Krieg der Kochmesser - Samurai gegen Ritter

[Pastafariman]

Nach deiner Auffassung hätten wir doch von Banksteinen abraten und ein EP empfehlen müssen, oder?

Ganz und gar nicht, wie du schon schreibst ist das sehr individuell, nur sehen das nicht alle hier so wie mir scheint.

Daher würde ich mir wünschen, dass du mehr auf meine Fragen eingehst

Nun auch hier verhalte ich mich wie es mir vorgelebt wird.

P.

 

[Pastafariman]

Noch eine Anmerkung, allein der Titel "Krieg der Kochmesser" ist schon diskriminierend , das ist jetzt spaßig gemeint, hat aber einen ernsten Kern, es sollte heißen "Krieg der Küchenmesser", sonst denkt man es geht nur um Kochmesser (spezielle Gattung, auf Fachforum wird hier ja immer Wert gelegt ).
Aber auch der Kern ist wahr denn leider werden fast nur Kochmesser/Gyuto`s empfohlen obwohl die nicht immer so gut passen, zumindest aus meiner Sicht. Auch Profis die ich befragt habe nutzen klassische Kochmesser eher selten, da ist eher die Rede von Koditorsägen, Japanischen Santoku , Spickmesser, einer hat sogar ein Nakiri als Lieblingsmesser tituliert.

Bei Kitchen Impossible sieht man auch sehr wenig klassische Kochmesser/Gyuto. Im Teubner Buch "Messer" stellen auch ein paar Top Chef`s ihre Lieblingsmesser vor... das gros ist unter 20cm in Richtung Kiritsuke/Santoku unterwegs ? Der Dicke mit dem Bart schneidet alles mit der Konditorsäge.

P.

 

[knifeaddict]

@Pastafariman ich würde es gut finden , wenn du dich dann aktiv in die Beratungen einbringst.
Nur anderen zu sagen ...das ist falsch...oder sehe ich anders...ohne es dann auch anders /besser zu machen.....naja kommt nicht gut an.

In einem Threat schreibt gerade ein netter 80 Jahre alter Herr....er möchte sich was gönnen....400 .-EUR liegen auf dem Tisch

Suche Damast-Kochmesser mit Kullenschliff

Wie wärs....da kannst du gerne mit einsteigen

 

[Bukowski]

Aber auch der Kern ist wahr denn leider werden fast nur Kochmesser/Gyuto`s empfohlen obwohl die nicht immer so gut passen, zumindest aus meiner Sicht.

Was passt und was nicht hängt wiederum nicht von deiner Sicht auf die Dinge sondern von den Vorlieben und insbesondere Schneidgewohnheiten/-technik der Suchenden ab. Die Klingenlänge und -Form wird im Fragebogen abgefragt. Bei zweifelhaften Angaben wird nach der präferierten Schnitttechnik gefragt. Dass dabei öfter ein Kochmesser/Gyuto herauskommt als eine Konditorsäge oder ein Kiritsuke liegt einerseits an den Vorgaben der Suchenden und andererseits schlichtweg daran, dass dies die universellste Küchenmesserform ist (Wiege-, Schub-, Zug- und Druckschnitt gleichermaßen möglich). Wie bei allen anderen von dir kritisierten Punkten (schneidfreudige Messer, Schleifsysteme) wird auch hier niemandem etwas "aufgeschwatzt", das er eigentlich nicht will, sondern – im Gegenteil – nach dem Anforderungsprofil beraten. Im Übrigen ist das Anforderungsprofil von professionellen Köchen, die täglich im Akkord kiloweise Lebensmittel verarbeiten müssen (bei denen laut deinen "Interviews" und Recherchen ja noch weniger Einigkeit zu herrschen scheint) doch wohl weit entfernt von dem eines Hobbykochs, der für seine Familie und ab und zu für Freunde kocht.

 

[pebe]

Der Titel ist eine Metapher und keine technische Überschrift.

Die harsche Kritik, die ich zuweilen an einzelnen Beiträgen formuliere, bezieht sich auf den immer gleichen Vorgang.

Ohne jedes Leseverständnis wird auf Punkte und Fragen eingegangen, die kein Mensch formuliert hat, mit dem Thema nichts zu tun haben und dem einzigen Zweck dienen, destruktiv den thread zu stören - im Übrigen bin ich der Meinung, dass Karthago zerstört werden muss.

Es geht hier in keinster Weise darum, welche Messer man für Kinder oder Hausfrauen als erstes Messer empfehlen sollte, sondern darum, dass genau geklärt werden sollte, was ein Newbie hier im Forum per Anfrage tatsächlich sucht - mithin die Frage, ob er die vermuteten Messereigenschaften nicht mit einem weniger anspruchsvollen Messer bezüglich Handhabung und Pflege, erreichen kann.

Mittlererweile wird jede Anfrage dahingehend hinterfragt, ob die Unterschiede in der Handhabung sowie beim Scharfhalten bekannt sind - inzwischen wird auch keine neutrale Anfrage mehr nach einem guten Messer direkt auf Japaner ausgerichtet.

Wenn dann doch die japanische Optik, sei es werkstattrau oder damastlaminatglänzend, im Vordergrund steht oder alternativlos gewünscht wird, dann ist dies ebenso und man passt die Empfehlung dort an Bedarf, Budget und Möglichkeiten an.

grüsse, pebe

 

[güNef]

Servus,

Aber auch der Kern ist wahr denn leider werden fast nur Kochmesser/Gyuto`s empfohlen obwohl die nicht immer so gut passen, zumindest aus meiner Sicht.

es steht dir ja frei, jene Kochmesser zu empfehlen, die du für die jeweilige Suche als am besten geeignet siehst und der Suchende entscheidet dann, ob er diese Messer auch so sieht oder nicht. Die Kaufberatung lesen und die eigene Empfehlung begründen und bevorzugt mit eigenem Bildmaterial belegen, wäre fein. Ebenso fein wäre, wenn man das Messer mal in der Hand gehabt hätte und damit ein wenig Erfahrung gesammelt. Ferner sollte man exakt auf die vorgesehene Aufgabe und die vorherrschenden Umstände Rücksicht nehmen und nicht immer von den eigenen Umständen/Gewohnheiten auf andere schliessen. Es macht einen Unterschied ob für eine kleine Familie geschnitten werden soll, oder für eine Industrieküche die Altenheime beliefert, oder ein WG wo sich niemand um die Messer schert.

Lesen, fragen, die Antworten und das Gelesene verstehen und dann solide begründet seine Meinung höflich formulieren und wir haben hier nur Gewinner und keine Verlierer.

Gruß, güNef

 

[Besserbissen]

Der Dicke mit dem Bart schneidet alles mit der Konditorsäge.

Der Weihnachtsmann schneidet alles mit der Konditorsäge?

 

[Pastafariman]

Ferner sollte man exakt auf die vorgesehene Aufgabe und die vorherrschenden Umstände Rücksicht nehmen und nicht immer von den eigenen Umständen/Gewohnheiten auf andere schliessen.

Genau das fehlt oft wie ich finde. Von mir wurde schon das Beispiel Karotte die hier als Benchmark gilt genannt. Ich esse sie kaum, höchstens mal für eine Suppe oder einen Soßenansatz findet sie Verwendung. Gleiches gilt für andere harte Gemüse. Bzw. schneide ich alles einfach vom Ansatz ab in dünne Scheiben, da sind nun mal die einseitigen im Vorteil, die ich aber nicht empfehlen würde, wobei für den Genussschnitt der hier ja hoch gehalten wird wohl unterschätzt werden, bzw. ich auch nicht die Laser kenne, die das vielleicht besser könnten, mein Nakiri kann es nicht, ist aber nahe dran.

Ich kann gerne mal bei einer Kaufberatung aktiv werden, nur ist meine Expertise sehr auf Spezialformen Beschränkt. Wobei aktuell ein Gyuto im Zulauf ist, allerdings ein Einseitiges , nächsten Monat dann noch eines mit beidseitigem Schliff.

P.S. Christian Lohse heißt er der Weihnachtsmann.

P.

 

[Pastafariman]

@Pastafariman ich würde es gut finden , wenn du dich dann aktiv in die Beratungen einbringst.
Nur anderen zu sagen ...das ist falsch...oder sehe ich anders...ohne es dann auch anders /besser zu machen.....naja kommt nicht gut an.

In einem Threat schreibt gerade ein netter 80 Jahre alter Herr....er möchte sich was gönnen....400 .-EUR liegen auf dem Tisch

Suche Damast-Kochmesser mit Kullenschliff

Wie wärs....da kannst du gerne mit einsteigen

Ich habe weder Damast (also gut sowas in der Art schon mit Rentetsu Eisen, zumindest optisch) noch ein Messer mit Kuhlenschliff das ich empfehlen könnte ?

Warum sollte ich auf sowas antworten ?

P.

 

[Bukowski]

Genau das fehlt oft wie ich finde. Von mir wurde schon das Beispiel Karotte die hier als Benchmark gilt genannt. Ich esse sie kaum, höchstens mal für eine Suppe oder einen Soßenansatz findet sie Verwendung. Gleiches gilt für andere harte Gemüse.

Du meinst, es sollte explizit abgefragt werden, welche Gemüsesorten im Detail verarbeitet werden, und wenn in der Ernährung des Suchenden härtere Gemüsesorten gänzlich fehlen (gibt es solche Haushalte?), sollte ein Standard Solinger empfohlen werden? Ich frage mich, wie eine solche Berarung in der Praxis dann aussieht (vielleicht eine Ergänzung des Fragebogens um Ankreuzfelder für alle Gemüsesorten?) und wie praxisrelevant dein Einwand tatsächlich ist... Was wenn der Suchende nach dem Kauf z.B. plötzlich Karotten für sich entdeckt?🤣

Und was macht denn bspw. ein Herder bei biegschlaffem Schnittgut schlechter als z.B. ein Güde, sodass man nicht direkt ein Herder empfehlen sollte, um ggf. das gesamte Gemüseportfolio abzudecken, falls sich Ernährungsgewohnheiten ändern sollten?

 

[Gregorios]

Aus gegebenem Anlass...

Ich habe so ziemlich ein Jahrzhent lang immer wieder in den weiten des Interwebz an Diskussionen "Knight VS Samurai" und "German VS Japanese Knives" teilgenommen, dadurch haben sich etliche Erkenntnisse für mich herauskristalllisieren können.

Während das Thema "Ritterschwert VS Samuraischwert" durch die Historical European Martial Arts - Bewegung ziemlich erfolgreich bewältigt wurde und es nun auch die breite Öffentlichkeit mehr oder weniger weiß dass europäische mittelalterliche Schwerter keine stumpfen 5 kg schweren Prügel waren, hat es diese Entwicklung im Messerbereich noch fast gar nicht gegeben! Man begegnet bis heute zahlreichen Beiträgen und Videos, welche zwar "German VS Japanese Knives" im Titel stehen haben, die Information die es dort gibt ist in Mehrheit der Fälle ziemlich veraltet. Immer noch spricht der englischsprachige Teil der modernen Medien fast ausschließlich von einem "german knife", welcher 52-54 HRC hart ist, einen sehr balligen (und stumpfen) Schneidenschliff besitzt und ein echtes Schwergewicht ist. Die heutige Vielfalt an den in Deutschland hergestellten Messern wird hier scheinbar einfach nicht wahrgenommen.

Solange es eine Kommentarfunktion gab, habe ich immer wieder Hinweise auf die Herder 1922 Serie als Referenz für traditionelle solinger Messer hinterlassen. Die Reaktionen darauf waren bisher sehr spärlich. Auch habe ich immer wieder vorgeschlagen dass die Messerwelt mal einen Test in Angriff nehmen soll, um die Frage nach "German VS Japanese" ein für allemal zu klären, und zwar den Robert Herder 1922 230cm VS Masamoto KS 240mm! Äpfel mit Äpfeln vergleichen. Seite an Seite. Scheinbar hat's bisher keiner gemacht.

Meiner Ansicht nach gibt es hier zwei Tendenzen. 1). die Menschen huete sind reizüberflutet und wollen einfache Antworten. Und diese Antworten liefert 2). Marketing! Es wäre wohl kein Zufall dass besonders im englischsprachigen Raum viele Messerhändler, die auf japanische Messer spezialisiert sind, die alten seit min. 20 Jahren überholten Vorstellungen über "german knives" exzessiv bemühen.

 

[Gabriel]

Solange es eine Kommentarfunktion gab, habe ich immer wieder Hinweise auf die Herder 1922 Serie als Referenz für traditionelle solinger Messer hinterlassen. Die Reaktionen darauf waren bisher sehr spärlich. Auch habe ich immer wieder vorgeschlagen dass die Messerwelt mal einen Test in Angriff nehmen soll, um die Frage nach "German VS Japanese" ein für allemal zu klären, und zwar den Robert Herder 1922 230cm VS Masamoto KS 240mm! Äpfel mit Äpfeln vergleichen. Seite an Seite. Scheinbar hat's bisher keiner gemacht.

Doch, hab ich gemacht. Hatte beide Messer einige Jahre. Eins davon mehrfach (das 1922), eins ist geblieben (das KS). Das sagt schon so ziemlich alles eigentlich. Beide habe ich über längere Zeiträume als "Hauptmesser" genutzt (je mehrere Monate). Zwar nicht "parallel" am Brett aber zeitlich eng beeinander.

Dennoch finde ich den Vergleich sehr schwierig. Nicht, weil die Messer in unterschiedliche Kategorien fallen, tun sie IMHO nicht, sondern weil derartige Vergleiche extrem subjektiv sind. Die Nutzung der Messer ist individuell sehr unterschiedlich, ebenso die Vorlieben als auch die Anforderungen jedes einzelnen Testers.

Für mich persönlich kann ich zu dem Vergleich folgendes schlussfolgern:

1. Das Profil des KS liegt mir mehr (hauptsächlich Schub-/Druck-/Zugschnitt, wenig Wiegeschnitt)... wenn man viel im Wiegeschnitt arbeitet hat das 1922er Vorteile
2. Der Shirogami von Masamoto (für Shiro eher "weich") ist ebenso wie der Stahls des 1922 gut mit einem Dickoron Mikrofeinzug auf Dauer scharf zu halten wenn man weiß, wie man damit umgeht... hat aber eine leicht bessere Standzeit (auch wenn die bei beiden Messern keine Stärke ist).
3. Das KS schneidet definitiv leichter, zumindest in der hinteren Hälfte. Vorne tun sie sich nicht viel
4. Im Pinchgrip liegt mir das KS besser in der Hand und hat den für mich günstigeren Balancepunkt (bevorzuge aber eh Wa-Griffe).
5. Food Release vom Masamoto ist nicht toll, aber ich kann damit leben. Food Release vom 1922er ist in meinen Augen schlecht.
6. Das 1922 hat IMHO mehr Charme und ist optisch einfach schicker (natürlich Geschmackssache)... vermutlich der Grund weshalb ich immer mal wieder ein 1922er gekauft habe
7. Beide Messer sind für das was sie sind überteuert. Aber eben auch Klassiker...

Ich persönlich bevorzuge entsprechend klar das KS, Aber das ist sicher nicht allgemeingültig.

Edit: Mazakis habe ich auch einige, davon zählen auch zwei (240 Kurouchi Gyuto, 180 Petty von JNS) zu Lieblingsmessern. Würde ich das vergleichbarste Mazaki, was ich hatte (240 Kasumi Gyuto) mit in die Gleichung mit einbeziehen, würde es sich vermutlich knapp hinter dem KS aber vor dem 1922 einordnen... Vorteile liegen hier im besseren Food Release im Schubschnitt. Der Shirogami von Masamoto ist aber IMHO etwas besser wärmebehandelt. Das KS ist natürlich wesentlich weniger reaktiv, da es einen Monostahl-Aufbau hat im Vergleich zum Mazaki mit Eisenflanken.

Gruß, Gabriel

 

[Pietje]

Tolles Thema!!

Der eigentliche " Aha -Effekt " kommt ja erst in der eigenen Küche....

Aber als Anfänger sich zu verkaufen, ist doch ziemlich wahrscheinlich. Die Messerempfehlung für 1700.-€ mag ja technisch berechtigt sein, wenn das aber mit mir, meinem Schneidbrett und dem bei mir üblichen Schneidgut nicht funktioniert ist das Buget für einige Zeit ausgeschöpft. Wäre für Ahnungslose, von der Werbung und den YT Videos verwirrten Unteressenten dann nicht der Weg, zu sagen: Kaufe Dir verschiedene billige Messer und sage dem Forum in einem Jahr, welche Klingenform/Geometrie Du bevorzugst und wie Du schärfst. Dann erst kommt die von Fachwissen getragene Empfehlung für hochwertige Messer.
Nachdem ich hier eine Weile mitlese, bekomme ich ja Hinweise auf Sachverhalte, die bei der Anmeldung zum Forum mir noch garnicht bewußt waren. Und mein Umfeld für das neue Messer anzupassen, kostet ja nicht nur Zeit und Mühe.
Pietje

 

[knifeaddict]

@Pietje

1. Ich geh mal davon aus das 1700.- ein Tippfehler ist .
Ich hab noch nie so eine Empfehlung ausgesprochen...bei dem Budget geht es direkt zu den Messermachern...
Hab ich hier auch höchst selten gesehen
Und wenn jemand das haben möchte...läßt er sich wohl kaum von deinen Argumenten zurückhalten

2. Ich lese den Fragenkatalog genau durch...und die Erfahrung mit günstigen Messern wurde meist schon gemacht.
Meine persönliche Erfahrung bezieht sich auf locker 100 Kochmseer die ich selber hatte...und 30 Jahre Messer als Hobby.
Und da fangen meine Empfehlungen bei 20.- EUR an...deine Aussage ist nicht haltbar

3. Pflege und Wartung / Umgang erkläre ich immer gerne...ob das jemand umsetzen kann oder will....kann und vor allem möchte ich keinem
Anfänger vorhalten...." Kauf erstmal billig bist du das kannst und weist was du willst " ...so in 1-2 Jahren
Sorry...aber einem erwachsenen Menschen so vorzuführen finde ich....einfach falsch !

4. Das man seine Kochmesser gegebenenfalls noch aufwerten kann ist klar....wird auch häufig empfohlen
Aber aus einem einem F.Dick Kochmesser ...einen Japaner mit Wa-Griff zu machen...mit anderem Stahl...weil so gewünscht
Das wird ja nun auch nix

Das einzige was für mich zählt ist das man NUR Sachen empfiehlt die man kennt ....und ich meine nicht irgendwelche Bewertungen
auf reinen Verkaufsplattformen . Sich 5x was zu kaufen , was keiner kennt...und dann nochmal nacharbeiten zu müssen...das macht nun gar keinen Sinn.

 

[gast]

@Pietje

3. Pflege und Wartung / Umgang erkläre ich immer gerne...ob das jemand umsetzen kann oder will....kann und vor allem möchte ich keinem
Anfänger vorhalten...." Kauf erstmal billig bist du das kannst und weist was du willst " ...so in 1-2 Jahren
Sorry...aber einem erwachsenen Menschen so vorzuführen finde ich....einfach falsch !

Danke! Auf den Punkt gebracht.

 

[pebe]

Zunächst muss man schon festhalten, dass es in D einen einzigen bekannten Hersteller von leichtschneidenden Küchenmessern gibt - die anderen produzieren robuste Messer. Dies ist in Japan eher umgekehrt, insofern fällt unter diesem Gesichtspunkt der Vergleich Germany vs Japan insgesamt ziemlich eindeutig aus.

Andererseits sind die Standard Solinger weltweit gefragt und sehr erfolgreich, Zwilling der größte Hersteller, etwa doppelt so groß wie der größte japanische Hersteller, KAI Group. Es wird also zunächst an der weltweiten Nachfrage und nicht an einem Unvermögen liegen, dass die Standard Solinger sind, wie sie sind.

Ich behaupte nach wie vor, dass die Masse der Messeruser ein Schärfeproblem und kein Geometrieproblem hat. Das sieht hier im MF und anderen Nerdgruppen natürlich anders aus.

grüsse, pebe

 

[Pietje]

1. Ich geh mal davon aus das 1700.- ein Tippfehler ist .

Jetzt hast Du mich aber verunsichert. Ich dachte schon, ...((-:
Ja, ist ein Tippfehler. Es sind 1770.-€
Böker Koch Superior wurde am Anfang des Themas genannt.

Führerscheinneulinge sind doch auch nicht beleidigt, wenn sie auf einer Gurke Erfahrungen sammeln. Warum sollte das bei Leuten, die zuhause schnippeln, anders sein?
Wäre das wirklich "Leute vorführen"? Die boshafte Intension dabei kann ich nicht endecken.

Der stundenlange Umgang bei Schleifen oder Schärfen führte bei mir zu neuen Einsichten bzw. neuen Erkenntnissen. Die Schwerpunkte haben sich verlagert.

 

[Besserbissen]

Die Messerempfehlung für 1700.-€ mag ja technisch berechtigt sein, wenn das aber mit mir, meinem Schneidbrett und dem bei mir üblichen Schneidgut nicht funktioniert ist das Buget für einige Zeit ausgeschöpft.

Das Messer wurde ja nicht empfohlen sondern diente Pepe nur als Beispiel für ein deutsches Messer in japanischem Stil.

Kaufe Dir verschiedene billige Messer und sage dem Forum in einem Jahr, welche Klingenform/Geometrie Du bevorzugst und wie Du schärfst. Dann erst kommt die von Fachwissen getragene Empfehlung für hochwertige Messer.

Ich habe genau die gegenteilige Erfahrung gemacht: Je besser die Schneide- und Schärftechnik wird, desto unwichtiger ist das Messer.
Das kann soweit gehen, dass der angehende ambitionierte Amateurkoch mit seinem Japan-Messer nicht annähernd so schnell und präzise arbeitet, wie die kocherfahrene Oma (oder der Opa) mit einem 8 € Herder Schnibbelmesser. Und zum Schärfen reicht Letzteren meist der unglasierte Rand einer Kaffeetasse.

Gleiches gilt beispielsweise auch für die Vic Konditorsäge, die bei vielen Profis das Hauptwerkzeug ist und knapp 25 € kostet.

 

[knifeaddict]

@Pietje

1. Warum schreibst du denn , dass ich das gesagt habe...?

2. Es hält dich keiner davon ab bei den Anfragen deine Meinung kund zu tun . Ich für meinen Teil geh da nunmal nicht mit.
Ich glaube dir , dass du es nicht boshaft meinst. ...wir sprechen hier ja nur Empfehlungen aus...deine halte ich halt für falsch

 

[Herbert_Gozambo]

Jetzt hast Du mich aber verunsichert. Ich dachte schon, ...((-:
Ja, ist ein Tippfehler. Es sind 1770.-€
Böker Koch Superior wurde am Anfang des Themas genannt.

Wahrscheinlich Offtopic zur laufenden Diskussion - aber hat das in der illustren Runde hier schon mal jemand in der Hand gehabt und ausprobiert?
Kriegt man da auch Messer für´s Geld? Die Forensuche hat bis auf diesen Thread jedenfalls nicht ergeben.