Servus,
Das Takamura Migagi( PM Stahl) hat einen extem flachen Schleifwinkel...und ist deutlisch empfindlicher als ein Ashi.
macht aber einen heidenspaß !!!
geht durch zwiebeln wie nix....
Das Ashi halte ich aber für das bessere Messer...wirklich nur weniger scharf...der Stahl ist aber vieeel pflegeleichter...und einfacher zu schärfen
im Prinzip ist alles auf den Punkt gebracht, nur das Ashi als das "bessere" Messer zu beurteilen kann man nach meinem dafürhalten nicht Pauschal auf andere übertragen. Es ist insofern das "Bessere" wenn man ein weniger empfindliches Messer aus der Schachtel raus möchte, das trotz seiner sehr guten Schneidfähigkeit durchaus als unkompliziert im Umgang zu beurteilen ist!
Das Takamura ist mehr eine Diva mit Exotenbonus! Zum Einen der PM-Kernstahl der eine überdurchschnittliche Standzeit hat, dazu kommt eine unfassbar dünngezogene Dreilagenklinge, meine hat eine Klingenrückendicke von unter 1,6mm an der dicksten Stelle, Ashi kann da nicht mit, wenn man auf das Wert legen sollte! Dazu dieser spitze Schneidenwinkel von 18°, also ein Schleifwinkel von 9° pro Seite, das ist extrem! In Verbindung mit dem feinen Ausschliff und der Stahlhärte führt das zu einer empfindlichen Schneide! Als Vergleich, ein Hohenmoorer Yvo aus 1.3505 Feilenstahl hat einen Schneidenwinkel von 36°, also 18° pro Seite, dass entspricht dem doppelten Wert und ist dementsprechend schneidkantenstabil!
Das Takamura/Asagao ist zugschnittoptimiert und braucht einen sorgfältigen Umgang, wer sich das zutraut bekommt eines der schneidfähigsten Serienmesser die es zu kaufen gibt! Sollte trotzdem ein Missgeschick passieren kann man eine Mikrofase in stabilerem Winkel anschleifen um Ausbrüchen an der Schneide vorzubeugen.
Das schwierige Schärfen von PM_Stählen steht in unmittelbarem Zusammenhang mir der Dicke der Schneide. Je dünner die Schneide, also beim Takamura/Asagao < 0,20mm hinter der Wate, desto weniger Materialabtrag ist nötig um so leichter lässt sich auch dieser Stahl schärfen. Erst ein tiefer Ausbruch, der ein Rücksetzen und Reprofilieren der Schneide nötig macht, kann nervig werden!
Ein Unterschied in der Schneidfähigkeit ist sehr schwierig zu beurteilen, da es innerhalb einer jeder Serie zu Schwankungen im Anschliff und der Schneidendicke kommen kann, mein Ashi Nakiri versus Takamura ist ein Patt, mein Ashi Gyuto liegt einen Tacken hinter meinem Takamura!
Das sind aber Erfahrungen mit
meinen Messern!
Wie man jetzt unschwer aus meinem Beitrag rauslesen kann, gibt es eigentlich kein "besser" als.....sondern nur auf der einen Seite ein unkompliziert dünnes Messer und auf der Andern ein etwas weniger anfängerfreudliches Messer das mehr Kontrolle und Sorgfalt verlangt, dafür aber mit den oben genannten Besonderheiten glänzt!
Gruß, güNef
Alle GBB`S z.B. sind für RAsiermesser sehr gut geeignet aber halt nur etwa 10% auch für Küchenmesser gut.