https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/
https://www.knifeaddict.de/

Konzept: Günstige Messer aber teures Schleif-Equipment.

Valentinian II said:
Ich war auch zufrieden mit dem Essen meiner Mutter und habe irgendwann mal ein gutes Restaurant betreten.

Manchmal möchte man vielleicht einfach sehen, was die Welt noch so zu bieten hat.
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Ja, genau dies.
Ich möchte einfach von euch gerne einen Vorgeschmack was es noch alles gibt, was wunderschön ist und ich aber nichts davon weiß. ich habe sozusagen vor zwei Monaten das erste Mal die wunderbare Welt der Messer betreten und suche einen Guide für den nächsten Schritt.


Trotzdem hat der Post von @DirkWitten definitiv seine Daseinsberechtigung!
 
@DirkWitten
Vielleicht verwechselt @Dimm nachschärfen mit schleifen. Der Übergang ist ja auch nicht ganz so eindeutig. Bin aber ganz Deiner Meinung bzgl Opus Häufigkeit des Nachschärfens.

@Opus Dann willkommen in der Welt der Tausend Möglichkeiten - und vor allem der Qual der Wahl!
 
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Beim Kochen ist es wie mit jedem Handwerk: mit gutem Werkzeug macht es mehr Spaß. "Gut" liegt bei Kochmessern dabei durchaus im Auge des Betrachters und kommt auf persönliche Vorlieben an. Die einen lieben den leichten Schnitt eines echten Lasers, andere schätzen die Robustheit eines Solingers, wieder andere stehen auf guten food release. Die einen möchten Messer, die möglichst lange schnitthaltig sind, dafür dann aber auch Wassersteine oder gute Maschinen benötigen, um "bei Laune" gehalten zu werden. Andere bevorzugen eher weichen Stahl, welcher zwar nicht lange schnitthaltig sind, aber dafür Rucksack mit einem Wetzstahl (oder eben auch einem Durchziehschärfer) schnell wieder eine gute Gebrauchsschärfe erreichen.

Hier herauszufinden, was einem selbst wichtig ist, ist ein Prozess, in dem es um's ausprobieren geht.

Mein erstes ordentliches Solinger war schon eine spürbare Steigerung zum bisherigen Junggesellen-Sammelsurium aus gebrauchten, nie ordentlich gepflegten Messern. Ebenso dann mein Einstieg in bessere Messer mit einem Zwilling Diplome. Dazu kamen dann klassische Japaner (für's Herz :-D ), Laser (Takamura Gyuto und Petty) mit wahnsinnigem Aha-Effekt, was leichter Schnitt bedeutet, Messer mit Fokus auf echtem food release (Glestain 24cm Gyuto). Mittlerweile habe ich mir, trotz guter Ausstattung, ganz bewusst noch günstige "Einsteigermesser" zugelegt (Arcos-Fleischmesser für ~25€, Kiwi-Nakiri für ~10€, Victorinox Fibrox Kochmesser für ~35€) und bin erstaunt, wieviel ordentliches Messer es für sehr überschaubares Geld gibt. Dazu kommt eine Schublade voller Wetzstäbe und Schleifsteinen plus ein EP-Klon. Kochmesser sind ein Kaninchenbau 😀

:tldr:
Dein aktuelles Setup funktioniert, darauf kommt es an. Willst du wirklich gute Messer erleben und Freude daran haben, wird es unter Umständen teuer, bis du "Deins" gefunden hast. Hochwertige Messer und dünn ausgeschliffene Messer bitte vom Graef fernhalten.
 
DirkWitten said:
Und warum? Der TO schreibt ausdrücklich, dass er viel und oft kocht. Wenn ich täglich koche und auch für mehrere Leute koche, dann muss ich auch öfter nachschärfen oder ein TouchUp machen.
Zwei Monate tägliche Schneidarbeit bis zum Nachschärfen halte ich für ausgesprochen gut.
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Ich habe schon für hunderte Menschen Lebensmittel geschnitten.

Auch normale Messer mit 1.2519 und co. blieben dann mehr als genug scharf .

Wenn man auf Glass, Teller und... schneidet oder, wie Jäger, was schmutziges bearbeitet, dann muss man häufiger schärfen.
 
Dimm said:
Ich habe schon für hunderte Menschen Lebensmittel geschnitten.

Auch normale Messer mit 1.2519 und co. blieben dann mehr als genug scharf .
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Hmmmmalso ich glaube hier liegt ein bisschen ein Missverständnis vor. Ich habe nicht zweimal pro Monat, sondern einmal alle zwei Monate geschrieben. Das ist auch nur rein eine Schätzung, weil ich zum Beispiel ein Messer bisher erst einmal nachgeschäft habe, weil es nach rund einem Monat intensiver Verwendung von ( in meinen Maßstäben) "sauscharf" auf "sehr scharf" gefallen ist..... man hätte aber meiner Meinung nach noch ca. ein Monat damit schneiden können und hätte danach noch immer den Eindruck gehabt, dass es recht scharf ist.

Mein Schnitt-Untergrund ist derzeit ein großes Schneidbrett aus, ich glaube, Akazienholz.


auf Tellern oder Glas schneide ich nicht ( außer mit dem Buttermesser).


Der von dir angesprochene Stahl ist laut meiner Recherche für eine hohe Schnitt Haltigkeit/Verschleißfestigkeit ausgezeichnet. (siehe zB: 1.2519/ 110WCrV5 (https://www.messermaterial.at/product/9-12519-110wcrv5))

Ich weiß also nicht, ob dies ein gutes Beispiel für ein "normales" Messer ist.

Ich glaube laut meiner bisherigen Recherche, dass die gängigen "normalen", sprich Allerweltsmesser aus 420er Stahl sind (0.3% C, 13% Cr). Kann das sein?
 
Ich mache es kurz.

Alles, was man sinnvoll durch einen Graef jagen kann, hat grundsätzliche eine ähnliche Materialqualität als Ausgangspunkt und ein ähnliches Ergebnis nach dem Schärfen.

Stahl unter 60 HRC und eine Fase über 0,5mm sind der Ausgangspunkt und eine ordentliche Gebrauchsschärfe, die zu einer eher rustikalen Arbeitsweise passt, ist das Ergebnis. Man kann nach einem vergleichenden Schnitt mit einem dünn und gut ausgeschliffenen Messer zwar zu dem Schluss kommen, das brauche man nicht. Aber.

Dünn ausgeschliffene Messer vertragen schon mangels Masse einen solch derben Materialabtrag nicht. Weder einmalig noch dauerhaft.

Jedes wertige Messer, selbst mit fetter Fase, sei es aufgrund verwendeter Materialien wie Damast und Edelhölzer, verdient und jedes dünn ausgeschliffene Messer verlangt - nach einer besseren Behandlung.

Sach‘ ich mal so.

grüsse, pebe
 
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Opus said:
Hmmmmalso ich glaube hier liegt ein bisschen ein Missverständnis vor. Ich habe nicht zweimal pro Monat, sondern einmal alle zwei Monate geschrieben. Das ist auch nur rein eine Schätzung, weil ich zum Beispiel ein Messer bisher erst einmal nachgeschäft habe, weil es nach rund einem Monat intensiver Verwendung von ( in meinen Maßstäben) "sauscharf" auf "sehr scharf" gefallen ist..... man hätte aber meiner Meinung nach noch ca. ein Monat damit schneiden können und hätte danach noch immer den Eindruck gehabt, dass es recht scharf ist.

Mein Schnitt-Untergrund ist derzeit ein großes Schneidbrett aus, ich glaube, Akazienholz.


auf Tellern oder Glas schneide ich nicht ( außer mit dem Buttermesser).


Der von dir angesprochene Stahl ist laut meiner Recherche für eine hohe Schnitt Haltigkeit/Verschleißfestigkeit ausgezeichnet. (siehe zB: 1.2519/ 110WCrV5 (https://www.messermaterial.at/product/9-12519-110wcrv5))

Ich weiß also nicht, ob dies ein gutes Beispiel für ein "normales" Messer ist.

Ich glaube laut meiner bisherigen Recherche, dass die gängigen "normalen", sprich Allerweltsmesser aus 420er Stahl sind (0.3% C, 13% Cr). Kann das sein?
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Hi,

ich habe auch so (1 pro 2 Mon) gelesen, ist aber ein zu häufiges Schärfen für mein Verständnis. Auch für 420-Stahl.

Natürlich wenn Du mehrere Kilos Brot regelmäßig schneidest dann...

1.2519 kann nicht schneidhaltig sein, da zu wenig C und Wolfram drin gibt's.

Für Hausgebrauch ist der Stahl mehr als ausreichend was Schneidhaltigkeit angeht.

Nur mit mehr Legierung ist auch mehr möglich was Schneidspaß angeht, wenn WB stimmt.
Eine Stahlsorte je nach WB kann ziemlich unterschiedlich schneiden (lassen wir Schneidhaltigkeit beiseite).
 
pebe said:
Ich mache es kurz.

Alles, was man sinnvoll durch einen Graef jagen kann, hat grundsätzliche eine ähnliche Materialqualität als Ausgangspunkt und ein ähnliches Ergebnis nach dem Schärfen.

Stahl unter 60 HRC und eine Fase über 0,5mm sind der Ausgangspunkt und eine ordentliche Gebrauchsschärfe, die zu einer eher rustikalen Arbeitsweise passt, ist das Ergebnis. Man kann nach einem vergleichenden Schnitt mit einem dünn und gut ausgeschliffenen Messer zwar zu dem Schluss kommen, das brauche man nicht. Aber.

Dünn ausgeschliffene Messer vertragen schon mangels Masse einen solch derben Materialabtrag nicht. Weder einmalig noch dauerhaft.

Jedes wertige Messer, selbst mit fetter Fase, sei es aufgrund verwendeter Materialien wie Damast und Edelhölzer verdient und jedes dünn ausgeschliffene Messer verlangt - nach einer besseren Behandlung.

Sag‘ ich mal so.

grüsse, pebe
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Ergibt Sinn
 
habe ein Video gefunden:


da erklärt der Protagonist das genaue Problem, welches @Eviltabs schon angesprochen hat (#6).
ich habe mit dem Schleifer geschätzte 33 Messer geschliffen, und tatsächlich ist meine Keramikscheibe ebenfalls schon schwarz. Allerdings bekomme ich den Grat noch immer weg, wenn ich mich bemühe (verifiziert mit Uhrmacherlupe, nicht mit Mikroskop) – ich weiß nicht, wieso es in dem Video so drastisch dargestellt wird... entweder ist das was ich habe eine neuere Version, bei der das Problem beseitigt oder zumindest drastisch verbessert wurde – oder es ist in der Realität nicht so schlimm wie in dem Video dargestellt.


Dennoch sehe ich nun deutlich die Vorteile der Tormek.
 
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@Opus

Das dauerhafte Benutzen/Schneiden, mit welchem Messer auch immer, ist ja eigentlich immer eine Tätigkeit, die von mehreren Faktoren abhängig ist.

Für mich steht im Küchenalltag am Anfang immer zuerst das Brett - sollte man für sich gut hinterfragen in Sachen Beschaffenheit, Material etc.
Wenn ich so sehe, was in Weltstadt-Kaufhäusern an Premium-Messern direkt neben Bambus Schneidbrettern angeboten wird, dann gruselt es mich.
Also erst mal das Brett oder die Schneidmatte, danach kommt für mich erst das Messer und zum Schluss kommt die Schärfeerhaltung.

Du hattest ja nach einem Konzept gefragt, denke zu Messer mit Schleifmaschine hast du bereits ein Konzept was funktioniert- dann verstehe ich das jetzt so, dass Du einfach "upgraden" möchtest auf einen höheren Level. Finde ich auch gut.

Wegen der ganzen Messergeschichte in Verbindung mit Schleiferei empfehle ich Dir (ausdrücklich) die Videos von Torsten auf Youtube und seine Seite zum Messerbuch
Torsten ( @Besserbissen ) hat zu Messern und besonders auch zur bereits erwähnten Tormek eine große Menge an Tipps und Infos zusammengetragen.
Dort findest Du auch viele Tipps zum Schärfen ohne Maschinen.

Worauf schneidest Du eigentlich?
 
Man ist filleicht zu faul alles gründlich zu erklären.

Eine kurze Zusammenfassung kann man aber machen.

Diamantenscheiben- da ist wichtig zu wissen, wie die Diamanten dort gebunden sind, ich gehe aber davon aus, dass es um hartgebundenen Diamantenscheiben geht.

Diamanten als Schleifkorn haben Besonderheiten- die können alles (ggf schnell) abtragen. Beim Zerstören hinterlassen Diamanten sehr scharfe Splitter, die weiter Stahl abtragen können.

Nachteile: Diamanten schneiden ganz gerne tief rein, was eine Schneide mechanisch unstabil macht und eine Oberfläche anfällig "für alles" (darunter Rost, Lochfraß und...) sein wird. Diese Nachteile sind besonders ausgeprägt, wenn die Scheiben hartgebunden sind;
wenn mehr Kraft beim Schärfen angewandt wird. Mehr Kraft gehört zu el. Geräten dazu, dafür sind die schließlich da.
Grobe Diamanten können eine sägenartige Schneide hinterlassen- die Säge mit ggf. sehr scharfen Ränden, die sogar Haare spalten können. Eine solche Säge bleibt aber nicht besonders langlebig.
 
Desweiteren haben Schleifspuren von Diamanten eine spezifische Form: V-artig, die Form bringt zusätzliche mechanische Instabilität und Rissbildung wird begünstigt. Aus V wird Y (besonders beim viel Druck), wobei diese Risse schon tief gehen können.

Diamanten können auch ausgezeichnete Oberflächen hinterlassen, dabei (dafür) muss Druck (Kraftaufwand) beim Schärfen möglichst minimal sein, es wird mit anderen Bindungen und Diamantenpasten gearbeitet).
 
Dimm said:
Mehr Kraft gehört zu el. Geräten dazu, dafür sind die schließlich da.
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Der Sinn bei der Tormek ist, das durch die Geschwindigkeit, mit der sich die Scheibe dreht, das Schliffbild feiner wird. Natürlich vorausgesetzt, dass man immer ohne Druck arbeitet.
 
Besserbissen said:
Der Sinn bei der Tormek ist, das durch die Geschwindigkeit, mit der sich die Scheibe dreht, das Schliffbild feiner wird. Natürlich vorausgesetzt, dass man immer ohne Druck arbeitet.
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Mehr Geschwindigkeit, nehr Messer pro Zeiteinheit scharf. Schliffqualität für mich nicht interessant, jedoch ausreichend.

Ich würde heutzutage in der Preisklasse um 400-500 Euros Handschliff mit einem Schleifsystem erwarten.
 
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Besserbissen said:
Der Sinn bei der Tormek ist, das durch die Geschwindigkeit, mit der sich die Scheibe dreht, das Schliffbild feiner wird. Natürlich vorausgesetzt, dass man immer ohne Druck arbeitet.
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Eine technische Erklärung gehört dazu.

Man hat z.B. ein Beil, eine Messerklinge, die mit einer Körnung 400 ballig ausgeschliffen wurde.

Nun wurde eine Klinge mit einer Maschine freihändig ausgeschliffen.
Nachteile: die Klingengeometrie mehr oder weniger ungenau, Defektschicht groß, entsprechend die Oberflächenbeständigkeit gering.

Jedoch je nach Erfahrung eines Machers können auch nach z.B. Bandschleifer Schaden erheblich unterschiedlich sein.

Danach kann man mit noch einem Band das Ganze "verfeinern". Dann Dremel nehmen, "weiche Aufsätze" und schon schnell hat man eine spiegelnde Oberfläche. "Gut und billig", schnell dazu.
Nur, wenn man genau hinschaut, sind die groben Schleifspuren alle da, die sind aber "überpoliert" und spiegelartig.

Mit "Langstrich" kann man Defekte maskieren, dafür braucht man Schleifpapier auf einer mehr oder weniger weicher Oberfläche.
 
Hab mir jetzt "testweise" ein Takamura VG-10 Migaki Petty gegönnt (i.e., bestellt), um zu sehen ob schneidfreudig was für mich ist.
Bin schon sehr gespannt :).

Danke für alle (sehr hilfreichen!) Tipps.
 
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