Erfahrungsberichte Xerxes Gyuto

[güNef]

Servus,

Diese Pauschal-Aussage widerspricht MEINEN Erfahrungen.

das passt schon, ich wusste um deine Antwort noch bevor du sie geschrieben hast!

Die Klinge meines kleinen Bullen, die spielend nagelgängig ausgeschliffen ist und auf keinen Fall mehr als 0,1 mm hinter der Wate aufweist, schneidet seit etwa 14 Tagen Obst und Gemüse. Speziell täglich mehrere Äpfel und Apfelsinen. Immer locker durchs Kerngehäuse der Äpfel, auch durch Kerne der Apfelsinen usw. Die Klinge zeigt nicht die Spur eines Ausbruchs.

Sie werden eines schönen Tages plötzlich da sein!

Wir haben unterschiedliches Erfahren und es bedeutet ja nicht das es immer zu Ausbrüchen kommen muss, es kann sich auch ein Grat bilden nur mich hat es und würde es wie gesagt nicht überraschen, wenn eine Schneide papierdünn ist!

Gruß, güNef

 

[gast]

@Günef: Der Ausschliff hinter der Schneide spielt nur dann eine Rolle (zumindest meiner bescheidenen Erfahrung nach) wenn Querbelastungen auftreten!

Wenn also ein Messer mit 0,1mm hinter der Wate nur mit 90 Grad Auf und Abwärtsbewegung bzw. Zugschnitt oder auch Wiegeschnitt geführt wird spielt das keine Rolle, was natürlich nichtmal der beste Genussschnibbler fehlerfrei hinbekommt (evtl. ein Japanische Sushi Meister....) dann wird es niemals (geeignetes Schnittgut vorrausgesetzt!) einen Ausbruch geben bei gut wärmebehandelten Messern aus passendem Stahl. Falls mann das Messer aber auf einem zu zähem Schnittgut leicht verkanntet kann es zu ausbrüchen kommen, aber das liegt dan primär am Anschliffwinkel und nicht an der dicke hinter der Schneide!.

Ich habe für Kollegen schon Ausbrüche an Hohenmoorern, Zwilling Kramer Carbon etc. ausgeschliffen, also möglich ist das! auch bei "dickeren" Geometrien!

Ich hatte mittlerweile auch schon einen Ausbruch am Xerxes Santoku, aber minimal und nur auf schlechte Schnittgewohnheiten (bzw. habe ich es herausgefordert!) zurückzuführen.

Grüße Wastl.

 

[Rock'n'Roll]

Monte Gordo again:

Ich bin da sehr zuversichtlich, was Ausbrüche in meiner Küche angeht !! Nehmen wir mal meine Herder. Das olle Kneipchen ist seit vielen Jahren (so 20 etwa) im Einsatz gewesen. Dann das Herder 1922 Office und das 1922 Kochmesser 23 cm.

Das Kochmesser war nicht die ganze Zeit in Betrieb, seitdem ich es habe, aber immerhin viele Wochen. Das Herder 1922 Office aber habe ich monatelang im absoluten Dauereinsatz durch alles geknechtet, was aufs Brett kam. Es tut seit 2 Jahren Dienst und jeder, der meine Berichte aus der Küche kennt, weiß, daß ich kleine Messer liebe und das lütte Office eine Zeit fast im Alleingang geschnitten und gehackt hat. Von Obst über Koreander, Knoblauch etc. Die Klinge hat monatelang lediglich gelegentlich den Sinter gesehen. Ich war da konsequent .

Die Geometrie ist fabelhaft. Stehen doch hinter der Wate 0,13 mm und die Klinge ist über die gesamte Länge locker leicht nagelgängig. Wer Zweifel hat, kann hier bei güNef nachlesen, der auch eins gekauft hatte damals. Ich zitiere:

„Aber: Kein Schatten ohne Licht, an der Wate spielt die Musik richtig auf, einen Zentimeter nach dem Bart sind 0,1mm an der Wate bis kurz vor der Klingenspitze und dann 0,09mm !!! Sind ja nur Zahlen, aber gute!
Gruß, güNef“


Auch mein Kochmesser hat ab 1/3 hinter dem Griff bis zur Spitze deutlich unter 0,2 mm und ist nagelgängig. So auch das Kneipchen.

Keines dieser Messer hatte in all den Monaten auch nur den Hauch eines Ausbruchs zu verzeichnen. Ich bin im Ergebnis also mehr als zuversichtlich, was meinen kleinen Xerxes-Bullen und die anderen papierdünnen Messerchen anbetrifft :lemo: …

Gruß R’n‘R

 

[Gabriel]

Moin,

Ausbrüche können viele Ursachen haben, Dass ein spitzer Schneidenwinkel (bei gleichem Finish etc.) Ausbrüche begünstigt, sollte denke ich als gegeben genommen sein. Ausbrüche, die so groß sind, dass die Dicke der Wate eine Rolle spielt liegen aber IMHO da noch drüber in der Belastung. Solche habe ich bei meinen Messern genau einmal gehabt, als mir ein Pfefferstreuer vom Regal mal auf mein Kato "geschubst" wurde...

Bei normaler Belastung sollten sich die Ausbrüche eigentlich auf einen Bereich unter der Wate beschränken, wo dann eher der Winkel und das anliegende Finish (Stichwort Kerbbelastung... Dimms Natursteinfinish etc.) entscheidend sind. Der Stahl spielt natürlich auch eine Rolle. Ob 1.2442 jetzt so robust ist, da fehlt mir offen gesagt der Vergleich. Rein logisch betrachtet würde mir nicht einleuchten, warum dieser Stahl besonders Ausbruchsresistent sein sollte. Schnitthaltig ja... aber das ist ja was ganz anderes.

Ich habe schon oft beobachtet, was für eine enorm stabilisierende Wirkung ein nur leicht stumpferer Winkel (und wenn es nur als Mikrofase ist) bewirken kann. Das gilt sowohl für die 65+ HRC Japaner als auch für die gesinterten Solinger Carbonklingen

Vielleicht waren es nur ein zwei winzige Kerben, die beim Anschliff übergeblieben sind oder vielleicht war irgendein Partikel beim Schneiden im Weg. Tatsächliche Rückschlüsse würde ich erst daraus ziehen, wenn es wiederholt auftreitt


Gruß, Gabriel

 

[Pierknüppel]

Hallo
Hier nun mein erster Kurzeindruck zu meinem Xerxes Laser .Bilder hat Jannis dankenswerterweise ja schon weiter oben (Post 9) eingestellt .
Das Messer hat mich vor gut einer Woche gut verpackt erreicht .Beim Auspacken musste ich erstmal über die "Saya" schmunzeln aber ihren Zweck hat sie absolut erfüllt .
Über das F&F wurde hier ja schon viel geschrieben und auch ich konnte keine Verarbeitungsfehler finden . Überragend .OK ,einen winzig kleinen Haarriss im Holz hab ich nach langer Suche dann doch gefunden ,aber der war mit nem Tropfen Holzleim und feinem Schleifpapier schnell verschlossen .Die Rokka...dingens Form betont noch mal die saubere Verarbeitung der Zwinge aus Puddeleisen .Diese ist seitlich im oberen Bereich noch mal etwas abgeflacht ,ideal für den bequemen Zangengriff .Sehr angenehm finde ich auch den Schwerpunkt ,dieser liegt ca 1 cm hinterm Kehl in der Klinge bei einem Gesamtgewicht von 199 g ,also weder zu leicht noch zu schwer .
Bei der Wahl des Materials für die Zwinge hab ich Jannis freie Wahl gelassen und das war auch gut so .
Patiniert hab ich die Klinge selber mit Löskaffee und einen kleinen Schluck Essig-Essenz und das Ergebnis war überraschend .Ein ca 5 mm breiter unregelmäßiger Streifen an der Schneide und ein größerer Fleck in der Klinge blieben deutlich heller als der Rest der Klinge .Stören tut's mich nicht da wohl eh noch eine natürliche Patina drüber wächst ,aber ne Erklärung hätte ich schon gern
Ach ja - geschnibbelt hab ich auch schon ein wenig und das Ergebnis ist nicht überraschend .Es geht spürbar leichter durch Möhre ,Zwiebel und co als meine anderen Messer .Ist auch kein Wunder ,ist ja mein erster Laser .Und um Ausbrüche durch Brettkontakt zu vermeiden kann man Tomaten auch einhändig parallel zum Brett in feine Scheiben schneiden funzt super
Mein vorläufiges Fazit :Wenn der Stahl hält was Wastl uns verspricht ,bin ich im "Messerhimmel" angekommen .
Meinen Dank noch mal an Jannis ,der mir alle meine manchmal auch noch so blöden Fragen immer freundlich beantwortet hat und natürlich für das Messer mit meinen Initialen .
Gruß Jens

 

[güNef]

Servus,

viel Spaß mit dem Teil!

Patiniert hab ich die Klinge selber mit Löskaffee und einen kleinen Schluck Essig-Essenz und das Ergebnis war überraschend .Ein ca 5 mm breiter unregelmäßiger Streifen an der Schneide und ein größerer Fleck in der Klinge blieben deutlich heller als der Rest der Klinge

kannst du das mal zeigen?

Gruß, güNef

 

[gast]

einhändig parallel zum Brett in feine Scheiben schneiden funzt super
Mein vorläufiges Fazit :Wenn der Stahl hält was Wastl uns verspricht ,bin ich im "Messerhimmel" angekommen .

Dann willkommen im Messerhimmel, ich habe zwar nur Langzeiterfahrung mit dem Santoku und Petty, aber bleibe aufjedenfall bei meinem Statement dass dieser 1.2442 die Schneide locker doppelt so lange hält wie hochwertige Messer aus Aogami 2, und das mit meinen Handschärffähigkeiten die ja weitweg sind von dem was mit einem guten geführten System möglich ist.

Ich habe gerade einen Vergleich mit meinem in die Jahre gekommenen Tanaka Aogami2 Santoku gegen das Xerxes, und das Tanaka sieht kein Land. Bleibe aber zumindest im Handschärfbereich bei unter 6000èr Korn.

Grüße Wastl.

 

[Sven-Olaf]

Es würde mich interessieren ob jemand ein San Mai mit sc 125 Schneidlage und
Puddeleisen Seitenlage hat und welche Erfahrungen zum Patina Verhalten es da gibt.

 

[Xerxes]

Hallo Sven-Olav,

bisher ist noch keine Klinge aus der Serie mit Puddel-Seitenlagen verkauft. Es wird also keiner etwas dazu sagen können.

Ich kann dir aber folgende Infos geben. Das Puddel welches ich die nächsten Jahre für die Serienmesser verarbeiten werde (Hab ca. 60Kg aus einer Charge für die Serie zur Seite gelegt) hat eine sehr schöne wilde faseriege Struktur und die fertige Klinge wird von mir leicht angeätzt. Lunker und Einschlusse sind natürlich vorhanden, halten sich bei diesen Stücken aber in Grenzen. Ich empfinde das Puddel nicht als rostanfälliger als eine Monoklinge. Auch bei längerer Benutzung wirst du immer eine Trennlinie zwischen der Schneidlage und den Seitenlagen sehen. Natürlich wird die Klinge mit der Zeit eine stärkere Patina bilden aber die faseriege Struktur bleibt weiterhin sichtbar.

Gruß Jannis

 

[Gabriel]

Moin Jannis,

das interessiert mich wirklich, deshalb möchte ich hier noch einmal nachhaken. Ich hatte bisher noch nicht viele (aber inzwischen ein paar) Messer mit Außenlagen aus Puddeleisen in Verwendung. Allerdings wiesen die alle eine extrem raue Oberfläche auf.

Nun habe ich wiederholt das Gefühl gehabt, dass die Reaktivität des Materials enorm hoch ist... schwarzer Saft an der Klinge nach wenigen Sekunden bei Zwiebelnschneiden wenn man das Messer nur ganz ganz kurz zur Seite legt um das Schnittgut in eine Schüssel zu tun etc. ...

Ist das deiner Erfahrung nach materialbedingt oder eher durch die Oberfläche und eine noch nicht vorhandene Patinierung bedingt?
Meiner Erfahrung nach nimmt beim Puddeleisen die Reaktivität irgendwann ab, wenn sich eine Patina gebildet hat, ein wenig Restreaktivität ähnlich wie bei vielen japanischen Eisenflanken bleibt aber dennoch vorhanden.

Danke schon mal vorab für die Info.


Gruß, Gabriel

 

[Xerxes]

Hi Gabriel,

das Problem ist, dass es nicht "das" Puddeleisen gibt. Die Herstellung war zwar immer recht ähnlich aber die Qualität des Eisens variierte sehr stark. So auch der Gehalt an Mangan und Phosphor sowie die Menge und Größe der Schlacke und Oxideinschlüsse. Eine Pauschalaussage ist daher fast nicht möglich.

Aber solche Erfahrungen wie Du habe ich bisher noch nicht gemacht. Wenn die Klinge entsprechend angeätzt und im Anschluss gut neutralisiert und geölt war, hatte ich recht wenig Probleme. Aber ja, natürlich ist das Zeug reaktiver als ein Chrom- oder Nickellegierter Stahl. Ich würde es eher mit Buttereisen vergleichen.

Gruß Jannis

 

[Gabriel]

Moin,

angeätzt war die Klinge nicht, ich spreche lediglich von einer normalen Gebrauchspatina, wie sie nach regelmäßiger Benutzung nach ein paar Wochen entsteht.

Danke für die Info!

Gruß, Gabriel

 

[gast]

Wegen Puddeleisen, ich habe ja seit Jahren das Monstermuck von Hattori Hano im Gebrauch, Schneidlage SC145 Aussenlagen Puddel, und ich finde dabei das Puddeleisen nicht viel reaktiver als den SC145........

wobei das Messer auch gar nicht geätzt ist sondern sogar vom Macher "nur" mittels Micromesh bis 12000 gefinisht wurde. Ich habe es innerhalb der Jahre immerwieder mit Micromesh behandelt, sieht immer noch toll aus und mann kann damit auch einen Obstsalat (aber da wirklich nur große Teile Ananas, Stinkfrucht, Papaya etc.) schnibblen ohne Probleme.

Grüße wAstl.

 

[Gabriel]

Moin,

seltsam, dann scheinen hier wohl Unterschiede in der Materialzusammensetzung vorzuliegen.

Gruß, Gabriel

 

[Sven-Olaf]

Danke für eure Informationen

 

[Karnstein]

Hallo
Hier nun mein erster Kurzeindruck zu meinem Xerxes Laser .... Diese ist seitlich im oberen Bereich noch mal etwas abgeflacht ,ideal für den bequemen Zangengriff .Sehr angenehm finde ich auch den Schwerpunkt ,dieser liegt ca 1 cm hinterm Kehl in der Klinge bei einem Gesamtgewicht von 199 g ,also weder zu leicht noch zu schwer.

Hi Jens, könntest du für deinen 210er Laser noch die Werte für die Rückenstärke angeben (Kehl, Mitte und 1cm vor der Spitze), sowie die Klingenhöhe am Kehl. Dann würde man sehen, wie die Messer sich bei den unterschiedlichen Längen entwickeln und man könnte damit Querverbindungen zu den Erfahrungen mit den 240er aus dem PA ziehen.

 

[Pierknüppel]

Hi Karnstein
Kein Problem ,die Daten reiche ich Sonntag Abend nach .Bin gerade 400 km von meiner Küche entfernt .Die Klingenhöhe sollte -glaub ich- bei allen Längen gleich sein ,so um 52 mm .Mess ich auch noch mal nach .
Gruß Jens

 

[Pierknüppel]

So hier noch die versprochenen Werte am Klingenrücken
Kehl = 2,80 mm ,Mitte = 2,53 mm ,10 mm vor der Spitze = 0,68 mm
Klingenhöhe am Kehl = 52 mm
Gruß Jens

 

[Xerxes]

So, hier das letzte Messer, welches bei mir fertig geworden ist. Leider waren die Lichtverhältnisse so dermaßen schlecht, dass die Fotos alles andere als gut geworden sind. Aber man kann erahnen was es sein soll.

Klinge: 24 Gyuto, 1.2442, Uf+HK, vorpatiniert.

Griff auf Kundenwunsch: WEH und Bronze, rokkaku, Griffabschlussplatte innen verstiftet.

Viel Spaß beim Gucken.

Jannis

 

[Gabriel]

Moin Jannis,

wieder mal ein sehr schönes Messer. Der Griff ist jetzt vom Stil her nicht so meins, zeigt aber gut, welche Bandbreite an Möglichkeiten man bei der Serie hat

Glückwunsch an den Besitzer!


Gruß, Gabriel