Hochwertiges und stylisches japanisches Küchenmesser gesucht...

[Charfey]

Hallo zusammen,

ich möchte mich nach einer etwas aufreibenden Zeit zu meinem Geburtstag selbst beschenken und in die Welt der hochwertigen japanischen Küchenmesser eintauchen. Daher habe ich mich nun auch umgeschaut und bin doch etwas von dem Angebot erschlagen. Leider kann ich nicht einschätzen, wann eine Invetition von mehr Euros berechtigt und sinnvoll ist und wann es nur ein Name oder Ähnliches ist. Ursprüngich hatte ich mich für das KAI Shun Premier Tim Mälzer Kiritsuke Kochmesser 15 cm (TDM-1784 ) limited Edition entschieden. Ich bin dann aber auch noch auf dieses tolle Forum gestoßen und mir nicht mehr sicher, ob das Messer wirklich sein Geld wert ist oder man eher für den Namen zahlt und ob es nicht doch noch besseres für das gleiche Geld oder generell qualititativ Hochwertigeres gibt. Denn ich bin durchaus bereit auch den einen oder anderen Euro zu investieren, so lange es auch "begründet" ist. Wie gesagt... ich will mir hier einfach sebst etwas Gutes tun. Daher sollte das Messer dann nicht nur qualitativ hochwertig, sondern auch optisch ein Leckerbissen sein. Ich mag es schon sehr, wenn da auch ordentlich etwas los ist. Damast, Tsuchime-Finish und außergewöhnliche Griffe sind mir hier bei meiner bisherigen Suche besonders positiv aufgefallen. Alles Weitere habe ich dann mal in dem Fragebogen eingetragen...

Ich bin dann schon auf Eure Tipps und Anregungen gespannt. Vielen Dank auf jeden Fall schon Mal im Voraus.


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung, da bis jetzt nur (japanische) Messer aus Grill-Online-Shops oder sowas wie Messer von F. Dick, etc. vorhanden sind.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Private Verwendung als ambitionierter Hobbykoch

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allrounder für täglichen Einsatz für Gemüse, Fleisch, etc. - es sollten auch filigrane Arbeiten möglich sein.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Je nachdem...

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Aktuell günstige Kunststoffbretter. Geplant ist zeitnah ein größeres, dickes Brett (60 x 40 x 5 cm) aus Stirnholz (wahrscheinlich Lärche).

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)

Ich mag es total, wenn da auch etwas los ist. Also kein Understatement, das soll ruhig richtig knallen. Ich stehe daher total auf Damastausführungen, Tsuchime-Finish (gerne auch in Firschgräten-/V-Form) und auffällige/außergewöhnliche Griffe.

*Welche Bauform und ca. Länge?
z.B. Kiritsuke, Bunka, Gyuto, Deba in 15 bis 20 cm (17-18 cm wären präferiert) - Hauptsache es hat eine Spitze vorne (K-Tip oder ähnlich) und ich finde breite Klingen schöner als schmale.

*Welcher Stahl?
Rostfrei wäre gut, da ich nicht einschätzen kann wie anfällig andere Varianten sind. Bin auf jeden Fall kein Freund von einer Patina.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
250 € (das würde das KAI Shun Premier kosten) bis 600 € (für ein "Geiles" würde ich auch tiefer in die Tasche greifen als bei Standard)

*Bezugsquelle?
Egal, Hauptsache ich halte es dann in den Händen und es erfüllt die gesetzten Anforderungen.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Hier geht es jetzt erstmal nur um die Optik, die mir gefallen würde, um einen Ansatz dafür zu geben.

• KAI Shun Premier Tim Mälzer Kiritsuke Kochmesser 15 cm TDM-1784
• Zwilling Miyabi 5000 MCD Santoku 180 mm
• Yoshimi Kato R2 Bamboo-Hammered Japanese Chef's Gyuto Knife 240mm with Purple-White Resin Custom Handle (Leider zu teuer und zu lang, aber der Stil ist ein Traum!)
• Yoshimi Kato R2 Black Damascus KR8R Japanese Chef's Bunka Knife 170mm with Red-Ring Karin Lump Handle
• Takeshi Saji R2(SG2) Black Damascus DHM Japanese Chef's Bunka Knife 180mm with Brown Antler Handle
• Yu Kurosaki VG10 Damascus FUJIN WA RS8H Japanese Chef's Gyuto Knife 180mm with Brown-Ring Octagonal Handle
• Yoshimi Kato SG2 V-Hammered Bunka 170mm gebrannte Eiche
• Yoshimi Kato SG2 V-Hammered Kiritsuke 210mm Eiche​

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Vorerst werde ich das Messer dann zum schleifen einschicken. Werde mich dann später mit dem eigenständigen Schleifen auseinandersetzen. Daher wäre eine gute Schnittfestigkeit von Vorteil, um nicht andauernd das Messer versenden zu müssen.

 

[ScottyC]

Hallo Charfey,

herzlich Willkommen hier im Forum!

Interessante und spannende Suche, die du hier eingestellt hast - sehr auffällige Optik, zumindest bei deinen verlinkten Messern - und schneiden soll es auch noch gut.
Hier läuft gerade ein Passaround von Lukas (@knife-art.de) zum Hado Suminagashi Ginsan Bunka; d.h. 10 Tester schreiben über das Messer.
Mir hat das Messer sehr gut gefallen, da es toll schneidet; die Optik finde ich auch klasse, denn das Damastmuster ist sehr fein und nicht so aufdringlich, wie bei vielen anderen Damast-Tapeten.
Aber da tickt jeder ein bisschen anders.
Schau dir mal die Testberichte an; bei so vielen Testern ergibt sich ein recht ordentliches Bild.
Das Messer ist definitiv etwas besonderes.

Bei dem von dir verlinkten Miyabi 5000 MCD wäre ich vorsichtig. Ich habe aus dieser Serie das 21er Gyuto; leider ist das Messer eine Diva - einmal ein wenig zu hart aufgesetzt und es kommt zu Microausbrüchen. Den leichten und feinen Schnitt hat das Messer leider auch nicht von Haus aus. Nachdem ich es im unteren Bereich ausgedünnt habe, schneidet es super; aber das ist nicht das, was man mit einem neuen Messer als erstes macht.

Viele Grüße
Rainer

 

[Valentinian II]

KAI zahlt an Tim Mälzer, dass sie seinen Namen verwenden dürfen, und das Geld holen sie sich von dir selbstverständlich wieder. Aber bei japanischen Messerschmieden zahlt man auch oft extra für den Namen, also wenn das KAI dir am Ende am besten gefällt, dann nimm es ruhig.

Takeshi Saji, Yoshimi Kato und Yu Kurosaki sind schonmal ein guter Anfang. Saji ist meist dick ausgeschliffen, Yu Kurosaki meist sehr dünn, Yoshimi Kato irgendwo dazwischen, je nach Produktlinie.

Weitere Marken, die für spektakuläre Damast- und Hammerschlag-Muster bekannt sind, sind Nigara (1|2|3), Ryusen und einige Linien von Hatsukokoro (dünn ausgeschliffen, aber nicht rostfrei; hier noch eine rostfreie und nur zweifarbige, aber dicker ausgeschliffene Variante).

Noch drei Anmerkungen:
1. Ein Deba willst du eher nicht. Die sind einseitig geschliffen und ziemlich dick. Das sind keine Universalmesser.
2. Denk dran, wenn du von außerhalb der EU (also z. B. bei dem verlinkten Hocho Knife) bestellst, dass dann noch 19 % Einfuhrumsatzsteuer, 8,5 % Zoll und ein paar Euro Abfertigungsgebühr draufkommen.
3. Lass die armen Lerchen in Ruhe, wieviele braucht man da für ein großes Brett?

 

[Charfey]

Schon mal vielen Dank für das nette Willkommen und die ersten guten Hinweise.

Interessante und spannende Suche, die du hier eingestellt hast - sehr auffällige Optik, zumindest bei deinen verlinkten Messern - und schneiden soll es auch noch gut.
Hier läuft gerade ein Passaround von Lukas (@knife-art.de) zum Hado Suminagashi Ginsan Bunka; d.h. 10 Tester schreiben über das Messer.
Mir hat das Messer sehr gut gefallen, da es toll schneidet; die Optik finde ich auch klasse, denn das Damastmuster ist sehr fein und nicht so aufdringlich, wie bei vielen anderen Damast-Tapeten.
Aber da tickt jeder ein bisschen anders.
Schau dir mal die Testberichte an; bei so vielen Testern ergibt sich ein recht ordentliches Bild.
Das Messer ist definitiv etwas besonderes.

Prinzipiell hören sich die Testberichte sehr gut an. Für meinen Geschmack wäre das gute Stück allerdings eher in Kategorie "Understatement" einzuordnen. Was ja nicht per se schlecht ist, aber das wäre dann eher ein Plan B, wenn ich zum Entschluss "form follows function" komme. Im ersten Schritt wäre ich ja auf der Suche nach einem optisch als auch qualitativ hochwertigen (bzw. auffälligen) Messer.

Bei dem von dir verlinkten Miyabi 5000 MCD wäre ich vorsichtig. Ich habe aus dieser Serie das 21er Gyuto; leider ist das Messer eine Diva - einmal ein wenig zu hart aufgesetzt und es kommt zu Microausbrüchen. Den leichten und feinen Schnitt hat das Messer leider auch nicht von Haus aus. Nachdem ich es im unteren Bereich ausgedünnt habe, schneidet es super; aber das ist nicht das, was man mit einem neuen Messer als erstes macht.

OK, dann fällt das Miyabi schon mal raus. Danke für den wichtigen Hinweis.

KAI zahlt an Tim Mälzer, dass sie seinen Namen verwenden dürfen, und das Geld holen sie sich von dir selbstverständlich wieder. Aber bei japanischen Messerschmieden zahlt man auch oft extra für den Namen, also wenn das KAI dir am Ende am besten gefällt, dann nimm es ruhig.

Ja, das wird vermutlich so sein. Daher habe ich mir auch gedacht, dass ich vielleicht doch auch noch bessere Messer finden kann. Zumal ich mich auch Frage, ob 15 cm als Allrounder ggf. zu klein sein könnte.

Takeshi Saji, Yoshimi Kato und Yu Kurosaki sind schonmal ein guter Anfang. Saji ist meist dick ausgeschliffen, Yu Kurosaki meist sehr dünn, Yoshimi Kato irgendwo dazwischen, je nach Produktlinie.

Ja, gerade Takeshi Saji und Yoshimi Kato haben mir bei der Suche besonders gut gefallen. Also würdest Du Yu Kurosaki empfehlen? Eine dünn ausgeschliffene Klinge wäre doch prinzipiell zu bevorzugen, oder?

Weitere Marken, die für spektakuläre Damast- und Hammerschlag-Muster bekannt sind, sind Nigara (1|2|3), Ryusen und einige Linien von Hatsukokoro (dünn ausgeschliffen, aber nicht rostfrei; hier noch eine rostfreie und nur zweifarbige, aber dicker ausgeschliffene Variante).

Wirklich schöne Stücke dabei. Wie arg sind denn die nicht rostfreien Varianten, was die Bildung von Rost oder einer Patina angeht? Sehe ich das ggf. zu eng oder ist das bei den Varianten wirklich ein krasses Problem?

Noch drei Anmerkungen:
1. Ein Deba willst du eher nicht. Die sind einseitig geschliffen und ziemlich dick. Das sind keine Universalmesser.
2. Denk dran, wenn du von außerhalb der EU (also z. B. bei dem verlinkten Hocho Knife) bestellst, dass dann noch 19 % Einfuhrumsatzsteuer, 8,5 % Zoll und ein paar Euro Abfertigungsgebühr draufkommen.
3. Lass die armen Lerchen in Ruhe, wieviele braucht man da für ein großes Brett?

1. Danke für den guten Hinweis... damit ist ein Deba dann aus der Auswahl rausgeflogen.
2. Ja... danke. Würde daher nur bei nem Schnapper oder wenn ich mich total in ein Messer verliebt hätte dort bestellen. Diese Art von Nebenkosten sind ja ab einem bestimmten Punkt leider ziemlich krass und wenn man diese dann im EU-Raum investieren würde, damit auch Qualitätssprünge finanzieren könnte.
3. Harhar... danke... hab es im Ausgangspost angepasst. Wäre natürlich wirklich ekelig auf Lerchen zu schneiden... Lärchenholz ist dann wahrlich um Einiges sinnvoller.

 

[Valentinian II]

Zumal ich mich auch Frage, ob 15 cm als Allrounder ggf. zu klein sein könnte.

Mir wäre es das. Wie groß sind denn deine aktuellen Messer? Wenn die Neuanschaffung so groß ist, dass du sie am Ende nicht benutzt, ist ja auch nichts gewonnen.

Ja, gerade Takeshi Saji und Yoshimi Kato haben mir bei der Suche besonders gut gefallen. Also würdest Du Yu Kurosaki empfehlen? Eine dünn ausgeschliffene Klinge wäre doch prinzipiell zu bevorzugen, oder?

Dünner schneidet besser. Dicker ist robuster gegenüber Ausbrüchen. Du musst wissen, was dir wichtiger ist. Wenn du sicherstellen kannst, dass du (und alle anderen in deinem Haushalt, die das Messer nutzen), damit keine Hühner halbieren, Weinflaschen entkapseln, das gefrorene Chili von letzter Woche portionieren, bieten dünn ausgeschliffene Messer schon eine bessere Performance. Das heißt, mit einem dünnen Messer solltest du immer ein dickeres Messer für Spezialaufgaben bereithalten. Das kann aber auch ein günstiges sein. Ganz dünne Messer haben auch manchmal das Problem, dass sehr feuchtes Schnittgut wie Kartoffeln, Gurke, Zucchini etc. am Klingenspiegel anhaften. Mich persönlich stört das selten, und ein dickes Messer ist auch kein Garant dafür, dass das nicht passiert.

Es gibt aber auch extrem dünne Produktlinien von Yoshimi Kato. Ich habe sowieso das Gefühl, dass seine Messer im Laufe der Jahre immer dünner werden. Die Minamo-Linie ist schon echt dünn ausgeschliffen, was durch die konkave Primärfase auch noch verstärkt wird. Diese Linie läuft aber für dich sicher auch unter Understatement.

Wirklich schöne Stücke dabei. Wie arg sind denn die nicht rostfreien Varianten, was die Bildung von Rost oder einer Patina angeht? Sehe ich das ggf. zu eng oder ist das bei den Varianten wirklich ein krasses Problem?

Die Patina ist ein rein ästhetisches Problem (oder auch nicht - ist Ansichtssache) und kein Qualitätsverlust. Sie verringert die Wahrscheinlichkeit von "echtem" Rost. Du kannst sie natürlich wegpolieren, wenn sie dir nicht gefällt, die kommt aber wieder. Ein Kampf, den man nur verlieren kann. Ich persönlich mag, dass meine nicht-rostfreien Messer "lebendig" sind und sich immer verändern. Ganz verhindern kann man das bei rostfreien Messern ja auch nicht, das Messer kriegt Kratzer, weil es jemand mit der rauhen Schwammseite abwischt, man rutscht beim Schärfen kurz ab,... also kann man auch genauso gut die kontinuierliche Veränderung sich als Vorteil zu Eigen machen. Ich kriege ja auch Falten.

Schädlichen Rost hat man nur, wenn man das Messer nicht nach Gebrauch abwischt und gut trocknet. Und ein bisschen Flugrost, wenn's doch mal passiert, ist auch nicht das Ende der Welt.

 

[ebenezer]

ein Plan B, wenn ich zum Entschluss "form follows function"

Ich würde Dir dringend empfehlen, Deine Prioritäten zu überdenken.
Deine Prioritäten sind nicht verwerflich. Nein, sie sind quasi der Normalfall, wenn sich jemand entscheidet, mal richtig Geld für ein möglichst hochwertiges japanisches Messer in die Hand zu nehmen.
Und bei der schnellen Recherche im Internet oder im besten lokalen Küchenbedarf- oder Messerhandel kommt dann auch jeder fast zwingend erstmal bei Kai oder Miyabi raus.
Am Ende musst Du aber den Genuss beim Arbeiten mit dem Messer verspüren, der aus der Performance des Messers kommt, und nicht nur aus dem Bewusstsein, wie schön das Messer ist, und wie sehr jeder Deiner Freunde Dich darum beneidet.
Insofern macht es sehr viel Sinn, sich erstmal mit preiswerteren gut schneidenden Messern intensiv auseinanderzusetzen, und sich aus den Schneiderfahrungen damit ein relativ gefestigtes Bild der persönlichen Vorlieben zu entwickeln hinsichtlich Größe, Form, Schneidenprofil, Feinheit des Ausschliffs, Sensibilität vs. Robustheit, Griffform, Gewichtsverteilung, Foodrelease usw.
Wenn Du dann mehrere Messer in der engeren Auswahl hast, die dieses Anforderungsprofil erfüllen, dann darf die Optik entscheiden.

Denn die Frage, welches Messer für Dich ein gutes Messer ist, kann Dir hier keiner beantworten. Außer, Du kannst sehr detailliert Dein persönliches Anforderungsprofil benennen.
Wenn Du diesen zugegebenermaßen etwas langwierigen Weg nicht gehen möchtest, kannst Du jedes Messer nehmen, das Dir gefällt. Ob Du damit dauerhaft zufrieden sein wirst, bleibt aber ein Glücksspiel.

 

[Charfey]

Am Ende musst Du aber den Genuss beim Arbeiten mit dem Messer verspüren, der aus der Performance des Messers kommt, und nicht nur aus dem Bewusstsein, wie schön das Messer ist, und wie sehr jeder Deiner Freunde Dich darum beneidet.

Das mal als Erstes vorneweg... ich weiß nicht ob das falsch rübergekommen ist, aber ich möchte mir das Messer nicht zulegen, um irgendwelchen Freunden oder sonstwem zu imponieren. Bei sowas geht mir keiner ab und sowas brauche ich ganz sicher nicht. Wer es nötig hat, sich (teure) Sachen zuzulegen, um sein Ego aufzupolieren und von irgendwem "beneidet" zu werden, ist in meinen Augen ne Wurst. Ich hoffe dann doch, mein Umfeld eher durch andere Qualitäten "beeindrucken" zu können... wie ich schon erwähnt habe, hatte ich eine ziemlich aufreibende Zeit (mit gesundheitlichen Problemen, anderen Schicksalsschlägen und tiefergehenden Veränderungen) und möchte mir darum nun etwas Gutes tun. Generell bin ich ein Genussmensch, der sich auch an schönen Dingen erfreuen kann... das Auge isst... ääääh... scheidet ja bekanntlich mit. Daher weiß ich nicht, worin das Problem liegen sollte, sich etwas zuzulegen, das sowohl qualitativ hochwertig ist und dazu noch die ästhetischen Ansprüche in Gänze erfüllt. Na gut... außer vielleicht die Verfügbarkeit bei den Händlern und/oder das maximale Budget, welches man bereit ist auszugeben.

Ich hoffe, meine Intension ist nun etwas klarer geworden... und das es fern ab von irgendeinem Posergehabe ist.

Mir wäre es das. Wie groß sind denn deine aktuellen Messer? Wenn die Neuanschaffung so groß ist, dass du sie am Ende nicht benutzt, ist ja auch nichts gewonnen..

Also die "Allrounder" so um die 18,5 - 20 cm, aber alles halt standard bzw. im Einsteigersegment (ca. 50 - 90€) , da Eigenmarken von irgendwelchen Grill-Online-Shops . Aus diesem Grund wollte ich mich jetzt endlich mal verbessern und etwas wirklich Hochwertiges erwerben. Und da ich für einen Y-Chromosomträger relativ kleine Hände habe (Gr. 8-9), würde ich auch gerne schauen, ob ich mit etwas kürzeren und besser gewichtsverteilten Messeren mehr Kontrolle habe oder ob sich das gar nicht auswirkt.

Dünner schneidet besser. Dicker ist robuster gegenüber Ausbrüchen. Du musst wissen, was dir wichtiger ist. Wenn du sicherstellen kannst, dass du (und alle anderen in deinem Haushalt, die das Messer nutzen), damit keine Hühner halbieren, Weinflaschen entkapseln, das gefrorene Chili von letzter Woche portionieren, bieten dünn ausgeschliffene Messer schon eine bessere Performance. Das heißt, mit einem dünnen Messer solltest du immer ein dickeres Messer für Spezialaufgaben bereithalten. Das kann aber auch ein günstiges sein. Ganz dünne Messer haben auch manchmal das Problem, dass sehr feuchtes Schnittgut wie Kartoffeln, Gurke, Zucchini etc. am Klingenspiegel anhaften. Mich persönlich stört das selten, und ein dickes Messer ist auch kein Garant dafür, dass das nicht passiert.

OK, so in etwas hatte ich das schon vermutet. Aber was heißt dünn? Bei meiner Recherche haben die Messer oft 2-2,3 mm hinten (hab auch mal 3 mm gesehen) und vorne an der Spitze 0,7 mm (eins hatte glaube ich sogar nur 0,2 mm). Daher wäre ja die Frage, was als dünn und was als mittel oder dick gilt?

Es gibt aber auch extrem dünne Produktlinien von Yoshimi Kato. Ich habe sowieso das Gefühl, dass seine Messer im Laufe der Jahre immer dünner werden. Die Minamo-Linie ist schon echt dünn ausgeschliffen, was durch die konkave Primärfase auch noch verstärkt wird. Diese Linie läuft aber für dich sicher auch unter Understatement.

In der Tat ist das auch ganz schick, aber wirklich auch ziemlich schlicht. Werke des von Dir gennanten Nigara Hamono hab ich jetzt auch mal etwas genauer anschauen können und die gefallen mir optisch teilweise auch echt gut. Wie schlagen die sich denn qualitativ was deren Schnittfestigkeit und "Scheidefähigkeit" angeht? Sind das auch Diven oder sind die eher gutmütige Workhorses?

Die Patina ist ein rein ästhetisches Problem (oder auch nicht - ist Ansichtssache) und kein Qualitätsverlust. Sie verringert die Wahrscheinlichkeit von "echtem" Rost. Du kannst sie natürlich wegpolieren, wenn sie dir nicht gefällt, die kommt aber wieder. Ein Kampf, den man nur verlieren kann. Ich persönlich mag, dass meine nicht-rostfreien Messer "lebendig" sind und sich immer verändern. Ganz verhindern kann man das bei rostfreien Messern ja auch nicht, das Messer kriegt Kratzer, weil es jemand mit der rauhen Schwammseite abwischt, man rutscht beim Schärfen kurz ab,... also kann man auch genauso gut die kontinuierliche Veränderung sich als Vorteil zu Eigen machen. Ich kriege ja auch Falten.

Schädlichen Rost hat man nur, wenn man das Messer nicht nach Gebrauch abwischt und gut trocknet. Und ein bisschen Flugrost, wenn's doch mal passiert, ist auch nicht das Ende der Welt.

Für mich würde das auf die Art des Messers oder auch besser des Finishs ankommen. Wenn ich ein "high gloss" Messer habe, dann sieht ne Patina meiner Meinung nach eher wie schlechte Pflege und gammelig aus. Wenn das Messer von Anfang an auf rustikal getrimmt ist wie z.B. dem Kurouchi oder Nashiji Finish, dann hast Du natürlich vollkommen Recht und hat das dann ja wirklich unter Umständen seine objektiven Vorteile.

Deine Prioritäten sind nicht verwerflich. Nein, sie sind quasi der Normalfall, wenn sich jemand entscheidet, mal richtig Geld für ein möglichst hochwertiges japanisches Messer in die Hand zu nehmen.
Und bei der schnellen Recherche im Internet oder im besten lokalen Küchenbedarf- oder Messerhandel kommt dann auch jeder fast zwingend erstmal bei Kai oder Miyabi raus.

Spricht ja eigentlich auch für deren Marketing. Wobei ich auch bei Mälzer gehört habe, dass er einige "Werbeanfragen" für Produkte abgelehnt und sich nicht dafür "hergegeben" hat, weil die nicht seinen qualitativen Ansprüchen entsporchen haben. Aber kann natürlich auch ein Marketingzug gewesen sein...

Insofern macht es sehr viel Sinn, sich erstmal mit preiswerteren gut schneidenden Messern intensiv auseinanderzusetzen, und sich aus den Schneiderfahrungen damit ein relativ gefestigtes Bild der persönlichen Vorlieben zu entwickeln hinsichtlich Größe, Form, Schneidenprofil, Feinheit des Ausschliffs, Sensibilität vs. Robustheit, Griffform, Gewichtsverteilung, Foodrelease usw.
Wenn Du dann mehrere Messer in der engeren Auswahl hast, die dieses Anforderungsprofil erfüllen, dann darf die Optik entscheiden.

Ich kann das für Messer natürlich nicht so gut beurteilen wie Du. Allerdings habe ich in anderen Themen/Bereichen die Erfahrung gemacht, dass es für mich besser ist relativ hochwertig einzusteigen, da ich so ein ganz oder gar nicht Typ bin und mich dann meistens geärgert habe, dass ich nicht gleich hochwertiger eingestiegen bin, wenn ich erstmal "schauen/testen" wollte und dadurch auch Kohle ordentlich verbrannt habe. Zumal ich bei den Messern irgendwie noch gar nicht einschätzen kann, was denn billig und was preiswert oder auch Mittelklasse bzw. teuer ist. Es gibt Messer für 50 € aber auch für über 6.000 € habe ich welche gesehen. Daher wäre ich über Input dankbar, was man denn auf jeden Fall ausgeben sollte, um ein qualitativ hochwertiges Messer zu haben, in welchem Bereich quasi immer eine gute Qualität zu erwarten ist und aber welchem Betrag nur noch die Optik entscheidet bzw. Liebhaberei anfängt. Kann ich ehrlich gesagt noch gar nicht einschätzen. Teilweise sehen Messer sehr ähnlich aus auch was die nackten Werte/Zahlen angeht, aber trotzdem kostet eins 250-300 € und das andere das Doppelte oder noch mehr. Für Dich sicher klar ersichtlich oder durch selbst gemachte Erfahrungen oder Erfahrungsberichte easy... für jemanden, der sich neu die Materie einarbeitet eher schwierig. Denn von einem "schönen" Messer hab ich nix, das eigentlich seine Hauptaufgabe in der Vitrine hat und in der Küche mangelhafte Dienste verrichtet. Natürlich steht bei meiner Suche die Qualität im Vordergrund... aber wenn dann die Optik auch passt (wofür ich ja auch bereit bin ein paar Euro zu investieren), hab ich doch alles, was ich will. Erstmal schaue ich, ob es so etwas wie meine "eierlegende Wollmilchsau" gibt. Sollte das nicht der Fall sein, muss ich halt schauen an welcher Stelle ich meine Abstriche mache(n muss).

Denn die Frage, welches Messer für Dich ein gutes Messer ist, kann Dir hier keiner beantworten. Außer, Du kannst sehr detailliert Dein persönliches Anforderungsprofil benennen.
Wenn Du diesen zugegebenermaßen etwas langwierigen Weg nicht gehen möchtest, kannst Du jedes Messer nehmen, das Dir gefällt. Ob Du damit dauerhaft zufrieden sein wirst, bleibt aber ein Glücksspiel.

Daher wäre ja der o. g. Input für mich Gold wert und würde die Wahrscheinlichkeit eine Niete zu ziehen erheblich verringern, weshalb ich ja auch über jeden Tipp und Hinweis dankbar bin.

 

[Dodger79]

Würde sowas gefallen:
Yoshimi Kato SG2 Damast Walnut Bunka | Meesterslijpers.nl (https://www.meesterslijpers.nl/yoshimi-kato-sg2-bunka-walnut?ref=MS_32_product_tile)
?
Bei einem Messer wird es wahrscheinlich nicht bleiben (1. ist es ein schönes Hobby und 2. gibt es ja aus Gründen unterschiedliche Formen) und mit einem Bunka hättest du schonmal einen kompakten Allrounder. Das könnte man später wunderbar mit einem 13-15cm Petty und einem 21-24cm Gyuto ergänzen.

 

[ebenezer]

was man denn auf jeden Fall ausgeben sollte, um ein qualitativ hochwertiges Messer zu haben

Hochwertig? Was soll das sein? Dafür gibt es keine allgemein gültigen Merkmale.
Geh mal zu einem Autohändler und sag, du möchtest ein hochwertiges Auto kaufen.
Das kann eine Luxuslimousine, ein Geländewagen oder ein Supersportwagen sein.
Wenn Du nicht sagen kannst, wie Du es genau einsetzen willst, welche Fahrwerksabstimmung, Komfortmerkmale usw. es haben soll, kriegst Du ein hochwertiges Auto, das schlimmstenfalls für Dich null Nutzwert und Erlebniswert hat.
Ähnlich kompliziert kann das Auswählen des richtigen Messers sein.

 

[ScottyC]

Daher wäre ich über Input dankbar, was man denn auf jeden Fall ausgeben sollte, um ein qualitativ hochwertiges Messer zu haben, in welchem Bereich quasi immer eine gute Qualität zu erwarten ist und aber welchem Betrag nur noch die Optik entscheidet bzw. Liebhaberei anfängt.

Während ich tippe war @ebenezer schneller. Das unterschreibe ich voll. Ich poste doch noch was ich bereits aufgesetzt habe.

Bin mir nicht ganz sicher was du unter "qualitativ hochwertig verstehst". Ich vermute mal:
- gut verarbeitet
- es verformt sich nichts
- Griff fällt nicht nach kurzer Zeit ab
- Schneidet leicht
- usw.

Hier zahlst du weniger als du denkst. Zwei Beispiele:
Die Fujiwara Kanefusa Serie. Das Santoku kostet - zumindest in diesem Shop - 89 Euro. Hier gab es dazu auch schon mal einen Passaround.
Schneidet mega, ist dünn ausgeschliffen. Von der Optik nicht das was du suchst, schon klar.
Aber jetzt kommt deine Optik dazu. z.B. Damast. 99% aller Damast-Messer haben nur Damast-Flanken; also es werden seitlich vorgefertigte Damast-Schichten aufgebracht.
Das zahlst du natürlich als Kunde. Beim Schneiden bringt es null.
Richtig schick kann echter Damast sein. Gut gemacht gibt es geniale Optiken, aber die Kosten ... richtig viel ...

Ebenfalls top Qualität bekommst du mit der knife-art basic Serie. Habe das Bunka hier vorgestellt. Die Messer sind richtig dünn ausgeschliffen, schneiden mega und - im Gegensatz zu den o.a. Fujiwaras - richtig geschmiedet. Rein vom Schneiderlebnis musst du nicht mehr Euros ausgeben. Die geschmiedeten Messer gibts aber auch schicker und jetzt sind wir wieder bei deiner Optik.
Just saying ... vermutlich habe ich dich auch falsch verstanden.

Viele Grüße
Rainer

 

[Dodger79]

Wenn man aber nun nicht den Preis-/Leistungssieger sucht sondern etwas für's Herz, ist das auch verständlich. Eure Hinweise sind richtig und hilfreich, aber sein Bedürfnis kann ich nachvollziehen.

 

[Valentinian II]

[...] und möchte mir darum nun etwas Gutes tun. Generell bin ich ein Genussmensch, der sich auch an schönen Dingen erfreuen kann... das Auge isst... ääääh... scheidet ja bekanntlich mit. Daher weiß ich nicht, worin das Problem liegen sollte, sich etwas zuzulegen, das sowohl qualitativ hochwertig ist und dazu noch die ästhetischen Ansprüche in Gänze erfüllt. Na gut... außer vielleicht die Verfügbarkeit bei den Händlern und/oder das maximale Budget, welches man bereit ist auszugeben.

Wenn man aber nun nicht den Preis-/Leistungssteigerung sucht sondern etwas für's Herz, ist das auch verständlich. Eure Hinweise sind richtig und hilfreich, aber sein Bedürfnis kann ich nachvollziehen.

Denke auch. Der Threadersteller scheint ja schon funktionale Messer zu haben und jetzt kommt eben die Kür. Wer von euch nur Messer ihrer Funktion wegen hat, der werfe das erste Vic.

OK, so in etwas hatte ich das schon vermutet. Aber was heißt dünn? Bei meiner Recherche haben die Messer oft 2-2,3 mm hinten (hab auch mal 3 mm gesehen) und vorne an der Spitze 0,7 mm (eins hatte glaube ich sogar nur 0,2 mm). Daher wäre ja die Frage, was als dünn und was als mittel oder dick gilt?

Die Dicke ist umso wichtiger - und zwar sowohl, was den positiven Effekt auf die Schneidleistung als auch den negativen Effekt auf die Robustheit angeht - je näher man der Schneide kommt. Wie dick der Klingenrücken ist, ist zweitrangig. Wenn ich dünn schreibe, dann meine ich also dünn - wenige hunderte Mikrometer dünn - ein knapp oberhalb der Schneide.

In der Tat ist das auch ganz schick, aber wirklich auch ziemlich schlicht. Werke des von Dir gennanten Nigara Hamono hab ich jetzt auch mal etwas genauer anschauen können und die gefallen mir optisch teilweise auch echt gut. Wie schlagen die sich denn qualitativ was deren Schnittfestigkeit und "Scheidefähigkeit" angeht? Sind das auch Diven oder sind die eher gutmütige Workhorses?

Die sind nicht extrem, aber schon eher auf der schneidfähigen Seite. Workhorses hast du aber auch schon...

Spricht ja eigentlich auch für deren Marketing. Wobei ich auch bei Mälzer gehört habe, dass er einige "Werbeanfragen" für Produkte abgelehnt und sich nicht dafür "hergegeben" hat, weil die nicht seinen qualitativen Ansprüchen entsporchen haben. Aber kann natürlich auch ein Marketingzug gewesen sein...

Das eine schließt das andere ja gar nicht aus. Die Mälzer-Messer sind schon ganz gut und um Längen besser als das, womit Gordon Ramsay in seinen Shows und auf Youtube so schnippelt. Aber für's Geld kann man halt auch mehr kriegen.

 

[ebenezer]

Die Preisunterschiede zwischen den Messern kommen halt aus den verwendeten Materialien/Stählen, dem Grad der Industrialisierung in der Herstellung bzw. dem Anteil handwerklicher Arbeit, der Reputation des Herstellers/Schmiedes und/oder des Werbepaten, der Makellosigkeit der Verarbeitung, dem Lohngefüge des Herstellandes.
Du kannst ja hier auch einfach fragen: nennt mir euer nicht rostendes Damast-Lieblingsmesser bis 500 Euro und den Grund, warum es das ist.
Dann kannst Du schauen, ob Du Dich da irgendwo wiederfindest.

 

[Charfey]

Würde sowas gefallen:
Yoshimi Kato SG2 Damast Walnut Bunka | Meesterslijpers.nl (https://www.meesterslijpers.nl/yoshimi-kato-sg2-bunka-walnut?ref=MS_32_product_tile)
?
Bei einem Messer wird es wahrscheinlich nicht bleiben (1. ist es ein schönes Hobby und 2. gibt es ja aus Gründen unterschiedliche Formen) und mit einem Bunka hättest du schonmal einen kompakten Allrounder. Das könnte man später wunderbar mit einem 13-15cm Petty und einem 21-24cm Gyuto ergänzen.

Also prinzipiell gefällt mir das schon. Für meine eierlegende Wollmilchsau, sollte das Messer jetzt zusätzlich noch ein Tsuchime-Finish und einen Griff Richtung Horn oder Harz haben. Aber sollte ich sowas nicht in einem akzeptabeln finanziellen Rahmen finden, dann wäre dieses Messer auf jeden Fall eine schöne Option. Und Deine Idee zur Erweiterung gefällt mir ziemlich gut. Damit sollte man wohl für die meisten Anwendungsfälle gerüstet sein... wenn sich noch ein Brot- und Hackmesser dazu gesellt wahscheinlich schon. Wobei ich ein Brotmesser schon bieten könnte... zwar nur ein billiges von Gefro, aber dafür macht es eigentlich einen sehr guten Job.

Kling für mich auf jeden Fall nach nem Plan und hatte ich insgeheim auch schon daran gedacht.

Hochwertig? Was soll das sein? Dafür gibt es keine allgemein gültigen Merkmale.
Geh mal zu einem Autohändler und sag, du möchtest ein hochwertiges Auto kaufen.
Das kann eine Luxuslimousine, ein Geländewagen oder ein Supersportwagen sein.
Wenn Du nicht sagen kannst, wie Du es genau einsetzen willst, welche Fahrwerksabstimmung, Komfortmerkmale usw. es haben soll, kriegst Du ein hochwertiges Auto, das schlimmstenfalls für Dich null Nutzwert und Erlebniswert hat.
Ähnlich kompliziert kann das Auswählen des richtigen Messers sein.

Sorry, aber das verstehe ich wiederum nicht. Erstens müsstest doch gerade Du als Pro wissen, welche Parameter ein Messer wirklich hochwertig machen und zweitens habe ich doch meine Anforderungen in meinem Eingangspost geschrieben. Ich suche einen (hochwertigen) Allrounder, mit dem ich (auch filigrane) Schneidearbeiten von hauptsächlich Gemüse und Fleisch auf einem Stirnholzbrett aus Lärche verrichten kann. Da ich selbst (noch) nicht schleife und mein Messer vorerst an einen Shop zum schleifen versenden werde, sollte also neben einer tollen Schneideleistung das Messer auch durch eine gute Schnittfestigkeit glänzen, um so selten wie möglich das gute Stück versenden zu müssen. Zudem wäre es von Vorteil, wenn das Messer rostfrei wäre, weil ich bei hochwertigen Messern noch keine Erfahrung sammeln konnte, wie schnell/schlimm nicht rostfreie Messer eine Patina ansetzen oder sogar wirklich rosten. Auch auf optische Merkmale, die ich präferiere bin ich sowohl textlich als auch mit Beispielen eingegangen... muss ich dann jetzt glaube ich nicht nochmal alles aufzählen, da ich denke, dass schon rübergekommen sein sollte, was meinem ästhetischem Empfinden zusagt und was eher nicht.

Echt nicht böse gemeint, aber ich denke also schon, dass ich aus Sicht eines Neueinsteigers gesagt habe, was ich mir vorstelle und welchen Anforderugen das gute Stück dann gerecht werden soll. Falls nicht, dann korrigiere mich gerne.

Während ich tippe war @ebenezer schneller. Das unterschreibe ich voll. Ich poste doch noch was ich bereits aufgesetzt habe.

Bin mir nicht ganz sicher was du unter "qualitativ hochwertig verstehst". Ich vermute mal:
- gut verarbeitet
- es verformt sich nichts
- Griff fällt nicht nach kurzer Zeit ab
- Schneidet leicht
- usw.

Welche Parameter als Pro würdest Du denn einem qualitativ hochwertigen Messer bescheinigen bzw. welche Parameter wären für Dich denn entscheidend? Denn das ist es ja gerade... als erfahrender Anwender hast Du ja einen ganz anderen Blick drauf als ich ohne diese Erfahrung. Aber Deine Aufzählung kommt meinen Parametern schon recht nah... ich versuche einfach mal meine laienhafte Aufzählung einiger Parameter eines qualitativ hochwertigen Messers:

1. sehr gute verwendete Materialien für Klinge und Griff
2. sehr gute handwerkliche Verarbeitung von Klinge und Griff
3. sehr geringe bis keine Serienstreuung, was es die Qualitäsmerkmale angeht
4. sehr gutes Schnitterlebnis (habe in den Testberichten etwas von "Lasern" gelesen)
5. sehr gute Schnittfestigkeit (um möglichst selten nachschleifen zu müssen)
6. sehr gute allgemeine Langlebigkeit der verwendeten Materialien
7. keine "Diva" (was hier z. B. über das Miyabi gesagt wurde)
8. sehr gute Gewichtsverteilung
9. sehr gutes Gewicht für den Anwendungszweck (Allrounder brauchen wahrscheinlich ein anderes Gewicht als ein Hackmesser, Filetiermesser oder andere)
10. es hält, was es verspricht, also z. B. rostfrei ist auch wirklich rostfrei
11. gute, leichte Schleifbarkeit, sofern man selber scheifen will (für mich aktuell weniger entscheidend, da ich ja erstmal nicht selbst schleifen werde)

Also so in diese Richtung halt. Du als erfahrender Anwender wirst wahrscheinlich noch den einen oder anderen Punkt hinzufügen/konkretisieren können.

Hier zahlst du weniger als du denkst. Zwei Beispiele:
Die Fujiwara Kanefusa Serie. Das Santoku kostet - zumindest in diesem Shop - 89 Euro. Hier gab es dazu auch schon mal einen Passaround.
Schneidet mega, ist dünn ausgeschliffen. Von der Optik nicht das was du suchst, schon klar.
Aber jetzt kommt deine Optik dazu. z.B. Damast. 99% aller Damast-Messer haben nur Damast-Flanken; also es werden seitlich vorgefertigte Damast-Schichten aufgebracht.
Das zahlst du natürlich als Kunde. Beim Schneiden bringt es null.
Richtig schick kann echter Damast sein. Gut gemacht gibt es geniale Optiken, aber die Kosten ... richtig viel ...

Ebenfalls top Qualität bekommst du mit der knife-art basic Serie. Habe das Bunka hier vorgestellt. Die Messer sind richtig dünn ausgeschliffen, schneiden mega und - im Gegensatz zu den o.a. Fujiwaras - richtig geschmiedet. Rein vom Schneiderlebnis musst du nicht mehr Euros ausgeben. Die geschmiedeten Messer gibts aber auch schicker und jetzt sind wir wieder bei deiner Optik.
Just saying ... vermutlich habe ich dich auch falsch verstanden.

Also ich denke, dass Du mich richtig verstanden hast. Allerdings bin ich hier nun auch etwas verwundert. Verzeih mir die blöde Frage... das 89 € Santoku oder die knife-art Basics schneiden nicht schlechter in den o. g. Parametern ab, als z. B. ein 500 oder 1.000 € Messer? Zahlt man wirklich so viel nur für die Optik und einen Namen? Das wäre in der Tat ziemlich überraschend, aber kann ich mir in meiner laienhaften Welt irgendwie nicht vorstellen. Nicht falsch verstehen. Mir ist schon klar, dass man für die letzten Prozente, die man aus einem Produkt rauskitzelt überproportional tief in die Tasche greifen muss, aber fängt der geringe Mehrwert in Verarbeitung, Materialqualität und Schnitterlebnis wirklich so früh an?

Denke auch. Der Threadersteller scheint ja schon funktionale Messer zu haben und jetzt kommt eben die Kür. Wer von euch nur Messer ihrer Funktion wegen hat, der werfe das erste Vic.

Jein... ich möchte mir mittel- bis lanfristig ein hochwertiges Set zusammenstellen, um für alle "normalen" Fälle gerüstet zu sein (wie von Dodger79 vorgeschlagen). Die, die ich habe, erfüllen halt nicht unbedingt, die von mir aufgelisteten Parameter oder wurden z. B. schon ausgetauscht, weil sie z. B. doch Rost angesetzt haben. Aber das jetzt Gesuchte soll so der Mittelpunkt bzw. das Highlight des Sets sein.

Die Dicke ist umso wichtiger - und zwar sowohl, was den positiven Effekt auf die Schneidleistung als auch den negativen Effekt auf die Robustheit angeht - je näher man der Schneide kommt. Wie dick der Klingenrücken ist, ist zweitrangig. Wenn ich dünn schreibe, dann meine ich also dünn - wenige hunderte Mikrometer dünn - ein knapp oberhalb der Schneide.

Ah OK, dann war ich da ja total auf dem falschen Dampfer. Dies Werte kann man wahrscheinlich in keiner (Artikel-)Beschreibung finden, oder? Worauf sollte ich in den Artikelbeschreibungen dann achten?

Die sind nicht extrem, aber schon eher auf der schneidfähigen Seite. Workhorses hast du aber auch schon...

Hmm... aber das hört sich jetzt nicht soooo super an. Yu Kurosaki und Yoshimi Kato würdest Du dann am ehesten empfehle von den bisher ganannten? Takeshi Saji meintest Du ja wäre auch eher dick ausgeschliffen.

Das eine schließt das andere ja gar nicht aus. Die Mälzer-Messer sind schon ganz gut und um Längen besser als das, womit Gordon Ramsay in seinen Shows und auf Youtube so schnippelt. Aber für's Geld kann man halt auch mehr kriegen.

Ja... das habe ich mir gedacht und darum geht es dann ja. Mir gehts schließlich nicht um einen Namen.

Die Preisunterschiede zwischen den Messern kommen halt aus den verwendeten Materialien/Stählen, dem Grad der Industrialisierung in der Herstellung bzw. dem Anteil handwerklicher Arbeit, der Reputation des Herstellers/Schmiedes und/oder des Werbepaten, der Makellosigkeit der Verarbeitung, dem Lohngefüge des Herstellandes.

Für mich wären von den ganannten Punkten lediglich die verwendeten Materialien und die Markellosigkeit der Verarbeitung von Bedeutung. Alles andere bietet ja keinen wirklichen Mehrwert... weder qualitativ noch optisch. Ob das Messer jetzt bei Mondfinsternis von nem 120-jährigen Großmeister mit verbundenen Augen mit seinen Füßen geschmiedet und dann von Priestern geweiht wurde, ist mir ehrlich gesagt ziemlich egal.

Du kannst ja hier auch einfach fragen: nennt mir euer nicht rostendes Damast-Lieblingsmesser bis 500 Euro und den Grund, warum es das ist.
Dann kannst Du schauen, ob Du Dich da irgendwo wiederfindest.

Also mir haben die Hinweise und die Diskussion hier ehrlich gesagt doch schon Einiges gebracht.

Aber versuchen wir es doch mal... welches ist denn Dein nicht rostendes Lieblings-Damastmesser bis 500-600 Euro und warum?

 

[Username86]

Ah OK, dann war ich da ja total auf dem falschen Dampfer. Dies Werte kann man wahrscheinlich in keiner (Artikel-)Beschreibung finden, oder? Worauf sollte ich in den Artikelbeschreibungen dann achten?

Das Bild vom Kehl (Griffende zur aufrecht stehenden Klinge) gibt Aufschluss darüber wie dünn ein Messer tatsächlich an der Schneide ist und wie leicht es schneiden kann. Je dünner desto weniger Schnittgut muss verdrängt/gespalten werden, im Umkehrschluss aber wie @Valentinian II schon sagte, zu dünn heißt auch wieder fragile also größere Krafteinwirkung wird dir mit Ausbruch gedankt. Solch wirklich dünne Schneiden nennt man Laser und die würde ich kaum als Allrounder nehmen insofern ich nicht ganz genau weiß, was man damit machen kann und eben was nicht. Die Angaben zur Dicke überhalb der Schneide (Wate/Sekundärphase) gibt normalerweise niemand an, es gibt Messer die haben 1,8-2,0mm am Rücken aber bleiben bei 0,5mm an der Wate, andersrum gibt es auch Messer die haben 3,5-4,0mm am Rücken und gehen <0,1mm auf Laser runter (Shindo Kyohei z.B.) und bleiben unter 100€ bei einem 21cm Gyuto. Verarbeitung ist extrem rustikal, Performance hingegen echt Klasse.

Einen direkten Vorschlag hab ich leider nicht, wenn dir Patina nicht gefällt...es gibt auch rostfreie Flanken und rostende Schneidlagen. So bleibt die Optik größtenteils bestehen und man hat dennoch ein tolles Schneidgefühl.

Zur Patina selbst: ich hab vor einem Jahr auch gezweifelt wie schnell Patina an ein Messer kommt. Insofern du es nicht mit Proteinen oder Säuren 10min+ liegen lässt oder längere Zeit im Wasser nass hast passiert sehr wenig damit. Auch Patina kann schön aussehen. Hier ein Beispiel wenn man's absichtlich zur Patina kommen lässt. Seitdem passiert dort nicht mehr viel an der Flanke, ich mag das schimmern von blau/lila

 

[Dodger79]

Wärst du bereit, aus deiner Suche eine Reise zu machen? Budget ist ja vorhanden.

Für mich stand beim "Japan-Einstieg" auch Optik und Anmutung im Vordergrund gepaart mit einem "besonders japanischem" Stahl. Geworden ist es dann dieses hier:
Sakai Takayuki Aogami Super Kengata 19 cm - Frei eingraviert | Knivesworld.eu (https://www.meesterslijpers.nl/de/sakai-takayuki-aogami-super-kengata-19-cm?search=Sakai%20takayuki%20kengata)

Und ich sage mal so: unzufrieden bin ich nicht, aber es ist nicht mein Lieblingsmesser. Im Laufe des Ausprobierens bin ich über echte Laser (Takamura Petty und Gyuto) aus reiner Neugier bei einem 24cm Glestain GLESTAIN ALVÉOLÉ GYUTOU (https://korin-france.fr/products/glestain-alveole-gyutou?variant=29990433161304) gelandet. Es ist nicht wirklich hübsch, aber mein unangefochtenes Lieblingsmesser, weil es gut genug (deutlich besser als Standard-Solinger) schneidet, wirklich guten food release bietet (ich liebe den leichten Schnitt der Takamuras aber ich hasse es, dass wirklich alles kleben bleibt und man immer seine Arbeit unterbrechen muss, um das Schnittgut abzustreifen) und sehr leicht sehr lange mit Keramik- oder Wetzstahl bei guter Schärfe gehalten werden kann (ich nutze es seit über einem Jahr und hatte es noch nicht auf meinen Steinen). Es ist mein teuerstes Messer, ich würde es als absolut hochwertig einschätzen, aber es ist eben etwas ganz anderes als das, was Du (und anfangs auch ich) als hochwertig betrachtest. Aber es ist das vollkommen passende Messer für mich.

Lange Rede, kurzer Sinn: probiere aus, gerne zuerst im hier angesprochenen günstigeren Preissegment. Finde Deine Vorlieben heraus. Und kaufe dann DEIN Messer.

 

[ScottyC]

Welche Parameter als Pro würdest Du denn einem qualitativ hochwertigen Messer bescheinigen bzw. welche Parameter wären für Dich denn entscheidend?

Erstmal - ich würde mich als ambitionierten Amateur bezeichnen; hier im Forum gibt es einige Pros, die haben deutlich mehr Ahnung als ich.
Aber zur Frage:
Der entscheidende Parameter ist für mich - hat das Messer einen leichten Schnitt; macht mir das Schneiden Spaß.
Ich habe gerade erst ein - für mich - wunderschönes Messer zurückgeschickt. Wenn die Karotte nicht geschnitten, sondern auseinandergerissen wird, dann ist das nicht mein Messer.

Verzeih mir die blöde Frage... das 89 € Santoku oder die knife-art Basics schneiden nicht schlechter in den o. g. Parametern ab, als z. B. ein 500 oder 1.000 € Messer?

Ich kenne natürlich nicht alle Messer zwischen 500 und 1000 Euro. Dafür kenne ich das Fujiwara und das knife-art Basic.
Da müssen sich teure Messer beim leichten Schnitt schon strecken, um da ran zu kommen.
Schau dir mal die Beschreibung von Lukas auf der knife-art Seite mal an; da beschreibt er sehr gut den Background der Basic Serie.
Das Messer wird in Indonesien produziert; hier sind vermutlich die Löhne geringer als in Japan. (Die Arbeiter werden hoffentlich anständig bezahlt.)
Des Weiteren sind die Messer bewusst schlicht gehalten bzw. haben im oberen Bereich der Klinge einen etwas robusteren Touch. (robust soll hier nicht "schlechter" bedeuten).
Das Ergebnis ist für mich ein Messer mit tollen Schneideigenschaften.

Bei allem weiteren sind wir wieder bei der Optik. Man könnte:

• Die Klinge noch ein wenig schöner Aufbereiten.
• Ein anderes Finish aufbringen.
• Einen Stahl mit Renomee verwenden.
• Damast aufbringen
• ... andere Punkte, die den Preis treiben, wurden hier ja bereits genannt

Dann sind wir aber nicht mehr bei einem wirklich günstigen Einstieg in die japanische Messerwelt, sondern dann sind wir bei einem ganz anderen Preis.
Deine Frage kann man auch kürzer beantworten:
Ja, das kann so sein - muss nicht. Der Preis ist nicht der beste Indikator, ob ein Messer gut oder schlecht schneidet.

Viele Grüße
Rainer

 

[swifty58]

@Charfey Auch von meiner Seite ein herzliches Willkommen hier im Forum. Ich bin von deinem Thread begeistert, zeigt er doch deutlich wie schwierig eine Kaufberatung sein kann und wie schnell - trotz vieler Worte - es zu Missverständnissen kommen kann.

Mir ist aufgefallen, dass du davon ausgehst, teure Messer schneiden viel besser. Tun sie nicht, oder der Unterschied ist nur gering. Das ist wie bei einem teuren Bordeaux-Wein. Die Weine sind nicht 100 mal besser, nur weil sie 100 mal mehr kosten als ein normaler Wein. Aber wenn der Preis keine Rolle spielt, dann ist das O.K.

Zum Thema Laser: Ich habe zwei Messer aus Jux und Tollerei auf Showschärfe geschliffen. Diese Schärfe war nach zwei Trauben Horizontalschnitt bereits wieder weg. So ähnlich verhält es sich auf bei einer normalen "Küchenschärfe". Die hält zwar wesentlich länger, aber ohne Brush-Up auch nicht wirklich lange. Du wirst dich ziemlich schnell an ein wirklich scharfes Messer gewöhnen und du möchtest daher diese tolle Schneidleistung nicht mehr missen. Daher musst du wohl oder über dich mit dem Thema "Schärfen" befassen müssen.

Grundsätzlich haben Stähle wie Aogami oder Shirogami die aggressivere Schärfe, die Schnitthaltigkeit ist aber schlechter als bei PM-Stählen oder auch Sandvick 14C/28N.

Egal wie viel du liest, im Internet surfst oder dich hier im Forum informierst, Fehlkäufe passieren jedem. Davon wirst auch du nicht gefeit sein.

Zum Thema Damast: Richtig geschmiedeter Damast - wie ihn die Fa. Balbach herstellt - da beginnen die Preise vierstellig. Und Damast schneidet eher schlechter als Momostähle. Just saying.

Ich zeige hier keines meiner Damastmesser, denn meine Lieblingsmesser sind alle aus 14C/28N. Auch die Messer von Jürgen Schanz sind aus diesem Stahl und die von Culilux auch. Aber danach hast du ja nicht gefragt.

Ich wünsche dir viel Spass bei deiner Suche nach "Deinem" Messer. Lass dich nicht entmutigen, du wirst es mit Sicherheit finden.

Gruss Ulli

 

[ebenezer]

Aber versuchen wir es doch mal... welches ist denn Dein nicht rostendes Lieblings-Damastmesser bis 500-600 Euro und warum?

Tut mir leid, da kann ich nicht dienen. Ist nicht mein Beuteschema. Ich habe nur Messer bis maximal 150 Euro, die ich gerne selbst geometrisch so modifiziere, dass bestimmte Eigenschaften verbessert werden.

erzeih mir die blöde Frage... das 89 € Santoku oder die knife-art Basics schneiden nicht schlechter in den o. g. Parametern ab, als z. B. ein 500 oder 1.000 € Messer?

Die Schneideigenschaften eines Messers werden einzig und allein durch die Geometrie der Klinge definiert.
Eine gute Geometrie zu erzeugen erfordert die Kenntnis, was eine gute Geometrie ausmacht.
Das ist nicht zwingend an hohe Herstellungskosten gekoppelt.
Es ist ein Irrglaube, ab einer gewissen Preisklasse automatisch ein gutes Messer zu erhalten. Der Preis wird vom Markt bestimmt.
Und wenn es genügend Marktteilnehmer sowohl auf Anbieterseite als auch auf Käuferseite gibt, die nur ungenügende Kenntnis der eigenschaftsbestimmenden Merkmale haben, können sich hochpreisige Produkte mit ungenügenden Eigenschaften am Markt halten. Im Messerbereich ist das zweifellos der Fall.
Es gibt jede Menge Messermacher auf verschiedenen Handelsplattformen, die spektakuläre handgefertigte, vielfach gefaltete Damastmesser anbieten in Geometrien, die grottenschlechte Performance erwarten lassen. Dennoch wird das Zeug gekauft.
Wie lange ein Messer die Schärfe hält ist ein völlig anderes Thema. Da können spezielle, hochpreisige Stähle einen gewissen Vorteil bringen.
Stähle, bei deren Verwendung ein Messer sagen wir mal ein Jahr auf bester Schärfe bleibt gibt es aber leider nicht.
Wer sich an die Schneidperformance sehr scharfer Messer gewöhnt hat wird zunehmend intolerant gegen auch geringen Schärfeverlust.
Jeder anspruchsvolle Messernutzer muss also zwingend lernen, bei seinen Messern zumindest einen Touchup, also ein sehr feines Nachschärfen/scharfhalten durchzuführen.

Um nochmal auf Deine Messersuche zurückzukommen:
Du wirst wohl ein paar Messer bestellen und dann direkt in Augenschein nehmen müssen.
Ich würde Dir empfehlen, ein Messer zu nehmen, das 1mm über der Schneide 0,2-0,25mm Dicke hat. Kannst Du nur selber nachmessen.
Das ist ein Maß, bei dem ein recht leichtes Schneiden mit einer ausreichenden Robustheit einhergeht.
Solche Messer muss man schon sorgsam behandeln, aber sie sind keine Diven.
Wenn man Messer sucht, die in Dein Beuteschema passen, stellt man fest, dass diese überproportional oft einen VG10 Stahl in der Schneidlage haben.
Der Stahl kann recht spröde sein und zu Ausbrüchen in der Schneide neigen. Ich würde da eher nach Alternativen Ausschau halten.

 

[pebe]

Ok,
die Kollegen haben alles Wesentliche bereits erwähnt. Ich gehöre zu denen, die versucht haben, genau Deine Überlegungen mit etwas mehr „Sachverstand“ umzusetzen.

Ich hatte bereits leichter schneidende Küchenmesser, insofern war mir klar, dass weder eine laserlike noch eine pflegeintensivere Klinge für einen daily Allrounder in Frage kommen. Das besondere Messer wurde dieses.

Das hatte ab Werk um 0,3mm hinter der Wate. Damit schneidet es deutlich leichter als jedes Standard Kochmesser, aber schwerer als jeder typische Japaner. Es ist formal nicht rostträge, aber dennoch das Einzige aus der Gattung bei mir, dass auch nach 4 Jahren keinerlei Rost aufweist.

Das ist ein gutes Messer. Weil gute Materialien, gute Verarbeitung und für mich auch gutes Design. Für einen Küchen-Allrounder hat es auch einen ausreichend leichten Schnitt. Wenn man Kochen möchte und nicht aus jeder Lebensmittelzerteilung eine Zeremonie macht.

Was ich sagen will:

Entweder Du suchst nach einem besonderen Messer im technischen Sinne der Zerteilfähigkeit oder nach einem besonderen Messer auch im ästhetischen Sinne, jeweils mit Einschränkungen abseits der Geldfrage.

Ein gutes und in meinem Fall auch teures Messer, dass man sich als besonderen Allrounder gönnt, verdient es auch, dass es tatsächlich benutzt wird. Insofern halte ich gerade zum Einstieg jedes echte laserlike Messer für daneben.

Weil. Dieses aus Übervorsicht entweder kaum benutzt oder falls doch, erfahrungsgemäß schneller auf dem Brett stumpf oder micro beschädigt wird, als jeder Versandschleifer arbeiten kann.

Die Überlegungen, daß es für 250 Euro ein schneidtechnisch besseres Messer als ein typisches VG10 Damastlaminat gibt, sind absolut berechtig und richtig.

Ich persönlich würde aber jederzeit ein Kai Shun einem Cullilux vorziehen - das hat aber nix mit den Schneideigenschaften ab Werk zu tun.

grüsse, pebe