Wie definiert sich Qualität bei Küchenmessern...

...aus japan?

ich will hier mal ein beispiel zeigen wie ein japanisches messer im neuzustand aus der schachtel kommen kann. wie gesagt es ist ein beispiel und heisst nicht, dass das die regel ist. wie es auch nicht die regel bei deutschen messern ist.

in diesem fall handelt es sich um ein hochpreisiges deba von mizuno. kein messer im solinger preiswert gefüge. verkaufspreis ca. 160-170 euro je nach europäischer einkaufsquelle. laut marketing-aussagen ist der hersteller einer der besten messer betriebe japans.

die verpackung ist schlicht und einfach, ohne zugaben wie klingenöl oder einer ausführlichen beschreibung.

der zustand des messers und des griffes ist miserabel. der griff hat dellen und eindrücke, das griffende ist verschliffen. die zwinge hat ungleiche überstände bis zu 7/10 mm. der erl an der zwinge ist nicht richtig geschliffen bzw. verputzt. an der Seitenfläche im bereich namenspunze 8-10 teilweise tiefe kratzer. an der schneidfläche hinten tiefe kratzer. die klingenspitze ist ausgebrochen an der schneide 3-4 kleinere ausbrüche.

das ende der klinge ist überhaupt nicht geschliffen und zeigt tiefe kratzer und rost. der klingenrücken ist extrem scharfkantig.

so ein messer muss unbedingt sofort zurückgegeben werden.
ich habe im monat etwa 2-3 messer diverser japanischer hersteller zur reparatur hier. alle in der preislage über 130 euro. japanische laser- fräs- und stanzware aus dem rostfreien bereich lohnen oft nicht einer reparatur, aufgrund des preises teilweise unter 70 euro.

warum werden jetzt solche teure japanischen messer aus normalstahl überhaupt nachgerbeitet?

1. die messer werden ja nicht verschrottet.
2. es handelt sich um lager-ware oder design das aus dem programm genommen wurde.
3. der privatkunde kauft auch direkt und fürchtet den umtausch aus garantiegründen im ausland. verständlich für den, der das mal z.b . über die usa mitgemacht hat.
4. der kunde will nicht beim verkäufer reklamieren. wobei mir da die argumentationsweise teilweise unverständlich ist.

zuerst mal eine sehr gut verarbeitet klinge bzw. küchenmesser. wie sie sein sollte, preislage auch ca. 160 €.



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hier die aussagekräftigen bilder:










Ohne Worte



das nächste beispiel wird ein neues shiro kamu sein.

hallo akiem!

Nur so aus Interesse, was ist denn die gute Klinge für ein Modell??? Gefällt mir sehr gut.....
Liebe Grüße
Suppenhuhn

Hallo.

Auch ich habe mich schon ein paar mal sehr gewundert, mit welchen deutlichen Herstellungsmängeln auch hochpreisige Messer aus Japan bei mir gelandet sind.

- Beim Mizuno Tanrenjo Fuguhiki ist beim Einsetzen des Erl das Griffloch ziemlich verkokelt worden; der Übergang zwischen Hornzwinge und Holz hat eine leichte Kante und der Rand der Zwinge sieht aus, als wäre sie mit zu starkem Druck aufgepresst worden (helle Verfärbung genau an der leicht aufgeworfenen Zwingenkante).


- Ein Azai Gyuto hatte so scharfkantige Klingenränder zum Griff hin, dass ich das Messer so nicht benutzen konnte ohne mir den Fingerrücken aufzukratzen. Die Kante war offensichtlich überhaupt nicht beschliffen worden (aus der E-Bucht...selber Schuld). Die Kante von akiems Mizuno-Deba sieht dagegen noch richtig gut aus. Dieses Bild zeigt den Zustand nachdem ich diese Kante ausgiebig mit dem Dremel bearbeitet habe!


Und hier noch ein Schweisfehler auf der Hohlschliffseite eines Deba.
In dem Fall sehe ich das aber noch als Beleg für Handarbeit und es war (im Gegensatz zu den anderen beiden Messern) sehr preisgünstig.


Ein Händler hat mir mal erklärt, dass solche 'Kleinigkeiten' bei japanischen Klingen nicht unüblich seien. Eine perfektes Finish sei in Japan nicht so wichtig, es gehe in erster Linie um perfekte Funktion und hochwertigen Stahl. Ausserdem sei das ein Beleg für Handarbeit (?).

Nun, ich war leider noch nie in Japan und kann das nicht beurteilen.
Aber wirklich glauben kann ich das nicht. Wenn ich mir das Perfektionsstreben ansehe, wie es augenscheinlich bei anderen Kunstgegenständen in Japan Brauch ist, frage ich mich warum das bei hochwertigen Küchenmessern nicht auch so sein soll.

Ich möchte das nicht unterstellen, aber man könnte schon vermuten, dass manchmal in den Export auch die Messer mit den 'kleinen Fehlern' kommen. Also die Messer, die in einem Fachgeschäft in Tokio eher liegen bleiben, wo der Kunde unter mehreren die Perfekten auswählen kann.
Ich habe zwar auch schon gehört, dass von renomierten Herstellern keine Messer mit Mängeln in den Handel gelangen da diese aussortiert/vernichtet (?) werden. Aber gerade bei Kauf ausserhalb des Fachhandels über Internetplattformen könnte ich mir schon vorstellen, dass manche Händler ihre Gewinnmargen erhöhen, in dem ''2. Wahl-Messer'' mit etwas Preisnachlass aufgekauft und zum Preis von perfekten auf den unwissenden ausserjapanischen Markt gebracht werden.

Hallo!
Man kann nur sagen: Schockierend!

Offenbar gibt es Kunden, die soetwas aus den von Akiem genannten Gründen akzeptieren (aufwendiger Umtausch im Ausland), oder weil diese Macken vielleicht für Zeichen echter Handarbeit gehalten werden. Meiner Meinung nach ist es weniger Unfähigkeit sondern eher Schlamperei des Herstellers.

Kann es sein, daß der Japan-Messer-Boom solche Lieferengpässe erzeugt, daß keine Endkontrolle mehr stattfindet? Nachvollziehen könnte man das ja bei einer kleinen Billigschmiede, die auch aufspringen möchte (obwohl es nicht richtig ist, daß dabei die Qualität leidet), aber bei Herstellern wie Mizuno (@Akiem: Mizuno Tanrenjo?) wird es schon bedenklich. Ist das für den außerjapanischen Markt schon gut genug?

Zum Glück habe ich persönlich noch keine schlechten Erfahrungen gemacht, da ich nur selten im Versandhandel bestelle, sondern lieber in Japan einkaufe. Und bei den Messern, die ich bisher durch Versand erhalten habe war alles in Ordnung (JCK, und telefonisch bei ehamono in Japan).

Kommenden Dienstag fliege ich übrigens für zwei Wochen nach Japan und werde besonders genau hinsehen, was es so alles gibt (Kappabashi, Tsukiji-shijou). Voraussichtlich werde ich auch Tokifusa Iizuka (Shigefusa) in Sanjo besuchen.

Gruß
Mausbiber

mausbiber das ist die beste möglichkeit vor ort die klingen anschauen und dann wählen. der griff ist uninteressant, da diese sowieso maschinell hergestellten griffe zukaufware sind. ganz wenige ausnahmen, aber dann in einem anderen preisgefüge. wenn du dann die möglichkeit hast, direkt im betrieb zu kaufen, wundere dich nicht über die einkaufspreise. die sind schwindelerregend.
(im positiven sinne niedrig).

noch mal zu den griffen. ein kleiner überstand des griffholzes über die hornzwinge ist normal. ob das auch "tradtionell ist, weiß ich nicht. nur sollte der überstand rundum gleichmäßig sein. aber wie gesagt eine nacharbeit an den griffen ist problemlos, da es ein sehr weiches, aber um so zäheres holz ist. für mich neben maserbirke das perfekte griffholz.

@suppenhuhn. das obere messer im ausgewählten zustand ist ein messer von shigeki tanak. aber ich spreche nur von meinem messer.

nicht allgemein von allen messern-egal ob japanisch oder deutsch.

Hallo allerseits!
Was Akiem zu den Preisen sagt, kann ich aus meiner Erfahrung nur bestätigen.
Letzten Sommer (der Yen war ausgesprochen günstig) bestellte ich mir z.B. in Japan ein Messer, das in einem deutschen Onlineshop für 180€, wenn ich mich richtig erinnere, zu haben war. Ich bezahlte inklusiv Versand, Zoll und EU-Steuer 112,90€. Da habe ich gern ein paar Tage länger gewartet.
Zur Begutachtung vor Ort: Zuletzt war ich im September letztes Jahr in Tokio (da hätte ich mir o.g. Messer auch noch mitnehmen können, hatte halt keine Geduld) und besuchte auch den Tsukiji-Markt. Bei dieser Gelegenheit war ich auch in den Verkaufsräumen von Sugimoto (杉本) und Masamoto (正本). Die Messer dort habe ich zwar nur durch das Glas der Vitrinen gesehen, ich muß nämlich gestehen, daß mich die Preise für Honyaki-Messer (um die tausend Euro für die größeren Exemplare) davon abgehalten haben, zu fragen, ob ich eins in die Hand nehmen darf (schüchtern, wie ich bin, hihi). Den Verdacht, den Sanji äußert, kann ich auch nachvollziehen.

Zu den Griffen: Ich weiß auch nicht, wie der Übergang zur Zwinge im Idealfall sein sollte, aber ich finde, daß eine Stufe, und sei sie noch so klein, handwerklich nicht sauber ist. Für meinen Geschmack sollte man da nichts spüren, wenn man mit dem Finger darüberfährt.

Gruß
Mausbiber

Was ist das auf dem "Ohne Worte"-Bild? Sind da etwa die Lagen nicht durchgängig miteinander verbunden?

Sanji said:

....
Ein Händler hat mir mal erklärt, dass solche 'Kleinigkeiten' bei japanischen Klingen nicht unüblich seien. Eine perfektes Finish sei in Japan nicht so wichtig, es gehe in erster Linie um perfekte Funktion und hochwertigen Stahl. Ausserdem sei das ein Beleg für Handarbeit (?).

Nun, ich war leider noch nie in Japan und kann das nicht beurteilen.
Aber wirklich glauben kann ich das nicht. Wenn ich mir das Perfektionsstreben ansehe, wie es augenscheinlich bei anderen Kunstgegenständen in Japan Brauch ist, frage ich mich warum das bei hochwertigen Küchenmessern nicht auch so sein soll.

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Hallo,
zur der geschilderten Situation kann ich nur sagen: Mit Deiner Meinung liegst Du genau richtig. Für die "Erklärung" die Dein Händler abgegeben hat, verdient er, dass Du seinen Laden um nichts in der Welt jemals wieder betrittst. Offensichtlich handelt es sich um einen äußerst plumpen, nur am Umsatz orientierten Menschen. In Japan müßten sich sowohl der Hersteller als auch der Händler dafür schämen, ein nicht perfektes Produkt überhaupt auch nur aus der Hand zu geben. Mit perfekt meine ich, dass ein verkaufbares Produkt auf keinen Fall irgendwelche "Unfallspuren" aufweisen darf. Im Supermarkt wirst Du kein Obst mit Druckstellen finden. Selbst Konservendosen mit eingerissenen Etiketten werden zum Teil aussortiert.

Die gezeigten Beschädigungen am Messer wären in Japan absolut indiskutabel, lediglich die "Schmiedekante" am hinteren Klingenende ginge evtl. als "warentypisch" durch.

hier als weiteres beispiel ein santoku von shiro kamo. laminatstahl in form gehämmert. innenlage blaupapierstahl. feinstabzug mit politur. preis des küchenmessers ca. 150 €. neu aus der schachtel.

unter 3 küchenmessern (santoku shiro kamo), war dieses noch das beste da es wenigstens keine klingenausbrüche schon im neuzustand hatte. bei solchen hochempfindlichem messern würde ich grundsätzlich die schneide mit einer lupe untersuchen. wer sich traut auch mit der fingernagelspitze leicht und ohne druck über die schneide fahren. aber achtung, feinstabzug bedeutet scharf! wenn sich dann fehler ob klinge oder griff herausstellen, ohne wenn und aber zurückgeben.

das messer hat 2 einschläge am hinteren klingenende. der klingenrücken ist an den kanten nicht gebrochen. der griff zeigt an der zwinge absplitterungen und ungleichmäsige überstände. die klinge hat 2 querkratzer. das zwingenende (zum messer) ist zerfurcht. der klingen bogen zum griff hin zeigt tiefe schleifspuren. fase hinten verschliffen.

oben ein herder hechtsäbel zum vergleich. als allrounder dem shiro kamo überlegen. im preis sowieso. kosten weniger als die hälfte. klar hat das messer auch einige macken. allerdings ist da japanische küchenmesser nagelneu. das herder ca. 3 jahre alt.

Ich habe gestern ein Watanabe Santoku in der Variante Shiro uchi blue steel between stainless steel mit Kastaniengriff bekommen. Das Finish ist schon ziemlich roh, z.B. der Klingenrücken grob mit einer Feile gerundet. Der Holzgriff sieht mäßig aus, liegt aber gut in der Hand. Ein für ein Arbeitsgerät ok, wenn ich auch ein europ. Messer mit ähnlichem Finish nicht genommen hätte.

Was mich aber ärgert ist der ungleichmäßige Schliff. An der Schneide wurde unterschiedlich stark abgeliffen: An der Spitze rechts mehr als links, auch im weiteren Verlauf ungleichmäßig. Ist zwar noch kein Wellenschliff aber einfach nicht sauber gearbeitet und eine exakte Schneide hätte ich für gut 130.- EUR schon gerne, auch bei einem Arbeitsgerät. Schließlich habe ich keinen Rohling, sondern ein Messer geordert.

Habe das mal an Sinichi Watanabe geschrieben, mal sehen, was als Reaktion kommt.

Jedenfalls werde ich nur mehr Messer in Deutschland ordern, wo ich problemlos wieder zurücksenden kann.

Beste Grüße,
fore

Inzwischen kam gewohnt schnell die freundliche Antwort von Sinichi Watanabe zurück. Kurz umschrieben: Bei dem einfachen Santoku handelt es sich um die Home-Serie. Wenn ich höhere Qualität wünsche, dann müsste ich mich für ein Messer der Professional-Serie entscheiden. Die sind dann so gut wie ein Samurai-Schwert. Lange Rede kurzer Sinn: Auch bei Watanabe gibts die hohen Qualitätsstandards nicht geschenkt, wer sie möchte muss sie teuer bezahlen.

Wieder was gelernt,
Euer fore

fore ich würde trotz der "freundlichen" zuschrift bei waranabe auf umtausch bestehen. ein aussage wie die nächst teuren messer zu nehmen um qaulität zu bekommen, ist schlichtweg eine frechheit bzw. die spekulieren doch, dass der kunde in übersee nicht die qual eines völlig berechtigten umtausches in kauf nimmt. ein etwas preiswertigeres produkt rechtfertig noch lange nicht eine miese verarbeitung.

aus dem dem ausland zu beziehen ist reine glückssache mit hohem risiko und im endeffekt nicht viel billiger als hier in deutschland bei einem seriösen händler zu kaufen. was dann völlig risikofrei ist.

ich habe in japan keine messer gesehen die derartige macken hatten.
die messer mit schweren qualitätsmängel werden aber sicher nicht eingeschmolzen und kochtöpfe daraus gemacht (-:

watanabe habe ich auch schon nachgearbeitet (klingenausbruch und griff).

Hallo!

Bei euren Ausführungen habt ihr euch ziemlich an den japanischen Messerschmieden entlanggehangelt, die traditionell arbeiten. Hat auch jemand Erfahrung mit Kai Shun Messern?

Mich interessieren die neuen Kai Serien, die in der Ankündigung sind. In den USA habe ich Kai Shun Elite schon gesehen, aber in den USA ein japanisches Messer zu Kaufen das ich in Deutschland auch kriegen kann war nicht mein Ding.

Wäre schön, wenn ich ein Feedback zu der Ausfertigung der Damast Qualität kriegen könnte!

Danke

nein es war nicht die absicht japanische exportmesser in sachen qualität zu diskutieren. erstens haben die recht wenig mit japanischer tradition ausser einigen messer-formen zu tun. 2. bekommst du damasteel messer, tapetendamastmesser oder auch damastmesser hier von deutschen firmen im japanischen stil mindestens in gleicher, meist in besserer qualität. schau dir mal die messer von z.b. böker, wmf, dick...
an.

du sprichst von damast bei den kai messern ?!? was für ein damast?

Mich interessieren die neuen Kai Serien, die in der Ankündigung sind. In den USA habe ich Kai Shun Elite schon gesehen, aber in den USA ein japanisches Messer zu Kaufen das ich in Deutschland auch kriegen kann war nicht mein Ding.

Wäre schön, wenn ich ein Feedback zu der Ausfertigung der Damast Qualität kriegen könnte!

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Du fragst hier nach der Qualität von Messern die du schon in den USA gesehen hast, die hier aber erst im Mai auf den Markt kommen sollen????

akiem said:

nein es war nicht die absicht japanische exportmesser in sachen qualität zu diskutieren. erstens haben die recht wenig mit japanischer tradition ausser einigen messer-formen zu tun. 2. bekommst du damasteel messer, tapetendamastmesser oder auch damastmesser hier von deutschen firmen im japanischen stil mindestens in gleicher, meist in besserer qualität. schau dir mal die messer von z.b. böker, wmf, dick...
an.

du sprichst von damast bei den kai messern ?!? was für ein damast?

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Wobei wir wieder beim Thema Qualitaet waeren. Verarbeitung ist ein Qualitaetsaspekt, aber sicherlich nicht der einzige. Bei japanischen Messern steht sehr oft die Schneidleistung im Vordergrund. Aufgrund der vielen Handarbeitsschritte ist das Risiko von kleinen Fehlern halt sehr viel groesser als bei relativ einfachen Messern aus 1.4116 etc.

Die pauschale Aussage, dass Messer von deutschen Firmen mindestens die gleiche, wenn nicht eine bessere Qualitaet haben, kann man so nicht stehen lassen. Es kommt einfach darauf an, wie man Qualitaet definiert. Der Erfolg japanischer Messer kommt ja nicht von ungefaehr.

Es gibt gute Messer aus Japan und aus D. Die Philosophien sind halt unterschiedlich.

@Mikejep

Qualität definieren ?

Qualität (lat.: qualitas = Beschaffenheit, Merkmal, Eigenschaft, Zustand) ist die Bezeichnung einer potentiell wahrnehmbaren Zustandsform von Systemen und ihrer Merkmale, welche in einem bestimmten Zeitintervall anhand bestimmter Eigenschaften des Systems in diesem Zustand definiert wird.
Die Qualität gibt damit an, in welchem Maße ein Produkt (Ware oder Dienstleistung) den bestehenden Anforderungen entspricht.

Der Unterschied zwischen einem guten 60 Euro Japanmesser und einem für 160 Euro ist nicht das Schneidverhalten, sondern entweder der "gute Name" oder die Verarbeitungsqualität.

Gruß

Xzenon

Xzenonbenz said:

@Mikejep


Der Unterschied zwischen einem guten 60 Euro Japanmesser und einem für 160 Euro ist nicht das Schneidverhalten, sondern entweder der "gute Name" oder die Verarbeitungsqualität.

Gruß

Xzenon

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Kein Unterschied im Schneidverhalten? Nimm mal ein Japanmesser aus normalem Stahl mit HRC 57 (Chroma Haiku, KAI Seki Magoroku) und ein Messer aus Pulverstahl mit > HRC 62 (Ryusen Blazen, oder darueber TWIN Cermax M66). Dann schleife die Schneide auf Wassersteinen mal auf 15 Grad. Die Messer mit dem weichen Stahl koennen eine so duenne Schneide nicht halten. Die haerteren Messer koennen dies ohne Probleme, so dass Du selbst nach 1 Monat noch ein superscharfes Messer hast.

hier mal ein messer aus der rustikalen "japan billigschiene" (40 € sind für mich allerdings nicht billig, da bekommt man schon ordentliche messer dafür). die umschreibung >>"rustikale japanische billigschiene" stammt allerdings nicht von mir.

tosa bunkaboocho. industrieller laminatstahl.
schmiede bzw. firma/hersteller/verarbeiter nicht bekannt.
das messer hat natürlich nichts mit handarbeit zu tun. die seiten sind so glatt wie ein "kinderpopo". schmiederauh vom hammer sieht anderst aus. ähnlich wie die haut eines alten indianers wie jeder weiß. wer aber will das im japan fieber und blumiger umschreibungen im internet schon so genau wissen?
ot ende, zur sache.

ich natürlich will es wissen. also ein messer bestellt, bezahlt und nach verspätetem eingang gleich wieder zurück geschickt und telefoniert. das zweite war dann ein "ausgewähltes" wie besprochen.

das messer bzw. die klinge kommt mit einem nicht bekannten lack lackiert. zäh und schwer zu entfernen. nach der entfernung des lackes (mit aceton und waschbenzin) sieht die klinge matt und bescheiden aus.

das messer hatte eine beschädigte klingenspitze, 3 klingenausbrüche, klingenverzug, verschliffene fase, einseitig rundgeschliffenen klingenrücken mit teilweise aufgepinseltem lack, ausbrüchen seitlich an der fase ?!?, maschineller verschliff ( der aber erstaunlich scharf war), restzunder direkt an der fase und einen unmöglichem holzgriff, angeblich aus nussbaumholz. wenn der griff nass wird, stellen sich sofort die fasern hoch und er quillt auf. der griff hatte vor der auslieferung keinen einzigen tropfen öl gesehen. die zwinge ist aus kunststoff. oft wird diese miese fertigung mit handarbeit gerechtfertigt. toll!



der verzug der klinge von knapp über 2 mm ist schon einmalig, zeigt aber einen herrlichen bogen (-:.
wobei das erste messer sogar in der länge in sich selbst verzogen also gedreht war. auf der einen klingenseite hatte die klinge zwei einschläge von einem nicht erfolgreichen richtversuch (wie mag die klinge wohl vorher ausgesehen haben?). die klingenausbrüche haben da nicht unbedingt überrascht, wobei ausbrüche direkt auf der fase schon erstaunlich sind.






der klingenrücken ist völlig verschliffen mit schleifspuren von höchstens einem 40er band oder eher einer feile. vorne ist der klingenrücken dicker als hinten, was schon ein kunst ist sowas hinzuschleifen. zur spitze zu ist der kingenrücken einseitig verrundet. der klingenrücken ist mit schwarzer farbe angepinselt und zeigt erst diese erwähnten fehler richtig, wenn man den klingenlack versucht mit aceton zu reinigen. klar aceton entfernt auch dann die tarnen + täuschen farbe (-:

verblüffend an dem messser ist die schärfe. es handelt sich um einen maschinenschliff (band?), was man klar an den schleifspuren erkennen kann. die härte, das ist jetzt nicht verbindlich da ich nicht die 100% messmöglichkeit habe, sehe ich unter 60°. durch die prüffeile und der mässigen standfestigkeit komme ich zu dieser vermutung.



das messer das ich zum zweiten mal gekauft habe, ist nicht zu empfehlen. das widerspricht allerdings dem sprichwort ...

..."billig kauft zweimal".

>mehrmals< wäre passend. (-:

aber wer gibt schon gerne zu, dass er einen fehlkauf getätigt hat. das ist oft wie beim urlaub. toll wars für 215 € all inclusive - incl. flug in der türkei (land ist natürlich austauschbar wie messernamen auch).
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das nächste messer ist dann ein rostfreier europaexport mit damasttapete. unglaublich - aber es gibt steigerungen.

Ich kann Deinen Bericht größtenteils bestätigen.
Da das Zakuri Bunkaboocho zur Zeit nicht lieferbar war hab ich mir auch dieses billigere Tosa geholt. Lack war mit Aceton schnell herunten, Ausbrüche und krumme Klinge hatte meins Gott sei dank auch nicht. Den Griff hab ich selber geölt, Kunststoffzwinge ist bei dem Preis erträglich. Absolut indisskutabel war wie Du auch sagst der Originalanschliff. Ich hab einige Stunden hingeschliffen bis die Klinge zum Benutzen war...
Jetzt nehm ich es so wie es wohl gedacht ist, als günstiges Alltagsmesser mit inzwischen doch recht guter Schärfe.
Hat jemand den direkten Vergleich zwischen Tosa und Zakuri?