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Kaufberatung Kochmesser für alles

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onkel mimi

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Moin! Ich habe mich in diesem Forum angemeldet, weil ich auf der Suche nach einem Allroundmesser für die Küche bin. Die Idee mit dem Fragenkatalog finde ich gut und hoffe so im Jungle der Messer meins zu finden. Ich habe eigentlich schon einen Favoriten, bin aber mal gespannt, was mir hier im Forum empfohlen wird. Wir haben zwar einen Messerblock von Zwilling, ich benutze aber hauptsächlich ein Kartoffelschälmesser. Für Gemüse und auch für Fleisch, darum muss jetzt ein anständiges Messer her.
*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
- Es handelt sich um eine Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
- Nur für private Verwendung

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
- Hauptsächlich Gemüse schneiden/putzen und Fleisch schneiden sowie parieren. Aber eigentlich ein Messer für alles.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
- Ich benutze hauptsächlich die Zugtechnik. Choppen eigentlich überhaupt nicht.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
- Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
- Als Schneidunterlage benutze ich ein Holzbrett 25cm x 16cm. Da bin ich aber auch gerne bereit eure Empfehlung anzunehmen. Also gerne zum Messer die passende Unterlage empfehlen.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)
Ich denke, dass die europäische Messerform die richtige für mich ist, lasse mich da aber auch gerne eines Besseren belehren.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
- Kochmesser Länge= ?

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
- Pflegeleicht wäre nicht verkehrt

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
- bis 200 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
- Werde erstmal bei uns im Ladengeschäft gucken und probieren, falls das Messer meiner Wahl vorhanden ist. Ansonsten Versandhandel.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
- Ich bin im Moment bei einem Wüsthof classic ikon (Länge ?) gelandet. Bin aber nicht sicher und hoffe hier auf ein paar Vorschläge.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
- Auch ein wichtiger Punkt für mich. Mache das im Moment mit einem Abziehstein auf der Arbeit. Gerne könnt ihr mir einen passenden Messerschärfer/etc. für das jeweilige Messer empfehlen. Ich hoffe max. 50 Euro sollten reichen.

Vielen Dank schon mal vorweg.
Michael
 
Gibt es ein Messer für Alles?
Wüsthof Classic Ikon ist schon keine schlechte Wahl. Das gleich noch bei Schanz ausdünnen lassen, erhöht den Schneidespaß massiv. Für Knochenkontakt sollte es aber nicht eingesetzt werden.
Egal, für welches Messer Du Dich entscheidest, die Wüsthof Schneidmatten für 13.-€ und 30.-€ schonen die Schneide, ohne selbst zerschlissen zu werden.
Schleif-Equipment für 50.-€ halte ich für schwierig, wenn Du mehrere Schleifkörper anschaffst.
Der Dick Abziehstahl hat schon 75.-€ gekostet und ein paar Lederriemen sind auch hilfreich.
Viel Erfolg
Pietje
 
Moin,
also neues Messer geht sicher immer. Aber was hält dich davon ab die Zwilling Messer zu benutzen? Anders gefragt: Was soll das neue Messer besser machen?
Was für Zwilling Messer sind das?
Ist für eine Empfehlung sicher ganz hilfreich das auszuloten.

Ansonsten finde ich dein Brett etwas klein. Wäre was größeres eine Option? Arbeitet sich aus meiner Sicht angenehmer. So kleine Brettchen für kurz was Schnippeln habe ich auch noch. Da würde ich aber nicht über 16-17cm Messer nehmen.

Schärfen ist dann ein eigenes Thema. Aber wenn ein wetzbares Messer rauskommt, dann wird wohl ein Wetzstahl und ein Kombischleifstein dabei rauskommen.
Messer machen halt nur Spaß, wenn sie scharf sind und von allein bleiben sie das leider alle nicht.

Herder K5 POM/Pflaume (zum noch erhältlichen, alten Preis) mit Dick Micro wäre grob im 200€ Rahmen. Dann müßte irgendwann noch ein Kombischleifstein nachgelegt werden.

Gruß,
Dirk
 
Vielleicht widersprechen sich die beiden Eigenschaften „für alles” und “Schneidespaß“. Für einen Beginner würde ich erstmal das Schanzen lassen nicht empfehlen. Eher später sich ein schneidefreudigeres Messer anschaffen.

Dick Micro oder Spyderco Sharpmaker (hat je zwei Stäbe mit zwei unterschiedlichen Körnungen und leicht einzuhaltendem Schleifwinkel ) zum Abziehen/Wetzen. Irgendwann muss aber jedes Messer geschliffen werden, entweder professionell (Schanz) oder in Heimarbeit mit Schleifstein(en) - freihand oder mit Schleifsystem. Aber mit Dick oder vor allem mit dem Spyderco dauert das eine Weile bis zum Schleifen - bei entsprechend häufigen Wetzen!
 
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waterstone said:
Vielleicht widersprechen sich die beiden Eigenschaften „für alles” und “Schneidespaß“. Für einen Beginner würde ich erstmal das Schanzen lassen nicht empfehlen. Eher später sich ein schneidefreudigeres Messer anschaffen.
p
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Man kann problemlos ein Messer von 0,6 auf ballige 0,3mm schanzen lassen. Da buckelt nix.

Das ist dann schon recht stabil, obwohl es spürbar leichter schneidet.

grüsse, pebe
 
-Ok, eine Schneidunterlage macht Sinn, ist gespeichert.
-Das Zwilling Messer ist ein Twin Pollux 30721-200. Füllt sich nicht wirklich gut an und schneidet auch nicht unbedingt so, wie ich mir das vorstelle.
-Das Herder K5 ist auf dem ersten Blick auch eine Option. Werde ich mir mal genauer anschauen.
Wenn ich in Bremen ins Geschäft gehe, dann ist es bestimmt nicht von Nachteil ein paar Optionen zu haben.
-Einen Kombischleifstein kann ich auf der Arbeit besorgen, das ist kein Problem.
-Was stimmt den nicht mit dem classic icon oder dem Herder K5, was die Schneidfreudigkeit angeht? Die beiden genannten sollten doch eigentlich für einen Hobbykoch reichen. Oder was gibt es für schneidfreudigere Alternativen?
 
Hey,

wenn das Zwilling Kochmesser ordentlich geschärft ist, sollte eine hauchdünne Tomatenscheibe auch kein Problem sein.
Du darfst Schärfe nicht mit Schneidefreudigkeit verwecheln. Schärfe ist mehr ein Ausdruck der Pflege. Dein Zwilling wird wie die meisten Solinger (Dick, Güde, usw...) weniger leicht durch Lebensmittel schneiden wie ein dünneres Herder oder gar ein dünnes jap. Gyuto weil mehr Material knapp oberhalb der Schneide vorhanden.
Je mehr Stahl durchs Schnittgut muss, desto schwieriger gehts ...

Wie Pepe weiter oben schon angesprochen "Rundumsorglospaket" wäre für mich auch was um die 0,3mm, eher knapp darunter. Deutlich darunter schneidet es leicht aber wird empfindlich, darüber machts wenig Spaß.

Was mir spontan noch einfällt, ich aber bisher leider nicht selbst in der Hand hatte: K Sabatier 200/8 in 18cm. Hier ne Vorstellung mit Infos und Messwerten.

Gruß
 
Aber wenn schon schneidefreudig, warum nicht gleich das Herder vorschlagen? Was bringt denn der Umweg übers Schanzen (außer Verwirrung beim Laien)?
 
Fazit für Onkel mimi:
Wüsthof von der Stange: Schneide stabil, Messer wenig schneidfreudig
Wüsthof geschanzt: Schneide relativ stabil, mittel schneidfreudig
Herder: Dünn ausgeschliffen, entsprechend vorsichtig zu benutzen, sehr schneidfreudig

Kann man das so stehen lassen?
 
Nur wenn Du verstanden hast, das Schanzen ein Ausdünnen ist, das man von mäßig bis extrem betreiben kann.

In deiner Aufzählung zwecks besserem Verständnis dann nur mäßig geschanzt, weil die meisten bestellen und verstehen es eher heftiger.. 😋

grüsse, pebe
 
Ok, danke für die ausführliche Verwirrung😁. Nein, Spaß beiseite. Vielleicht sollte ich Anfang nächsten Jahres ins Fachgeschäft gehen und einfach mal schauen, was die vor Ort haben. Vielleicht nicht verkehrt die Messer in der Hand zu halten.
Gruß Michael
 
Wie wäre es denn, mal einen Blick auf Culilux zu werfen? Scheint mir hier genau die Zielgruppe zu sein: auf der Suche nach etwas besserem als Standard Solinger Einstiegsware, aber noch nicht so (bitte nicht falsch verstehen!) "versnobt", schon mit feinster japanischer Ware oder gar Customs Erfahrungen gesammelt zu haben.
 
@onkel mimi
Eigentlich ist es ganz einfach:
Man kann die Lebensmittel, die man schneidet, in zwei Kategorieen aufteilen:
- Weiche Lebensmittel, wie Tomaten oder Fleisch
- Harte Lebensmittel, wie Zwiebeln oder Karotten

Bei weichen Lebensmitteln ist für einen einfachen Schnitt vor allem eine scharfe Schneide wichtig. D.h. du kannst eigentlich fast jedes Messer nehmen und musst es nur regelmäßig nachschärfen.
Bei harten Lebensmitteln ist zudem eine dünne Schneide wichtig, da bei einer dicken Schneide hohe Reibungskräfte entstehen.

Die Forenmitglieder haben diskutiert, was man dir an Messern empfehlen kann, was besser schneidet als dein bisheriges Messer bei hartem Schnittgut.
Ausdünnen bedeutet das Messer dünner schleifen (zu lassen).
Es wurden außerdem angerissen, wie du das Messer scharf halten kannst. Denn auch wenn es Messer gibt, die weniger häufig geschärft werden müssen als andere so reden wir beim Nachschärfen von Wochen, nicht von Monaten oder gar Jahren. Wenn du also gut schneidende MEsser willst musst du einen Weg finden, wie du deine Messer scharf halten kannst.

Leider sind viele Küchenmesser eher dick. Leider sind auch nicht viele Fachhändler für die Thematik sensibilisiert.
Ich würde dir daher empfehlen dir hier ein paar erste Empfehlungen einzuholen.

So als stark vereinfachter Abriss.
 
Last edited:
Ein neues Messer ist natürlich was Feines. Bevor ich mir jedoch ein neues Messer besorgt habe, musste ich es mir auch überlegen, wie ich es Schärfen möchte.
Da gibt es viele Ansätze. Wenn du es freihändig auf einem Stein machen möchtest, brauchst du viel Übung. Dazu gibt es auch gute Videos.
Alternativ gibt es auch verschiedene Hilfsmittel (je nach Budget und Zeit).
Damit bekommt man auch als Anfänger eine spiegelnde Fase hin.
Dann gibt es natürlich auch die Möglichkeit das Messer einzuschicken.

Ich würde dir jedenfalls nicht empfehlen dein neues Messer zum Üben über den Stein zu führen.
 
Wird dein Messer Knochenkontakt haben? Dann empfehle ich das Wüsthof classic icon. Benutze ich fürs grobe und macht da einen richtig guten Job. Für Salat schnippeln nervt es mich weil es für meinen Geschmack zu dick ist und nicht gut durch das Schnittgut gleitet. Ich habe auch von Jürgen Schanz ausgedünnte Zwilling und die Schneidfreude ist enorm gestiegen nachdem ausdünnen. Habe ich erst gestern wieder festgestellt :).
Dazu auf kurz oder lang einen gescheiten Wetzstahl und da kommst du lange hin. Nunja und dann natürlich noch einen Schleifstein.

Oder lies dir das mal durch:

Victorinox Fibrox Kochmesser 20cm (https://messerforum.net/threads/victorinox-fibrox-kochmesser-20cm.143910/)
 
-ok, von Culilux habe ich vorher noch nichts gehört. Werde ich mir mal in Ruhe angucken.
-was das Schärfen angeht, bin ich jetzt nicht unbedingt der Ungeschickteste. Mit dem Stein schärfen funktioniert eigentlich ganz gut.
-Fleisch am Knochen verarbeite ich eher weniger. Hauptsächlich schneide ich, was Fleisch angeht, Geflügel.
-Je dicker ein Messer ist, umso schlechter ist es doch wahrscheinlich auch zu schleifen, da der Querschnitt V-förmig ist und die Klinge nach jedem Schleifen dicker wird. Also lieber den Blick eher auf eine dünne Klinge legen, oder sehe ich das falsch? Wenn die Klinge dicker wird nach jedem Schleifen, dann wird die Schneide doch auch immer länger, zumindest im Verhältnis zu einer schlankeren Klinge. Damit wäre das Wüsthof nicht unbedingt erste Wahl. Ausdünnen macht doch bei einem Neukauf auch nicht wirklich Sinn, dann doch lieber gleich eine dünner Schneide kaufen. Werde mir die Herder mal angucken.
 
Du könntest Dir die Culilux ansehen, die Messerforumsedition wird hier im Forum aktuell ausführlich begutachtet. Alternativ die Böker cottage Messer ansehen. Wenn man diese dünner schleifen lässt und mit geeignetem System scharf hält, hast Du sehr lange etwas. Die Herder 1922 sind auch fein, aber sehr teuer geworden. Bis eine Klinge nach dem schleifen Dicker wird, dürfte es dauern, außer man nimmt einen Bandschleifer und sehr grobes band.
 
onkel mimi said:
Je dicker ein Messer ist, umso schlechter ist es doch wahrscheinlich auch zu schleifen, da der Querschnitt V-förmig ist und die Klinge nach jedem Schleifen dicker wird. Also lieber den Blick eher auf eine dünne Klinge legen, oder sehe ich das falsch? Wenn die Klinge dicker wird nach jedem Schleifen, dann wird die Schneide doch auch immer länger, zumindest im Verhältnis zu einer schlankeren Klinge. Damit wäre das Wüsthof nicht unbedingt erste Wahl. Ausdünnen macht doch bei einem Neukauf auch nicht wirklich Sinn, dann doch lieber gleich eine dünner Schneide kaufen. Werde mir die Herder mal angucken.
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Also: wenn Du ein Messer nimmst dessen Stahl im klassischen Wetzbereich liegt (bis ca. 60 HRC) und einen gescheiten Schliff an der Schneide hast, dann ist das Thema Grundschliff und Ausdünnen erstmal vom Tisch. Mit einem passenden Wetzstahl kannst Du solch ein Messer über einen langen Zeitraum im küchenscharfen Bereich halten ohne ordentlich Material von der Schneide abnehmen zu müssen.

Ich habe in letzter Zeit viel an meinen Messern geschliffen und nicht das Gefühl eines sollte (wieder) ausgedünnt werden.
Gibt's dazu eigentlich empirische Daten wie viel Metall für einen Grundschliff, 1000er JIS, bei einem Messer mittlerer Dicke verloren geht?
 
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