Hallöle zusammen,
was die Schärfetests mit einer Tomate angeht finde ich, dass diese nicht sonderlich aussagekräftig sind (zumindest jene die in Senkrechter Richtung ausgeführt werden). Das hat mehrere Gründe:
Jede Tomate ist anders. Vorallem Reifegrad und Sorte entscheiden über die Härte/Konsistenz, auch die Größe und Form der Tomate machen einen Unterschied. Außerdem haben die verschiedenen Sorten auch unterschiedlich dicke Häute.
Beim Schärfetests mit Lebensmitteln als Schnittgut werden oft unterschiedliche Messer verwendet und dann die Schärfkünste verschiedener Personen dennoch miteinander verglichen. Dabei wird die Geometrie außer acht gelassen, die bei einem Zugschnitt nur mit Eigengewicht doch eine deutliche Rolle spielt (vgl. Monostahllaser vs. 3-Lagenmesser), sowie der Anschliff (z.b. ballig vs V-schliff). Die Oberflächenbeschaffenheit der Messerflanken spielt dabei auch eine Rolle (Spiegelpolierte saugen sich unter Umständen am Schnittgut an etc.).
Beim Video von Suntravel mit dem Murray Carter Gyuto handelt es z.b. mindestens um ein 210er Gyuto, beim Video von Horst ist es ein kleines, kurzes Santoku (wenn ich das richtig beurteile).
Das Santoku dürfte wegen Vollerl-Griff entweder genau am Übergang von Griff zu Klinge den Balancepunkt haben oder vielleicht sogar schon minimal grifflastig sein. Das Gyuto hingegen ist schon deutlicher klingenlastiger, wenn nicht sogar der Balancepunkt in etwa dort liegt wo das Messer zuerst auf die Tomate trifft. Zusammen mit dem höheren Gewicht des Gyuto ist ganz logisch, dass das mit einem kleinen Sanotku nicht so leicht machbar ist.
Genau deshalb finde ich den "Suntravel-Test" auch so interessant, wenn es rein um die absolute Schärfe und um die Überprüfung eben dieser geht.
Das Papier ist i.d.R. genormt. Die Geometrie spielt eine sehr untergeordnete Rolle, sobald das Papier mal "angeritzt" ist. Festsaugen/ankleben der Klinge unmöglich. Balancepunkt und Gewicht der Klinge spielen keine Rolle, da gegen die Schwerkraft geschnitten wird. Einzig die Art des Anschliffs wird wohl abgesehen von der "Schärfe der Schneide" selbst noch eine Rolle spielen.
Wenn man sich allerdings nur an sich selbst misst und verbessern will und keine Videos von anderen zum Vergleich heranzieht sind Tomaten schon brauchbar. Eben immer nur das selbe Messer vergleichen (z.B. Schanz Santoku, geschärft am 10.05.2015 mit Schanz Santoku geschärft am 21.05.2015 mit mehr Erfahrung) und eben immer mit der gleichen Sorte Tomate und nach Möglichkeit dem gleichen Reifegrad. Dann merkt man schon ob es leichter durchgeht als beim vorherigen mal schärfen.
Das ist zumindest meine Meinung. (Ich hoffe ihr versteht was ich meine
)
Gruß, Wesley
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