Dünnes Gyuto oder Kochmesser gesucht!

[Knobi Wahn]

Hallo,

zum Thema Schanz:

Wenn ich mich richtig erinnere, soll die Messerserie "Lucidus" vom Messerkontor,
von Jürgen Schanz, um genau so ein Messer erweitert werden.

Gruß

 

[Nestor]

Hi,

ich weiß zwar nicht, wie groß eure Möhren sind, aber mir genügt die
Klingenlänge von 165 mm beim Kurouchi Santoku Hocho vollkommen -
aber da hat ja jeder so seine Vorlieben.

Ich benutze das Messer seit Jahren für alle Schneidarbeiten in der
Küche und bin mehr als zufrieden.
Sehr hohe Schnitthaltigkeit, nimmt eine schöne Patina an, ohne hier-
von Rückstände am Schnittgut zu hinterlassen.
Das Preis-Leistungsverhältnis finde ich sehr ausgewogen (ca. 75 Euro,
als ich es gekauft hatte) - sehr zu empfehlen.
Das einzige, was man vielleicht beanstanden könnte, ist die Kunststoff-
Zwinge - hier würde mir Horn besser gefallen - ob es zweckmäßiger
ist, ist eine andere Frage.
Mit dem Messer lässt es sich auch gut wiegen - z.B. Erdnüsse für
einen Karottensalat - man muß nur aufhören, bevor es staubt...

Nestor

 

[naranja]

danke Knobi Wahn (cooler Name)
danke Nestor

@Nestor ich denke du meinst wahrscheinlich das Tojiro Kurouchi??
Ich habe ja ein 165 mm Sirou Kamo und es reicht vollkommen für Möhren und auch für alles andere.

Ja eigentlich brauchen tu ich gar kein Messer mehr... aber die Sammelleidenschaft, das ist es....
Wenn das Tojiro wirklich keine Kunststoffzwinge hätte, dann wäre das auch so ein noch "Habenwoller".

Oder welches Messer meinst du?

grüße
naranja

 

[Nestor]

Hi,

ich meine dieses:

http://www.holzapfel-berlin.de/cms/front_content.php?client=1&lang=1&idcat=110&idart=77&m=&s=

Zum sammeln gibt es genug hochpreisiges - dieses ist zum benutzen -
und zwar intensiv.

Nestor

 

[naranja]

och ja.
das gefällt mir sehr gut ) aber für den Preis ne Kunststoffzwinge....?

aber ich möchte ja ein großes Gyuto oder Kochmesser...

Natürlich zum schneiden. Aber nur als Hobby.

grüße
naranja

 

[gast]

[...]

Oh, Akiems Messer ist wirklich sehr dünn, perfekt - aber trifft leider nicht so meinen Geschmack.

Dieser Thread macht auf jeden Fall spaß,
man kommt auch mal in ganz andere Richtungen.

Liebe Grüße
naranja

Hi naranja,

einfach mal so in die Runde:
Wenn Du bereit bist, bis jenseits der 200€ zu gehen, kannst Du Dir von vielen wirklich guten Messermachern hier ein Messer auf Maß und nach Deinen Wünschen bauen lassen !

Ich habe sehr gute Erfahrungen mit den Messern von Akiem und natürlich Jürgen Schanz gemacht - beide fertigen auch Messer mit rostenden Klingen...

Auch wenn der Hype momentan auf den SB1 (Niolox) geht - im Übrigen eine toller rostfreier Stahl - ich habe vom Jürgen daraus mehrere Messer, fertigt der Jürgen nach wie vor Klingen aus 1.2552 - Akiem hat mehrere Bezugsquellen für seine Klingen, der von ihm manchmal verbaute 1.2235 (Gattersägen?) schneidet wie die Hölle.

Ein leider noch Geheimtipp ist der briesenreiter, der schöne Kochmesser baut - bestimmt auch aus Monostahl!

Ansprechen würde ich aber auf jeden Fall auch mal Armin II und den badger1878, weiterhin baut Hano aus der Schweiz tolle Küchenmesser und noch einige, viele andere, z.B Koraat oder pmg tolle Messer - man muss sich nurmal trauen, die Leute anzuschreiben/anzurufen und zu fragen, ob sie bereit sind, ein Messer auf Wunsch zu fertigen - idealerweise mit konkreten Vorgaben wie eine Zeichnung.

Und aus aktuellem Anlass möchte ich auch noch mal den Eukalypt (David) in die Runde werfen, der auch supertolle Küchenmesser baut und vielleicht auf Anfrage bereit ist, ein Messer in dieser Preisklasse aus Monostahl zu bauen.

Wenn ich drüber nachdenke, fallen mir noch viel mehr Namen von guten Leuten - Cold Blade z.B. ein - ich habe nix gegen japanische Messer, aber ein großes Faible für Küchenmesser von Leuten hier im Forum, die sich wirklich Mühe geben und IMHO deutlich mehr tolle Messer bauen würden, wenn man nicht immer nach Japan schielen würde - ahja, der Roland Walter fällt mir gerade noch ein...

Ich finde es für mich wichtig, das meine Küchenmesser eine "Seele" haben und keine Konfektionsware sind und von jedem der o.g. Namen habe ich entweder schon ein Küchenmesser, oder würde bei genügend Kohle sofort dort eines bestellen (auf Maß bauen lassen)!



Nachtrag:
Das war nur mal eine wirklich kleine Auswahl von guten Leuten - es gibt noch viele andere fähige Messsermacher, von denen ich gerne noch ein Küchenmesser erwerben würde, weil ich ihre Messer kenne und ihre handwerkliche Arbeit sehr zu schätzen weiß - Murat Klein z.B. usw. usw. usw.


Gruß
pevau57

 

[naranja]

Danke pevau

Eine gute Idee ist das schon. Wenn ich nur nicht so auf den Japan Hype abgefahren wäre.
Aber ich werde es mir einfach mal durch den Kopf gehen lassen.
Vor allem werde ich mir mal von jedem einzelnen genannten Messermacher mal die Messer anschauen... Ich hoffe es fehlt keiner - :lach:
Mal sehen zu was für einen Ergebnis ich kommen werde.

Genauso muss ich Dr. Pille auch recht geben. Das 1922 ist ja aus robusten Stahl und bestimmt viel besser zum wiegen geeignet. Der Preis ist auch viel besser für mich. Auch wenns "vielleicht" nicht ganz so perfekt durch das Schnittgut gleitet wie ein scharfer Japaner aber dafür anders, was der Japaner eben nicht kann. Und so habe ich ja beides dann.

Ich lasse mir mal alles durch den Kopf gehen und entscheide dann...

Liebe Grüße
naranja

Aber trotzdem kann ja jeder hier seine besten Gyutos und Kochmesser anpreisen... Egal wie meine Entscheidung ausfällt... ist immer wieder spannend und für jeden gut der ähnliches sucht.

 

[gast]

Hallo Naranja!

Auf die Gefahr, dass es OT geht trotzdem ein Beitrag von mir:

Dadurch, dass ich mir wie Du weißt ein 'übergroßes' Santoku geleistet
habe, fällt bei mir der Bedarf für ein Gyuto völlig weg. Das Santoku deckt alle Bereiche optimal ab.

Vielleicht bin ich da ein bisschen eigen. Früher stand ich vor mindestens 3 Messern: 'Na, welches
nehmen wir denn heut´ für die Karotten?', heute sind es maximal 2.

Scherz beseite, mich packt auch immer wieder die Sammelleidenschaft , aber ich finde es einfach
schade, wenn ein Messer dann nicht wirklich zum Einsatz kommt.

Ich hab für den Moment mein Limit auf 4 Teile festgesetzt. Vielleicht noch später ein Yanagiba, aber
erst wenn ich zu Hause regelmäßig Sushi breite.

LG

Robert

 

[naranja]

hallo staroberto

ja das stimmt allerdings. normalerweise reicht mir ein Messer.

Wenn ich z.B. am Samstag koche überlege ich mir welches nehme ich heute. Das "Glückliche" darf dann an diesem Tag alle Arbeiten erledigen.
Selbst Knoblauch mit dem Santoku oder dem Nakiri. Das einzige wo ich wirklich was andere nehme ist, wenn ich z.B. einen Apfel schäle. Dann das kleine Herder.

Deswegen war ich auch lange am überlegen, muss es wirklich noch ein Kochmesser sein. Aber ja - weil es dient ja dem spaß - und müssen tut es das nicht.

Und deshalb, wenn ich mich jetzt doch für das 1922 Kochmesser entscheide, kann ich trotzdem diesen Thread wieder für das nächste nutzen, dann wirds sicher ein Gyuto werden oder vieleicht eins von einem Messermacher.

Da fällt mir einer gerade noch ein. Jean-José Tritz. Wenn ich die Messer sehe - hmmmm - ich trau mich da aber erst gar nicht nach Preisen fragen!

 

[gast]

[...]

Aber trotzdem kann ja jeder hier seine besten Gyutos und Kochmesser anpreisen... Egal wie meine Entscheidung ausfällt... ist immer wieder spannend und für jeden gut der ähnliches sucht.

@naranja & Alle:

Ein solcher post von mir dient nicht nur der Info für den threadstarter, sondern hier lesen im Laufe der Zeit viele andere MF-Mitglieder und Gäste rein, die vielleicht auch mal eine andere Lösung in Erwägung ziehen - wer ausschließlich die "originalen" japanischen Messer liebt, wird sich wenig davon beeindrucken lassen - Andere sind sicherlich froh über Hinweise zu mehr Möglichkeiten & Messern, die nicht so im Rampenlicht stehen.

Deine Überschrift lies mir hier den Spielraum, um wieder mal auf die erstklassigen, aber oft im Japan-Hype untergehenden Arbeiten von vielen MF-Mitgliedern hinzuweisen....


Gruß
pevau57

 

[akiem]

Hi naranja,

einfach mal so in die Runde:
Wenn Du bereit bist, bis jenseits der 200€ zu gehen, kannst Du Dir von vielen wirklich guten Messermachern hier ein Messer auf Maß und nach Deinen Wünschen bauen lassen !

Ich habe sehr gute Erfahrungen mit den Messern von Akiem und natürlich Jürgen Schanz gemacht - beide fertigen auch Messer mit rostenden Klingen...

Auch wenn der Hype momentan auf den SB1 (Niolox) geht - im Übrigen eine toller rostfreier Stahl - ich habe vom Jürgen daraus mehrere Messer, fertigt der Jürgen nach wie vor Klingen aus 1.2552 - Akiem hat mehrere Bezugsquellen für seine Klingen, der von ihm manchmal verbaute 1.2235 (Gattersägen?) schneidet wie die Hölle.

Ein leider noch Geheimtipp ist der briesenreiter, der schöne Kochmesser baut - bestimmt auch aus Monostahl!

Ansprechen würde ich aber auf jeden Fall auch mal Armin II und den badger1878, weiterhin baut Hano aus der Schweiz tolle Küchenmesser und noch einige, viele andere, z.B Koraat oder pmg tolle Messer - man muss sich nurmal trauen, die Leute anzuschreiben und zu fragen, ob sie bereit sind, ein Messer auf Wunsch zu fertigen - idealerweise mit konkreten Vorgaben wie eine Zeichnung.

Und aus aktuellem Anlass möchte ich auch noch mal den Eukalypt (David) in die Runde werfen, der auch supertolle Küchenmesser baut und vielleicht auf Anfrage bereit ist, ein Messer in dieser Preisklasse aus Monostahl zu bauen.

Wenn ich drüber nachdenke, fallen mir noch viel mehr Namen von guten Leuten - Cold Blade z.B. ein - ich habe nix gegen japanische Messer, aber ein großes Faible für Küchenmesser von Leuten hier im Forum, die sich wirklich Mühe geben und IMHO deutlich mehr tolle Messer bauen würden, wenn man nicht immer nach Japan schielen würde - ahja, der Roland Walter fällt mir gerade noch ein...

Ich finde es für mich wichtig, das meine Küchenmesser eine "Seele" haben und keine Konfektionsware sind und von jedem der o.g. Namen habe ich entweder schon ein Küchenmesser, oder würde bei genügend Kohle sofort dort eines bestellen (auf Maß bauen lassen)!



Nachtrag:
Das war nur mal eine wirklich kleine Auswahl von guten Leuten - es gibt noch viele andere fähige Messsermacher, von denen ich gerne noch ein Küchenmesser erwerben würde, weil ich ihre Messer kenne und ihre handwerkliche Arbeit sehr zu schätzen weiß - Murat Klein z.B. usw. usw. usw.


Gruß
pevau57

ein langes zitat dem aber wirklich nichts, aber auch gar nichts hinzuzufügen ist.

ah doch vielleicht:

holzapfel wie zuvor, zuvor erwähnt ist tatsächlich was ganz gutes im handelsbereich...

...und armin II ist sowieso im schmieden und härten der hit! für mich wenigstens.

noch als letztes.
wenn es um dünne klingen geht, ist ja wohl der geschmack wie der threaderöffner ein paar postings zuvor schreibt zweitrangig. oder wird die geometrie der klinge nach geschmack beurteilt?

 

[gast]

[...]

Und deshalb, wenn ich mich jetzt doch für das 1922 Kochmesser entscheide, kann ich trotzdem diesen Thread wieder für das nächste nutzen, dann wirds sicher ein Gyuto werden oder vieleicht eins von einem Messermacher.

Da fällt mir einer gerade noch ein. Jean-José Tritz. Wenn ich die Messer sehe - hmmmm - ich trau mich da aber erst gar nicht nach Preisen fragen!

Das Herder-Teil ist bestimmt eine gute Wahl - wenn DU nicht damit zurecht kommst, setz es halt in das Verkaufsforum - dort werden nach meinem Geschmack viel zu wenig "gebrauchte" Küchenmesser angeboten - ich hatte deswegen schonmal einen eigenen thread gestartet - KLICK!

Zum o.g. Thema Jean-Jose Tritz:

Warum rufst Du nicht einfach mal an?

Der beißt nicht und lacht dich auch nicht aus - das gilt für alle genannten und ungenannten Messermacher - im Gegenteil, man freut sich i.d.R. sehr , dass es Interesse an der eigenen Arbeit und Handwerkskunst gibt!

Und oft ist unsereiner sehr überrascht, wie erfreut und angenehm die Messermacher sind und per Telefon läßt sich schon sehr gut abstimmen, ob man vom Design und den Preisvorstellungen übereins kommen könnte - aber wie gesagt, beißen tun die Messermacher bestimmt nicht - die möchten schon ihre Sachen verkaufen....

BTW: Ich habe noch kein Herder 1922 ....

Gruß
pevau57

 

[naranja]

@naranja & Alle:

Ein solcher post von mir dient nicht nur der Info für den threadstarter, sondern hier lesen im Laufe der Zeit viele andere MF-Mitglieder und Gäste rein, die vielleicht auch mal eine andere Lösung in Erwägung ziehen - wer ausschließlich die "originalen" japanischen Messer liebt, wird sich wenig davon beeindrucken lassen - Andere sind sicherlich froh über Hinweise zu mehr Möglichkeiten & Messern, die nicht so im Rampenlicht stehen.

Deine Überschrift lies mir hier den Spielraum, um wieder mal auf die erstklassigen, aber oft im Japan-Hype untergehenden Arbeiten von vielen MF-Mitgliedern hinzuweisen....


Gruß
pevau57

Ja das finde ich auch gut und für jeden hilfreich. Deswegen habe ich ja auch Kochmesser geschrieben. Da bleibt Luft für alles...
Und man muss sich nicht gleich für eines festlegen.

grüße
naranja

 

[waller_frank]

AW: Probier es mal mit Solingen

Hai Naranja,

wenn es ums Schneiden geht würde ich trotzdem mal das Herder testen. Habe zwar nicht das 1922, dafür schneide ich mit dem rostfreien Santoku. Das Ding geht wie S** durch Möhren, Zwiebeln und was ihm sonst noch so unter die Klinge kommt. Hab mir aufgrund der positiven Urteile das Bunkaboocho von Tosa Hocho geholt. Ein schönes Messer mit einer urigen Optik und tollen Schärfe, für kleines Geld. Nachdem das Schleifen mittlerweile gut funktioniert und man sich mit dem Tosa rasieren kann, geht es trotzdem nicht so gut durch Zwiebeln und Möhren, wie das Herder. Der Dünnschliff ist halt unübertroffen.

Gruß

Frank

 

[iceman01]

Ein Tadatsuna oder ein Suisin Wa-gyuto wären auch eine Möglichkeit.
Suisin
Tadatsuna
Oder du fragst im Japan Messer Shop bei Frau Horie mal nach einem Aoki Grand Cheff Wa
Sie kann die auch andere Größen bestellen, die nicht im Shop sind. Den Katalog findest du hier
Das Suisin und das Tadatsuna haben einen super Ruf in US Foren, allerdings sie sie auch teuer. Das Grand Cheff besitze ich selbst, allerdings in der Version mit westlichem Griff. Es ist absolut auf einem niveau mit einem Masamoto VG-10 und Misono UX-10. Außerdem perfekt verarbeitet, das Beste was ich bisher gesehen habe! Und es ist günstiger als die anderen beiden.

 

[naranja]

Danke @waller frank

ja das wäre wirklich eine gute idee. ich werde mir was überlegen...
weil es ist wirklich ein schönes deutsches messer.
mal was anderes für mich.

Danke @iceman
das sind genau die Formen, wie ich sie mag ))

nur ob rostfreie stähle wirklich an rostende von der geometrie rankommen?
Sandvik 19C27-Stahl kenne ich gar nicht - ist der gut?

nachtrag:
@pevau
dann wird es aber zeit mit dem 1922.... )) hab ich nicht irgendwo gelesen du bist herder fan?

 

[naranja]

noch als letztes.
wenn es um dünne klingen geht, ist ja wohl der geschmack wie der threaderöffner ein paar postings zuvor schreibt zweitrangig. oder wird die geometrie der klinge nach geschmack beurteilt?

Hallo Akiem
da hast du Recht wenn es um die Geometrie geht. Und man sieht, das Messer ist sehr sehr dünn... und es flutscht sicher nur so durch das Schnittgut. Ich wollte es auch nicht schlecht machen.
Ich finde das es ein sehr schönes Messer ist... nur ich mag meine Messer eher schlichter. Bin halt dem Japan Hype verfallen...
Sehr schönes Holz

Liebe grüße
naranja

 

[Woz]

Als bekennender Herder-Gegner (zumindest in der höheren Preisklasse) spare ich mir dazu mal weitere Kommentare und komme gleich zum Wesentlichen:

Mit einem Schanz machst du garantiert nix falsch, der Mann kann schleifen da zerfällt die Möhre schon fast vor Angst Er baut dir, wenn man seine Messer im Shop so anschaut, wohl ein durchaus leistbares Gyuto. Scharf und dünn sind die dann jedenfalls, sind aber auch die "fertigen" Schanz Lucidus aus dem Messerkontor, siehe Passaroundberichte.

Alternativ fallen mir, neben den bereits Genannten, noch Pater Albrechts Messer ein. Der wäre wohl nach Jürgen meine Wahl als Custom-Kochmesserbauer.

lg Woz

 

[naranja]

danke woz

ja den sehr intressanten Passaround kenne ich!!! )
ja ich habe ja gehört - es kommt ein neues Lucidus Gyuto bei Messerkontor. Bin mal gespannt...

und wie schon geschrieben - ich habe es nicht Eilig....
Besser im Vorfeld gut erkundigt, wie nachher entäuscht sein.

Liebe Grüße

 

[iceman01]

Also ich kenne jemanden aus einem Forum, der ist professioneller Koch und Messerfreak. Der benutzt auch Virgin Carbon und High Carbon Messer unter anderem auch Masamotos. Für ihn sind diese beiden Messer die besten rostfreien, seriengefertigten, die es auf dem Markt gibt.