Erstes Messer gesucht, bis 250€

Pmaj

Mitglied
Moin,

ich bin auf der Suche nach meinem erstem richtigem Kochmesser. Bisher habe ich fürs schneiden von Gemüse Messer der WMF Spitzenklasse Serie verwendet, allerdings kein Chefmesser, es wurden also andere Messer dafür zweckentfremdet. Jetzt soll also das erste richtige Messer her damit das Schneiden auch mal Spaß macht. Schnitt Technik ist dementsprechend auch eher nicht so klasse allerdings auch nicht grob.
Ich hab mich in letzter Zeit intensiv damit beschäftigt was ich überhaupt haben möchte und um erst mal einen Überblick zu bekommen.
Trotzdem bin ich mir nicht sicher ob das was ich mir überlegt habe sinn macht.
Wichtig wäre mir das dass Messer eine gute Schärfbarkeit hat. Erfahrung mit einem Schleifstein habe ich noch nicht und müsste auch noch gekauft werden.
Ein Laser Messer wird wahrscheinlich keinen sinn machen da zu fein, deswegen stelle ich mir ein Userfriendly vor, außerdem wäre natürlich guter Foodrelease schön.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Gerne Japanischer Stil, ist allerdings nicht so wichtig. Wichtig wäre mir Holz als Griffmaterial

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Primär Gemüse schneiden, aber auch mal Fleisch parieren


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

/

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Wahrschein ein Gyuto ca 20cm und maximal 24 da der Platz begrenzt ist


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Lieber Rostfrei da viel Zwiebeln und auch mal Tomate, Zitrone geschnitten wird.
Oder wäre das doch kein Problem?


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Maximal 250€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Kein Import außerhalb der EU, am besten aus Deutschland



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

JÜRGEN SCHANZ Lucidus II Gyuto schmales Kochmesser 21,5cm Wüsteneisenholz https://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-gyuto-22cm-wuesteneisenholz/ oder vielleicht sogar die slim variante da die Messer ja recht robust sein sollen?

Herder 1922 Kochmesser 23cm https://messerkontor.de/produkt/herder-serie-1922-kochmesser-23cm-nicht-rostfrei-walnusswurzelho/

Danke für eure Hilfe

Grüße,
Jan
 

Bukowski

Mitglied
Die von dir vorgeschlagenen Messer sind absolute Empfehlungen. Bei Schanz würde ich die Slim Line bevorzugen.

Rostende Carbonstahlmesser erleiden keine Beschädigungen, wenn sie Zwiebeln, Tomaten oder Zitrusfrüchte schneiden. Sie bauen mit der Zeit eine Patina auf, die die Schneideigenschaften aber nicht negativ beeinträchtigt, eher im Gegenteil. Man sollte die Messer halt nicht längere Zeit feucht liegen lassen, besser zwischendurch mal abwischen. Wenn man sie ein paar Wochen nicht benutzt, reicht ein dünner Ölfilm zum Schutz.

Der niedriglegierte Carbonstahl des Herder 1922 lässt sich einfacher schleifen als der SB1/Niolox von Schanz, der, grade für Anfänger und/oder mit den "falschen" Steinen, schon zäh zu schleifen ist.

Als Alternative würde ich noch die Sakai Takayuki Grand Chef Serie vorschlagen. Gibt's im Japan-Messer-Shop mit Yo- und Wa-Griffen. Der Stahl ist rostfrei, wetzbar und verhältnismäßig einfach schleifbar.
 

Pmaj

Mitglied
Wenn ich das richtig sehe dann hat das Gyuto von Schanz als slim line allerdings nur eine länge von 18,5cm was mir zu kurz wäre oder ist das beim Messerkontor angebotene auch als slim line möglich?
Das Grand Cheff Wa Gyuto gefällt mir optisch gut aber ich hab die Befürchtung das mir die 24cm zu lang sind.
Da auch rostende Messer gehen hab ich noch das Kamo Shirou Gyuto San Mai 21cm gefunden, würde mir optisch jedenfalls gefallen, allerdings grade nicht lieferbar. https://www.messerspezialist.de/g-4405-kamo-shirou-gyuto-san-mai.html

Außerdem hab ich viel gutes über das Ashi Hamono Wa-Gyuto 210mm gelesen, finde ich interessant auch wenn es noch mal teurer wäre. https://www.japanische-kochmesser.c...Wa-Gyuto-210mm-Schwedenstahl-61HRC::4239.html
 

Border

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Hey,
wir nutzen einige Messer der Lucidus-Serie wie auch der Slim-Line Version v. Jürgen Schanz direkt.
Die Geometrie der Lucidus- Modelle ist mit der Slim-Line durchaus vergleichbar- sie wird etwas scherzhaft " badisch-japanischer Dünnschliff " genannt.
Die Messer sind hervorragend und sicher eine gute Wahl. Sie sind beim schärfen etwas zäher als reiner Carbonstahl aber erreichen ebenfalls eine sehr schöne Schärfe- da bleiben keine Wünsche beim Arbeiten offen.
 

Pmaj

Mitglied
Ich bin dem Rat gefolgt und hab beide Messer bestellt da ich die Messer einfach in der Hand halten musste um mich entscheiden zu können.
Leider muss ich sagen das mich keins von beiden richtig überzeugt. Sind beides schöne Messer aber die Schärfe war nicht die welche ich erwartet hatte.
Ich gehe eigentlich davon aus das dass Lucidus bei Auslieferung richtig scharf sein sollte richtig? Beim Papiertest hat das Lucidus an der Messerspitze Probleme das Papier einfach durchzutrennen, das ein Lucidus an der spitze nicht so scharf ist hatte ich gelesen, war trotzdem etwas enttäuscht.
Deswegen meine frage: Bekomme ich das Messer selbst noch Schärfer geschliffen?

Als vergleich hatte ich das Suisin Inox Honyaki Wa Gyuto. Ist das aufgrund des dünnen Schliffes einfach noch mal so viel Schärfer, das hat auch insgesamt einfach Papier deutlich schöner geschnitten.

Grüße Jan
 

Bukowski

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Ich bin selten begeistert von der Auslieferungsschärfe bei Serienmessern. Die meisten Messer werden halt fix über den Bandschleifer gezogen und fertig. Mich stört das aber nicht, für mich ist "Schärfe", also eine perfekt geschlossene und entgratete Schneidkante kein entscheidendes Qualitätsmerkmal, weil ich eh damit rechne, dem Messer einen anständigen Grundschliff oder mindestens einen Touch-Up verpassen zu müssen.

Ich weiß, dass das ärgerlich ist, wenn man noch keine Erfahrung im Schärfen von Messern hat und bei den Preisen unbeleckt von einer perfekt geschärften Klinge ausgeht, aber eine nicht perfekt geschärfte Klinge ist keine Indikation für ein schlechtes Messer.

Auch ein Messer, dessen Klinge in mühevoller Handarbeit dünngeschliffen wurde und das deshalb nur so durch dicke Möhren gleiten, kann gleichzeitig an der Schneidkante stumpf sein und nicht ohne Druck durch Tomatenhaut kommen. Will sagen "Dünne schneidfreudige Klinge" ist nicht gleich "scharfe Klinge".
 

Pmaj

Mitglied
Ich habe mich dann doch für das grand cheff wa-gyuto entschieden, da gefällt mir der Griff einfach besser.
Mein eigentlicher Plan erstmal an billigen Messern zu üben wird also wohl nichts. Was wäre denn für das Messer ein guter Schleifstein? Brauch ich sonst noch etwas, vielleicht ein abzieh Leder? Und in welchem Winkel sollte ich das Messer schleifen?
 

Bukowski

Mitglied
Du solltest unbedingt vorher an billigen Messern üben, bis du zu brauchbaren Ergebnissen kommst (Armhaarrasur, Biss ins Haupthaar). Und immer nur so viel Material abtragen wie nötig, sonst ist die Klingengeometrie insbesondere von dünngeschliffenen Messern schnell im Arsch.

Für das Messer würde ich einen K1040 aus dem Japan-Messer-Shop empfehlen. Dazu einen Dick Microfeinzug zum scharfhalten. Damit kannst du das Messer auch scharf halten, bis du das Schärfen auf Schleifsteinen einigermaßen beherrscht. Ein Schleifsteinhalter macht auch noch Sinn.

Schärfen würde ich in einem Gesamtwinkel von 36° bis 40°. Es gibt Apps fürs Handy, mit denen man den Winkel kontrollieren kann.

Ansonsten such mal nach "Edding-Methode" (Schneidfase über die gesamte Länge mit einem blauen wasserfesten Edding anmalen, damit man beim Schleifen sieht, ob man bis zu Schneidkante durchschleift, danach mit Aceton/Nagellackentferner entfernen).

Hier auch mal ein Beispielvideo: https://youtu.be/0M9PzYiWYLA
 
Zuletzt bearbeitet:

tiffel

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Statt Schleifsteinhalter kann man auch ein feuchtes Spültuch oder Schwammtuch unterlegen. Der Schleifsteinhalter bringt nur dann einen echten Vorteil, wenn der Stein dünn ist und für etwas mehr Fingerfreiheit beim Schärfen einen Abstand von der Arbeitsplatte haben muss. Eine Sinkbridge oder Spülbeckenbrücke ist da auch eine gute Idee, weil sie die Sauerei beim Schleifen an die richtige Stelle verlagert. Kann man sich einfach selbst bauen mit einer Latte von ca. 10cm Breite und 3 schmaleren Latten (10 cm lang) und Holzschrauben.
 

Bukowski

Mitglied
Jo, da gibt's viele Optionen. Wichtig ist nur, dass der Stein fixiert ist und nicht hin und her rutscht, und dass die Auflagefläche des Steins eine angenehme Arbeitshöhe hat.
 

Pmaj

Mitglied
Den Schleifstein werde ich dann kaufen wenn er wieder verfügbar ist und dann erst mal an anderen Messern üben.
Ne Spülbeckenbrücke klingt gut und ist ja auch einfach zu bauen.
Zum Microfeinabzug hab ich noch eine Frage. Welcher ist denn gemeint? Da gibt es ja irgendwie eine Menge verschiedene.
 

Pmaj

Mitglied
Ich hab das Grand Chef jetzt ja schon längere Zeit in Benutzung und wollte mich hier noch mal Melden um ein paar Eindrücke zu schildern.

Im großen und ganzen bin ich mit dem Messer sehr zufrieden, die Größe war am noch ungewohnt aber das hat sich zum Glück schnell gelegt.
Zu der Schärfe möchte ich noch nichts sagen da ich es noch nicht geschliffen habe und bisher nur mit dem Dick Micro scharf halte. Das reicht mir allerdings auch um alles annehmbar schneiden zu können, wenn ich das Schärfen mit dem Stein besser hinbekomme wird es sicher noch mal um einiges schärfer.
Alles weichere wie Zwiebeln, Paprika oder Zucchini schneidet sich richtig gut und ohne Probleme.
Bei dickeren Möhren brauch ich bei der jetzigen Schärfe doch schon etwas Kraft und man hört leider auch mal ein knacken, ich hatte jetzt gelesen das eine Möhre beim schneiden nur bricht wenn das Messer zu Dick ist. Würde bedeutet das selbst Schärfen das nicht ändert, stimmt das?
Mit einem Messschieber hab ich das Messer auch mal vermessen, ich finde das Ergebnis aber nicht so genau.
Gemessen hab ich:
Am Klingenrücken: 1,8mm und mittig 1,72
1mm über der Wate: 0,36, mittig 0,27 und an der Spitze auch 0,27

Hab ich da ein nicht ganz so dünn ausgeschliffenes Messer erwischt?

Foodrelease ist wohl wie zu erwarten fast nicht vorhanden und das Messer saugt auch so etwas wie Aubergine oder Zucchini regelrecht an, das stört aber nicht so sehr. Kartoffeln schneide ich mit dem Messer gar nicht, durchs ansaugen gleitet das Messer fast gar nicht mehr durch die Kartoffel wenn man nicht nur mit der Spitze schneidet.

Zur Verarbeitung kann ich auch nicht so viel sagen da mir die Erfahrung fehlt. Da ist auf den Bildern sicher mehr zu erkennen. Zwischen Horn und Griff ist ein leichter Übergang zu spüren, den werde ich aber noch wegschleifen und dann auch das Holz Ölen.
Zum Schluss dann noch die Bilder.

Grüße,
Jan

https://share-your-photo.com/62f9774c9e/album
 

Bukowski

Mitglied
Bei dickeren Möhren brauch ich bei der jetzigen Schärfe doch schon etwas Kraft und man hört leider auch mal ein knacken, ich hatte jetzt gelesen das eine Möhre beim schneiden nur bricht wenn das Messer zu Dick ist. Würde bedeutet das selbst Schärfen das nicht ändert, stimmt das?
Mit einem Messschieber hab ich das Messer auch mal vermessen, ich finde das Ergebnis aber nicht so genau.
Gemessen hab ich:
Am Klingenrücken: 1,8mm und mittig 1,72
1mm über der Wate: 0,36, mittig 0,27 und an der Spitze auch 0,27

Hab ich da ein nicht ganz so dünn ausgeschliffenes Messer erwischt?https://share-your-photo.com/62f9774c9e/album

Die Werte sind gut. Standard Industriemesser sind mitunter doppelt so dick. Dass ein Messer bei Möhren knackt ist eher normal als die Ausnahme. Mein Herder 1922 knackt auch bei dicken Möhren obwohl es leicht nagelgängig ist. In dem anderen Thread ging es um Messer, die eine Karotte spalten, sodass das letzte Drittel wegbricht und das Messer aufs Brett "knallt". Das sollte mit unter 0,3mm über der Schneidfase nicht passieren. Der Kehlshot sieht auch nicht danach aus. Optisch finde ich das Messer auch sehr ansprechend.

Foodrelease ist bei so dünnen Geometrien leider immer ein Problem.
 

Pmaj

Mitglied
Ich habe das Messer mittlerweile ziemlich genau ein Jahr und dachte mir ich schreibe noch mal ein bisschen zum Gyuto für diejenigen die sich für das Grand Cheff interessieren.
Mittlerweile wurde es ein mal geschärft, nicht von mir sondern von Herr Horie vom Japan Messer Shop. So richtig Scharf ist es aber einfach nicht, woran es liegt weiß ich nicht. Armhaare rasiert es eher nicht.
Außerdem hab ich das Gefühl das es die Schärfe sehr schnell verliert, um die Schärfe beizubehalten muss ich bei jedem Kochen mindestens ein mal Wetzen, bei Möhren sogar öfter.
Bei der Verarbeitung ist mir mittlerweile aufgefallen das es nicht mittig im griff sitzt, das Gefühl hatte ich schon länger habe mit einem Messschieber habe ich das jetzt auch mal gemessen. Das Messer sitzt 1mm zu weit rechts.
Auch ist es anscheinend nicht so dünn an der Wate wie ich früher mal gemessen habe. An der Spitze sind es ca. 0,33mm , in der Mitte eher 0,36 und hinten sogar 0,5mm.
Da bin ich auch verwundert, in alten reviews war ja selbst das in 270mm dünner an der Wate.

Laut Burrfection ist das übrigens auch kein AEB-L stahl sondern N685 EXTRA, ob das dann stimmt kann ich auch nicht sagen.

Insgesamt gesehen bin ich wohl nicht unzufrieden mit dem Messer, allerdings würde ich niemals wieder 230€, mittlerweile sogar 240€ dafür ausgeben. Ich denke da gibt es deutlich bessere, grade für den Preis.

Ich hab auch noch mal Bilder hochgeladen wo man den Versatz am Griff erahnen kann und auch noch mal ein besseren Kehlshot.
Album | Share-your-photo.com

Grüße
 

Bukowski

Mitglied
Danke für deine Rückmeldung. Sehr bedauerlich, dass du mit dem Messer nicht wirklich zufrieden bist.

Dass die Messerwerte jetzt höher sind als am Anfang liegt evtl. auch daran, dass es Nachgeschliffen wurde. Wenn nur die Fase erneuert wird, wird es beim Flachschliff automatisch dicker, weil Material von der spitz zulaufenden Schneide abgetragen wird.

Wenn die Schneidfase nicht sauber gesetzt wurde, hält es die Schärfe leider auch nicht lang. Armhaare rasiert eine Schneide eigentlich schon nach relativ grober Schleifmittelkörnung. Wieso Herr Horie da scheinbar einen schlechten Tag hatte, weiß ich nicht, eigentlich ist er sehr kompetent.

Nicht passgenau eingesetzte Klingen oder Klingenverzug sind selbst bei Messern dieser Preisklasse leider keine Seltenheit. Davon liest man z.B. auch beim Suisin Inox Honyaki.

Wenn dir das Messer insgesamt zu schwer schneidet, würde ich überlegen, es für einen relativ günstigen Kurs bei Jürgen Schanz ausdünnen zu lassen, so findest du vielleicht doch noch mehr Spaß daran.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

du beschreibst hier den physikalischen Nachteil einer flach geschliffenen und eigentlich dünnen Klinge ziemlich drastisch, leider ohne in den wirklichen Genuss eines leichten Schnittes als Gegenleistung/Gegengewicht zum ansaugen/kleben gekommen zu sein. Dieses Messer kann dann im jetzigen Zustand einfach keine Freude aufkommen lassen, wenn nicht mal die ureigene Domäne eines Lasers, nämlich "der vielgerühmte leichte Schnitt" gegeben ist.

Ich schließe mich der Meinung an, dass Messer zumindest soweit ausdünnen zu lassen, das es lautlos durch eine kalte Möhre fällt. Das verbessert zwar nicht die Schnittgutfreisetzung, aber massiv die Schneidfähigkeit. Der Umstieg auf einen Zugschnitt nach einem Dünnschliff, unterbindet mit guter Technik zumindest das ansaugen bei manchem Schnittgut.

KLICK

Viele User habe im laufe der Jahre Lasergeometrien den Rücken gekehrt und sich deutlich wuchtigeren Gyutos zugewendet. Solche die stark ballig geschliffen und extrem getapert sind, aber dennoch nagelgängig an der Schneide. Solche Klingen kleben bei druckvollem Schubschnitt kaum mehr an und das Schnittgut bleibt entweder gleich am Brett liegen, oder lässt sich zumindest locker von den Flanken abschütteln/abstreifen.

Vielleicht wäre ein solches Messer richtiger, oder sagen wir passender für dich?

Gruß, güNef
 

Pmaj

Mitglied
Unzufrieden bin ich zum Glück nicht, es macht durchaus spaß mit dem Messer zu schneiden. Aber man merkt das es doch kein Laser ist und nicht überall einfach durch gleitet. Hätte es 50€ weniger gekostet wäre ich aber glücklicher.
Das es kein reines Laser ist wusste ich ja, das ist auch okay um den Umgang mit so einem Messer zu lernen. Jetzt ist es halt doch noch dicker als gedacht und dazu wohl auch nicht perfekt geschärft.
Das Herr Horie sehr kompetent sein soll liest mal hier ja viel. Leider hatte ich da etwas andere Erfahrungen. Nachdem er das Messer zum ersten mal geschliffen hatte war es so stumpf das es nicht mal mehr durch eine Zwiebel durchgekommen ist, jetzt ist es schon okay.

Das Messer ausdünnen lassen klingt interessant, das werde ich mir mal überlegen denn ich denke das meine Schnitttechnik mittlerweile auch gut genug ist und ich vorsichtig genug mit dem Messer umgehe das dass Sinn machen würde.
Wenn ich das Messer ausdünnen lasse bei Jürgen Schanz, würde das Messer dann vom Rücken aus runter ausgedünnt werden oder nur der untere Teil und wie dünn wäre bei dem Messer noch Sinnvoll?
Kann dann 2/3 des Messers ausgedünnt werden und der hintere teil behält seine dicke und macht das überhaupt sinn?

So ein stark ballig geschliffenes Messer fände ich auch sehr interessant, das könnte dann das zweite werden aber für den Moment bleibe ich bei dem einen und werde weiter meine Schnitttechnik verbessern und das Schärfen auf dem Stein üben bis ich das gut hinbekomme, danach wird dann sicher das nächste Messer folgen.

Grüße,
Jan
 
Zuletzt bearbeitet:

Bukowski

Mitglied
Jürgen Schanz dünnt normalerweise die gesamte Flanke am Bandschleifer aus, das ist aber auch sinnvoll. Ich würde leicht ballig auf fast Null gehen, mit kleiner Fase, nagelgängig sollte es aufjedenfall werden. Der Stahl ist zäh genug, ob jetzt AEB-L oder ein anderer niedriglegierter rostträger Stahl um oder unter 60 HRC. Und so eine Schneide lässt sich wunderbar mit dem Microfeinzug scharf halten. Kostet auch wirklich nicht die Welt. Du kannst ihm eine Mail mit deinen wünschen schreiben und die legst du ausgedruckt in das Paket.
 

knifeaddict

Mitglied
Moin

Ausgedünnt sieht das dann so aus....Güde Alpha 26cm
Jetzt leicht ballig fast auf Null

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