Konzept: Günstige Messer aber teures Schleif-Equipment.

[Opus]

Hallo ihr lieben Messer-Verrückten,

Ich bin neu im Forum, also erst mal ein freundliches Hallo aus Österreich .

Ich bin ganz neu in der Thematik aber sehr interessiert.
Ich koche für mein Leben gern und seit zwei Jahren sehr intensiv, jede Woche einmal für 30 Leute. sonst jeden Tag ein bis zweimal für mich selbst und meine Freundin. Manchmal auch für Gäste.
Seit ungefähr zwei Monaten besitze ich ein Schleifgerät mit dem ich sehr zufrieden bin. Das Schleifen macht mir großen Spaß und ich habe natürlich alle Messer von mir und meinem Umkreis schon geschliffen .

Als nächstes habe ich mein Messersortiment ein bisschen umgekramt. Messer die sich nicht ordentlich schleifen ließen habe ich ausgemustert und einige neue gekauft. Dabei habe ich aber nicht so viel Geld ausgegeben – alle im Preisbereich zwischen €10 und € 20 pro Stück.


Nun denn, worauf ich hinaus will:
Ich habe jetzt eine Menge günstige Messer zu Hause und kann sie mit meinem Schleifgerät mit dem ich sehr zufrieden bin auch rasiermesserscharf machen. Wenn ich ein Messer wirklich intensiv verwende, muss ich es vielleicht alle zwei Monate nachschleifen, was mir persönlich überhaupt nichts ausmacht.

Frage an euch: was genau versäume ich also, wenn ich weiterhin auf günstige Messer setze und dafür mein Schleifgerät öfters benutze?


Ich frage in erster Linie deswegen, weil ich durchaus bereit wäre, Geld auszugeben für ein edles, teures Messer, aber mit der bisherigen Strategie sehr glücklich bin.


Noch ein paar Details:

Messer: Bunt gemischtes Sortiment aus uraltem Küchenmesser mit Buchenholzgriff, IKEA, Fiskars, Aldi und "Kuppels".... Was also so in einem 0815 "normalo" Haushalt ohne besondere "Messer-Ambitionen" zu finden ist

Gerät: Graef CX125 (kann ich sehr empfehlen)

 

[güNef]

Servus,

es geht eigentlich nicht nur um Schärfe bei einem Kochmesser, sondern um die Beschaffenheit der Klingengeometrie und dem daraus resultierenden Gefühl eines leichten oder sehr leichten Schnittes. Ferner einer drastischen Reduktion jeglichem Anhaften von Schnittgut.

Kennst du das alles nicht und es reicht dir ein scharfes günstiges Kochmesser um zufrieden zu sein, dann belass es dabei, sonst kann man sich schnell in Kochmesserausgaben verfangen, die nicht zu besseren Kochkünsten führen, sondern nur zu einer neuen Obsession, dem schneiden von Lebensmitteln an sich.😉

Gruß, güNef

 

[Valentinian II]

Ich sehe hier kein teures Schleifgerät

 

[Eviltabs]

Ich sehe hier kein teures Schleifgerät

Vor allem keines mit dem man richtig gute/teure Messer vergew... ähm schleifen sollte!
Für die vorhandenen Messer mag es ok sein.

 

[Opus]

sonst kann man sich schnell in Kochmesserausgaben verfangen, die nicht zu besseren Kochkünsten führen, sondern nur zu einer neuen Obsession, dem schneiden von Lebensmitteln an sich.😉

interessanter Punkt! Wenn ich ganz ehrlich bin, bin ich dieser Obsession schon verfallen . Wahrscheinlich hätte ich mich sonst auch nicht hier registriert. Danke für die Info zum potentiellen Mehrwert!

zum Schleifgerät:

.... Ich habe durch das Mitlesen schon vernommen, dass elektrische Geräte hier ziemlich unbeliebt sind – so ich es verstanden habe aufgrund des Materialabtrages.

Es kann gut sein, dass also günstige Messer mit elektrischem Gerät, und ein elektrisches Gerät vor allem mit günstigen Messern harmonieren – weil der Materialabtrag nicht so weh tut .


....ich glaube jetzt ist es notwendig, auch eine Eigenheit von mir zu gestehen: ich liebe elektrische Geräte - auch in der Werkstatt und im Haushalt überall - und ich würde im Zweifelsfall eher den Materialabtrag in Kauf nehmen. deswegen würde ich mir im Zweifelsfall auch nicht ein allzu teures Messer kaufen - oder dieses dann ausnahmsweise nicht elektrisch schleifen (-> sondern schleifen lassen, denn 2x Equipment kaufen ist mir zu viel Kram).

 

[Eviltabs]

Das Problem mit Geräten wie dem Graef ist nicht nur der Materialabtrag, sondern vor allem das du den entstehenden Grat damit nicht entfernen kannst.
Wenn du Spaß an elektrischen Geräten hast schau dir mal die Tormek-T1 an. Die ist erheblich besser zum Messerschleifen geeignet.

 

[Valentinian II]

Das Problem ist ja nicht nur, dass durch den erhöhten Materialabtrag die Lebensdauer verringert wird, sondern vor allem, dass die Messer dadurch dicker werden. Die Schneide mag genauso scharf sein, aber wenn das Messer dahinter schnell dick wird, schneidet es trotzdem nicht viel besser als vorher. Dann muss man es ausdünnen, was man mit einem elektrischen Schleifer nicht kann und schöne Messer möchte man nach dem Ausdünnen auch wieder schön haben - was unter Umständen aufwändiger und schwieriger als das Ausdünnen selbst ist.

Wenn man günstige Messer hat, ist das natürlich egal. Zu dick? Weg damit, neues gekauft.

Dazu kommt, dass bei so Durchziehdingern das Schleifergebnis nicht unbedingt das ist, was sich manche hier erwünschen - da gehen die Ansprüche eben auseinander.

 

[Opus]

Dazu kommt, dass bei so Durchziehdingern das Schleifergebnis nicht unbedingt das ist, was sich manche hier erwünschen - da gehen die Ansprüche eben auseinander.

Ich glaube ich kann mir ungefähr vorstellen, was du meinst. Diese Geräte zum Durchziehen schaffen eine Klinge die der klassischen Auslieferungsklinge eines europäischen Messers ähnlich sieht. Wenn es auch zum Beispiel 15° sind, so sieht man trotzdem, dass das Messer genau beim letzten Millimeter zum schneidenden Ende hin plötzlich spitz zuläuft....

Der echte edle japanische Schliff hingegen schnitzt das Messer sozusagen so, dass man nicht plötzlich eine Winkeländerung im Metall sieht sondern dieser spitze Zulauf sich durch die gesamte Höhe des Metalls zieht. Ist das so richtig?

 

[swifty58]

@Opus Guten Abend und willkommen im Forum

Ich finde deine Vorgehensweise verständlich und bis zu einem gewissen Punkt auch logisch. Und du warst ja bis jetzt auch ganz zufrieden.

Aber du möchtest mehr, besseres Material. Auch das ist verständlich. Ein wirkliche Verbesserung wäre die von @Eviltabs vorgeschlagene Tormek T1.

der echte edle japanische Schliff hingegen schnitzt das Messer sozusagen so, dass man nicht plötzlich eine Winkeländerung im Metall sieht sondern dieser spitze Zulauf sich durch die gesamte Höhe des Metalls zieht. Ist das so richtig?

Meinst du jetzt einseitig geschliffene Messer wie z.B. Yanagiba? Solche Messer muss man auf einem Wasserstein schärfen. Für einseitig geschliffene Messer ist dein Graef CX125 denkbar ungeeignet.

 

[Opus]

Ich finde deine Vorgehensweise verständlich und bis zu einem gewissen Punkt auch logisch. Und du warst ja bis jetzt auch ganz zufrieden.

Aber du möchtest mehr, besseres Material. Auch das ist verständlich. Ein wirkliche Verbesserung wäre die von @Eviltabs vorgeschlagene Tormek T1.

Danke! Ich glaube in diese Richtung geht meine Reise. Dann wäre mein nächstes Upgrade die T1 und erst dann ein feines Messer.

Meinst du jetzt einseitig geschliffene Messer wie z.B. Yanagiba? Solche Messer muss man auf einem Wasserstein schärfen. Für einseitig geschliffene Messer ist dein Graef CX125 denkbar ungeeignet

ja, das kann ich mir vorstellen. Ich bin nicht sicher ob ich das meine. Ich dachte dass bei den teuren japanischen Messern keine letzte Schneidkante zu sehen ist, sondern die einfach bis zur Endschärfe spitz zulaufen.

 

[swifty58]

Es gibt mehrere Videos zu genau erklären wie einseitig geschliffene Messer geschärft werden müssen.
Ein solches Video findest du hier: Klick
Es gibt natürlich noch viele andere, aber Frau Morita erklärt es meiner Meinung nach gut.

Wenn du dann bereit bist für "feine" Messer, dann kannst du ja die Verkaufberatung benutzen.

 

[Valentinian II]

ja, das kann ich mir vorstellen. Ich bin nicht sicher ob ich das meine. Ich dachte dass bei den teuren japanischen Messern keine letzte Schneidkante zu sehen ist, sondern die einfach bis zur Endschärfe spitz zulaufen.

Das kommt vor, der Regelfall ist das aber nicht. Die allermeisten für den westlichen Markt bestimmten japanischen Messer sind zweiseitig geschliffen und haben eine Schneidfase, die ist halt nur oft sehr klein und schwer zu sehen, was sich aus dem niedrigen Schleifwinkel und der extrem dünn ausgeschliffenen Klinge ergibt.

 

[Username86]

@swifty58 er meint keine einseitigen Messer, ich glaube eher er meint die sehr dünne Sekundärphase bei wirklich stark nagelgängigen Klingen... Wie @Valentinian II auch gerade geschrieben hat.

Solche Klingen würde ich niemals grob schleifen, dort reicht ein Stein 1-2k aus um zügig wieder einen Grundschliff zu bekommen. Zu dem Graef findet man nirgends Infos welche Körnung / Schleifpartikelgröße die Diamanten oder Keramikscheibe hat, elektrisch zudem viel zu unkontrolliert.

 

[swifty58]

@Username86 Ach so, jetzt habe ich es auch verstanden. Richtig ist, dass mit dem Graef so feine Sekundärphasen nicht zu schaffen sind.

 

[Opus]

@Username86 Ach so, jetzt habe ich es auch verstanden. Richtig ist, dass mit dem Graef so feine Sekundärphasen nicht zu schaffen sind.

genau

 

[Peter1960]

Das Schleifen macht mir großen Spaß und ich habe natürlich alle Messer von mir und meinem Umkreis schon geschliffen .

Servus Opus,
ich denke, dass dir weniger das Schleifen einer Klinge zusagt, sondern viel eher das Schärfen der Schneidfase. Nicht umsonst sagt man, dass man ein Messer scharf haben möchte (wer will es schon "schleift" haben ). Verzeih mir diesen schnellen Eingriff, aber was ist, soll auch ist bleiben.

 

[ebenezer]

Dann wäre mein nächstes Upgrade die T1 und erst dann ein feines Messer.

Um den Unterschied zwischen "normalen" scharfen Messern und schneidfreudigen Messern zu erleben, musst Du auch nicht gleich ganz tief in die Tasche greifen.
Da reicht erstmal ein Herder oder ein Culilux .
Später, wenn Du ein Gefühl entwickelt hast, wo Du genau hin willst, kannst Du immer noch höher einsteigen.

 

[Opus]

Super, danke. Ich glaube genau das habe ich gesucht!

 

[Dimm]

Hi,

erstmal 2/Mon. schärfen für Zuhause ist erheblich oft, da stimmt was mit Schärfen und (oder auch) mit Benutzung nicht.

Was mit teueres Messern noch anders ist: die Wärmebehandlung ist anders (passend für Benutzung, besser). Ausdünnen kann einfacher sein (z.B. bei 3-Lagen-Klingen).

Klingengeometrie muss passend sein.

Wenn eine Klinge aber besonders dünn im Schneidenbereich ist, gleiter die besonders leich durch hartes Obst/Gemüse.

Sonst ist Schneidspaß von der Schneide abhängig, von deren Stahlsorte und WB.

Keine Klingengeometrie kann eine (sehr) gute WB ersetzen.

 

[DirkWitten]

Danke! Ich glaube in diese Richtung geht meine Reise. Dann wäre mein nächstes Upgrade die T1 und erst dann ein feines Messer.

Frage an euch: was genau versäume ich also, wenn ich weiterhin auf günstige Messer setze und dafür mein Schleifgerät öfters benutze?

Naja, wenn ich den Eingangspost so lese, dann frage ich mich tatsächlich, ob Du wirklich andere Messer und eine Tormek brauchst.
Immerhin kochst Du relativ viel, für größere Gruppen, mit günstigen Messern die Du auf Rasierschärfe bringst mit dem vorhandenen Gerät und bist zufrieden.

Du definierst Deine Zufriedenheit mit der erreichbaren Schärfe und dem Kocherfolg - warum solltest Du dann etwas daran ändern?
Als Antwort in einem Messerforum voller "Messerverrückter" (mich eingeschlossen) wird die Empfehlung sicherlich automatisch in Richtung leistungsstärkerer Messer und professioneller Schleifmittel gehen, aber brauchst du die wirklich? Jetzt mal ehrlich - ich kenne Köche, die Jahrzehnte mit dem 9 Euro-Ikea-Wetzstab und den vorhandenen Messern klar kommen - und man sollte für sich doch erst mal Defizite (im Workflow) finden, bevor man welche beseitigen möchte.

erstmal 2/Mon. schärfen für Zuhause ist erheblich oft, da stimmt was mit Schärfen und (oder auch) mit Benutzung nicht.

Und warum? Der TO schreibt ausdrücklich, dass er viel und oft kocht. Wenn ich täglich koche und auch für mehrere Leute koche, dann muss ich auch öfter nachschärfen oder ein TouchUp machen.
Zwei Monate tägliche Schneidarbeit bis zum Nachschärfen halte ich für ausgesprochen gut.