Review: K-Sabatier-200 Jahre, 8 Generationen, 7 inch

güNef

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Servus,

der Name ist Programm. Zum 200 Jahr Jubiläum von K-Sabatier in 8er Generation haben die Franzosen 2014 diese Serie aufgelegt, das „High-End Flaggschiff“ sozusagen und das zu Recht, soviel darf schon zu Beginn verraten werden!

Nachdem ich mir bereits Zwei K-Sabatiers gegönnt habe, ein traditionelles Carbon-Klassik mit 8 inch Profil und eines aus der „Elegance-Serie“ 8 inch, dieses vor allem wegen dem voluminösen Griff und viel Chrom und Kropf und dem günstigen Kurs von 50,- Euro pro Messer, folgt hier das Dritte und damit letzte K-Sabatier!

Jetzt habe ich meine persönliche K-Sabatier-Trilogie mit dem Kauf des 200/8 abgeschlossen. Das 200/8 verlässt die ausgetretenen Pfade in jeder Hinsicht und überrascht mit einer modernen und reduzierten Formensprache!

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Aber es kommt noch besser, viel besser! K-Sabatier verwendet erstmals einen neuen Sandvik-Stahl der mit den bekannten und niedrig gehärteten Standartstählen der anderen Serien nicht mehr viel gemein hat! Ich halte das 200/8 für ein absolut konkurrenzfähiges Produkt, das in seinem Preissegment und auch darüber hinaus, mit erhobenem Haupt den modernen japanischen Platzhirschen paroli bietet. Das Messer ist von ausgewogener Schneidfähigkeit, an der Geometrie gibt es für einen normalen Alltagsgebrauch keinen Grund etwas zu verbessern und wenn ein Dünnschlifffreak wie ich einer bin das mit religiösem Ernst feststellt, darf man das ruhig glauben. Das Gewicht, der Griff, der Stahl und das Design trennen das Messer klar von der Konkurrenz! Griffdesign + Material + Haptik kombiniert mit der Masse von 128 Gramm ergibt ein fast fragiles und gleichzeitig auch performantes Schneidgefühl, völlig anders als ich es von modernen Japanmessern gewohnt bin. Das 7 inch Profil ist für flinke Köche mit kleinen Händen wohl eine Offenbarung. Da flirrt die Luft im Raum!

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Die Form und der klare, fast asketische Auftritt würden eigentlich mehr in die asiatische Weltsicht passen, als in die französische Opulenz der Dinge!

Aber der Reihe nach, Punkt für Punkt!

Ausgeliefert wird wie gewohnt in einer neutralen, weißen Pappschachtel! Was ich besonders finde, ist die mitgelieferte schwarze Lederscheide, sauber vernäht und mit perfekt geprägtem Logo. Die Passform ist exakt, da rutscht nix raus, wenn das Messer in einer Tasche zum „Gastkochen“ transportiert wird.
Eine stille Saja auf Französisch! Kein klappern und kein scheppern in der Tasche!

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Geometrie:

Wer meine Beiträge kennt weiß das ich nachträglich ausgedünnte und kosmetisch bearbeitete Serienmesser bevorzuge, da kaum ein Hersteller meinen, in der Zwischenzeit speziell gewordenen Ansprüchen gerecht wird. Gerundeter Klingenrücken und Kehl, wenn, dann ein auspolierter Kropf, einen sauberen und nicht zu fein geschliffenen Klingenspiegel und ein auf die Spitze getriebener Dünnschliff vom Klingenrücken bis zur Schneide mit einem leicht balligen Anschliff gegen Null!

Das sind die Ingredienzien dich ich bevorzuge, angepasst an meine Vorlieben sozusagen. Konfektionsware individualisiert und mit Maßschliff!

Vier solch individualisierte Gyutos besitze ich bereits, alle nach Schanzscher Kunst aufgearbeitet und ein verbessertes Nakiri der Standardserie von Watanabe, vom Meister selbst abgeändert.

Natürlich verwende ich auch noch unveränderte Serienmesser, bevorzugt mein Misono UX10, ein Schanz Lucidus der Ersten Serie und auch ein Herder 1922 versteht sich von selbst, genauso wie ein K-Sabatier Carbone Klassik.

Alles sehr gute und vor allem ausgewogene Messer. Jetzt ist ein exotischer Neuling dazugekommen, der sich gleich in die vorderste Reihe geschnitten hat und im Schädel noch ordentlich nachglüht. Das K-Sabatier 200/8 ist wie schon erwähnt ein Bantamgewicht unter den modernen Kochmessern, gefühlt ist es noch leichter und hat mit die beste Geometrie, die ein universell schneidfähiges Serienmesser haben kann. Hier wurde ein nahezu perfekter Kompromiss zwischen Schneidfähigkeit und Performanz versus Schneidkantenstabilität und Schutz vor Reklamationen/Rückläufern gefunden. Leicht ausgebremst wird der universelle Einsatz nur von der Größe und dem filigranen Auftritt den das Messer bietet.

Manche Hersteller lassen hinter der Wate noch ordentlich Material stehen und schleifen ein breite und stabile Fase an um die Schneide auch gegen missbräuchliche Anwendungen weitgehend zu schützen und so nicht oder nur in wenigen Fällen mit Reklamationen rechnen zu müssen. Solchen Messern mangelt es natürlich an Schneidfreude und Performanz. Wer solch ein Messer nicht nur fürs Grobe verwenden will wird mit einer Verbesserung der Geometrie nachhelfen müssen. Ein „Negativbeispiel“ ist das kürzlich getestete Masamoto HC.

Dass es auch ganz anders geht, demonstriert das Sabatier 200/8! Ich würde den eleganten Franzosen als „fast Laser“ bezeichnen, alle genetischen Anlagen sind vorhanden und zu 90% umgesetzt, was fehlt ist das letzte Quentchen Konsequenz, das eine ausgewogene Geometrie in ein Küchenskalpell verwandelt.

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Was die Schneidfähigkeit noch zusätzlich pusht ist der konvexe Anschliff ca 5mm vor der eigentlichen Schneidfase, hier im gleichen Finish wie das restliche Klingenblatt und nicht fast spiegelpoliert wie beim Misono UX10. Da das 200/8 nicht ballig gegen Null ausgeschliffen wurde, sondern eine echte Fase verhanden ist und der Stahl die richtige Härte (Wärmebehandlung) hat, macht das diese leichte Klinge um einiges robuster als man glauben mag.

Größenvergleich mit einem extrem ausgedünnten Carbonext:

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Vergleich Anschliff CarboNext ausgedünnt/ Sabatier 200/8

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Hab ich jetzt eure Aufmerksamkeit! Cooles Messer, sehr cool!

Und genau hier beginnt der Spaß an einem Messer! Man kann es so lassen wie es der Hersteller ausliefert und hat einen ausgewogenen und überdurchschnittlich schneidfreudigen Anschliff an der Klinge, der so gut wie alles mitmacht und eine formidable Vorstellung abgibt!

Man kann es auf die Spitze treiben, das Sabatier ausdünnen (lassen) und hat ein hauchfeines, fragiles Küchenskalpell ersten Ranges.

Klingenprofil/Design:

Hier betritt K-Sabatier eindeutig das 21te Jahrhundert! Das Messer ist sehr gefällig, modern im Ansatz und reduziert in Form wie auch Substanz und hebt sich wohltuend von der üblichen Klinge-Kropf-Pakkaschalenuniform ab.

Full-Tang, zwei Ebenholzschalen, Drei Edelstahlnieten, kein Messing!

Hier ein paar Messpunkte und Daten vom K-Sabatier 200/8:

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Rücken, Mitte, 1cm vor Spitze

Rücken: 2,44mm 1,83mm 0,75mm
1mm über Wate: 0,31mm 0,27mm 0,22mm
1cm über Wate: 0,87mm 0,73mm 0,69mm
Kehl: 1,39mm 0,89mm 0,31mm

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Klingehöhe max: 46mm
Klingenlänge: 197mm
Grifflänge: 107mm
Gesamtlänge: 308mm
davon nutzbare Schneide: 180mm
Balancepunkt liegt Zwei Zentimeter hinter dem Kehl.

Das 7 inch Modell wiegt 128 Gramm (Küchenwaage)

Zum Vergleich: Schanz Lucidus Gyuto, Erste Serie:

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Rücken, Mitte, 1cm vor Spitze

Rücken: 2,44mm 1,88mm 0,67mm
1mm über Wate: 0,36mm 0,21mm 0,20mm
1cm über Wate: 1,13mm 0,90mm 0,82mm
Kehl: 1,52mm 1,13mm 0,36mm

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Auf Grund der Messungen ist mein Schneidgefühl durch Zahlen unterfüttert, unmittelbar über der Wate liegt das exzellente Schanz minimal vorne, gleich danach aber, übernimmt das Sabatier das Ruder und schon 10mm über der Schneide ist das 200/8 markant dünner und zwar über die gesamte Klingenlänge. Das erklärt die wunderbare Leichtigkeit beim Schneiden und das fragile Gefühl in der Hand!

Größenvergleich Schanz Lucidus/ Sabatier 200/8:

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Kehlvergleich Schanz Lucidus/ Sabatier 200/8:

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Ich habe die diesjährige Nachspeise (Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen) für unser Weihnachstmenü als Generalprobe mal ausprobiert, das Filetieren von Orangen ist eine Freude mit diesem Messer!

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Das Teil sieht einfach scharf und schnittig aus, hier ein Vergleich mit einem Sabatier der Elegance-Serie und einem Carbone-Klassik!

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Der schmale Griff preferiert einen Pinch-Grip, aber bei einer 7 inch Klinge schrumpft die tatsächliche nutzbare Schneide bei dieser Griffposition ziemlich zusammen. Es schneidet ja niemand mit den Fingern über dem Schnittgut, das sollte vor einem Kauf beachtet werden.

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Die nächste Größe wären 10 inch, also über 250mm Klingenlänge aber das ist mir wieder zu groß! Wer das Messer aber wirklich universell nutzen möchte, wird um diese Größe nicht herumkommen.

Sauberer Klingenblattschliff, wirkt gewollt matt. Das Jubiläumslogo ist golden in die Klinge gelasert und perfekt gemacht. Für manchen vielleicht zu viel Text! Der Klingenrücken ist gebrochen, der Kehl überschliffen, wenn auch nicht perfekt, die Ebenholzschalen sind matt und bis auf kleine Nachlässigkeiten ordentlich versäubert, der Griff insgesamt sehr flach gehalten. Große Hände würden sich mehr Fülle wünschen. Der Griff folgt der vorgegebenen Linie des Stahls, leicht, und fast fragil.

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Dieses Mal war das Messer mit einem Anschliff versehen, allerdings mit einem ordentlichen Grat auf der rechten Klingenseite. Mein Drittes K-Sabatier und alle nicht scharf. Gute Schleifer sind dort anscheinend Mangelware!

Ich habe den Grat entfernt und die Klinge frisch abgezogen. Der Stahl lässt sich unkompliziert auf hohe Schärfe bringen und stellt auch gehobene Anforderungen zufrieden.

In der Regel verwendet K-Sabatier XC75 Kohlenstoffstahl (rostfähig) und Z50C13 als rostträge Variante, beide recht niedrig gehärtet, so zwischen 54° und 56° Rockwell, das 200/8 aber ist aus Sandvik-Stahl ( 14C28N) auf +/- 60 HRC gehärtet. Erreicht wird das durch eine kryogene (Schockfrostung) Behandlung des Stahls, ein Prozess der das letzte Quentchen Härte erzwingt und aus dem Stahl rausholt. Um die 60° Rockwell sind ein idealer Härtegrad nach meinem Empfinden. Die etwas höhere Härte macht sich klar bemerkbar und scheint korrekt, die Standzeit liegt deutlich merkbar über den Standardmodellen. Ein so häufiges Wetzen wie bei den klassischen Sabatier’s fällt flach, ich habe das Messer nach dem Ersten schärfen ab und an über den Keramikstab gezogen. Wetzstahl habe ich nicht ausprobiert, sollte es doch deutlich über 60 HRC gehärtet sein, könnte die Schneide schaden nehmen, das muss nicht sein. Keramikstab funktioniert tadellos.

Fazit nach ca 25 Mahlzeiten und 4 Wochen:

Im Pinch-Grip macht sich der Klingenrücken bei längeren Arbeiten unangenehm bemerkbar obwohl er gebrochen ist muss hier nachgebessert werden. Der flache Ebenholzgriff ist bei trockener Hand gefühlt glatter als mit nassen Händen. Der Griff ist nicht zu 100% perfekt versäubert, bei Zwei flachen kleinen Griffschalen ohne Kropf eine Schande! Auch hätte man alles schöner verunden können, so spürt man hie und da eine Kante, das müsste nicht sein, trotzdem sehe ich die Verarbeitung dem Preis angemessen.
Da komplett von Hand gefinisht wird gibt es vermutlich Schwankungen in der Verarbeitungsqualität.

Das Messer ist zu Beginn irritierend leicht und fragil und instinktiv lässt man gröbere Arbeiten damit sein. Das Profil deckt auch feinste Arbeiten ab und macht damit kleinere Messer wie z.B. ein Petty überflüssig.

Auffälligkeiten:

Die Klinge läuft nach Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln leicht an, besonders bei Südfrüchten, es bilden sich Schlieren am Klingenspiegel,vergleichbar mit dem semirostträgen Stahl vom Kagajaki CarboNext!

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Der Ebenholzgriff ist im Auslieferungszustand nur schwach geölt nach häufigem abspülen trocknet er rasch aus und wird stumpf und glanzlos. Ich habe dann damit begonnen in regelmäßigen Abständen Leinöl in das Holz „einzumassieren“, das Öl wird dann förmlich aufgesogen und dankt diese Pflege mit seidenmattem Glanz in der Sonne und einer klar hervorgetretenen Maserung!

Natürlich kann man dem auch dauerhafter begegnen: großer Topf mit heißem Wasser→Gefrierbeutel mit Paraffin oder Leinöl füllen→Griff hinein und zubinden→im Wasserbad lassen bis das Wasser lauwarm ist →Überschuss abwischen→aushärten lassen→Fertig! Dann ist für lange Zeit Ruhe!

Die erreichbare Schärfe befriedigt auch gehobene Ansprüche. Die Standzeit liegt klar über den der „Standard-Sabatier’s“ aber meines Erachtens immer noch etwas hinter jener der japanischen Konkurrenz die auch Uddeholm/Sandvik-Stähle verwenden. Ich empfinde das 200/8 dafür deutlich flexibler! Die Schneide zeigt sich erstaunlich unempfindlich und weit robuster als erwartet. Der Stahl lässt sich unkompliziert schärfen, der fehlende Kropf vereinfacht das noch zusätzlich. Nach Vier Wochen, habe ich das Messer einmal am Stein (3000) abgezogen. Keine Diva, leicht zu schärfen und ich bin weiß Gott kein begnadeter Könner.
Keinerlei Ausbrüche, absolut nichts! Geschnitten habe ich auf einem Bambusbrett und mit der Schneide wurden Karottenberge quer übers Brett geschoben. Das würde ich mit einem dünngeschliffenen und/oder sehr hoch gehärteten Stahl nie machen!
Im Zugschnitt zeigt das Messer sein volles Potential.

Gesamtfazit:

Ein dünnes und leichtes Gyuto das nicht aus Japan kommt, nicht einem historischen Design folgt, keinen Kropf und keinen 0815 Standardgriff aus Pakkaholz oder POM hat und trotzdem exzellent schneidet ohne gleich etwas an der Geometrie verändern zu müssen!

Das kann man zwar machen, muss man aber nicht und genau das ist dass entscheidende!

Für einen „Alleskönner“ sind 7 inch fast zu zierlich und fragil, hier sehe ich durch die Größe einen geschrumpften Einsatzbereich. Das 10 inch darf dann wohl als „kompletter“ bezeichnet werden. Ärgerlich ist, dass der Größensprung von knapp unter 180mm gleich auf knapp über 250mm ansteigt. Gerade die Größen dazwischen werden von den meisten Käufern bevorzugt.

Das Messer ist ein Exzentriker unter den Gyutos, ein Exote, nicht Fisch nicht Fleisch, zu leicht zu klein und zu fragil für einen Universalisten. Aber auch kein Skalpell!

Ich habe keine Schublade gefunden wo das 200/8 reinpasst!

Für mich ein genialer Beitrag der Franzosen für die Kochmesserwelt und voll mein Ding!

Ach ja, kostet 128,- Euro! Mit Lederscheide!

Gruß, güNef
 
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Gabriel

Premium Mitglied
Moin moin,

danke für den tollen Bericht, hat mir meine Mittagspause versüßt! :D

Das Messer ist tatsählich interessant. Ich weiß nicht, irgendwie springt bei mir der Funke jetzt nicht so über. Die Größenabstufungen der Klinge, die erwähnten Verarbeitungsmängel und die Tatsache, dass ich vermutlich doch eher das klassische Profil bevorzuge lassen bei mir kein Kaufinteresse entstehen... nochmal Glück gehabt :D

Dennoch sehr interessant, insbesondere kann ich es mir gut als Alternative vorstellen für Leute, die ein "Santoku für den Wiegeschnitt" suchen, was nicht zu lang ist. In Kombination mit der doch gut vorhandenen und recht weit nach oben ziehnenden Spitze sehe ich hier großes Potenzial!


Gruß, Gabriel
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

danke für den tollen Bericht, hat mir meine Mittagspause versüßt! :D

danke auch, Zweck erfüllt! :D

Ich weiß nicht, irgendwie springt bei mir der Funke jetzt nicht so über. Die Größenabstufungen der Klinge, die erwähnten Verarbeitungsmängel und die Tatsache, dass ich vermutlich doch eher das klassische Profil bevorzuge lassen bei mir kein Kaufinteresse entstehen... nochmal Glück gehabt

Genau so soll das sein! Bei einer so unüberschaubaren Vielfalt an Kochmessern dampfen wir unsere Auswahlkriterien gleich mal auf einen einzigen Punkt ein: Den Funken! Springt er über, beginnt das Interesse, passiert nix, spart man Geld und wartet auf das nächste Messer! :D

Gruß, güNef
 

Schwatvogel

Mitglied
Erstaunlich! Ich hatte wahrgenommen, dass es was Neues von K gab, aber nicht genauer hingeschaut. Ich finde es großartig, dass sie nicht in der Vergangenheit hängen bleiben, sondern sich wirklich an Neuem versuchen. Ich muss es auch nicht haben, dafür ist es nach deiner Beurteilung knapp nicht gut genug - aber ein Schritt in die richtige Richtung. Da könnte sich die deutsche Industrie mal was von abschneiden. Aber die popeln lieber in der Marmelade.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Ich muss es auch nicht haben, dafür ist es nach deiner Beurteilung knapp nicht gut genug - aber ein Schritt in die richtige Richtung.

jein sag ich mal, es fehlte K zwar an der finalen Konsequenz, sowohl im Finish als auch in der Positionierung und der Marketingfehler es nur in "eigentlich zu klein und eigentlich zu groß anzubieten" rundet das Bild nach unten ab.

Nichts desto trotz finde ich gerade den Nischenplatz den dieses Messer belegt so anziehend. Wenn mich der Teufel reitet, übernehme ich die fehlenden 10% und lass das Ding in die absolute Spitzenklasse umarbeiten.....:D

Aktuell mag ich aber diese Unvollkommenheit, ist ja wie die Rohrzange die neben der Heizung liegt, bevor wir neu abdichten stellen wir halt die Schraube nach....;)

Wer will schon kalte Perfektion! ;)

So wird es eine (meine) Heizung mit "Charakter"! :steirer:

Gruß, güNef
 
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Rock'n'Roll

MF Ehrenmitglied
Begeisterung hat einen Namen: g ü N e f :steirer:

Zuviel Schrift, Form nicht mein Ding, dafür haut das Gewicht hin - und die Größe. Überfordert mich schon fast ;). Dagegen habe ich gerade wieder angekauft. Dauert bis Januar. Werde berichten.

Was die Stabilität der Klinge angeht, auf die Du hier besonders abhebst, bin ich ja - wie Du weißt - den Schanz’schen Weg gegangen. Kleines Gyuto und Petty SB1 von Jürgen direkt und gleich vor Auslieferung filetieren lassen. Ultraschlank und leicht ballig auf Null. Damit schiebe ich alles kreuz und quer übers Brett - wenn ich will. Passiert absolut nix!

Will ich aber in der Regel sowieso nicht. Schiebe immer mit dem Klingenrücken. Und bei der Geometrie - da liege ich bei den filetierten Schanzen weit vorne. An jedem Ort der Klinge. Stabile Laser halt :super:. Holzgriff hätte ich auch haben können. Mir war das Micarta lieber zum Rumferkeln …

Die Klinge des Kleinen Gyuto ist zwar nur 15,3 cm lang und nicht direkt vergleichbar. Aber mir langt’s (der Hammer für Freunde kleiner Messer bzw. Micro-Haushalte). Ach ja - teurer isses leider auch.

Schöner Bericht im übrigen - mit Herzblut

LG R’n‘R
 
Schöner Bericht!

Wenn ich für meine Frau nicht schon ein Weihnachtsgeschenk hätte, würde ich schwach werden. Etwas rustikal verarbeitet, aber für den Preis ok. Ich sehe es auch als gute Alternative zu einem Santoku oder dem Herder K5. Schön das es jetzt ein zweites europäisches rostfreies Messer gibt, welches ich empfehlen würde. Genau so stelle ich mir ein modernes Kochmesser vor :)

Als Standard Gyuto wären 21cm wünschenswert. Als Gemüsemesser finde ich sehr gut, ein Ebenholzgriff ist schon sehr lecker - mal sehen, vielleicht.... ;)
 
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güNef

Premium Mitglied
Servus,

Ich weiß nicht, irgendwie springt bei mir der Funke jetzt nicht so über...


Ich muss es auch nicht haben...


Zuviel Schrift, Form nicht mein Ding...


das Messer schlägt keine Funken wie ich sehe....;)

Wenn ich für meine Frau nicht schon ein Weihnachtsgeschenk hätte, würde ich schwach werden. Schön das es jetzt ein zweites europäisches rostfreies Messer gibt, welches ich empfehlen würde. Genau so stelle ich mir ein modernes Kochmesser vor
ein Ebenholzgriff ist schon sehr lecker - mal sehen, vielleicht....

Hoppla, doch! :D

Aus europäischer Sicht sehe ich wenig Konkurrenz, Herder von der Schneidfähigkeit her ja, aber sonst wird's schon dünn! Leider habe ich keinen Vergleich was das Finish und die Endkontrolle betrifft. Ich hätte gerne mehrere 200/8 gesichtet, das wäre interessant! Ist halt ein selten genanntes Messer und deshalb exklusiv im Sinne von abgrenzend!

Und ja, so stelle ich mir auch ein modernes Kochmesser vor. Über Geschmack lässt sich nicht streiten, aber den Mut zum Design sollte man wertschätzen, wenn K-Sabatier, die seit Generationen die gleichen Messer bauen mal ordentlich über die Schnur schlagen! Mal keine der üblichen "Uniformen"! :super:


Dagegen habe ich gerade wieder angekauft. Dauert bis Januar. Werde berichten.

Dein Interesse an Messern ist so was von crossover wie bei kaum einen hier! :super:

Von guten Serienfoldern und Fixed über Customfolder und Fixed bis tief in den Roadhousetresen hinein, du willst sie alle! :D

Gruß, güNef
 

Rock'n'Roll

MF Ehrenmitglied
Kindheitstrauma vermutlich. Als kleiner Junge habe ich ein paar schöne Schnitzereien im Stamm einer alten Buche gesehen. Darunter stand: "Ich schnitt es gern" :p ...

Wenn ich die letzten Wochen Revue passieren lasse, habe ich den Eindruck, Du bist da auch vorbeigekommen :steirer:

LG R'n'R
 

Pierknüppel

Mitglied
Toller Bericht ! Wie immer bei dir !
Verbindet die Vorteile von Santoku (kurze wendige Klinge) mit den Vorteilen des Gyutos (Ausgeprägte Spitze , Wiegeschnitt) und sollte so für die allermeisten Haushalte perfekt sein . Bedauerlicher weise bin ich bei beiden Messerformen ordentlich bestückt und im Block ist auch kein Platz mehr .Aber sonst ???
Grüße aus dem Norden
 
Günter, danke. Ich genieße Deine Berichte regelrecht. Und werde zusehends angefeuert meine Küchenutensilien auszuwechseln...

Andreas
 

Rock'n'Roll

MF Ehrenmitglied
Moin güNef,

nach meiner Einschätzung dürftest Du der Küchenchef hier im Forum sein, was die Vergleichsmöglichkeit von Küchensäbeln verschiedenster Couleur angeht - Grand Chef GÜ :p! Und gestern hast Du uns ein eher schlichtes, unscheinbares Messer präsentiert, daß Dir selbst in verschiedenen Punkten nicht genügt. Was auch sofort einleuchtet, wenn man Deine Reviews der letzten Wochen verfolgt hat und weiß, wohin Dein Bestreben geht: Schneiden! Und zwar mit ultimativ scharfer, so gut wie nicht vorhandener Klinge.

Diesem Kriterium entspricht das Sabatier defintiv nicht, wie Du selber einräumst. Dennoch hattest Du es bereits vorab vollmundig - als Dein „aktuelles Lieblingsmesser“ - angekündigt (http://www.messerforum.net/showthre...e-im-Anschnitt&p=983094&viewfull=1#post983094). Die Schneidkantenstabilität und die Tatsache, Schnittgut damit unbeschadet übers Brett schieben zu können, war der hervorgehobene Grund. Sogar „ausgebremste Schneidfähigkeit“ hattest Du dafür in Kauf genommen.

Meine Fragen jetzt: Ist die Schneidkantenstabilität Deiner Japaner so denkwürdig? Muß man sich sorgen, wenn man beispielsweise ein Sirou Kamo, ein Ashi Hamono, ein Watanabe Pro kauft? Ist es, wenn denn dort eine zu hohe Fragilität vorliegen sollte, nicht der bessere Weg, einem dieser Messer mit insgesamt überlegener Geometrie eine Micro-Fase beliebigen Ausmaßes zu verpassen - bis es der individuellen Vorliebe entspricht. Umgekehrt mußt Du nun - Du hast es bereits angedeutet und wie ich Dich kenne, wird es Dir keine Ruhe lassen :emmersed: - das Sabatier weggeben und überschleifen lassen.

Oder ist es am Ende so, daß das Sabatier im Gegensatz zu Deinen anderen „Säbeln“ mit seinen 18 cm Schneidenlänge eine passende und hinreichende Größe hat und sich damit einfach besser arbeiten läßt? Das kenne ich :D

LG R’n‘R
 

Gabriel

Premium Mitglied
Moin,

Oder ist es am Ende so, daß das Sabatier im Gegensatz zu Deinen anderen „Säbeln“ mit seinen 18 cm Schneidenlänge eine passende und hinreichende Größe hat und sich damit einfach besser arbeiten läßt? Das kenne ich …

Auf die Antwort wäre ich jetzt auch gespannt :steirer:

Also Schnittgut mit Schneidenkontakt übers Brett schieben sollte man mit keinem fein ausgeschliffenen Messer (egal welchen Härtebereichs) machen eigentlich!!!

...das nur so am Rande. Dennoch ist natürlich die Frage inwieweit man bereit ist "alte Angewohnheiten" zu ändern und z.B. darauf zu achten nicht übers Brett zu schieben oder auf der anderen Seite Kompromisse bei der Schneidfähigkeit eingeht. Microphase ist hier ein gutes Stichwort... Ich habe inzwischen an mehreren meiner Messer eine kleine Microphase angeschliffen, wo ich es für sinnvoll oder nötig erachte... z.B. beim Suisin Inox Honyaki (welches auch als echtes "Workhorse" gebraucht wird) oder z.B. im hinteren Bereich meines Deba's etc. Wobei eine kleine Microphase natürlich auch nur eine kleine Abhilfe schafft aber dafür eben auch das Schneiden nur wenig beeinflusst und auf der anderen Seite genauso.

Für die mehr oder weniger fragilen Schneidwundern, wo mir maximale Schärfe und Schneidfreudigkeit eher wichtig sind und welche ich eher zum andächtigen Schneiden oder "Genießen" als zum "Arbeiten" verwende, ist das natürlich nicht zielführend. Allerdings hatte ich bisher aber nur bei ganz ganz wenigen Messern mal Probleme mit Ausbrüchen, deshalb erübrigt sich die Frage meistens. Dennoch gut zu wissen, dass das K wohl eher zur robusten (im Sinne von vergebend nicht "dick") Sorte gehört ;)

Gruß, Gabriel
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

@Peter

Viele Fragen die schwierig zu beantworten sind ;)

Zum 200/8

Manch ein Serienmesser passt fast wie ein genagelter Maßschuh und zwar auf Grund der Summe seiner Eigenschaften und nicht wegen einem herausragenden Merkmal! Mir liegt und gefällt das Messer ausnehmend gut. Das mag auch daran liegen, das ich sehr viel Obst damit schneide, schäle und präpariere, da kommt mir Gewicht, Größe, Profil und die flache Form sehr entgegen. Das Messer ist zudem wunderbar führig, das passt einfach.

Wäre es aber in 210mm zu bekommen gewesen, hätte ich diese Größe gewählt um etwaigen Spekulationen zuvorzukommen! :D

Zu meiner eigenen Verwunderung stören mich die kleinen Unvollkommenheiten an dem Messer nicht, aber vielleicht andere, eventuelle Interessenten, von daher sollen und dürfen sie nicht unerwähnt bleiben.

Wohl wissend das manch ein Käufer durch dessen Hände weniger Messer gegangen sind als durch meine und der über eine bestimmte Qualitätsklasse nie hinausgekommen ist, diese geringen Verarbeitungsschwächen gar nicht wahrnimmt.

So sollte es möglich sein Fakten zu nennen, mit Bildmaterial zu unterfüttern und gleichzeitig keinen Hehl aus meiner Sympathie für das K-Sabatier zu machen.

Was die Schneidfähigkeit betrifft, so habe ich in der Tat besseres Material in meinem Block stecken, aber wir reden hier bereits von einem sehr hohen Niveau und das ich die Schneidfähigkeit bei Bedarf noch höher schrauben kann beruhigt zusätzlich.

Was die Schneidkantenstabilität von kompromisslos ausgedünnten Messern betrifft, da bewegen wir uns auf zu dünnem Eis um eine allgemeingültige Aussage zu treffen.

Ein ausgedünntes aus SB1 besitze und kenne ich nicht persönlich, wenn du aber sagst es lässt sich damit völlig unbefangen und sorglos jede anfallende Küchenarbeit verrichten dann glaub ich dir das auch.

Ich nütze so dünne Schneiden mit bedacht, meine Frau hat vor kurzem ein paar große Äpfel mit meinem gestrippten CarboNext quer durchs Kerngehäuse geteilt und ist mit solch einer Kraft die gar nicht nötig wäre ins Brett gefahren, das eine kleine Blessur an der Schneide zurückblieb. Selbst dieser hervorragende Stahl kommt, wenn ultradünn ausgeschliffen, an seine Grenzen wenn sorglos damit umgegangen wird.

Jetzt hat das CarboNext eine Mikrofase angeschliffen und wieder eine makellose Schneide und meine Frau eine Einschulung im Umgang mit dünnen Klingen bekommen!

Also eine Mikrofase erst dann wenn nötig, vorher bleibe ich bei „leicht ballig, fast Null“, weil’s einfach das wahre „Schneiden ohne Netz“ ist. :teuflisch

Reiner Nervenkitzel!

Gruß, güNef
 
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Rock'n'Roll

MF Ehrenmitglied
Boas güNef,

eine sehr umfassende und erhellende Antwort, was Deine Vorlieben und die Präferenz für dieses Sabatier angeht. Ist für mich absolut nachvollziehbar. Mein Lieblingsmesser - obwohl es so klein ist und so fragil - ist das Herder 1922 Office. Aber hier ist Vorsicht geboten. Als erstes war die Spitze "hinüber". Ein grober Schnitt durchs Kerngehäuse mit Bruchlandung auf dem Brett führte zum von Deiner Frau erlebten Ereignis.

Doch wenn man das kapiert hat, vorsichtig zuwerke geht und das Herder top geschärft ist, geht es durch Kerngehäuse wie nichts und man landet auch nicht mehr unsanft auf dem Brett. Wenn ich alle Messer abgeben müßte und nur ein Küchenmesser behalten dürfte, würde ich das Herder 1922 Office nehmen. Obwohl es nur 10 cm Klinge hat. Weil es soviel Spaß macht, damit zu werkeln. Für meinen Micro-Kosmos würde das reichen. Und wenn ich auch aktuell eine Paprika mit dem Gyuto aufschneide, ist das mit dem Office ebenfalls kein Thema. Auch EINE Gemüsezwiebel geht prima. Für einen gelegentlichen Wirsing würde ich das Brotmesser dann nehmen. Durch bekäme ich diesen, wenn konsequent alle anderen Messer wegmüßten, auch durch leichtes Drehen mit dem Office ...

So hat jeder seine Vorlieben. Und die ändern sich manchmal, wenn man auf etwas beeindruckend Neues stößt. Danke für Deine dezidierte Antwort. Viel Vergnügen beim Weitersuchen.

Was SB1 angeht, ist es wirklich eine Offenbarung für mich. Es verzeiht so gut wie alles. Wenngleich ich Carbon verschiedenster Ausprägung mittlerweile über alles schätze, habe ich - wie gestern angedeutet - ein weiteres SB1-Filet in Auftrag gegeben. Ein kleines selbstverständlich :glee::glee: ...

LG aus Monte Gordo

R'n'R
 
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welcomehome

Mitglied
Tolles Review. Mir gefällt das Messer. Superleicht, exzellenter rostfreier Stahl (14C28, wie ich anderer Stelle in Erfahrung bringen konnte), modernes Design, und eine gute, alltagstaugliche Geometrie, damit wären fast alle meiner Vorlieben perfekt abgedeckt und das zu einem sehr fairen Preis. Lediglich die fehlende 21er Größe scheint - siehe Herder - eine unerklärliches Manko bei den europäischen Herstellern zu sein. Keine Ahnung, was die da reitet.

Hätte ich noch Platz oder Bedarf für ein 25cm Workhorse, würde ich wohl zugreifen. Mal sehen, viellecht wird es früher oder später mein CarboNext ersetzen. Ich finde, das Sabatier hat optisch einfach wesentlich mehr Charme.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

exzellenter rostfreier Stahl (14C28, wie ich anderer Stelle in Erfahrung bringen konnte)

jetzt weiß ich endlich welche Legierung, Danke! :super: Kannst du mir deine Quelle nennen, ich habe keine detaillierten Angaben gefunden?

Hätte ich noch Platz oder Bedarf für ein 25cm Workhorse, würde ich wohl zugreifen. Mal sehen, viellecht wird es früher oder später mein CarboNext ersetzen. Ich finde, das Sabatier hat optisch einfach wesentlich mehr Charme.

Wie heißt es so schön: Platz ist in der kleinsten Hütte! :steirer:

Wenn es dir hilft dann verwende statt "ersetzten" den Begriff "erweitern" dann wird es leichter! :irre:

Ich bin dem Charme sofort erlegen, eine ausgeprägte Charakterschwäche von mir. :D

Gruß, güNef
 

Benuser

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Zum Stahl: laut Angabe des Herstellers handelt es sich um eine Stickstofflegierung von Sandvik. Das wird wohl 14C28N sein, oder?
 
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welcomehome

Mitglied
jetzt weiß ich endlich welche Legierung, Danke! Kannst du mir deine Quelle nennen, ich habe keine detaillierten Angaben gefunden?

Ich finde den passenden Link gerade nicht mehr, war auf jeden Fall ne schwedische Seite. 14C28N scheint aber mehr als plausibel, da es sich wohl um die jüngste Entwicklung von Sandvik handelt und der Stahl auch bei einigen Laguiole aus Thiers Verwendung findet.