Kochmesser ballig ausdünnen

[Besserbissen]

WIP - Ich dünne gerade für einen Freund ein einfaches Solinger Santoku (X50CrMoV15 mit ca. 56-58 HRC) ballig aus.
Es soll ein robustes aber einigermaßen leicht schneidendes Messer für seinen Sohn zum Auszug werden, das er mit einem Wetzstahl lange scharf halten kann.

1. Schritt: etwa 1 cm über der Schneide ballig auf Null mit 60er Bandschleifer (wassergekühlt).
2. Schritt: Klinge an der Spitze (sofern das beim Santoku eine ist) weiter ausgedünnt. Hierfür nehme ich eine Dia-Platte 180 und 400
3. Gesamtes Profil mit Dia 400 angeglichen und grobe Kratzer entfernt
4. Grobes Längsfinish mit Nassschleifpapier (Matador 80 und 120).
5. Entfernen der groben Schleifpapier-Kratzer an und über der Schneide mit Suehiro Debado MD 100
6. Anschliff einer Test-Schneidfase mit Debado MD 100

Hier ein paar Bilder des Zwischenstands:






Auf dem 1000er Stein mache ich beim Schleifen eine "Auf- und Ab-Bewegung" um dem konvexen Schliff zu folgen. So wie hier ab Minute 1:
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[Besserbissen]

Es geht weiter. Für alle, die es interessiert ein kleiner Blick in meinen Workflow beim Kochmesser-Pimpen:

Für das Längsfinish nehme ich relativ schmale Streifen Schleifpapier. Die lege ich, je nach gewünschtem Anpressdruck um einen Korken, ein Stück Leder/Leder auf Holzklotz oder einen kleinen Kunststoff-Keil. Meistens höre ich bei Körnung 400-600 auf.




Hier sieht man ganz gut, dass sich das Messer ziemlich einfach mittig in die Klemme des TSProf einspannen lässt. Beim Anziehen bewegen sich die beiden "Backen" gleichmäßig auf einander zu.


Die Bevel Box auf dem Schleifarm in mittlerer Position auf Null gestellt:

Abweichung Spitze:

Abweichung Kehl:


Einstellen des Winkels:


Nach Dia 320 und 1000 geht es weiter mit Shapton 1500:



Dann folgt noch Shapton 5000.

 

[Besserbissen]

Der Vollständigkeit halber das Messer in Gänze:

 

[pebe]

Super geworden. Sieht richtig klasse aus. 💥

grüsse, pebe

 

[Bukowski]

Sehr schön beschriebener und bebilderter Workflow.

Du hast dein Vorgehen inzwischen richtig professionalisiert. Ausdünnen vorher machst du mittlerweile mit wassergekühltem Bandschleifer, oder?

 

[Besserbissen]

Danke euch, ja genau der Bandschleifer ist wassergekühlt. Ist aber ein recht kleines Gerät (Mado 630). Die Bänder sind im Format 50x800.

Funktioniert aber für mich gut und das Ganze ist sowieso nur auf Hobby-Ebenes. So ne Art Lockdown-Beschäftigung.

 

[Bukowski]

Ein wassergekühlter Bandschleifer ist noch ein unerfüllter Traum.. aber wahrscheinlich stellt man mir dann endgültig die Koffer vor die Tür.

Ich mach das aktuell noch Redneckstyle hingewackelt auf Atoma 400 + Shapton Pro 1000 und danach Siliziumkarbid-Schleifpapier (auf eine dünne Filzplatte geklemmt), auf dem ich die Klingenflanke bis Korn P600 quersatiniere. Wenn die Klinge dann ballig auf Null ausläuft, setze ich die Fase mit Nowi und Shapton Pro Progression bis maximal 8k. Optisch im Vergleich halt eher Kreisklasse

 

[Dr. Rossi]

@Besserbissen
Muss man bei dem System von TSProf den Winkel bei unterschiedlich dicken Steinen immer mit Hilfe der Bevelbox neu einstellen oder hast du da zufällig einen geometrischen Kniff gefunden, wie er mit dem Drill Stop Collar beim EP möglich ist? Ich grüble gerade, finde aber nichts

Danke schonmal und viele Grüße!

 

[Besserbissen]

Moin Dr Rossi,

der Höhenausgleich geht ganz leicht: man kann den Schwenkarm in der Höhe verstellen. Dazu passt man die Höhe des Steins an einer Messinghülle an und fixiert diese dann mit einer Schraube. Der Arm ist dann in der Messinghülle frei gelagert.

VG Torsten

 

[Dr. Rossi]

Hui! Da fängt‘s ja schon an, bei mir zu kribbeln. Wenn man die Steine im Bild rechts von der Achse platziert, dann kann man vermutlich den Vorsprung des schwarzen Teils ablegen und spart sich die optische Kontrolle. Hmmm 🤤

Edit: Ich sehe gerade den Überstand an der Hülse. Sorry! Nächstes Mal mache ich die Augen direkt auf.

 

[Besserbissen]

Ein wassergekühlter Bandschleifer ist noch ein unerfüllter Traum.. aber wahrscheinlich stellt man mir dann endgültig die Koffer vor die Tür.

Oder das Bett in den Keller zum Bandschleifer

ch mach das aktuell noch Redneckstyle hingewackelt auf Atoma 400 + Shapton Pro 1000 und danach Siliziumkarbid-Schleifpapier (auf eine dünne Filzplatte geklemmt), auf dem ich die Klingenflanke bis Korn P600 quersatiniere. Wenn die Klinge dann ballig auf Null ausläuft, setze ich die Fase mit Nowi und Shapton Pro Progression bis maximal 8k. Optisch im Vergleich halt eher Kreisklasse

Ein Quer-Satin wäre natürlich mit dem Bandschleifer mit Satinier- und Vliesband schneller umzusetzen. Dafür müsste ich aber noch mehr Bänder kaufen. Das könnte den Haussegen auch wieder gefährden...

Bei rostträgen Küchenmessern finde ich zudem ein Längsfinish vorteilhaft, da die Kratzer, die zwangsläufig durch Abwischen mit einem Handtuch o.ä. in die Klinge kommen, nicht so stark auffallen. Zumal sich das Finish auch schnell wieder auffrischen lässt.

 

[kreisl]

ich habe die praktische Erfahrung gemacht dass Satin finish gerade bei Küchenmessern unfassbar die Schnittperformance beeinflussen. Das beste performing Finish ist ein hydrophobes Spiegelfinish, d.h. wo Wassertropfen wie Kugeln abperlen und die Klinge nie nass wird, nie sich mit Wassertropfen benetzen laesst. Wenn man mit Satinfinish z.b. frisches Brot schneidet, bleibt die Klinge im "Teig" stecken. Satinfinish 45° zur Messerachse kann hilfreich sein, je nachdem ob man ein Messerzieher oder ein Messerpusher ist beim Schneiden von Obstgemüsefleischbrot. Die Mikrorillen helfen der Führung (und quer dazu das Gegenteil!), wirklich krass das zu erleben. Deswegen, Richtigerweise haben komm. Kuechenmesser absolut gar kein Satinfinish, sondern sind "glatt". Genanntes hydrophobes Spiegelpolitur muss man selbst machen. Wie ich das geschafft habe, weiss ich nicht mehr, Zufallsergebnis.

sieht nicht schlecht aus, stimmt?

falsch! Klinge sieht okay aus auf Photo, aber in Reality sieht sie be******** aus, so wie ein längs zerkratzter Spiegel, als haette jemand versucht mit feinem Sandpapier eine Spiegelpolitur zurück zu setzen aber eben genau Gegenteiliges erwirkte: zerkratzen eines Spiegels!

Hier mein Ergebnis nach 3.5 Tagen Arbeit alles von Hand. Mikrokratzerfreie hydrophobe Spiegelpolitur:

Ein Satinlängsfinish ist einfach zu erzielen und schnell. Und sieht okay aus (wenn professionell erzielt).

Traducción realizada con la versión gratuita del traductor www.DeepL.com/Translator

 

[Besserbissen]

Neues Projekt, diesmal ein klassisches Solinger Kochmesser.



Solinger Standard X50 auf 58 gehärtet. Für mich ein unterschätzter Stahl bei Küchenmessern. Der Auslieferungszustand der Messer ist robust (positiv ausgedrückt): 1,2 mm an der Spitze und ca. 1 mm durchgängig knapp über der Wate. Tendenziell fast ein Schlagmesser.

Der Vorteil ist, man hat genug Fleisch für Experimente.

1. Schritt: Mit Bandschleifer ballig ausgedünnt (Korn 60) - die Spitze nur sehr vorsichtig geschliffen.
2. Schritt: Die Hauptarbeit des Ausdünnens an der Spitze erledige ich mit Dia 120 und 180.

Hier sieht man ganz gut, welche Bereiche händisch bearbeitet wurden. Die alte Fase des Auslieferungszustands nutze ich als Hilfslinie und arbeite mich vorsichtig ran, bis ich sozusagen die "0" erreicht habe.



Im ersten Drittel buckelt die Schneide jetzt, dahinter Richtung Kropf gerade so nicht.

Die Spitze darf sich jetzt auch so nennen, wird aber im Laufe der Arbeiten noch etwas Masse verlieren.


Nächster Schritt ist das Feintuning mit Sigma Select 240, Dia 400 und Imanishi 700. Dazwischen Schleifpapier 80 und 120 bis alle Kratzer weg sind.

 

[Bukowski]

Danke für die Darstellung deines Workflows. Finde ich immer sehr interessant.

1mm über der Wate ist aber auch 'ne Ansage. Das kann doch nicht ernsthaft der Fertigungsstandard sein. Ich hab nichmal ein Outdoormesser, das so stabil ausgeschliffen ist...

 

[Besserbissen]

1mm über der Wate ist aber auch 'ne Ansage. Das kann doch nicht ernsthaft der Fertigungsstandard sein. Ich hab nichmal ein Outdoormesser, das so stabil ausgeschliffen ist...

Doch, ist er leider. No risk aber leider auch no fun. Wobei die das sicher nicht ohne Grund so machen. Wer weiß, was die so für Beschwerden von den Kunden bekommen.

 

[Besserbissen]

Das Profil ist jetzt grob herausgearbeitet:

Den Sigma 240 mag ich sehr gern, er nimmt mit höherem Druck zügig Material weg, bei leichtem Druck kann man aber auch nur die Klingen-Oberflächen von Kratzern der Dia-Platten befreien. Im groben Bereich mag ich die leicht schlämmenden Steine lieber als die sehr harten, deren Oberflächen sich mit Stahlabrieb leicht zusetzten.

Der nächste Schritt ist der Imanishi 700 zum Verfeinern. Den nehme ich auch zwischendurch, wenn beim Schleifpapier-Längsfinish mit 80er Korn noch tiefere Kratzer auftauchen.

Insgesamt sieht man ganz gut, dass ich zur Klingenspitze hin eine immer größere Fläche bearbeitet habe. Am Kropf ist das Messer extrem ballig und sehr stabil, an der Spitze flach geschliffen und nagelgängig.

 

[Bukowski]

Am Kropf ist das Messer extrem ballig und sehr stabil, an der Spitze flach geschliffen und nagelgängig.

Na das wär doch ideal für den Kollegen mit den Hühnerknochen

 

[Besserbissen]

Ich befürchte, zu wenig Blingbling

 

[pebe]

Hi Torsten,

das ändert sich aber nach 8 Stunden bis Körnung 5000. 😂

grüsse, pebe

 

[gast]

Habe heute mal inspiriert von diesem Faden ein altes Dick pro Dynamic mit einem alten Work Sharp Ken Onion ausgedünnt.
Vorgehen war zuerst mit Atoma 400 und anschließend 1000 Bankstein 17 Grad Phase auf Bogdan anlegen.
Dann mit dem Ken Onion und einem groben Band das Messer so Flach auf das Schleifband auflegen, dass die Rückseite grad so das Band nicht berührt.
Dabei das Messer von der einen zur anderen Seite ziehen. Nach ca. 10 Zügen war eine kurze Pause angesagt, da man sich sonst die Finger an der Klingenspitze verbrannt hat.
Ab und zu habe ich auch mal ein bisschen Wasser auf das Band gesprüht. Dann konnte man auch länger Schleifen, ohne das es warm wurde.

Habe das so lange gemacht, bis der 17 Grad Winkel, den ich ursprünglich aufgetragen hatte nicht mehr zu sehen war.
Abschließend habe ich nochmal auf nem 4000er Stein und 17 Grad auf beiden Stein erst 6, dann 5, 4, 3,2,1 Züge pro Seite durgeführt.



Das Messer geht jetzt durch harte Sachen deutlich besser als zuvor.
Hab ein bisschen Angst, dass ich die Klinge beschädigt habe, da es an ein zwei Stellen beim Ausdünnen spürbar heiß wurde.
Werden wir aber sehen.

Das Grobe Band ist soweit durch, d.h. es ist definitiv nicht mehr grob.
Da jetzt sowieso ein Satz neuer Bänder ansteht würde mich interessieren, ob ihr einen brauchbaren Bandschleifer kennt, den man zum Ausdünnen verwenden könnte, der nicht riesig groß ist und der auch keine Unsummen kostet.
Die Bänder des Work Sharp sind ja doch relativ teuer.
Und optimal war das jetzt auch nicht. Das einzig positive war jetzt, dass ich ihn eh noch da hatte und man die Bänder leicht befeuchten konnte. Obwohl ich da nicht weiß, in wie weit das zur Abnutzung der Bänder beigetragen hat.

Habe das gleiche Prozedere mit einem weiteren alten Messer durchprobiert. Diesmal auf 180 Nasschleifpapier auf einem Wischlappen aus so filzigem Stoff. Habe Schleifpapier und Lappen auf die Glasplatte einer alten Küchenwaage gelegt und dann das ganze auf eine Schleifsteinhalterung gespannt.
Habe ca. 2 Stunden für ein 12cm Messer benötigt. Damit erübrigt sich mein Bedarf nach einem Bandschleifer für die Aufgabe.
Man kann das sehr gut beim Serieschauen nebenher machen, da der Anspruch an den Winkel nicht so hoch ist wie beim Schärfen.
Platzbedarf ist minimal. Überhitzungsgefahr geht gegen null, da immer im Wasser. Bezahlt habe ich für das Papier nen Euro. Und für das ausdünnen alle Jubeljahre reicht es allemal.