Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

[Atlantik]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Ich habe ein Gyuto von Jean-Jose Tritz anfertigen lassen. Er sagte damals in einem persönlichen Gespräch auf der Messer Macher Messe in Solingen zu mir, das er an einem guten Tag in der Lage ist maximal 5-6 Klingen zu schmieden. Und damit meinte er das in grobe Form geschmiedete Klingenblatt was mit dem fertigen Messer soviel gemeinsam hat wie die Raupe und der Schmetterling. Herr Tritz ist übrigens 20 Jahre jünger als Kato.

In meinem San Mai Gyuto steckt lt. Jean-Jose die Arbeit eines ganzen Tages. Schmieden, Schleifen, Griffherstellung nehmen also ungefähr einen Arbeitstag in Anspruch. Macht im Monat bei 5 Arbeitstagen die Woche summa summarum 20-22 Messer.

Dieser Herr Shiraki wäre demnach einer der Protagonisten des asiatischen Fantasy Klassikers "House of the Flying Daggers" ( Haus der fliegenden Messer ) . Wer 60 bis 250 Klingen pro Tag schmiedet müsste dann schon der Japanische Halbbruder von "Iron Man" sein, um hier im selben Ductus zu bleiben.

Hier mal der "japanische Halbbruder von Iron Man" bei der Arbeit. Langsam ist Herr Shiraki wahrlich nicht. Video ist ungeschnitten und 09.28 min lang. Wer will, kann ja einmal mitzählen, wieviel Klingen er in den knapp 10 Minuten in die grobe Form schmiedet und das dann auf einen Arbeitstag hochrechnen.

https://www.youtube.com/watch?v=FV6eJK6D9To

Wie geht es danach weiter? So:

"After the processes that video shows, there are many more processes like annealing, and cutting off extra amounts of the shape of the knife, or sanding to the knife shape, and heat processes like quenching and tempering. His forging speed is super fast that is very important skill to have great cutlery at Hizukuri (forging process). It makes the particles of the steel structure rougher with heating up many times during forging process. Mr. Kenichi Shiraki is very skillful blacksmith, and he makes before sharpening processes, and Mr. Kazumi Kawakita who is also very skillful sharpening specialist sharpens the blade."

http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/tesshu-kiritsuke-yanagiba-kasumi-270mm-blue-i-steel-kn270.html

Mail an Murray Carter spare ich mir dann mal. Mir war eh klar, dass der Mann Ahnung hat und nicht ins Blaue hinein fabuliert, da brauche ich mich nicht mit einer Nachfrage zu blamieren. Wer Augen hat zu sehen, der sehe. Alternativ kann man sich in der Zeit natürlich noch ein paar weitere abwertende Bezeichnungen für Herrn Shiraki ausdenken...

 

[Karnstein]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Gut, aber ihr zwei redet doch irgendwie gerade von Äpfel und Birnen, bzw. aneinander vorbei... Wenn ich deinen Beitrag und die zahlen von Carter richtig interpretiere, reden wir hier nicht von "Mr. Shiraki fertigt mehrere dutzend fertige Messer am Tag", sondern nur davon wieviel "Klingenrohlinge" er fertigt. Dazu kommt dann noch die Arbeitszeit des Schleifers, sowie etwaige Arbeit am F&F und eben die Montage des Griffes.

JTT stellt ein komplettes Messer rein von Hand, inkl. Fertigung des Griffes her und braucht dafür rund einen Tag.

Würde Herr Shigaki alles von Hand ohne Maschinen machen, käme er auf andere Stückzahlen als die von Carter genannten... würde JTT einen Lufthammer nutzen, mit fertigen Griffen arbeiten und das Schleifen jemand anders überlassen, käme er mehr auf ein Messer am Tag. Welchen Mehrwert hat die Diskussion jetzt?

Ich persönlich glaube auch das die Japaner nur mit Wasser kochen (bzw. mit Stahl schmieden), genauso wie die europäischen und amerikanischen Schmiede eben auch. Der Unterschied liegt einfach in den Vorgehensweisen, bzw. der Produktverständnis (Japan eher funktionales Werkzeug, USA&EU oft auch ein starker Kunsthandwerkscharakter). Gute Schmiede gibt es in allen Ländern, ob die Produkte durch die Bank für den Einsatz in deutschen Profiküchen inkl. Plastikbretter taugen sei dahingestellt. Die Erfahrung von kiam das z.B. das Kohetsu AS auf Plastik schneller abstumpft als auf Holz, kann ich selbst als Laie z.B. für mich nachempfinden, seitdem ich damit beim Nebenjob mir mein Zitronen&Orangen Mis en Place für die Bar schnippel...

Über den Zustand des an den dortigen Besitzer/Chefkoch von mir verkauften V2-Stahl Sujis (was ursprünglich von Berko stammte) will ich gar nicht sprechen...

Ich gebe aber Atlantik recht, mit der Kritik an den Japanern macht man es sich etwas zu einfach... zum einen bestimmt Angebot und Nachfrage den Preis, zum anderen wird die Kombination "mittelmäßige, oder auch rustikales bis dahingerotztes F&F + hoher Preis" bei Messern aus Japan neuerdings gerne verteufelt, bei Messern aus D-Land aber doch irgendwie stärker toleriert. Stichwort JTT, Stichwort Qualitätskontrolle bei Herder...

 

[gast]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Ok.... Der Mann ist beeindruckend gut! 4 grobe Rohlinge (Deba, 2 Sashimi, Usuba) in 10 Minuten....... Wow...., aber was hilft es denn wenn er bei dieser Geschwindigkeit am Tag knapp 200 Klingen sehr grob vorschmiedet. Der größte Vorteil dabei ist die Geschwindikeit, Feuerverschweissen und grobe Formgebung mit 2 Hitzen ist nicht schlecht '(also vermutlich wenig Kohlenstoff abgebrannt). Jetzt sind die Rohlinge aber noch bestimmt 6-8mm Dick, nicht Normalisiert (Kornverfeinerung, nach der hohen Schweisshitze), nicht weichgeglüht (was die Bearbeitung spassig macht), nicht gehärtet, nicht geschliffen und poliert, Griff ist auch noch keiner dran. Also meinetwegen 10% der Arbeit sind erledigt.

Im Hingergrund hört mann ja sehr gut dass da einige Menschen am Arbeiten sind, mindestens noch ein Lufthammer, und ein Schleifer.

Ändert leider nichts an meiner Meinung dass ein Messerschmied alleine nicht mehr wie 10 größere Klingen im Monat schafft (bei bester Qualität, komplett poliert, bzw. mit Natursteinen bearbeitet, und geschärft ausliefert).

Und Abwerten möchte ich mit meinen Statements bestimmt keinen, schon gar nicht so ein Handwerk, mann muss halt wissen wieviel Arbeit in so einem Messer drin ist. Das Tritz 1 Messer pro Tag schafft liegt ja wohl auch daran dass er sie sehr fein vorschmiedet, perfekt Wärmebehandelt, und dann eben nur max. die Hälfte der Klinge schleift und nicht weiter poliert, mit einem absolut zweckmäßigem Griff ausrüstet, dabei noch die Erfahrung hat, ist das natürlich kein Problem.

In so einem zugegebener Maße beeindruckenden Video, ist halt leider nur die grobe Vorarbeit zu sehen, die auch nur einen Bruchteil der eigentlichen Produktionskosten wiederspiegelt. Beispielsweise habe ich mir von Jahren, als mir das Stock Removal aus Flachstählen zu langweilig wurde bei Schmiedeglut ein paar geschmiedete Rohlinge besorgt, kostenpunkt war ca. 20€ pro Stück (größere Küchenmesser), dann selbst geschliffen, Wärmebehandelt, dünn geschliffen, Griff angefertigt, geschärft........ Beim Messermachen liegt die Arbeit im Detail, da kann mann ein hässliches auch gut schneidendes Messer in relativ kurzer Zeit erschaffen, aber beim F&F wird es erst richtig anstrengend, wenn vorher alles geklappt hat.

Vorteil in Bezug auf was? Falls in Bezug auf europäische oder deutsche Küchenmesser, wäre mir der Rahmen zu weit gesteckt. Pauschalaussagen verkneife ich mir lieber. Ich könnte gegebenenfalls einige meiner japanischen Gyutos mit denen von Schanz und Balbach vergleichen, die ich besitze. Das würde konkrete Ergebnisse bringen, aber auch den Thread sprengen.

Ein Vergleich mit einem Balbach Küchenmesser würde mich sehr intressieren.

Grüße Wastl.

 

[güNef]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Servus,

Ich gebe aber Atlantik recht, mit der Kritik an den Japanern macht man es sich etwas zu einfach... zum einen bestimmt Angebot und Nachfrage den Preis, zum anderen wird die Kombination "mittelmäßige, oder auch rustikales bis dahingerotztes F&F + hoher Preis" bei Messern aus Japan neuerdings gerne verteufelt, bei Messern aus D-Land aber doch irgendwie stärker toleriert. Stichwort JTT, Stichwort Qualitätskontrolle bei Herder...

es steht jedem frei teure japanische Messer zu kaufen, die nur rudimentär gefertigt sind und einem das völlig egal ist. Es mag die Funktion hervorragend, die Geometrie aussergewöhnlich, das Messer nach alter Überlieferung geschmiedet und der Stahl fantastisch sein. Manchen gefällt so ein rustikales Werkzeug x-mal besser als die üblichen Verdächtigen mit makelloser Optik. Wunderbar das nicht alle hier das selbe Süppchen kochen.

Der letzte Bericht von Klaus hat gezeigt, das der Käufer sachlich das Aussehen beurteilen, zeigen und kritisieren kann, auch Atlantik hat dies beim selben Schmied schon aufgezeigt.

Was mich stört ist einfach der Versuch ein rohes, grobes Finish rechtfertigen zu wollen, weil der Leser ja die Hände zusammenschlagen könnte wenn jemand mehrere Hundert Euro für ein optisch "unfertiges" Messer ausgibt, nach dem Motto, ein Messer ist ein Werkzeug und braucht nur zu funktionieren und der Schmied steht trotzdem über allen anderen und seine Messer sind die besten, deshalb kauf ich die auch, egal wie sie aussehen, die sind unschlagbar gut und........blablabla......

Niemand ist hier irgendwem Rechenschaft schuldig für das was er kauft und einem gefällt.

Wer ein Herder kauft weiß worauf er zu achten hat. Wenn ich's dann zeige, nenne ich die Mängel. Sind sie inakzeptabel geht das Messer retour, sind sie im Rahmen meiner Toleranz hab ich ein gutes Messer mehr zu Hause.

Der Stil und das Finish von JJT muss einem gefallen und das ist sein Markenzeichen, kein Problem wenn ich das weiß, dann entscheide ich ob es mir das Wert ist oder nicht.

Heikel wird es immer nur bei Quervergleichen günstiger oder gleich ausgepreister Messer bei gleicher oder sehr ähnlicher Funktion und "Werkzeugqualität" aber deutlich schönere Optik, ab da wird bis in alle Ewigkeit Diskussionsstoff vorhanden sein, ob hier einfach Arbeitsschritte unter den Tisch fallen, weil sich die Messer auch so sehr gut verkaufen oder ob der Macher das tatsächlich und unbedingt so und nicht anders als Endprodukt haben will. Oder es noch andere Gründe für ein solches Finish gibt, auf die ich jetzt nicht näher eingehe.


Gruß, güNef

 

[Gabriel]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Moin,

@ güNef:

Was mich stört ist einfach der Versuch ein rohes, grobes Finish rechtfertigen zu wollen, weil der Leser ja die Hände zusammenschlagen könnte wenn jemand mehrere Hundert Euro für ein optisch "unfertiges" Messer ausgibt, nach dem Motto, ein Messer ist ein Werkzeug und braucht nur zu funktionieren und der Schmied steht trotzdem über allen anderen und seine Messer sind die besten, deshalb kauf ich die auch, egal wie sie aussehen, die sind unschlagbar gut und........blablabla......

Ehrlich gesagt verwirren mich solche Aussagen ziemlich, v.a. wenn ich mein Kato zur Betrachtung neben mir liegen hab ...also nochmal: ich kann natürlich nur für mein Kato Gyuto sprechen aber von rohem rudimentärem Finish kann hier IMHO keinesfalls die Rede sein. Bei meinem habe ich nur (wie übrigens auch vielen anderen Messern mti Ho-Holzgriff, auch von Masamoto oder Aoki z.B.) den Griff kurz übergeschliffen. Ansonsten ist das Finish zumindest meines Kato's zwar nicht optisch spektakulär mit Spiegelpolierten Ecken und exotischen Griffmaterialien aber sachlich, sauber gemacht (auch im Detail) und haptisch astrein. Kein Vergleich z.B. zum Aoki Tokujho oder z.B. den Kamos, die ich bislang in der Hand hatte und auch (ich weiß, bei den doppelseitig geschliffenen Serien soll das anders sein) besser als bei meinen Watanabe Pro's, bei denen ich erst noch den komplett rohen unbearbeiteten Kehl aufwändig schleifen musste.

Würde ich dir das Messer in die Hand geben, denke ich nicht, dass du es anders sehen würdest.

Auffällige Mängel im Finish wie z.B. bei manchen Fujiwaras suche ich vergeblich. Vielleicht habe ich außerordentliches Glück mit meinem Exemplar? Kann natürlich sein, glaube ich aber - nach Lektüre zahlreicher Berichte in internationalen Foren und z.B. Gespräche mit anderen Leuten, die mehrere Kato's ihr Eigen nennen - nicht unbedingt.

Von "Werkzeugqualität" würde ich ebenfalls nicht sprechen. Es gibt zwar ein zwei handgefertigte japanische Messer bei mir, die noch schöner gefertigt sind (eigentlich nur Aoki, Kono Fujiyama und Gesshin Ittetsu), auf gutem Niveau ist die Qualität aber auf jeden Fall - jedenfalls bei den als "Workhorse" vertriebenen Messern so wie meinem aus den entsprechenden Produktionsreihen (Maksim betont ja auch teilweise, welche Baureihe jetzt mit zusätzlichem Aufwand gefinisht wurde und welche nicht etc.). Ich denke das sollte man nochmal klar rausstellen hier. Ebenfalls denke ich, lieber güNef, hier unterliegst du einem Irrglauben und denkst das Finish und die Verarbeitung ist deutlich schlechter als sie in Wirklichkeit ist!

Wenn du mal in der Gegend bist, können wir dies gerne ausräumen


Herzliche Grüße,
Gabriel

 

[güNef]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Servus,

Ebenfalls denke ich, lieber güNef, hier unterliegst du einem Irrglauben und denkst das Finish und die Verarbeitung ist deutlich schlechter als sie in Wirklichkeit ist!

ich kenne ja die Bilder von deinem Kato und es ist ein sauber gemachtes Exemplar und sehe da auch nichts vergleichbares mit einem Fujiwara Teruyasu Denka oder Nasji oder JJT und hab das eigentlich allgemein gemeint. Wenn du erklärst dein Kato ist gut gemacht und es in allen Details ablichtest, warum sollte ich dann Anstoss daran nehmen? Das Kato von Wastl war zwar optisch nicht so berauschend und er hat das auch ziemlich knackig formuliert, aber mittlerweile ist das ja auch schon gegessen.

Ich bleibe aber der unverrückbaren Ansicht, das ein rudimentäres Finish für mich ein nicht komplettes Messer darstellt, hier fehlt einfach etwas. Wenn ich z.B.die handgeschmiedeten Stücke von Meisterschmied Keijiro Doi und Schleifmeister Tosa ansehe habe ich ungeachtet der Funktion auch eine Freude an der optischen und haptischen Qualität auch wenn ich mir die Messer nur ansehe und in die Hand nehme.

Ich habe aber mittlerweile kapiert das die Akzeptanz von rohem F&F bei gleichzeitig hohen Preisen ein rein persönliches Ermessen ist. Von daher bin ich ja sehr froh darüber, das solche Messer gekauft und hier auch gezeigt werden. Ich und einige andere die eine schönere Verarbeitung um diese Preise erwarten würden sind vorgewarnt und lassen dann die Finger von solchen Klingen.

Wer Kato's, Shigefusa's, Teruyasu Fujiwara's und andere Stücke berühmter japanischer Schmiede kauft, die sind wirkliche Liebhaber, Traditionalisten, Sammler und Kenner und das ist gut so.

Diese Messer laufen auf einer eigenen Schiene. Vor einem Jahr haben wir den verschliffenen Kehl eines Aoki-Spiegel-Warikomi in Frage gestellt, ob das ein Fehler oder gewollt war, weil es an diesem Messer nicht den geringsten Makel gab um 560,-Euro!

Du erinnerst dich? Das war der besagte Kehl:

Heute ist das F&F von Teruyasu Fujiwara, JJT, Kato usw. Mainstream geworden, so ändern sich einfach die Zeiten und Ansichten und ich bin da nicht ganz so flott wie andere, das zu kapieren!

Die beiden zuletzt von Pflaster vorgestellten Messer, das wunderschöne und absolut mängelfreie Ashi Nakiri, wie auch das Full-Custom Santoku von Jürgen wurden hingegen kaum ernsthaft wahrgenommen und besprochen, obwohl beide Messer die absolute Benchmark eines F&F repräsentieren wie nicht nur ich mir das vorstelle. Wahrscheinlich weil sie einfach zu glatt und langweilig waren!

Aber bitte jetzt wieder retour zu den Kato's...

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Moin,

ja da hast du schon Recht, verstehe deinen Standpunkt auch. Es ist eben Teil persönlicher Präferenz ob man zu solchen Preisen ein "einfaches", schlichtes Messer mit traditionellen Materialien und Fertigungsmethoden kaufen will oder eben ein F&F-Kunstwerk wie das von dir gezeigte Aoki.

Wobei ich das ja auch damals angesprochen hatte mit dem Kehl. Habe ich jetzt einen Sinneswandel vollzogen? Nein, ich denke nicht. Es ist einfach so, dass Messer wie das spiegelpolierte Aoki sich über das Finish definieren, das ist es wofür man das Geld bezahlt. Beim Kato bezahlt man für andere Dinge. Dafür klatscht das Kato mein vom Finish zum gezeigten Spiegel Aoki identischen Kiritsuke Gyuto von Aoki auch in Sachen Performance an die Wand...
(nur um mal dazu auch noch eine Bezeichnung aus der gleichen Zeit herauszukramen... du erinnerst dich )

Die beiden zuletzt von Pflaster vorgestellten Messer, das wunderschöne und absolut mängelfreie Ashi Nakiri, wie auch das Full-Custom Santoku von Jürgen wurden hingegen kaum ernsthaft wahrgenommen und besprochen, obwohl beide Messer die absolute Benchmark eines F&F repräsentieren wie nicht nur ich mir das vorstelle. Wahrscheinlich weil sie einfach zu glatt und langweilig waren!

Schöne Messer, keine Frage, F&F perfekt. Nur ob die Performance auch mithalten kann, das weiß ich nicht. Sie wird sicher auf hohem Niveau sein. Die Schanz und Ashi's, die ich bisher getestet haben, haben sich alle gut geschlagen. Absolute Spitze waren sie aus meiner Sicht aber nie - P/L mal außen vor. Glatt und langweilig trifft aus meiner sich auch zu, aber ich denke das ist wohl Geschmackssache.

Ich persönlich finde z.B. ästhetisch das Kato oder insbesondere auch mein Shigefusa "schöner". Aber zum Glück liegt Schönheit ja im Auge des Betrachters.

Aber ja... zurück zum Thema

Gruß, Gabriel

 

[gast]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Back to topic.....

@Günef: Bei meinem 240`er Kato (das ja kein Workhorse ist..... also vermutlich doch aus Shirogami Stahl besteht, zumindest was das Schärfverhalten zu meinem 270`er Workhorse nahelegt, denn die sind sehr verschieden im Verhalten auf den Steinen) war/ist der Griff perfekt, selbst gewässert im Auslieferungszustand stellen sich keine Fasern auf, allerdings ähnlich wie bei Gabriels Griff am Griffabschluss Sägespuren, was mich aber überhaupt nicht gestört hat. Mein entsetzen galt den paar wenigen tieferen Schleifriefen auf der Klinge, der insgesammt etwas zu kurzen Klinge (ich mag doch lange Messer) und dem Verundeten Schneidenende. Die Performance (vorsichtig benützt, also etwas weniger Workhorse mäßig....) hat mich ja fast umgehauen.

Und als jemand der die Dinger quasi als Verlängerten Arm bei der Arbeit versteht, ist das Finish mehr als nur sekundär, im Vergleich zu meinem Aoki Warikomi, dass ja wirklich perfekt aussieht (besser gesagt ausgesehen hat, nach 6 Jahren Gastro.....) ist das Schneiden schon ein Quantensprung mit den Katos.

Das 270èr hat einen komplett anderen Charakter, die Klinge ist perfekt gleichmäßig gefinisht (also mann sieht schon dass Maschinelle bearbeitung stattgefunden hat, aber die Klinge ist z.B. mit einem perfekten Herder zu vergleichen, also keine Politur aber sauberes Handwerk.). Der mutmaßlich von Maksim angebrachte Kastaniengriff allerdings mit einer Dicke von über 3,5cm, extremen Spalten zwischen Horn und Holz (1mm+) hat das Gesamtbild dann doch getrübt, wobei ich ja eigentlich gar keinen Griff wollte, und mir auch noch selbst einen anfertigen werde, also eigentlich auch nicht schlimm. Ich habe den vorhandenen einfach am Bandschleifer schnell dünner geschliffen, ohne Rücksicht auf Verluste, dass er mir erstmal gut in der Hand liegt, so passt es auch.

Das 240`er ist eine Wuchtbrumme, die sexy schneidet, und für meine Arbeitsweise gerade genug länge bietet, dabei aber so führig ist dass mann wirklich kein Petty oder Schälmesser braucht wenn es mal um das schälen von Zwiebeln oder Knoblauch geht.
Das 270`er hingegen ist ein ganz anderes Kaliber!, es ist wirklich Sauschwer! Die Klinge ohne Griff kommt noch auf 300g..... Schneidet weil es etwas schlanker ist noch besser! Allerdings ist mir bis jetzt aufgefallen dass bei meiner normalen Arbeitsweise aufgrund des erheblichen Gewichts, eher die Schneide beim Impact auf den Brettern umgelegt wird wie bei dem "Federgewicht":lach: des kleineren.
Das "kleine" ist unglaublich schnell wieder scharf, das große braucht etwas mehr liebe, mit Natursteinen, mit Synthetischen ist es ähnlich schnell fertig geschärft, wobei ich noch nicht alle meine Naturjapaner damit probiert habe.

Desweitern möchte ich noch betonen dass ich mit all meinem Geschreibsel, nicht beabsichtige irgendwelche Handwerker zu verunglimpfen, ich finde es geradezu fantastisch dass es mittlerweile zumindest in Fernost wieder oder immer noch viele Schmiede gibt die Schneidwaren herstellen, die sogar den Weg zu uns finden, leider halt auf Kosten der Heimischen Handwerker, die es halt meiner Meinung nach mindestens genauso gut können. Deshalb versuche ich lediglich darauf hinzuweisen dass es auch in unseren Breitengraden Schmiede gibt die Qualitativ mithalten aber leider nicht den Stellenwert genießen wie die traditionelleren Japaner.

Grüße Wastl.

 

[Gabriel]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Moin,

kurz hierzu noch eine Frage...

Das 270èr hat einen komplett anderen Charakter, die Klinge ist perfekt gleichmäßig gefinisht (also mann sieht schon dass Maschinelle bearbeitung stattgefunden hat, aber die Klinge ist z.B. mit einem perfekten Herder zu vergleichen, also keine Politur aber sauberes Handwerk.). Der mutmaßlich von Maksim angebrachte Kastaniengriff allerdings mit einer Dicke von über 3,5cm, extremen Spalten zwischen Horn und Holz (1mm+) hat das Gesamtbild dann doch getrübt, wobei ich ja eigentlich gar keinen Griff wollte, und mir auch noch selbst einen anfertigen werde, also eigentlich auch nicht schlimm. Ich habe den vorhandenen einfach am Bandschleifer schnell dünner geschliffen, ohne Rücksicht auf Verluste, dass er mir erstmal gut in der Hand liegt, so passt es auch.

Der Kastaniengriff, der ja nun schon von zahlreicher Stelle (auch z.B. Karnstein) kritisiert wurde... kann man davon ausgehen, dass Maksim den selber anbringt oder zumindest aus einer dritten Quelle zukauft und dann selber anbringt? (dass er das im Haus macht zeigen ja einige YT-Videos).

Kriegt Maksim dann vielleicht nur die Modelle mit Ho-Griff von Kato selbst oder werden von Kato gar nur die Klingen geliefert? Wäre interessant zu wissen.
Vielleicht weiß ja jemand mehr.

Gruß, Gabriel

 

[Atlantik]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Zumindest an CKTG liefert Kato nur die Klingen. Mark Richmond lässt dann einen Custom-Griff montieren. Bei der letzten 24er Lieferung wurden nur die Klingen verkauft.

Viele japanische Schmiede montieren wohl auch nur die Griffe, die hauptsächlich von zwei Herstellern gefertigt werden.

Wie das im Fall von JNS und Kato ist, weiß ich leider nicht, aber wenn ich wetten müsste, würde ich darauf setzen, dass Maksim die Griffe montiert - allerdings nur einen kleinen Betrag...

 

[Atlantik]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Ok.... Der Mann ist beeindruckend gut! 4 grobe Rohlinge (Deba, 2 Sashimi, Usuba) in 10 Minuten....... Wow...., aber was hilft es denn wenn er bei dieser Geschwindigkeit am Tag knapp 200 Klingen sehr grob vorschmiedet. Der größte Vorteil dabei ist die Geschwindikeit, Feuerverschweissen und grobe Formgebung mit 2 Hitzen ist nicht schlecht '(also vermutlich wenig Kohlenstoff abgebrannt). Jetzt sind die Rohlinge aber noch bestimmt 6-8mm Dick, nicht Normalisiert (Kornverfeinerung, nach der hohen Schweisshitze), nicht weichgeglüht (was die Bearbeitung spassig macht), nicht gehärtet, nicht geschliffen und poliert, Griff ist auch noch keiner dran. Also meinetwegen 10% der Arbeit sind erledigt.

Im Hingergrund hört mann ja sehr gut dass da einige Menschen am Arbeiten sind, mindestens noch ein Lufthammer, und ein Schleifer.

Ändert leider nichts an meiner Meinung dass ein Messerschmied alleine nicht mehr wie 10 größere Klingen im Monat schafft (bei bester Qualität, komplett poliert, bzw. mit Natursteinen bearbeitet, und geschärft ausliefert).

Ich fand Herrn Shiraki auch beeindruckend schnell und präzise. Gelernt ist gelernt... Da sind wir uns einmal einig.

Ich möchte das Pferd nicht totreiten und jedem sei gerne seine Meinung belassen, deswegen nur kurz eine Rechnung und das wars dann von mir zu dem Thema: Da Herr Shiraki für 4 Klingen nicht ganz 10 Minuten braucht (geschmiedet in die grobe Form), braucht er für 10 Klingen 25 Minuten. 10 Prozent der Arbeit sind damit getan, wie du sagst, bleiben nach deiner Rechnung noch 90 Prozent zu tun oder - zeitlich ausgerückt - 225 Min Arbeit. Das wären also 3.45 Stunden, um 10 Messer fertigzustellen. Arbeitszeit insgesamt dann 4 Stunden. Danach hat Herr Kenichi sein Monatspensum erfüllt und geht vielleicht sein Golf-Handicap verbessern...

Ok, das ist offensichtlich deutlich zu kurz. Die Zeitangaben können wir gerne verdoppeln, verdreifachen, vervierfachen etc. Im Endeffekt reden wir hier dann wohl über ein Tage, aber nie im Leben über einen ganzen Monat. Der Output von 10 Klingen ist für einen ausgebildeten und geübten japanischen Schmied - und über die haben wir geredet - um ein Vielfaches zu niedrig.

Abgesehen davon wird meist arbeitsteilig gearbeitet, was den Prozess natürlich noch einmal beschleunigt. Wenn einer z.B. nichts anderes macht, als Klingen zu schleifen, hat er eine ganz andere neurologische Basis für diese Tätigkeit und damit eine höhere manuelle Geschicklichkeit als jemand, der nur ein paar Klingen im Monat schleift. Ist wie der Unterschied zwischen Profi-Geigern, die bis zu 8 Stunden am Tag üben und Liebhabern, die auf nur auf ein paar Stunden die Woche kommen. Der Hobby-Musiker schafft es nie in ein professionelles Orchester.

Ansonsten danke für den Vergleich zwischen dem 24er und dem 27er Kato Gyuto. Den fand ich sehr informativ und aufschlussreich.

 

[gast]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Ich habe mal ein bisschen recherchiert. Bei Wüsthof z.B. bei vollautomatischer Produktion, bei 10000 Messern am Tag, arbeiten immerhin noch 345 Menschen.... Das macht dann mal (o.K. da sind auch eine Menge Leute die nur verpacken etc.) aber nur knapp 29 Messer pro Person und Tag...... Bei einer Handarbeitsaufwand von vielleicht 5%.....

http://www.solinger-tageblatt.de/solingen/wuesthof-weiter-nach-oben-3959589.html

Schau dir mal das Produktionsvideo an:

https://www.youtube.com/watch?v=v9cCATOezx4

Wenn wir nun annehmen dass bei Shiraki noch 10 weitere Schmiede/Schleifer/Griffmacher/Polierer sitzen, und diese jene 250 Messer pro Tag fertigstellen, sind die nur knapp langsamer als eine Hochautomatisierte Produktion...... (also nur 4 Messer weniger p.P.), und stellen ein wirklich sehr schönes handgearbeitetes Produkt her im Gegensatz zu einem schnöden Wüsthof Messer.

Aber lassen wir das, es geht ja um Kiyoshi Kato, der das alleine macht, und nicht die Stückzahl ist entscheident für uns sondern die Qualität.

Grüße wastl.

 

[Dimm]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

güNef

Hi,

das, was Du zeigst, ich kann Dich verstehen.

Aber als Finish- Beispiele sind deine Messer einfach zu uninteressant (hier bitte ich um Entschuldigung). Die Kratzer sehe ich einfach so ohne meine Augen anstrengen zu müssen.

Ja, die spiegeln mal mehr mal weniger, dafür reicht es Eisenteile mit Sandpapier anzureiben. Die groben Kratzer bleiben aber trotzdem, auch wenn die Oberfläche als Spiegel anwenden kann. Also keine Rede von einer besonderen Qualität.

Sehr gut ausgeschliffene Klingen habe ich von Roman oder Koraat gesehen.
Man kann also schon am Anfang an die Klingen gut zu schleifen und gut anzuwenden. Jedoch Roman hat nah am Heft eine leichte, für praktische Anwendung unbedeutende Stelle und leichte Probleme mit Asymmetrie der Klingenspitze.

Koraar hat nicht vollständig etwas tiefere breite Spuren entfernt.

Zusammenfassend, wenn man ein gutes Natursteinfinish machen will, hat man mit Kato am wenigstens Arbeit.

Mit jap. Messer, die Du gerade zeigst, konnte das anders sein, die habe ich nicht gesehen.






Was Stahlqualität angeht, da würde ich Messer aus Deutschland bevorzugen.


Was Schärfen angeht, man kann auch sogar AOKI mit 30° Schneidwinkel schleifen (Druck beim Schleifen beachten!) und da gibt’s keine Ausbrüche beim Brettkontakt. Jedoch 36° sind für „unsere Verhältnisse“ sicherer und viel einfacher zu schleifen.

Ich schärfe jetzt mit so einem Gerät, wo ich Druck sehr gut kontrollieren kann:
https://www.youtube.com/watch?v=ud4AJ2tPJwY

Daher kann ich Ergebnisse mit und ohne Drückkontrolle vergleichen. Wenn Schneidwinkel gleich sind ist dann die Schneide (leicht) mechanisch beständiger, die mit wenig Druck geschärft (und) gefinisht ist.

 

[güNef]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Servus,

güNef Hi,
das, was Du zeigst, ich kann Dich verstehen.
Aber als Finish- Beispiele sind deine Messer einfach zu uninteressant (hier bitte ich um Entschuldigung). Die Kratzer sehe ich einfach so ohne meine Augen anstrengen zu müssen.

was ich aus diesem wirklich lehrreichen und spannenden Thread mitnehme, abgesehen von den umfangreichen Informationen zu den Klingen Kiyoshi Kato's, ist auch die sich sich langsam herausschälende und sehr individuelle Beurteilung eines annehmbaren F&F!

Wenn ein Zusammenschluss von Schmied und Schleifer wie es bei Aoki der Fall ist, Messer fertigen die sich nach der Meinung einiger hier über ihr F&F definieren, worüber man ja trefflich streiten kann (ich sehe das als einen vollendeten Abschluss eines, wenn man es richtig verwendet, hervorragenden Werkzeuges) und diese zeigen dann bei einem Spiegelfinish Polierspuren/Kratzer an der Grenze zur makroskopischen Wahrnehmbarkeit (die Bilder sind nachgeschärft und stark vergrößert) dann werden diese "Spuren" als "leichter Mangel" im Finish wahrgenommen, weil eben gerade bei so einem Klingenfinish die Erwartung an Makellosigkeit enorm hoch ist und die Latte ganz oben liegt!

Nehme ich jetzt ein Kato her, oder ein noch rustikaler gewähltes/gefertigtes Finish (JJT, Teruyasu Fujiwara) wird eine Beurteilung die nicht die Funktion betrifft völlig anders bewertet und Nachlässigkeiten auch dementsprechend anders gesehen bzw. weil nicht die Funktion damit unterstützt wird, als verzichtbar begriffen.

Die Kato's von CKTG bekommen zum Teil hochwertige Griffe montiert, Ebenholz mit wunderschön gezeichneten Zwingen, die optisch gleich ein paar Treppchen weiter oben stehen. So kann man das natürlich auch machen. Bei einem Gyuto wie diesem sieht man schön, das auch ein nachträglich bearbeitetes Kato sehr ansprechend aussehen kann.

Wenn dem so ist, das Maxim die Griffe selber anbringt und nur Klingen geliefert bekommt, bleibt die Frage warum er Griffmaterialien wählt und die Griffe so montiert, das hier bereits Kritik zu lesen ist?

Gruß, güNef

 

[Dimm]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Finish von AOKI- Messer besteht aus (mehr oder weniger) „fetten Kratzern“.
Das ist nicht wirklich das, was jemandem im Forum als ein Musterfinish zeigen kann.

Hingegen eine Wolkige Oberfläche, die wesentlich bessere Qualität hat, wird bei uns nicht verstanden. Ich halte das für möglich, dass „unsere Kunden“ für so was Geld (oder ein Teil davon) zurück verlangen würden.

Ich denke auch, dass einige Varianten (ich möchte die nicht benennen) mit Bandschleifenfinish und, besonders, mit Sandpapierfinish überhaupt keine vergleichbare Qualität mit Kato- Klingen haben, da dort oft keine ordentliche Vorarbeit (Grundschliff) vorhandeln ist.

Mein Kato- Messer hat ein gutes Heft, was die anderen haben, können die sicher besser erzählen.

JJT ist ein Superschmied, er schmiedet sehr genau, hat Geschmack und ist als Mensch sehr sympathisch. Man lernt von ihm auch viel. Seine WB ist (finde ich) super.
Mir ist nicht schade meine Zeit zu investieren um seine Klingen ein bisschen umzuschleifen.

Z.B. die Klinge, die ich oft benutze, ist von mir umgeschliffen, kein Natursteinfinish:
Dazu noch Schneide- Sammlermesser von Doi:

 

[güNef]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Servus,

JJT ist ein Superschmied, er schmiedet sehr genau, hat Geschmack und ist als Mensch sehr sympathisch. Man lernt von ihm auch viel. Seine WB ist (finde ich) super.
Mir ist nicht schade meine Zeit zu investieren um seine Klingen ein bisschen umzuschleifen.

nur um das noch einmal deutlich rauszustreichen: Ich kritisiere hier nicht die Fähigkeiten der einzelnen Schmiede weil mir das weder zusteht noch ich das kann! Ich mache nur auf den unterschiedlichen Zugang aufmerksam, die Herstellung eines Messers als beendet zu betrachten und den selben Zugang dieses dann über sein F&F zu beurteilen. So unterschiedlich der einzelne Zugang des Machers zum Ergebnis ist, so ist es auch die Beurteilung des Käufers.

Gruß, güNef

 

[gast]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Toller Bericht zu einem zumindest für mich recht neuem Thema!
Danke.

 

[gast]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Wow, das artet mittlerweile in eine fast schon Philosophysche F&F Diskussion aus hier....

Hierbei scheiden sich offensichtlich nicht nur die Geister der Hobbyschnibbler, auch dem "Profi" ist das nicht ganz unwichtig, aber ganz wichtig immer zu beachten ich muss auch während der Arbeit selbst rostfreie Messer ab und an reinigen, gerade nach z.B. gekochten Kartoffeln ist das sehr schwierig mit einem nicht abbrasiven Schwamm...... Also nehme ich das "verhunzte" Finish in Kauf weil ich will ja nicht mit einem verschmierten Messer weiterarbeiten, mir fehlt aber auch die Zeit um es perfekt, schondend zu reinigen. Also zählt für den Gewerbsmäßien Nutzer nur der Hygienische Aspekt, saubere Griffverarbeitung, keine Spalten in denen sich Dreck festsetzen könnte etc. Eine kleine Schleifriefe auf der Klinge (auch als Messerenthusiast) intressiert mich sehr wenig, solange das Messer eine tolle Performance bietet. Klar stört es mich wie schon in diesem Thread ausgiebig beschrieben, wenn ein 500€+ Messer eklatante Finishmängel aufweist, die aber keinesweges die Performance beeinflussen, und um die geht es mir, und die ist bei den Kato Messern einfach besser als bei anderen mir bekannten Japanern im gleichen Preissegment.

Grüße Wastl.

 

[K.keller]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

nur um das noch einmal deutlich rauszustreichen: Ich kritisiere hier nicht die Fähigkeiten der einzelnen Schmiede weil mir das weder zusteht noch ich das kann! Ich mache nur auf den unterschiedlichen Zugang aufmerksam, die Herstellung eines Messers als beendet zu betrachten und den selben Zugang dieses dann über sein F&F zu beurteilen. So unterschiedlich der einzelne Zugang des Machers zum Ergebnis ist, so ist es auch die Beurteilung des Käufers.

Nicht zwingend, zumal es im Laufe der Zeit auch zu einem Paradigmenwechsel kommen kann.

JJT ist ein Superschmied, er schmiedet sehr genau, hat Geschmack und ist als Mensch sehr sympathisch. Man lernt von ihm auch viel. Seine WB ist (finde ich) super.
Mir ist nicht schade meine Zeit zu investieren um seine Klingen ein bisschen umzuschleifen.

Sehe ich auch so, JJT schmiedet seine Klingen auf ein paar Zentel genau, und das F&F ist genau so geplant. Das Messer mag einem roh und noch unfertig erscheinen, ist aber zu 100% ein Handschmeichler.
Sowohl der Kehl wie auch der Messerrücken sind genau auf diese Finish hingearbeitet und nicht zufällig oder aus Nachlässigkeit so. Es gibt keine scharfe Kante oder ähnliches an dem Messer.
Von daher ist in meinen Augen das JJT nicht mit dem Fujiwara Teruyasu Denka gleichzusetzen, das würde JJ Tritz nicht gerecht werden.
Umgeschliffen habe ich es allerdings auch.

Gruß Klaus

 

[Dimm]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Na ja, ich habe schon mehrfach dermaßen verschliffene Klingen gesehen, die eigentlich nicht schärfbar sind.

Wenn man Schleifwinkel um 15 oder sogar 18° pro Seite anstellt, kommt man an die Schneidfase überhaupt nicht ran. Und das merken die Menschen, die die Messer schärfen, gar nicht. Die bezahlen auch „Sandpapierfinish“, obwohl man solche Klingen umschleifen muss.

Roman und Koraat sind bei uns die Besten, was Schliff angeht.

Zurück zum Thema. Mit solcher Einstellung (auch "halbkrümm ist gut"), was Schliff angeht, kommt man nur mit dünn ausgeschliffenen Klingen relativ gut voran.

Mit PM- Klingen bekommt man so nur richtig lächerliche Ergebnisse. Man kann damit nicht Schneiden, man kann die Klingen nicht schärfen, man kann eigene WB nicht prüfen.

Was Doi- Messer angeht- s. Bild, da könnte Schneidwinkel unter 20° liegen. So was „einfach so schnell gut schleifen“ kann kein Profi. Ich denke mal, die Schneidenspitze dort ist schon verschliffen, was Ausbrüche wesentlich begünstigen kann. Sollte man die Klinge umschleifen, wäre bei uns, denke ich, ½ des Neupreises weg. Besonders wenn die Fase nicht mehr spiegelt .

Was Finish angeht, da hat meine Herder- Klinge in 2-3 Jahre solche Löcher, die Schneidfase durchgefressen haben. Hier wäre die Frage, welche Klinge wäre leichter zu Pflegen: die mit Natursteinpolitur oder mit tiefen Kratzer?

Zurück zu Koraat: seine Klinge ist toll ausgeschliffen und ich bin damit wirklich sehr zufrieden.
Jedoch, wenn wir ein IMHO REDEWERTES Finish dort machen wollen (brauche ich nicht), dann muss man dort einiges an Stahl abschleifen. Bei Kato muss man nur Schleifspuren entfernen.