https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/
https://www.schiermeier.biz/

Kaufberatung Kochmesser 20cm

Also schleifst du auch die Japaner nicht feiner als 600 JIS, so wie du es da schreibst. Naja, deshalb sagte ich ja auch: "kann jede*r machen was er/sie will".

Ich fand diesen Teil der Kaufanfrage trotzdem nochmal adressierungswürdig und nun kann Rene ja zwischen Varianten wählen.
 
Ich habe am Wochenende das kleine Kai Shun Santoku ausgedünnt und geschliffen.

Mit der Atoma 400. Freihand. Sauber entgratet. Dem Daniel zuliebe.

Und siehe da - es ging ohne einen weiteren Stein ruckelfrei durch Beilagenpapier.

Warum? Weil es eben sauber geschliffen und entgratet war. Allerdings war der Lauf hörbar rau und der darauffolgende Schnippeltest am Gemüse weniger fein und nicht vergleichbar mit meiner üblichen Vorgehensweise.

Auch klar, dass solch ein grober Anschliff weniger lange beim Schneiden oder bei Nachbearbeitung mit einem Stahl hält.

Den Anschliff auf dem gummierten Schleifblock mit 240er und 1.000er ballig abgezogen und Microfase dran, war dann artgerecht.

Just saying

grüsse, pebe

1688563271460.jpeg
 
Dirk_H said:
Also schleifst du auch die Japaner nicht feiner als 600 JIS, so wie du es da schreibst.
Click to expand...

Es geht ja nicht um mich, sondern um Rene. Meine Schleifausstattung ist die eines Freaks.

Zuerst winkelgeführt mit Tormek und dann mit Wetzstahl oder Schärfstab/feinem Stein (aus dem Culiux-Set) eine Mikrofase zum Scharfhalten ist eine gute Herangehensweise und ergibt nach meiner Ansicht schon Sinn.
 
Besserbissen said:
Es geht ja nicht um mich, sondern um Rene.
Click to expand...
Dirk_H said:
Ich fand diesen Teil der Kaufanfrage trotzdem nochmal adressierungswürdig und nun kann Rene ja zwischen Varianten wählen.
Click to expand...
Passt doch. Oder muß ich dafür sagen, dass du richtig liegst und ich falsch? ;)

Und nochmal: Ein Hauptpunkt ist für mich auch, dass hier die Anschaffungskosten für die Tormek und die Anschaffungskosten für das Messer nicht richtig gelagert sind. Es sind ja bereits Schleifsteine vorhanden und wenn ich mich recht erinnere hast du diesen eine durchaus vernünftige Qualität attestiert.
 
Das Thema Diamantschleifmittel scheint euch nicht loszulassen.

pebe said:
Allerdings war der Lauf hörbar rau und der darauffolgende Schnippeltest am Gemüse weniger fein und nicht vergleichbar mit meiner üblichen Vorgehensweise.
Click to expand...
Dass 400er Körnung "weniger fein" schneidet als eine Progression bis 8k – je nach Stahl zumindest für die erste Mahlzeit – dürfte nicht überraschen. Das Gemüse stört es weniger. Stichwort Spachtel. 😜

pebe said:
Auch klar, dass solch ein grober Anschliff weniger lange beim Schneiden oder bei Nachbearbeitung mit einem Stahl hält.
Click to expand...
Ob das bei einem gewetzten Messer tatsächlich signifikant unterschiedlich ist, dazu kenne ich keine statistischen Erhebungen. Der BESS-Wert ist nach dem Wetzen zumindest unabhängig vom vorherigen Finish nahezu identisch.

Dass eine feiner gefinishte Schneide, die nicht gewetzt wird, die Schärfe länger hält, wurde nicht angezweifelt (außer von Dr. Larrin Thomas). Je weniger schnitthaltig der Klingenstahl per se ist, desto irrelevanter wird allerdings dieser Umstand bzw. desto ineffizienter wird es, die Schneide mit einer immer feiner werdenden Progression zu bearbeiten.

Anders gesagt: ob ich mit meinem Shirogami Japaner 10 oder 12 Zwiebeln sauber schneiden kann, spielt für mich keine Geige.

Natürlich macht man Touchups auch bei niedriglegierten ungewetzten Messern trotzdem mit feinen Steinen, einfach um den Materialabtrag möglichst gering zu halten.
 
Bukowski said:
Das Thema Diamantschleifmittel scheint euch nicht loszulassen.
Click to expand...
Also mich schon, aber nicht das Schleifen dünner Messer japanischer Bauart mit groben Schleifmitteln. Und dabei geht es mir auch nicht darum, ob sie nun scharf werden, sondern um den erzeugten Verschleiß.
(Da Diamant ein sehr gutes Schleifmittel ist, wird die Sorge hier allerdings eher noch größer.)
 
@Dirk_H ich hab das schon immer so gehalten: So grob wie nötig und so fein wie möglich.

Wenn die Schneidkante eines Japaners in der Lichtreflexion richtig platt ist und mit dem bloßen Auge sichtbare Chips hat, fange ich auch da nicht mit 1k an. Wenn mir die Wate dann zu dick wird, muss ich halt ausdünnen, so wie Peter oben gezeigt hat.

Zu Abtrag und Funktion des Tormek Dings kann ich allerdings aus eigener Erfahrung leider nichts beitragen.
 
Genau.

Ich finde ohnehin, es wird viel zu viel Aufriss hier im Forum wg Kochmessern gemacht.

Stahl ist ja ohnehin egal, wird alles bei jedem gleich scharf und wg 2 Zwiebeln mehr, braucht man nun wirklich kein Theater veranstalten.

Der Newbie bekommt eine Atoma 400 in die Hand gedrückt und wer genug Geld hat nimmt die Tormek für seine zwei Culilux oder die zwei Solinger. Halt, die schneiden doch nicht richtig gut.

Stimmt, mit der Atoma ausdünnen. Oder braucht es den überhaupt den leichten Schnitt, die wollen doch nur Kochen?

Und dazu noch einen Wetzstab. Schärfer kann man sich‘s nicht vorstellen.

grüsse, pebe
 
pebe said:
Stahl ist ja ohnehin egal, wird alles bei jedem gleich scharf und wg 2 Zwiebeln mehr, braucht man nun wirklich kein Theater veranstalten.
Click to expand...
Wie lang braucht denn ein Anfänger einen Shirogami Japaner händisch bis 8k durchzuschleifen? Wie sieht danach das Messer aus und wie lang hält die erreichte Schärfe?

Ich sage lediglich: Die Anfangskörnung ist nach dem Zustand der Schneidkante auszuwählen und die Endkörnung nach der potentiellen Schnitthaltigkeit des jeweiligen Klingenstahls sowie abhängig vom Know-how des Schleifers. Und da sollte es grundsätzlich keine verbotenen Körnungen oder Schleifmittel geben. 😉
 
Also ich hab auch die Antwort von Neko als Sarkasmus aufgenommen, denn das war so offensichtlich, wie es nur gehen kann.

Ab davon hat Rene aber ja nun einen Hauf Messervorschläge und nun eine Abhandlung zu Schleifmitteln. Wäre spannend,, wenn er uns teilhaben lässt an seiner Entscheidung..
 
So....

Als Erstes:
Ich freue mich über die konstruktiven Vorschläge und die Beratung von einigen hier.
Ich habe mehr oder weniger klar kommunziert wass ich möchte.
Ich bin aber erstaunt, das dann so eine Diskussion entflammt.

Zu mir nochmal: Ich bin Metallbaumeister mit 27 Jahren Berufserfahrung; ich weiss eine MENGE über Metallbearbeitung und Metallwerkstoffe.
Ich weiss also, was und wie ich was schleife.

Ich habe mich für die Kai SHUN Nagare(Kochmesser 20cm, Officemesser und Brotmesser) entschieden, gleichwohl sie absolut nicht in mein Anfangsbudget passten.
Und die Optik zählt sehr wohl. Ich habe die Messer jetzt hier und bin mehr als zufrieden.

Aus den Vorschlägen gefällt mir einzig der Vorschlag von Knife Art. (Hitohira Nashiji Ginsan)

Ich bin seit Jahrzehnten in Foren unterwegs, habe aber seltenst so eine Art des Umgangs mit Neulingen erlebt.

Meine Meinung.

Danke an alle konstruktiven Schreiber.
 
Du hast es uns aber auch nicht leicht gemacht:
Ryker said:
bis max 200 Euro, wenn allerdings ein P/L Knaller etwas darüber liegt, bin ich bereit darüber nachzudenken
Click to expand...
Und kaufst dann 3 Messer für 1000 €.

Ryker said:
Ich denke eine gesunde Mischung aus Schärfe und Robustheit wäre mir am ehesten genehm.
Click to expand...
Und nimmst Messer, die wirklich extrem dünn ausgeschliffen und entsprechend empfindlich sind.

Hätte man hier konkreter auf deine Wünsche eingehen sollen? Dann wäre mehr Rückmeldung deinerseits hilfreich gewesen. Ansonsten verselbstständigt sich so ein Faden, weil den Leuten langweilig wird.

BTW: Deine Fähigkeiten im Metallbau waren hier nie das Thema und wurden auch nicht in Frage gestellt.
 
Ja, das hab ich. Allerdings weit unter 1000€.

Ich hab mir den Vorschlag hier zu Herzen genommen und die 3 wichtigsten Messer gekauft. Fand ich absolut sinnvoll.

Alle aus einer Serie und meinen Vorstellungen entsprechend.

Wenn mir langweilig ist, kapere ich nicht irgendeinen Thread mit Offtopic.
 
Yup. Nur hat die ganze Anfrage herzlich wenig mit einer Fachberatung zu tun.

Hier ging es offensichtlich von Anfang an nur um die Frage, welches hübsche VG10 Laminat soll ich nehmen. Zur Auswahl standen renomierter Qualitäts Massenhersteller oder günstiger China Import mit möglichen Nebenwirkungen. Stahl und Geometrie also einigermaßen egal. Muss Schneiden - kann jedes Messer.

Du kannst an meinem Bild vom Kai Shun sehen, wie die Optik solcher Stähle leidet, wenn ausgedünnt werden muss. Die Optik vom Laminat bekommt man im Gegensatz zu Monostählen praktisch nicht mehr ansehnlich hin.

Just saying.

grüsse, pebe
 
pebe said:
Hier ging es offensichtlich von Anfang an nur um die Frage, welches hübsche VG10 Laminat soll ich nehmen.
Click to expand...
Genau!

pebe said:
Du kannst an meinem Bild vom Kai Shun sehen, wie die Optik solcher Stähle leidet, wenn ausgedünnt werden muss. Die Optik vom Laminat bekommt man im Gegensatz zu Monostählen praktisch nicht mehr ansehnlich hin.
Click to expand...
Darum ging es hier aber nicht. Just saying.
 
Doch natürlich, nur so ergeben Deine Angaben Sinn.

Du möchtest aus optischen Gründen Laminat - legitim. Die Kais schneiden leicht genug. Wenn Du ein geübter Metaller bist, kann Du mit der Tormek problemlos umgehen und die Schneide mit der Abziehscheibe eine Weile fit halten.

Mit Führung der Tormek verkratzt du nicht die Flanken, wenn Du auf Diamant nachschärfst.

grüsse, pebe
 
You must log in or register to reply here.
Back