güNef
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Servus,
der Name ist Programm. Zum 200 Jahr Jubiläum von K-Sabatier in 8er Generation haben die Franzosen 2014 diese Serie aufgelegt, das „High-End Flaggschiff“ sozusagen und das zu Recht, soviel darf schon zu Beginn verraten werden!
Nachdem ich mir bereits Zwei K-Sabatiers gegönnt habe, ein traditionelles Carbon-Klassik mit 8 inch Profil und eines aus der „Elegance-Serie“ 8 inch, dieses vor allem wegen dem voluminösen Griff und viel Chrom und Kropf und dem günstigen Kurs von 50,- Euro pro Messer, folgt hier das Dritte und damit letzte K-Sabatier!
Jetzt habe ich meine persönliche K-Sabatier-Trilogie mit dem Kauf des 200/8 abgeschlossen. Das 200/8 verlässt die ausgetretenen Pfade in jeder Hinsicht und überrascht mit einer modernen und reduzierten Formensprache!
Aber es kommt noch besser, viel besser! K-Sabatier verwendet erstmals einen neuen Sandvik-Stahl der mit den bekannten und niedrig gehärteten Standartstählen der anderen Serien nicht mehr viel gemein hat! Ich halte das 200/8 für ein absolut konkurrenzfähiges Produkt, das in seinem Preissegment und auch darüber hinaus, mit erhobenem Haupt den modernen japanischen Platzhirschen paroli bietet. Das Messer ist von ausgewogener Schneidfähigkeit, an der Geometrie gibt es für einen normalen Alltagsgebrauch keinen Grund etwas zu verbessern und wenn ein Dünnschlifffreak wie ich einer bin das mit religiösem Ernst feststellt, darf man das ruhig glauben. Das Gewicht, der Griff, der Stahl und das Design trennen das Messer klar von der Konkurrenz! Griffdesign + Material + Haptik kombiniert mit der Masse von 128 Gramm ergibt ein fast fragiles und gleichzeitig auch performantes Schneidgefühl, völlig anders als ich es von modernen Japanmessern gewohnt bin. Das 7 inch Profil ist für flinke Köche mit kleinen Händen wohl eine Offenbarung. Da flirrt die Luft im Raum!
Die Form und der klare, fast asketische Auftritt würden eigentlich mehr in die asiatische Weltsicht passen, als in die französische Opulenz der Dinge!
Aber der Reihe nach, Punkt für Punkt!
Ausgeliefert wird wie gewohnt in einer neutralen, weißen Pappschachtel! Was ich besonders finde, ist die mitgelieferte schwarze Lederscheide, sauber vernäht und mit perfekt geprägtem Logo. Die Passform ist exakt, da rutscht nix raus, wenn das Messer in einer Tasche zum „Gastkochen“ transportiert wird.
Eine stille Saja auf Französisch! Kein klappern und kein scheppern in der Tasche!
Geometrie:
Wer meine Beiträge kennt weiß das ich nachträglich ausgedünnte und kosmetisch bearbeitete Serienmesser bevorzuge, da kaum ein Hersteller meinen, in der Zwischenzeit speziell gewordenen Ansprüchen gerecht wird. Gerundeter Klingenrücken und Kehl, wenn, dann ein auspolierter Kropf, einen sauberen und nicht zu fein geschliffenen Klingenspiegel und ein auf die Spitze getriebener Dünnschliff vom Klingenrücken bis zur Schneide mit einem leicht balligen Anschliff gegen Null!
Das sind die Ingredienzien dich ich bevorzuge, angepasst an meine Vorlieben sozusagen. Konfektionsware individualisiert und mit Maßschliff!
Vier solch individualisierte Gyutos besitze ich bereits, alle nach Schanzscher Kunst aufgearbeitet und ein verbessertes Nakiri der Standardserie von Watanabe, vom Meister selbst abgeändert.
Natürlich verwende ich auch noch unveränderte Serienmesser, bevorzugt mein Misono UX10, ein Schanz Lucidus der Ersten Serie und auch ein Herder 1922 versteht sich von selbst, genauso wie ein K-Sabatier Carbone Klassik.
Alles sehr gute und vor allem ausgewogene Messer. Jetzt ist ein exotischer Neuling dazugekommen, der sich gleich in die vorderste Reihe geschnitten hat und im Schädel noch ordentlich nachglüht. Das K-Sabatier 200/8 ist wie schon erwähnt ein Bantamgewicht unter den modernen Kochmessern, gefühlt ist es noch leichter und hat mit die beste Geometrie, die ein universell schneidfähiges Serienmesser haben kann. Hier wurde ein nahezu perfekter Kompromiss zwischen Schneidfähigkeit und Performanz versus Schneidkantenstabilität und Schutz vor Reklamationen/Rückläufern gefunden. Leicht ausgebremst wird der universelle Einsatz nur von der Größe und dem filigranen Auftritt den das Messer bietet.
Manche Hersteller lassen hinter der Wate noch ordentlich Material stehen und schleifen ein breite und stabile Fase an um die Schneide auch gegen missbräuchliche Anwendungen weitgehend zu schützen und so nicht oder nur in wenigen Fällen mit Reklamationen rechnen zu müssen. Solchen Messern mangelt es natürlich an Schneidfreude und Performanz. Wer solch ein Messer nicht nur fürs Grobe verwenden will wird mit einer Verbesserung der Geometrie nachhelfen müssen. Ein „Negativbeispiel“ ist das kürzlich getestete Masamoto HC.
Dass es auch ganz anders geht, demonstriert das Sabatier 200/8! Ich würde den eleganten Franzosen als „fast Laser“ bezeichnen, alle genetischen Anlagen sind vorhanden und zu 90% umgesetzt, was fehlt ist das letzte Quentchen Konsequenz, das eine ausgewogene Geometrie in ein Küchenskalpell verwandelt.
Was die Schneidfähigkeit noch zusätzlich pusht ist der konvexe Anschliff ca 5mm vor der eigentlichen Schneidfase, hier im gleichen Finish wie das restliche Klingenblatt und nicht fast spiegelpoliert wie beim Misono UX10. Da das 200/8 nicht ballig gegen Null ausgeschliffen wurde, sondern eine echte Fase verhanden ist und der Stahl die richtige Härte (Wärmebehandlung) hat, macht das diese leichte Klinge um einiges robuster als man glauben mag.
Größenvergleich mit einem extrem ausgedünnten Carbonext:
Vergleich Anschliff CarboNext ausgedünnt/ Sabatier 200/8
Hab ich jetzt eure Aufmerksamkeit! Cooles Messer, sehr cool!
Und genau hier beginnt der Spaß an einem Messer! Man kann es so lassen wie es der Hersteller ausliefert und hat einen ausgewogenen und überdurchschnittlich schneidfreudigen Anschliff an der Klinge, der so gut wie alles mitmacht und eine formidable Vorstellung abgibt!
Man kann es auf die Spitze treiben, das Sabatier ausdünnen (lassen) und hat ein hauchfeines, fragiles Küchenskalpell ersten Ranges.
Klingenprofil/Design:
Hier betritt K-Sabatier eindeutig das 21te Jahrhundert! Das Messer ist sehr gefällig, modern im Ansatz und reduziert in Form wie auch Substanz und hebt sich wohltuend von der üblichen Klinge-Kropf-Pakkaschalenuniform ab.
Full-Tang, zwei Ebenholzschalen, Drei Edelstahlnieten, kein Messing!
Hier ein paar Messpunkte und Daten vom K-Sabatier 200/8:
-------------------------------------------------------------------
Rücken, Mitte, 1cm vor Spitze
Rücken: 2,44mm 1,83mm 0,75mm
1mm über Wate: 0,31mm 0,27mm 0,22mm
1cm über Wate: 0,87mm 0,73mm 0,69mm
Kehl: 1,39mm 0,89mm 0,31mm
--------------------------------------------------------------------
Klingehöhe max: 46mm
Klingenlänge: 197mm
Grifflänge: 107mm
Gesamtlänge: 308mm
davon nutzbare Schneide: 180mm
Balancepunkt liegt Zwei Zentimeter hinter dem Kehl.
Das 7 inch Modell wiegt 128 Gramm (Küchenwaage)
Zum Vergleich: Schanz Lucidus Gyuto, Erste Serie:
---------------------------------------------------------------------
Rücken, Mitte, 1cm vor Spitze
Rücken: 2,44mm 1,88mm 0,67mm
1mm über Wate: 0,36mm 0,21mm 0,20mm
1cm über Wate: 1,13mm 0,90mm 0,82mm
Kehl: 1,52mm 1,13mm 0,36mm
----------------------------------------------------------------------
Auf Grund der Messungen ist mein Schneidgefühl durch Zahlen unterfüttert, unmittelbar über der Wate liegt das exzellente Schanz minimal vorne, gleich danach aber, übernimmt das Sabatier das Ruder und schon 10mm über der Schneide ist das 200/8 markant dünner und zwar über die gesamte Klingenlänge. Das erklärt die wunderbare Leichtigkeit beim Schneiden und das fragile Gefühl in der Hand!
Größenvergleich Schanz Lucidus/ Sabatier 200/8:
Kehlvergleich Schanz Lucidus/ Sabatier 200/8:
Ich habe die diesjährige Nachspeise (Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen) für unser Weihnachstmenü als Generalprobe mal ausprobiert, das Filetieren von Orangen ist eine Freude mit diesem Messer!
Das Teil sieht einfach scharf und schnittig aus, hier ein Vergleich mit einem Sabatier der Elegance-Serie und einem Carbone-Klassik!
Der schmale Griff preferiert einen Pinch-Grip, aber bei einer 7 inch Klinge schrumpft die tatsächliche nutzbare Schneide bei dieser Griffposition ziemlich zusammen. Es schneidet ja niemand mit den Fingern über dem Schnittgut, das sollte vor einem Kauf beachtet werden.
Die nächste Größe wären 10 inch, also über 250mm Klingenlänge aber das ist mir wieder zu groß! Wer das Messer aber wirklich universell nutzen möchte, wird um diese Größe nicht herumkommen.
Sauberer Klingenblattschliff, wirkt gewollt matt. Das Jubiläumslogo ist golden in die Klinge gelasert und perfekt gemacht. Für manchen vielleicht zu viel Text! Der Klingenrücken ist gebrochen, der Kehl überschliffen, wenn auch nicht perfekt, die Ebenholzschalen sind matt und bis auf kleine Nachlässigkeiten ordentlich versäubert, der Griff insgesamt sehr flach gehalten. Große Hände würden sich mehr Fülle wünschen. Der Griff folgt der vorgegebenen Linie des Stahls, leicht, und fast fragil.
Dieses Mal war das Messer mit einem Anschliff versehen, allerdings mit einem ordentlichen Grat auf der rechten Klingenseite. Mein Drittes K-Sabatier und alle nicht scharf. Gute Schleifer sind dort anscheinend Mangelware!
Ich habe den Grat entfernt und die Klinge frisch abgezogen. Der Stahl lässt sich unkompliziert auf hohe Schärfe bringen und stellt auch gehobene Anforderungen zufrieden.
In der Regel verwendet K-Sabatier XC75 Kohlenstoffstahl (rostfähig) und Z50C13 als rostträge Variante, beide recht niedrig gehärtet, so zwischen 54° und 56° Rockwell, das 200/8 aber ist aus Sandvik-Stahl ( 14C28N) auf +/- 60 HRC gehärtet. Erreicht wird das durch eine kryogene (Schockfrostung) Behandlung des Stahls, ein Prozess der das letzte Quentchen Härte erzwingt und aus dem Stahl rausholt. Um die 60° Rockwell sind ein idealer Härtegrad nach meinem Empfinden. Die etwas höhere Härte macht sich klar bemerkbar und scheint korrekt, die Standzeit liegt deutlich merkbar über den Standardmodellen. Ein so häufiges Wetzen wie bei den klassischen Sabatier’s fällt flach, ich habe das Messer nach dem Ersten schärfen ab und an über den Keramikstab gezogen. Wetzstahl habe ich nicht ausprobiert, sollte es doch deutlich über 60 HRC gehärtet sein, könnte die Schneide schaden nehmen, das muss nicht sein. Keramikstab funktioniert tadellos.
Fazit nach ca 25 Mahlzeiten und 4 Wochen:
Im Pinch-Grip macht sich der Klingenrücken bei längeren Arbeiten unangenehm bemerkbar obwohl er gebrochen ist muss hier nachgebessert werden. Der flache Ebenholzgriff ist bei trockener Hand gefühlt glatter als mit nassen Händen. Der Griff ist nicht zu 100% perfekt versäubert, bei Zwei flachen kleinen Griffschalen ohne Kropf eine Schande! Auch hätte man alles schöner verunden können, so spürt man hie und da eine Kante, das müsste nicht sein, trotzdem sehe ich die Verarbeitung dem Preis angemessen.
Da komplett von Hand gefinisht wird gibt es vermutlich Schwankungen in der Verarbeitungsqualität.
Das Messer ist zu Beginn irritierend leicht und fragil und instinktiv lässt man gröbere Arbeiten damit sein. Das Profil deckt auch feinste Arbeiten ab und macht damit kleinere Messer wie z.B. ein Petty überflüssig.
Auffälligkeiten:
Die Klinge läuft nach Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln leicht an, besonders bei Südfrüchten, es bilden sich Schlieren am Klingenspiegel,vergleichbar mit dem semirostträgen Stahl vom Kagajaki CarboNext!
Der Ebenholzgriff ist im Auslieferungszustand nur schwach geölt nach häufigem abspülen trocknet er rasch aus und wird stumpf und glanzlos. Ich habe dann damit begonnen in regelmäßigen Abständen Leinöl in das Holz „einzumassieren“, das Öl wird dann förmlich aufgesogen und dankt diese Pflege mit seidenmattem Glanz in der Sonne und einer klar hervorgetretenen Maserung!
Natürlich kann man dem auch dauerhafter begegnen: großer Topf mit heißem Wasser→Gefrierbeutel mit Paraffin oder Leinöl füllen→Griff hinein und zubinden→im Wasserbad lassen bis das Wasser lauwarm ist →Überschuss abwischen→aushärten lassen→Fertig! Dann ist für lange Zeit Ruhe!
Die erreichbare Schärfe befriedigt auch gehobene Ansprüche. Die Standzeit liegt klar über den der „Standard-Sabatier’s“ aber meines Erachtens immer noch etwas hinter jener der japanischen Konkurrenz die auch Uddeholm/Sandvik-Stähle verwenden. Ich empfinde das 200/8 dafür deutlich flexibler! Die Schneide zeigt sich erstaunlich unempfindlich und weit robuster als erwartet. Der Stahl lässt sich unkompliziert schärfen, der fehlende Kropf vereinfacht das noch zusätzlich. Nach Vier Wochen, habe ich das Messer einmal am Stein (3000) abgezogen. Keine Diva, leicht zu schärfen und ich bin weiß Gott kein begnadeter Könner.
Keinerlei Ausbrüche, absolut nichts! Geschnitten habe ich auf einem Bambusbrett und mit der Schneide wurden Karottenberge quer übers Brett geschoben. Das würde ich mit einem dünngeschliffenen und/oder sehr hoch gehärteten Stahl nie machen!
Im Zugschnitt zeigt das Messer sein volles Potential.
Gesamtfazit:
Ein dünnes und leichtes Gyuto das nicht aus Japan kommt, nicht einem historischen Design folgt, keinen Kropf und keinen 0815 Standardgriff aus Pakkaholz oder POM hat und trotzdem exzellent schneidet ohne gleich etwas an der Geometrie verändern zu müssen!
Das kann man zwar machen, muss man aber nicht und genau das ist dass entscheidende!
Für einen „Alleskönner“ sind 7 inch fast zu zierlich und fragil, hier sehe ich durch die Größe einen geschrumpften Einsatzbereich. Das 10 inch darf dann wohl als „kompletter“ bezeichnet werden. Ärgerlich ist, dass der Größensprung von knapp unter 180mm gleich auf knapp über 250mm ansteigt. Gerade die Größen dazwischen werden von den meisten Käufern bevorzugt.
Das Messer ist ein Exzentriker unter den Gyutos, ein Exote, nicht Fisch nicht Fleisch, zu leicht zu klein und zu fragil für einen Universalisten. Aber auch kein Skalpell!
Ich habe keine Schublade gefunden wo das 200/8 reinpasst!
Für mich ein genialer Beitrag der Franzosen für die Kochmesserwelt und voll mein Ding!
Ach ja, kostet 128,- Euro! Mit Lederscheide!
Gruß, güNef
der Name ist Programm. Zum 200 Jahr Jubiläum von K-Sabatier in 8er Generation haben die Franzosen 2014 diese Serie aufgelegt, das „High-End Flaggschiff“ sozusagen und das zu Recht, soviel darf schon zu Beginn verraten werden!
Nachdem ich mir bereits Zwei K-Sabatiers gegönnt habe, ein traditionelles Carbon-Klassik mit 8 inch Profil und eines aus der „Elegance-Serie“ 8 inch, dieses vor allem wegen dem voluminösen Griff und viel Chrom und Kropf und dem günstigen Kurs von 50,- Euro pro Messer, folgt hier das Dritte und damit letzte K-Sabatier!
Jetzt habe ich meine persönliche K-Sabatier-Trilogie mit dem Kauf des 200/8 abgeschlossen. Das 200/8 verlässt die ausgetretenen Pfade in jeder Hinsicht und überrascht mit einer modernen und reduzierten Formensprache!
Aber es kommt noch besser, viel besser! K-Sabatier verwendet erstmals einen neuen Sandvik-Stahl der mit den bekannten und niedrig gehärteten Standartstählen der anderen Serien nicht mehr viel gemein hat! Ich halte das 200/8 für ein absolut konkurrenzfähiges Produkt, das in seinem Preissegment und auch darüber hinaus, mit erhobenem Haupt den modernen japanischen Platzhirschen paroli bietet. Das Messer ist von ausgewogener Schneidfähigkeit, an der Geometrie gibt es für einen normalen Alltagsgebrauch keinen Grund etwas zu verbessern und wenn ein Dünnschlifffreak wie ich einer bin das mit religiösem Ernst feststellt, darf man das ruhig glauben. Das Gewicht, der Griff, der Stahl und das Design trennen das Messer klar von der Konkurrenz! Griffdesign + Material + Haptik kombiniert mit der Masse von 128 Gramm ergibt ein fast fragiles und gleichzeitig auch performantes Schneidgefühl, völlig anders als ich es von modernen Japanmessern gewohnt bin. Das 7 inch Profil ist für flinke Köche mit kleinen Händen wohl eine Offenbarung. Da flirrt die Luft im Raum!
Die Form und der klare, fast asketische Auftritt würden eigentlich mehr in die asiatische Weltsicht passen, als in die französische Opulenz der Dinge!
Aber der Reihe nach, Punkt für Punkt!
Ausgeliefert wird wie gewohnt in einer neutralen, weißen Pappschachtel! Was ich besonders finde, ist die mitgelieferte schwarze Lederscheide, sauber vernäht und mit perfekt geprägtem Logo. Die Passform ist exakt, da rutscht nix raus, wenn das Messer in einer Tasche zum „Gastkochen“ transportiert wird.
Eine stille Saja auf Französisch! Kein klappern und kein scheppern in der Tasche!
Geometrie:
Wer meine Beiträge kennt weiß das ich nachträglich ausgedünnte und kosmetisch bearbeitete Serienmesser bevorzuge, da kaum ein Hersteller meinen, in der Zwischenzeit speziell gewordenen Ansprüchen gerecht wird. Gerundeter Klingenrücken und Kehl, wenn, dann ein auspolierter Kropf, einen sauberen und nicht zu fein geschliffenen Klingenspiegel und ein auf die Spitze getriebener Dünnschliff vom Klingenrücken bis zur Schneide mit einem leicht balligen Anschliff gegen Null!
Das sind die Ingredienzien dich ich bevorzuge, angepasst an meine Vorlieben sozusagen. Konfektionsware individualisiert und mit Maßschliff!
Vier solch individualisierte Gyutos besitze ich bereits, alle nach Schanzscher Kunst aufgearbeitet und ein verbessertes Nakiri der Standardserie von Watanabe, vom Meister selbst abgeändert.
Natürlich verwende ich auch noch unveränderte Serienmesser, bevorzugt mein Misono UX10, ein Schanz Lucidus der Ersten Serie und auch ein Herder 1922 versteht sich von selbst, genauso wie ein K-Sabatier Carbone Klassik.
Alles sehr gute und vor allem ausgewogene Messer. Jetzt ist ein exotischer Neuling dazugekommen, der sich gleich in die vorderste Reihe geschnitten hat und im Schädel noch ordentlich nachglüht. Das K-Sabatier 200/8 ist wie schon erwähnt ein Bantamgewicht unter den modernen Kochmessern, gefühlt ist es noch leichter und hat mit die beste Geometrie, die ein universell schneidfähiges Serienmesser haben kann. Hier wurde ein nahezu perfekter Kompromiss zwischen Schneidfähigkeit und Performanz versus Schneidkantenstabilität und Schutz vor Reklamationen/Rückläufern gefunden. Leicht ausgebremst wird der universelle Einsatz nur von der Größe und dem filigranen Auftritt den das Messer bietet.
Manche Hersteller lassen hinter der Wate noch ordentlich Material stehen und schleifen ein breite und stabile Fase an um die Schneide auch gegen missbräuchliche Anwendungen weitgehend zu schützen und so nicht oder nur in wenigen Fällen mit Reklamationen rechnen zu müssen. Solchen Messern mangelt es natürlich an Schneidfreude und Performanz. Wer solch ein Messer nicht nur fürs Grobe verwenden will wird mit einer Verbesserung der Geometrie nachhelfen müssen. Ein „Negativbeispiel“ ist das kürzlich getestete Masamoto HC.
Dass es auch ganz anders geht, demonstriert das Sabatier 200/8! Ich würde den eleganten Franzosen als „fast Laser“ bezeichnen, alle genetischen Anlagen sind vorhanden und zu 90% umgesetzt, was fehlt ist das letzte Quentchen Konsequenz, das eine ausgewogene Geometrie in ein Küchenskalpell verwandelt.
Was die Schneidfähigkeit noch zusätzlich pusht ist der konvexe Anschliff ca 5mm vor der eigentlichen Schneidfase, hier im gleichen Finish wie das restliche Klingenblatt und nicht fast spiegelpoliert wie beim Misono UX10. Da das 200/8 nicht ballig gegen Null ausgeschliffen wurde, sondern eine echte Fase verhanden ist und der Stahl die richtige Härte (Wärmebehandlung) hat, macht das diese leichte Klinge um einiges robuster als man glauben mag.
Größenvergleich mit einem extrem ausgedünnten Carbonext:
Vergleich Anschliff CarboNext ausgedünnt/ Sabatier 200/8
Hab ich jetzt eure Aufmerksamkeit! Cooles Messer, sehr cool!
Und genau hier beginnt der Spaß an einem Messer! Man kann es so lassen wie es der Hersteller ausliefert und hat einen ausgewogenen und überdurchschnittlich schneidfreudigen Anschliff an der Klinge, der so gut wie alles mitmacht und eine formidable Vorstellung abgibt!
Man kann es auf die Spitze treiben, das Sabatier ausdünnen (lassen) und hat ein hauchfeines, fragiles Küchenskalpell ersten Ranges.
Klingenprofil/Design:
Hier betritt K-Sabatier eindeutig das 21te Jahrhundert! Das Messer ist sehr gefällig, modern im Ansatz und reduziert in Form wie auch Substanz und hebt sich wohltuend von der üblichen Klinge-Kropf-Pakkaschalenuniform ab.
Full-Tang, zwei Ebenholzschalen, Drei Edelstahlnieten, kein Messing!
Hier ein paar Messpunkte und Daten vom K-Sabatier 200/8:
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Rücken, Mitte, 1cm vor Spitze
Rücken: 2,44mm 1,83mm 0,75mm
1mm über Wate: 0,31mm 0,27mm 0,22mm
1cm über Wate: 0,87mm 0,73mm 0,69mm
Kehl: 1,39mm 0,89mm 0,31mm
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Klingehöhe max: 46mm
Klingenlänge: 197mm
Grifflänge: 107mm
Gesamtlänge: 308mm
davon nutzbare Schneide: 180mm
Balancepunkt liegt Zwei Zentimeter hinter dem Kehl.
Das 7 inch Modell wiegt 128 Gramm (Küchenwaage)
Zum Vergleich: Schanz Lucidus Gyuto, Erste Serie:
---------------------------------------------------------------------
Rücken, Mitte, 1cm vor Spitze
Rücken: 2,44mm 1,88mm 0,67mm
1mm über Wate: 0,36mm 0,21mm 0,20mm
1cm über Wate: 1,13mm 0,90mm 0,82mm
Kehl: 1,52mm 1,13mm 0,36mm
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Auf Grund der Messungen ist mein Schneidgefühl durch Zahlen unterfüttert, unmittelbar über der Wate liegt das exzellente Schanz minimal vorne, gleich danach aber, übernimmt das Sabatier das Ruder und schon 10mm über der Schneide ist das 200/8 markant dünner und zwar über die gesamte Klingenlänge. Das erklärt die wunderbare Leichtigkeit beim Schneiden und das fragile Gefühl in der Hand!
Größenvergleich Schanz Lucidus/ Sabatier 200/8:
Kehlvergleich Schanz Lucidus/ Sabatier 200/8:
Ich habe die diesjährige Nachspeise (Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen) für unser Weihnachstmenü als Generalprobe mal ausprobiert, das Filetieren von Orangen ist eine Freude mit diesem Messer!
Das Teil sieht einfach scharf und schnittig aus, hier ein Vergleich mit einem Sabatier der Elegance-Serie und einem Carbone-Klassik!
Der schmale Griff preferiert einen Pinch-Grip, aber bei einer 7 inch Klinge schrumpft die tatsächliche nutzbare Schneide bei dieser Griffposition ziemlich zusammen. Es schneidet ja niemand mit den Fingern über dem Schnittgut, das sollte vor einem Kauf beachtet werden.
Die nächste Größe wären 10 inch, also über 250mm Klingenlänge aber das ist mir wieder zu groß! Wer das Messer aber wirklich universell nutzen möchte, wird um diese Größe nicht herumkommen.
Sauberer Klingenblattschliff, wirkt gewollt matt. Das Jubiläumslogo ist golden in die Klinge gelasert und perfekt gemacht. Für manchen vielleicht zu viel Text! Der Klingenrücken ist gebrochen, der Kehl überschliffen, wenn auch nicht perfekt, die Ebenholzschalen sind matt und bis auf kleine Nachlässigkeiten ordentlich versäubert, der Griff insgesamt sehr flach gehalten. Große Hände würden sich mehr Fülle wünschen. Der Griff folgt der vorgegebenen Linie des Stahls, leicht, und fast fragil.
Dieses Mal war das Messer mit einem Anschliff versehen, allerdings mit einem ordentlichen Grat auf der rechten Klingenseite. Mein Drittes K-Sabatier und alle nicht scharf. Gute Schleifer sind dort anscheinend Mangelware!
Ich habe den Grat entfernt und die Klinge frisch abgezogen. Der Stahl lässt sich unkompliziert auf hohe Schärfe bringen und stellt auch gehobene Anforderungen zufrieden.
In der Regel verwendet K-Sabatier XC75 Kohlenstoffstahl (rostfähig) und Z50C13 als rostträge Variante, beide recht niedrig gehärtet, so zwischen 54° und 56° Rockwell, das 200/8 aber ist aus Sandvik-Stahl ( 14C28N) auf +/- 60 HRC gehärtet. Erreicht wird das durch eine kryogene (Schockfrostung) Behandlung des Stahls, ein Prozess der das letzte Quentchen Härte erzwingt und aus dem Stahl rausholt. Um die 60° Rockwell sind ein idealer Härtegrad nach meinem Empfinden. Die etwas höhere Härte macht sich klar bemerkbar und scheint korrekt, die Standzeit liegt deutlich merkbar über den Standardmodellen. Ein so häufiges Wetzen wie bei den klassischen Sabatier’s fällt flach, ich habe das Messer nach dem Ersten schärfen ab und an über den Keramikstab gezogen. Wetzstahl habe ich nicht ausprobiert, sollte es doch deutlich über 60 HRC gehärtet sein, könnte die Schneide schaden nehmen, das muss nicht sein. Keramikstab funktioniert tadellos.
Fazit nach ca 25 Mahlzeiten und 4 Wochen:
Im Pinch-Grip macht sich der Klingenrücken bei längeren Arbeiten unangenehm bemerkbar obwohl er gebrochen ist muss hier nachgebessert werden. Der flache Ebenholzgriff ist bei trockener Hand gefühlt glatter als mit nassen Händen. Der Griff ist nicht zu 100% perfekt versäubert, bei Zwei flachen kleinen Griffschalen ohne Kropf eine Schande! Auch hätte man alles schöner verunden können, so spürt man hie und da eine Kante, das müsste nicht sein, trotzdem sehe ich die Verarbeitung dem Preis angemessen.
Da komplett von Hand gefinisht wird gibt es vermutlich Schwankungen in der Verarbeitungsqualität.
Das Messer ist zu Beginn irritierend leicht und fragil und instinktiv lässt man gröbere Arbeiten damit sein. Das Profil deckt auch feinste Arbeiten ab und macht damit kleinere Messer wie z.B. ein Petty überflüssig.
Auffälligkeiten:
Die Klinge läuft nach Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln leicht an, besonders bei Südfrüchten, es bilden sich Schlieren am Klingenspiegel,vergleichbar mit dem semirostträgen Stahl vom Kagajaki CarboNext!
Der Ebenholzgriff ist im Auslieferungszustand nur schwach geölt nach häufigem abspülen trocknet er rasch aus und wird stumpf und glanzlos. Ich habe dann damit begonnen in regelmäßigen Abständen Leinöl in das Holz „einzumassieren“, das Öl wird dann förmlich aufgesogen und dankt diese Pflege mit seidenmattem Glanz in der Sonne und einer klar hervorgetretenen Maserung!
Natürlich kann man dem auch dauerhafter begegnen: großer Topf mit heißem Wasser→Gefrierbeutel mit Paraffin oder Leinöl füllen→Griff hinein und zubinden→im Wasserbad lassen bis das Wasser lauwarm ist →Überschuss abwischen→aushärten lassen→Fertig! Dann ist für lange Zeit Ruhe!
Die erreichbare Schärfe befriedigt auch gehobene Ansprüche. Die Standzeit liegt klar über den der „Standard-Sabatier’s“ aber meines Erachtens immer noch etwas hinter jener der japanischen Konkurrenz die auch Uddeholm/Sandvik-Stähle verwenden. Ich empfinde das 200/8 dafür deutlich flexibler! Die Schneide zeigt sich erstaunlich unempfindlich und weit robuster als erwartet. Der Stahl lässt sich unkompliziert schärfen, der fehlende Kropf vereinfacht das noch zusätzlich. Nach Vier Wochen, habe ich das Messer einmal am Stein (3000) abgezogen. Keine Diva, leicht zu schärfen und ich bin weiß Gott kein begnadeter Könner.
Keinerlei Ausbrüche, absolut nichts! Geschnitten habe ich auf einem Bambusbrett und mit der Schneide wurden Karottenberge quer übers Brett geschoben. Das würde ich mit einem dünngeschliffenen und/oder sehr hoch gehärteten Stahl nie machen!
Im Zugschnitt zeigt das Messer sein volles Potential.
Gesamtfazit:
Ein dünnes und leichtes Gyuto das nicht aus Japan kommt, nicht einem historischen Design folgt, keinen Kropf und keinen 0815 Standardgriff aus Pakkaholz oder POM hat und trotzdem exzellent schneidet ohne gleich etwas an der Geometrie verändern zu müssen!
Das kann man zwar machen, muss man aber nicht und genau das ist dass entscheidende!
Für einen „Alleskönner“ sind 7 inch fast zu zierlich und fragil, hier sehe ich durch die Größe einen geschrumpften Einsatzbereich. Das 10 inch darf dann wohl als „kompletter“ bezeichnet werden. Ärgerlich ist, dass der Größensprung von knapp unter 180mm gleich auf knapp über 250mm ansteigt. Gerade die Größen dazwischen werden von den meisten Käufern bevorzugt.
Das Messer ist ein Exzentriker unter den Gyutos, ein Exote, nicht Fisch nicht Fleisch, zu leicht zu klein und zu fragil für einen Universalisten. Aber auch kein Skalpell!
Ich habe keine Schublade gefunden wo das 200/8 reinpasst!
Für mich ein genialer Beitrag der Franzosen für die Kochmesserwelt und voll mein Ding!
Ach ja, kostet 128,- Euro! Mit Lederscheide!
Gruß, güNef
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. Holzgriff hätte ich auch haben können. Mir war das Micarta lieber zum Rumferkeln …
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