Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

[gast]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Ich häng mein Review mal hier an, da es sich quasi um das gleiche Messer handelt, ein Kato 240mm Gyuto, allerdings ohne Workhorse Kanji, und wohl mit dem Kato Originalschliff.

Nach dem abspülen der Melkfett? Schicht wurde mir angesichts des Preises allerdings schon fast schlecht.......

Verrundeter Ago, und leichte "Welle" in der Schneide, zudem ein paar wenige Kratzer im ansonsten nicht schlechten Finish, und nur ca. 232mm Schneidenlänge.
Gut soll ja ein Arbeitstier sein habe ich gedacht und mal mit ein paar kalten frischen Mairübchen gespielt, und war vom Schnitt begeistert.
Die Out of the Box schärfe war zwar etwas unter dem was ich als maximum betiteln würde aber dennoch nicht von schlechten Eltern, will sagen dass ich noch kein schärferes Messer ausgeliefert bekam.

Daraufhin habe ich erstmal Maksim kontaktiert, und die Mängel besprochen, wir haben uns dann darauf geeinigt dass ich das Messer noch einen Tag Testen dürfte (in der Gastro, heute ca. 150 Essen mittags) und falls es mir dann immer noch nicht gefällt zurückgeben darf. Toller Kundenservice!.

Dann habe ich es heute getestet, und werde es nicht zurückschicken . Aufgrund der Mängel habe ich noch ein Gentleman agreement mit Maksim geschlossen und so passt das für mich wunderbar!

Da ich ja Hauptberuflich in einer Schule arbeite, gab es ordentlich was zum schneiden, ich wollte mal sehen wie lange die Schärfe hält.

knapp 100 Portionen Bolognese Soße, 50 Portionen Kartoffel Blumenkohl Gratin.....

also erstmal je 6kg Karotten, Sellerie und Lauch, 10kg Zwiebeln, 10kg Rinderwade (Zähes Zeug) für den Fleischwolf vorbereitet also in 3*3cm Streifen geschnitten, 10kg Kartoffeln in feinste Scheiben geschnitten (ich habe schon eine Küchenmaschine, aber es hat einfach riesen Spaß gemacht, und noch 10kg Blumenkohl in Scheiben verwandelt., dann 6 Gurken und 20 Tomaten für den Salat, wobei die Tomaten sehr frisch waren.

Erstmal, rein vom Schnitt her bin ich begeistert, gerade bei Karotten macht das mehr Spaß als mit einem Laser, beim Sellerie ist etwas Luft nach oben.......
Die Zwiebeln darauf war ich am meisten gespannt haben keinerlei Reaktion gezeigt, nicht gerochen oder verfärbt, einfach nichts, kannte ich bis dato nicht von Japanern.

Schneidhaltigkeit ist auf enormen Niveau, ich hatte den ganzen Tag nicht das Gefühl nachschärfen zu müssen, dass kenn ich sonst nur von meinen 1.2562 Koraats....

Wie auch Maksim etwas komisch umschrieben angedeutet hat handelt es sich hierbei um einen der letzten Japanischen Messerschmiede die alles von Hand machen, und bei dem "rustikalen" Finish habe ich mich sehr an selbstgeschmiedete von mir errinnert gefühlt, mit denen ich immer noch am liebsten arbeite.

Also für mich das perfekte Arbeitspferd! und hat schon vorallem durch die Zwiebeln und Tomaten eine sehr schöne Patina bekommen.

Ausbrüche gab es keine, obwohl ich nicht zimperlig damit umgegangen bin, das zum vergleich herangezogenen 270mm Aoki Aogami 2 Warikomi Gyuto hat in jeder Disziplin klar das nachsehen gehabt.

Grüße Wastl.

 

[gast]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Hier noch ein paar Fotos,

zum einen um den doch noch erheblich dickeren Kehl der Originalversion zu zeigen, und auch die Fehlstellen zu beleuchten.

Nach einem Blick durchs Microscop sind mir dann doch ein paar kleine Stellen aufgefallen wo sich die Schneide etwas umgelegt hat. Nachdem ich ca. 30 Sekunden auf einem mittels DMT angeriebenen Nakayama Maruka verbracht habe ist die Schneide schärfer als im Auslieferungszustand. Also lässt es sich sehr einfach und schnell wieder auf eine ungehäuere Schärfe bringen. Aus Erfahrung weiß ich nun auch dass dieses Messer nur mittels Naturjapanfinisher bestimmt zumindest für den Hausgebrauch ewig lange aufgefrischt werden kann.

Also HHT 2 ohne Leder und nach wirklich großer Beanspruchung sind schon beachtlich muss ich sagen.

Dass die Performance so gut ist hätte ich nie erwartet, aber was ich vorher noch vergessen habe zu erwähnen, es ist tatsächlich so wie in manchem Ami Forum geschrieben, dass mann während des Schneidens das Messer komplett vergisst und sich nurmehr auf das Schnittgut konzentriert!

Ich werde weiter berichten, und auch mit anderen Messern vergleichen, denn ich habe noch einen anderen Testkandidaten am Start.

Grüße Wastl.

 

[Funky]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Hört sich ja alles ziemlich interessant an.

Gibt es die Messer zufällig auch als 270mm Version ?

Könnte eigentlich bei der Arbeit mal ein neues "Arbeistpferd" gebrauchen

Lg Funky

 

[güNef]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Servus,

es ist immer wieder beeindruckend was ihr Profis für Mengen runterklopft, vor allen in Großküchen für viele hundert hungrige Mäuler, wirklich beeindruckend.

Erstmal, rein vom Schnitt her bin ich begeistert, gerade bei Karotten macht das mehr Spaß als mit einem Laser, beim Sellerie ist etwas Luft nach oben.......

Wohl wissend das dass Wort nicht die Sache ist und ein Gefühl nur begrenzt über eine Beschreibung vermittelt werden kann, würde mich trotzdem interessieren, was es ist, das diese "keilförmige Geometrie" bezogen auf den Kehl so anders/besser beim Schneiden macht als ein Laser? Bitte bemühe dich mal das zu umschreiben!

Gruß, güNef

 

[K.keller]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Hi gast,
wenn Du von der Schneidfähigkeit begeistert bist will das ja was heißen.
Freut mich, zumal du das als Profi so ähnlich weitergibst wie ich es auch empfunden habe, in meiner Hobbyküche.
Hast du eigentlich schon einmal mit einem Shigefusa verglichen?
Gruss Klaus

 

[kup]

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Jetzt wird das Messer auch noch vom Profi in den Himmel gelobt und damit mal eben ein Zentner Schnittgut verarbeitet....

Nein, ich kaufe das Messer nicht. Ich nicht. Ganz sicher nicht. ich bestimmt nicht...

 

[Gabriel]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Moin allerseits,

die Mängel sind klar und eindeutig, wenn Maksim und du da aber eine zufriedenstellende Regelung gefunden habt umso besser
Bei meinem Exemplar war es ja nur die Rückseite vom Griff ein wenig, das war aber mit etwas Schleifen schnell korrigiert.

Freut mich irgendwie zu hören, dass ein Profi das Messer von der Performance ähnlich bewertet wie ich
Die geschnittenen Mengen sind schon beeindruckend. Im Endeffekt haben wir wohl ungefähr gleich viel mit dem Kato geschnitten... nur dass ich meins schon seit ca. einem Monat in Benutzung habe

Habe die Schneide heut Abend kurz mal auf einem mit Tomo Nagura von Maksim angeriebenem Ohira gezogen und die Schärfe ist min. wieder so wie am ersten Tag, eher besser. Ausbrüche habe ich bisher auch nicht, obwohl ich auch gestern für mein Abendessen eine Handvoll Jalapenos inkl. Kerne durchgehackt hab (mach ich normalerweise nicht). Es ist einfach ein robustes Teil.

Allerdings wirft das wieder die Frage für mich auf, ob es tatsächlich wahr sein kann, dass Kato und Shigefusa den gleichen Stahl verwenden. Mein Shigefusa hat IMHO eine deutlich geringere Standzeit (ist ja aber auch kein Gyuto... da kann Klaus vielleicht mehr zu sagen ).

Auch interessant die Differenzen zwischen deinem und meinem... die Länge und die Kratzer, aber auch die Kanji.

Wie war bei dir der Griff so von der Verarbeitung? Sieht auf den Bildern ja recht gut aus.

Ausbrüche gab es keine, obwohl ich nicht zimperlig damit umgegangen bin, das zum vergleich herangezogenen 270mm Aoki Aogami 2 Warikomi Gyuto hat in jeder Disziplin klar das nachsehen gehabt.

Kann ich bestätigen, rein von der Performance betrachtet hängt es mein Aoki Sakura Kiritsuke Gyuto in Aogami 2 auch ab, welches dafür aber einfach schöner ist. Eine Frage der Priorität... müsste ich mich entscheiden, wäre es klar das Kato.

Ich werde weiter berichten, und auch mit anderen Messern vergleichen, denn ich habe noch einen anderen Testkandidaten am Start.

Da bin ich doch wirklich sehr gespannt!

Die Zwiebeln darauf war ich am meisten gespannt haben keinerlei Reaktion gezeigt, nicht gerochen oder verfärbt, einfach nichts, kannte ich bis dato nicht von Japanern.

Ich habe mal das Gerücht gehört... leider sind ja viele Dinge um und über das Kato auf der Gerüchte-Ebene... dass Kato für die Außenlagen ebenfalls einen mittelharten bis weicheren Carbonstahl einsetzt und nicht das übliche "schmutzige" Eisen. Das würde jedenfalls das etwas andere Reaktionsverhalten sowie auch die gefühlt extrem hohe Steifigkeit und Gesamthärte (Maksim schreibt ja "Honyaki-like") erklären....


@ Funky:

Naja, wenn es grad im Angebot ist, dann gibt es das auch teilweise als 270mm


Gruß, Gabriel

 

[K.keller]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Die geschnittenen Mengen sind schon beeindruckend. Im Endeffekt haben wir wohl ungefähr gleich viel mit dem Kato geschnitten... nur dass ich meins schon seit ca. einem Monat in Benutzung habe


Allerdings wirft das wieder die Frage für mich auf, ob es tatsächlich wahr sein kann, dass Kato und Shigefusa den gleichen Stahl verwenden. Mein Shigefusa hat IMHO eine deutlich geringere Standzeit (ist ja aber auch kein Gyuto... da kann Klaus vielleicht mehr zu sagen ).

Ich würde die Stanzeit von dem Kato und Shigefusa Gyuto wohl ähnlich einschätzen, bloß wenn ich die Menge die gast geschnitten hat mit den meinen Vergleiche sollte man diese Bewertung eigentlich den Profis überlassen.
Gruss Klaus

 

[Dimm]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Hi,

ein schöner Bericht, die Meinung von einem Profi ist immer interessant.

Ehrlich zu sagen sehe ich (außer ein paar Kratzer auf einer groben Oberfläche) keine Fehlstellen. Oder ich kann die nicht erkennen.

Was Schneidhaltigkeit angeht, mit einem Schneidwinkel von 36° und ohne großer mechanisch. Belastung hält die Klinge lange eine wirklich Haarspaltende Schärfe. Jedoch zum Vergleichen mit anderen Messern habe ich bisher keine Zeit gehabt.

Wenn die mechanischen Belastungen höher sein sollten, dann würde ich schon ein Tritz- Messer nehmen.

Schleifen (Klingenschliff insgesamt) kann Kato IMHO besser als alle mir bekante Messermacher, die sich nicht aus Japan stammen.

 

[Sir Slice-a-lot]

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Servus,
Wohl wissend das dass Wort nicht die Sache ist und ein Gefühl nur begrenzt über eine Beschreibung vermittelt werden kann, würde mich trotzdem interessieren, was es ist, das diese "keilförmige Geometrie" bezogen auf den Kehl so anders/besser beim Schneiden macht als ein Laser? Bitte bemühe dich mal das zu umschreiben!

Gruß, güNef

Hallo güNef
Ich hab ja letztens mächtig einen reingedrückt bekommen, als ich davon anfing.
Vielleicht ist das am Besten mit der Analogie Hayabusa vs Harley zu illustrieren. Oder vielleicht Teckno vs Soul.

Auf jedenfall eher eine metaphysische Sache als real. Und vor allen Dingen eine Frage der pers. Präferenz

Grüsse
Benjamin

 

[Dimm]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Hast Du Bericht 15 gelesen?

Das ist so, dass auf flach oder leicht ballig auf einem Bandschleifer ausgeschliffene Klingen mehr hängen (kleben) bleibt.

Wobei wenn man selbst nie eine Klinge genau und gesteuert ausgeschliffen hat, kann man auch nicht Wert und Folgen der Arbeit abschätzen und man merkt, wie die Klinge gemacht wurde, nicht wirklich.

 

[güNef]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Servus,

Auf jedenfall eher eine metaphysische Sache als real.

für metaphysische Sachen wird Wastl keinen Kopf haben, wenn er Zentnerweise Gemüse schneidet, schätze ich mal.

Und vor allen Dingen eine Frage der pers. Präferenz

Das mag sein, in der Berufspraxis ist die nackte und als besser wahrgenommene Funktion entscheidend, keine Frage. Mich interessiert nur wie hier die Differenzen empfunden werden.

Ich zweifle nicht an der Aussage an sich!

Gruß, güNef

 

[tiffel]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Wohl wissend das dass Wort nicht die Sache ist und ein Gefühl nur begrenzt über eine Beschreibung vermittelt werden kann, würde mich trotzdem interessieren, was es ist, das diese "keilförmige Geometrie" bezogen auf den Kehl so anders/besser beim Schneiden macht als ein Laser?

Ist diese Frage jetzt schon beantwortet? Das würde mich auch interessieren. Von den Werten an der Schneide 0,18-0,2mm ist das Kato ja eigentlich ganz gut. Es wird bloß schnell dicker - hinten. Das wirkt sich unterschiedlich bei unterschiedlichem Schnittgut aus.

Also was löst die Freude beim Schneiden aus - die ihr ja höher (dass es gut ist glaub ich sofort) einschätzt als bei einem Laser? Das Gewicht? Ist die Reibung verringert, weil das Schnittgut früh abfällt? Irgendwo muss man das doch festmachen können.

P.S.: Was ist denn "Fingersone"?

 

[Gabriel]

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Moin,

nein, bisher ist die Frage nicht endgültig beantwortet. Aus meiner Sicht ist es einfach das Zusammenspiel aus Schneidfreudigkeit, dem Ablösen des Schnittguts von der Klinge über den Schliff und auch Food Separation (um nochmal einen weiteren Anglizismus zu bringen ).. also sprich die Trennung des Schnittguts von der abgetrennten (z.B.) Scheibe. Dazu noch das Gewicht in Verbindung mit der Balance und das Klingenprofil...

Die Summe der Eigenschaften macht ein Messer aus. Nicht nur die einzelnen Eigenschaften.

Was ist denn "Fingersone"?

Ich denke damit sind "Fingerstones" gemeint, also kleine Stücke japanischer Naturschleifsteine, die gerne zum Finish von Klingenflanken verwendet werden. Wenn du z.B. nach Uchigomori googlest, findest du da einiges.


Gruß, Gabriel

 

[tiffel]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Food Separation ...also sprich die Trennung des Schnittguts von der abgetrennten (z.B.) Scheibe.

Versteh ich nicht. Das Schnittgut ist beim Rechtshänder links, die abgetrennte Scheibe rechts. Das wird im Volksmund als "Schneiden" bezeichnet. Oder was soll "food separation" sein im Unterschied zum "food release"?

Die Summe der Eigenschaften macht ein Messer aus.

Das vielbeschworene Gesamtpaket also.

"Fingerstones" - o.k. Das fehlende t war das Problem.

 

[krassi]

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[gast]

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Hi gast,
wenn Du von der Schneidfähigkeit begeistert bist will das ja was heißen.
Freut mich, zumal du das als Profi so ähnlich weitergibst wie ich es auch empfunden habe, in meiner Hobbyküche.
Hast du eigentlich schon einmal mit einem Shigefusa verglichen?
Gruss Klaus

Ich hatte schon ein paar mal ein Shigefusa zum schärfen, aber direkt verglichen habe ich nicht, auch nicht wirklich getestet (die Shigefusa Messer), nur daheim und das ist nicht aussagekräftig nach max. 10 zubereiteten Portionen. Sind aber schon tolle Messer, keine Frage. Die Schnittfähigkeit beim Kato erscheint mir aber (zwar nach ein paar Monaten, schwer zu beurteilen) besser.

Ich habe mal das Gerücht gehört... leider sind ja viele Dinge um und über das Kato auf der Gerüchte-Ebene... dass Kato für die Außenlagen ebenfalls einen mittelharten bis weicheren Carbonstahl einsetzt und nicht das übliche "schmutzige" Eisen. Das würde jedenfalls das etwas andere Reaktionsverhalten sowie auch die gefühlt extrem hohe Steifigkeit und Gesamthärte (Maksim schreibt ja "Honyaki-like") erklären....

Das Messer fühlt sich definitiv nicht nach San Mai an, dass stimmt. Ist komisch und wohl nicht zu erklären, da es sich nur um minimale Nuancen handelt, ähnlich wie bei differentiell gehärteten Hämmern, wobei mann es dann doch eher merkt. Allein von der entstanden Patina, und meinen bisherigen Erfahrungen mit Messern möchte ich annehmen dass es sich dabei um eine Art Stahl handelt die nur etwas weniger Kohlenstoff enthällt, was ja Sinn machen würde wenn mann sich die Schwertschmiede Tradition ansieht, stichwort Tamahagane.

Wohl wissend das dass Wort nicht die Sache ist und ein Gefühl nur begrenzt über eine Beschreibung vermittelt werden kann, würde mich trotzdem interessieren, was es ist, das diese "keilförmige Geometrie" bezogen auf den Kehl so anders/besser beim Schneiden macht als ein Laser? Bitte bemühe dich mal das zu umschreiben!

Gruß, güNef

Das ist nicht einfach, ich verstehe es selbst nicht! Ich habe mich heute explizit mit dieser Fragestellung beschäftig, und mir ist nur dieser Vergleich eingefallen:

Ich habe Messer die mit weniger Druck durch eine Karotte gehen aber es ist nicht sexy, wohingegen das Kato den Schnitt sexy macht.

Sex mit einem knochendürren Topmodel, nur der befriedigung wegen oder Sex mit einer leicht molligen Frau die mann liebt......... Anders kann ich es nicht beschreiben sorry.



Heute hatte ich einen Knüppelharten Tag, erst mal wieder 160 Essen für die Kinder in der Schule (ohne Convinience etc.) es gab Nudelsalat (Kein Mayogedöns) mit ca. 15kg Tomaten, 5kg Zwiebeln, einer Kiste Rucola, 5 Bund Basilikum, 3kg Feta, 1kg Parmesan, Pinienkernen und Perlgraupenauflauf mit 5kg Karotten, 3kg Sellerie, 5kg Zwiebeln, 1kg Parmesan, 2kg Lauch, 5kg Paprika.

Mit dem Nakayama Finish das zwar anfangs wirklich böse scharf war, ging es leider zu schnell bergab, ich habe dann noch mit dem in der Arbeit genützten Ohira Black Renge Suita nachgearbeitet, dann war das wieder besser und die enorme Schneidhaltigkeit wieder hergestellt (also zu fein mag das Messer nicht).

Ab Mittag war es dann noch in meinem Nebenjob aktiv (Hotel, Halbpensionsgäste, heute 62 Mann + 30 a la carte Gäse) und da musste ich ganz schön schwitzen und das Messer ganz schön Arbeiten........
Aufgefallen ist mir das die Aussenlagen selbst bei aggressiven Säurehaltigen Lebensmitteln nicht wirklich reagieren, sich die Patina nach Zitronen teils wieder Geschmacksneutral auflöst?????, (nach abwischen mit feuchtem lappen).
Soll heißen das Messer ist wenn es heiß hergeht nicht unbedingt wie ein Rostfreies (träges) Messer aber ich konnte selbst Zitronenscheiben damit schneiden ohen unangenehme Gerüche etc. (aber die Patina löst sich quasi in Luft auf).

Meine Meinung mag manchen als Kaufentscheidung dienen, sollte es aber nicht! Es sind nur persönliche Empfindungen. So ein relativ kompromisslos auf Performance getrimmtes Messer zu führen ist schon eine Herausforderung, mir macht es Spaß, ist aber sicher nicht für jedermann empfehlenswert.
Wenn schon gute (handgemachte Messer) zur verfügung stehen braucht es sowas nicht, aber für Fetischisten(wie mich) die das Hobby mehrfach leben (in der Arbeit, zu Hause, in der Schmiede) ist es schon was besonders tolles.
Ich habe es auch aufgrund (obwohl die Mängel wirklich eigentlich ein Rückgabegrund gewesen währen) behalten weil mich die Geometrie fasziniert und ich nur damit meine eigenen Messer perfektionieren kann, wenn ich ein in gewisser weise "perfektes" Vorbild habe.

Fazit des heutigen Arbeitstages ist, Das Messer enspricht meinen Vorstellungen eines sehr guten Messers, das Arbeiten damit macht mehr als Spaß, und am meisten hat mich fasziniert, dass dieses Messer eigentlich für mich in die Kinderschublade gehört (ich arbeite eigentlich ausschließlich mit 29+cm Messern dass mir die zusätliche Schneidenlänge nicht gefehlt hat.

Für Profis möchte ich nach 2 tagen intensivstem Gebrauch ein klares Statement abgeben: TOP Messer!
Für die Hobbyköche ist es ein nicht unbedingt must have.....

Dieses Messer erzeugt bei mir ein Gefühl ähnlich dem dass ich hatte als ich Roman Landes Messer getestet habe. Quasi ein Yoda gib mir dein Messer und lass die Macht es Schneiden Gefühl. (nicht wirklich besser als Kamo Messer bei Karotten aber mehr Gefühl dabei) einfach nur sexy.

Entschuldigt bitte die Emotionen aber es ist wie es ist.


Grüße Wastl.

 

[Gabriel]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Moin,

...

Entschuldigt bitte die Emotionen aber es ist wie es ist.

Ich finde es gut, dass du es so ausdrückst. Mir gelingt es anscheinend auch nicht wirklich das irgendwie objektiv und allgemein verständlich rüberzubringen. Vielleicht ist das einer dieser Fälle von "man muss es selbst getestet haben" aber dass das zwecks unserer Datenbasis hier nicht förderlich ist, ist klar...

Wenn mir irgendwann mal ein für meine Schneidtechnik, Gewohnheit, Vorlieben etc. besseres Messer unter die Finger kommt, wäre ich auf jeden Fall überrascht... jedenfalls wenn es ein Serienmesser ist.

Allerdings kann ich mir wirklich vorstellen, dass es für manche Leute nichts ist. Es ist schon irgendwie ein Schwert von Messer, hat eine gewisse Masse (was aufgrund der Balance aber nicht negativ auffällt) und nach Aussagen von Langzeit-Nutzern ist es wohl nicht ganz einfach auf lange Jahre gesehen scharf zu halten. Greg meinte mal sowas wie "er würde es nur empfehlen, wenn man selbst in der Lage ist auch Klingen nach diversen Schärfvorgängen in ähnlicher Art nachzudünnen da sonst irgendwann einfach die Schneidfähigkeit verloren geht".

Also wohl nicht etwas für die Einsteiger-Kaufberatung

Gruß, Gabriel

 

[krassi]

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[gast]

AW: Yoshiaki Fujiwara Kato 240 Ho Gyuto "Workhorse" - das Warten hat ein Ende

Nach 3 Tagen Gastro Einsatz (in Schulkantine und Hotel/A la carte Geschäft) haben wir beide nun bei ca. 36 Grad Aussentemperatur (in der Küche dann ca. 60+Grad) ungefähr 500 Essen gekocht, dabei ist alles unters Messer gekommen, auch holziger Rosmarin, Fischgräten, Knorpel, Schweineschwarten, Sehnen etc.

Erstaunlich ist die Standzeit der Klinge, wenn sie nicht zu fein gefinisht ist (hier sollte bei um 6000 Schluss sein), die reaktionsarmen Aussenlagen (die habe ich mit Härteprüffeilen getestet und sie ist definitiv gehärtet, also C gehalt von min. 0,45%, Härte sollte um die 57 (+/-2) HRC liegen). Die Kernlage liegt bei ca. HRC 63 (+/-2).

Ebenfalls ist es sehr komisch dass die Aussenlagen (sogar Zitronen lassen sich damit ohne nennenswerte Geschmacklich beeinträchtigung schneiden) nach Zitrusfrüchten komplett die Patina verlieren (mit feuchtem Tuch abgewischt). Ich habe das heute mal extrem getestet und dem gesammten Messer eine Kaffeepatina gegönnt, und nach einem Schnitt durch eine Zitrone war die an bestimmten Stellen weg und da lässt sich auch die Geometrie erahnen. (Scheuermilch Effekt.....).

Es ist mir jedoch aufgefallen da ich heute im a la carte Geschäft das Messer mal bis zu 10 minuten nach dem Schneiden liegen lassen habe (ohne Pflege), sich dann doch vereinzelte Flugrost stellen gebildet haben, ist halt immer noch ein Japaner .

Desweiteren habe ich heute mal alle im Netz verfügbaren Reviews durchgelesen (min. zum 3ten Mal) und die nicht mit "Workhorse" Kanji versehenen sehen aus wie meines (kürzer leichte Verrundung am Ago) insgesammt eine andere Klingenform (die durchaus Sinn macht, gerade der verrundete Ago ist ein gezielt angebrachtes Feature, das nicht umsonst so ist wie es ist........). Damit bleibt die Klinge (da dort kein Brettkontakt stattfindet immer scharf) und erleichtert somit das eindringen gerade in weiches Gemüse (Paprika, Tomaten etc.), beim Zugschnitt.

Auch muss ich darauf hinweisen (nach ein paar Versuchen die hazakai Linie zu polieren) dass dieses Messer falls es mal ausgedünnt werden müsste sehr viel Arbeit und Geschick erfordert! (das sage ich als jemand der schon bestimmt 100 Küchenmesser Klingen geschmiedet bzw. bearbeitet hat!) und somit nicht einfach mit Banksteinen ausgedünnt werden kann ohne diese Geometrie nachhaltig zu zerstören.

Für Genusshobbyschnibbler die mit feinen Banksteinen umgehen können ist so ein Messer sicher das höchste der Gefühle, ebenso für Profis die es fürs tägliche Mice em Place benützen eine Bereicherung, aber aufgrund der doch nötigen Pflege wie alle anderen Japaner fürs Profi Gastro a la carte Geschäft nur bedingt geeignet. Wobei es schon alle mir bekannten Japanischen Messer in der Disziplin abhängt! (Tanaka, Doi, Aoki, Yoshisada, Wakui, Kamo).

Auch heute wieder morgens eine Schliff auf dem Ohira Black Renge Suita durchgeführt, Nachmittags dann mit dem Ohira Renge Suita (wobei der feiner ist) und die Standzeit dann wieder gelitten hat, wobei das auch auf unterschiedlich harte Plastik Bretter zurückzuführen sein kann.

Da ich gerade mit dem Messer in der Hand vor dem Laptop sitzte fällt mir auf dass es eigentlich (zumindest für einen Ottonormalverbraucher) immer noch sehr scharf ist (Mein Lieblingstest ist immer das Messer ganz vorsichtig über mein Haupthaar zu streichen und wenn es sich festbeist weis ich dass es noch scharf ist, und es beist sich noch fest, und nach dem Blick auf die Klinge liegen da sogar noch vereinzelt Haare rum).

Grüße Wastl.