als die Japanischen Messer die ich bis jetzt hatte. Einzig die Chroma Pro Messer haben ähnliche Eigenschaften, aber die sind ja so teuer dass einem total schlecht wird.
Noch ein kleiner Offtopic Satz mit Bild:
Heute hat mich eine sehr gute Freundinn aus Mexico (eigentlich Polin aber ihr Mann arbeitet bei VW und wurde versetzt, was keinen gestört hat
) kontaktiert und hat mir mitgeteilt das extra für ihren Mann geschmiedete Messer ist kaputt! weil die Idioten besoffen waren, es mit einer Machete verwechselt haben und damit eine rohe Cocosnuss mit aussenhaut und hartem Kern gespalten haben. Stahl 1.2008 (Feile, differentiell gehärtet, ein Knackfrei Karotten Laser!), die Cocosnuss hat nachgegeben, das Messer leider auch, aber bedenkt was mit einem Japaner (auch Kato) passiert währe: Das nenne ich Workhorse
Also kann man auch bei einem Kato noch einiges optimieren......
Grüße Wastl.
.
