Wanted: Schärf/Schleifsystem für 13°-25° (besser 40°)

waterstone

Mitglied
@ Guido
Danke Dir für die Erklärungen und den Link auf Deine CAD Darstellungen. Ich muss zugeben, dass ich als CAD Laie mit den vielen Darstellungen schlicht überfordert bin und letztlich mir die Antwort auf die Frage fehlt, wie weit solche Winkelabweichungen noch tolerierbar sind oder eben nicht.

@pebe
Deine übernommene graphische Darstellung im genannten Thread (post #4) ist tatsächlich einfach zu verstehen. Gehe ich recht in der Annahme, dass Du Winkelabweichungen von 1 Grad nicht mehr als tolerierbar erachtest? Zumindest schließe ich darauf, wenn Du darauf hinweist, dass bei den eingespannten Klingen diese um 0,5 bis 1 Grad per Seite schief in der Klammer hängen.
 

pebe

Premium Mitglied
Das ist das Minimum, das praktisch immer anliegt. Wenn mir 1-2 Grad egal sind, würde ich freihand schärfen. Bei Küchenmesser und Klappmessern wären mir solch Abweichungen too much. Bei einer 4mm starken Klinge springt dir der Unterschied zwischen 18 auf der einen und 20 Grad auf der anderen direkt ins Auge.

Bei Gartenmesser oder anderen simplen Schneidwerkzeugen wäre es mir nicht so wichtig.

Der Blitz ist mit schwerem Gerät wie Machete größenmäßig überfordert. Ich rate definitiv zum 35 Euro Edge Klon mit nachträglichen Magneten. Bis du den ausgereizt hast, weisst Du, ob du mehr brauchst.

grüsse, pebe
 

knifeaddict

Mitglied
Moin

Ich wurde jetzt nach dem Ruixin pro rx-008 gefragt...den kenne ich nicht. Trotzdem meine Einschätzung.
1. Edge Pro und Klone gehen so bis 24cm Klingen ohne Probleme ...danach kann es wieder wackelig werden
2.Ruixin pro rx-008 ...wenn ich umspannen muss , weil die Klinge zu lang ist würde mich das stören
Dazu kann @chamenos mehr sagen,,,der hat ihn ja

3. Winkelabweichung 1-2 Grad...naja wer Freihand gar nicht klar kommt , ist mit 1-2 Grad immer noch besser dran.
Sehe ich jetzt nicht so schlimm an. Wer was wirklich präzises für längere Klingen haben möchte muss halt deutlich tiefer in s Portemonnaie greifen
Grundsätzlich muss man eh erst lernen komplett ne saubere Fase zu schleifen und vor allem wieder entgraten.
Die Ergebnisse werden definitiv besser als Freihandgewackel
4. Winkelabweichung zur Spitze...da gibts ein Video von Edge Pro wie man das kleiner hält..." You Tube Manuel Edge Pro "
Man muss nur richtig umsetzen dann ist das minimiert...die Fase wird etwas breiter

Gruss

Micha
 

Guido

Mitglied
@ Guido
Danke Dir für die Erklärungen und den Link auf Deine CAD Darstellungen. Ich muss zugeben, dass ich als CAD Laie mit den vielen Darstellungen schlicht überfordert bin und letztlich mir die Antwort auf die Frage fehlt, wie weit solche Winkelabweichungen noch tolerierbar sind oder eben nicht.
Welche Abweichung für dich noch tolerierbar ist, musst du selber herausfinden.
Wichtig ist zu wissen, dass es die Abweichungen gibt und wie man sie minimiert und worauf man zu achten hat.
Damit sie nicht zum Problem werden ist es wichtig, dass Messer immer wieder genau gleich einzuspannen.
Dann trifft man beim Nachschleifen den alten Winkel mit der Abweichung über den Schneidenverlauf wieder und es ist kein echtes Problem.

Am besten man kauft sich einen EdgePro Klon oder so etwas günstiges in der Art und probiert es mit günstigen Messern aus, dann sieht man was dabei herauskommt und kann dabei auch lernen, wie es geht und worauf es ankommt.

Wenn die Winkelabweichung so ein wirkliches Problem wäre, würdne nicht so viele Leute sehr glücklich sein, mit Schleifsystemen, welche diese Abweichungen haben.

Mich hatte nach den vielen Diskussionen mal interessiert, wie groß die Abweichungen sind und was die Einflussfaktor für die Abweichung sind.
Es hat mich einfach gestört, dass über das Thema so viel hin und her diskutiert wurde und es keine Angaben gab, um welche Winkelwerte es dabei überhaupt geht.
Außerdem wurde auch immer wieder mal behauptet die Abweichungen gäbe es gar nicht und daher habe ich mich mal mit dem Thema beschäftigt.

Du hattest gefragt:
"Bewegt sich die Änderung des Schleifwinkels zumindest in einem tolerierbaren Bereich?"
Die Frage, ob die Abweichungen für dich tolerierbar sind kannst du nur selber beantworten.
Sehr vielen haben kein Problem damit und dabei sind einige, die sehr hohe Ansprüche an Messer stellen.
 

pebe

Premium Mitglied
@waterstone

Nun, was genau habe ich dir gesagt?

Dass eine Klemme nur auf den ersten Blick besser als Tischauflage mit Magneten ist, weil Winkel nicht automatisch auf beiden Seiten gleich wird, weil größere Klingen umgespannt werden müssen, weil Kurvenwinkeländerungen nicht ausgeglichen werden können.

Bei dem System, das Chamenos nutzt, wird die Messung der Klemmenmitte schwierig, da die Klemme über die Tischkante ragt, plus was der Blitz nicht kann.

Beim TS Prof Blitz geht das mit der Klemmenmessung, aber große schlanke Klingen müssen umgespannt werden, bei großen schweren Klingen, Machete, kippt der Blitz um.

Richtig, eingeschränktes Führsystem ist allemal besser als schlechtes Freihandschleifen. Dann aber doch eher die günstigste Lösungen mit den wenigsten Einschränkungen?

Ansonsten gilt, du wirst für jede erdenkliche Art des Schärfens einen Fürsprecher finden, die Frage ist doch, ob diejenigen die Alternativen tatsächlich kennen oder sich deren Anspruch mit deinem deckt.

grüsse, pebe
 
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pebe

Premium Mitglied
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Sehr vielen haben kein Problem damit und dabei sind einige, die sehr hohe Ansprüche an Messer stellen.
Richtig ist, viele haben kein Problem damit, dass die Fase an der Rundung breiter wird. Die Mehrzahl der Messernutzer sind halt auch keine Messersammler oder Nerds sonder einfach User, die scharfe Messer wollen oder brauchen. Aber für die ist ja dieses Forum nicht gedacht, wie Chamenos gerne und oft anzumerken pflegt, sondern für Nerds.

Und nein, die mit sehr hohen Ansprüchen sind damit überhaupt nicht zufrieden. Diese schicken Ihre Messer zu Jürgen Schanz o.a. oder holen das richtige Equipment. Keiner versaut freiwillig seine custom Messer und selbst ein Opinel sieht sauber geschliffen besser aus.

Auch wenn das alles kein Muss darstellt, richtig benennen sollte man die Dinge aber schon.

grüsse, pebe
 

waterstone

Mitglied
Erstmal einen erneuten Dank an euch! Was hängen geblieben ist:
- Die Diskussion um Schneidewinkel und Abweichungen ist tendenziell ein Problem für Nerds und nicht für den gemeinen aber doch ambitionierten Koch (wie mich). Ich halte mich deshalb an eure Aussage, dass ich selber herausfinden muss, was für mich tolerierbar ist und was nicht. Auf das Ergebnis bin ich schon mal gespannt.
- Ich habe bis jetzt u.a. Wassersteine benutzt. Ich habe jedoch festgestellt, dass ich eher zu den Grobmotorikern gehöre, denen das manuelle Einhalten eines Schleifwinkels doch eher schwerfällt. Deshalb erwarte ich Hilfe vom Ruixin Schleifsystem. Dies müsste nach euren Aussagen klappen.
- Ich habe mich für das Anbringen von einem Magnet entschieden und nicht für Klemmen. Mal sehen, ob meine Vorstellung eines praktischeren Handlings sich bewahrheiten wird. Das wird nur die Praxis beantworten können. Aber ich vermute, dass auch hier alles eine Frage von Übung und Gewohnheit ist.
- Klar gibt es auch beim Schärfen Fürsprecher für alle möglichen Arten. Ich lass mich aber erstmal nicht verrückt machen. Die Art des Schärfens /Schleifens ist letztlich eine Handarbeit und die muss zu einem passen, mit welchem "Werkzeug" auch immer. Da muss man wohl einfach seine eigenen Erfahrungen machen - und entsprechendes Lehrgeld bezahlen.
Gruß, René
 
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knifeaddict

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@waterstone

Was den meisten fehlt ist Geduld. Wir nennen das Erfahrung anders bezeichnet " Muskelgedächtnis "
Ob nun Freihand oder System...wenn die Bewegungsabläufe erst mal sitzen ...dann wird auch ein Schuh draus.
Der Zustand der Klinge und die Steine geben vor was passieren muss und das kann man nicht beschleunigen.
Wenn du dir die Zeit nimmst kommt der Aha Effekt....wenn du das reproduzieren kannst ...Bingo

Ich mach das schon sehr lange...aber wenn ich einen neuen Stein bekomme , nehme ich mein Übungsmesser ( ein Uralt Zwilling Santoku)
mach die Schneide platt...und dann üben...2-3 mal...ich lerne mein Werkzeug kennen.
Diese Erfahrung macht es mir dann später viel einfacher / schneller an Ziel zu kommen

Also....wird schon...wenn du dran bleibst . Zitat : " Es gibt immer eine beschissene Ausrede es nicht zu tun "

Micha
 

waterstone

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Hi Micha,
danke Dir für Deine Bemühungen, mich (und andere) zu motivieren, es doch mit Steinen zu versuchen. Wie gesagt, ich werde mich in nächster Zukunft erst einmal mit dem Ruixin beschäftigen und falls mir das zu fummelig ist, wieder auf die Steine zurückkehren. Da "Hauptproblem" ist einfach, dass ich die Steine eher selten benutzen muss, weil ich a) (inzwischen :)) mehrere Küchenmesser verwende b) pfleglich mit meinen Messern umgehe c) sie regelmäßig über den Stahl ziehe und d) zwischen durch auch mal den Spiderco Triangle benutze. Deswegen dauert es natürlich entsprechend lang, bis sie wieder auf den Stein müssen. Mit anderen Worten, das "Muskelgedächtnis" lässt dann doch arg nach ohne Übung!
René
 

Bo_Hannoi

Premium Mitglied
Ich schleife erst seit kurzem und habe eine kurze und knappe Entwicklung von billig WMF Durchziehschärfern, zu Ken Onion Sharper zu Blitz 360 und nun zu Banksteinen gemacht.

Die Ken Onion war fein, erzielte mir aber zu nicht sauber reproduzierbare Schliffe mit der Tendenz zu zu viel Abtrag und balligen Klingen. Die kleine Maschine mit ihren Bändern erbrachte schärfere Ergebnisse als die große Ken Onion... - letztendlich habe ich beide Maschine zurückgegeben. Empfehlen würde ich sie Freunden mit teuer eingerichteten Küchen und wenig Zeit, die einfach nur schnell und einfach scharfe Messer in der Küche wollen.

Dann kam die Blitz 360. Nach meiner ersten Freude fiel mir auf, dass bei breiteren Taschenmessern Abweichungen zwischen der linken und der rechten Fase bestehen, die scheinbar an den Klammern der Blitz liegen. Diese Klammern (nicht nur bei Blitz) spannen die Messer oft nicht richtig mittig ein. Das nervt mich gehörig, da die Blitz mir ja Präzision verspricht... Kontakt mit amerikanischen Youtubern und hier im Forum brachte mir die Erkenntnis das dies bei Klammern, selbst bei Tormek Klammern, ein häufiges Problem ist. Empfehlen würde ich die Blitz und andere Konstrukte dieser Art, Freunden, die Spiegelfasen an Taschenmessern möchten, für den Weinabend bei Freunden, wo nebenher die Küchenmesser geschärft werden und für Menschen die sich an der schönen Verarbeitung teurer Schleifsysteme erfreuen können. So wie ich ;-)

Angefixt von dem Thema Messer schärfen, wuchs auch der Ehrgeiz Messer per Hand zu schleifen. Daran übe ich zur Zeit und kann inzwischen schön scharfe und für mich ganz akzeptable Ergebnisse erzielen - nach ca. 50 geschärften Messern. Nehme ich mir Ruhe und Zeit wird es sogar sehr gut.
Eilt es, z.B. kurz mal zwischendurch bei Freunden 2 fertige, preiswerte Messer frisch machen, hat sich die folgende Kombination als sehr effizient herausgestellt:
Atoma 400 à Atoma 1200 à Naniwa Aotoshi 2000 (einfacher Stahl) oder Sun Tiger 6000 bei härteren Stählen als Finish.
Damit gewinne ich kein optischen Wettbewerb in 10 min pro Messer, aber die Freunde sind sehr glücklich mit den frischen Messern 😊 und sehen ja auch nicht so genau hin an der Fase 😉

Also haben für mich irgendwie alle Systeme ihren Einsatzbereich. Große und kleine Ken Onion für sorglos, Blitz für Liebhaber mit Zeit und die zwei Steine/Platten-Kombis für die kompakte und transportable schnelle Lösung.

Mit allen drei Ansätzen sind die gewünschten Winkel kein Problem ;-)
 
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Guido

Mitglied
Richtig ist, viele haben kein Problem damit, dass die Fase an der Rundung breiter wird. Die Mehrzahl der Messernutzer sind halt auch keine Messersammler oder Nerds sonder einfach User, die scharfe Messer wollen oder brauchen. Aber für die ist ja dieses Forum nicht gedacht, wie Chamenos gerne und oft anzumerken pflegt, sondern für Nerds.

Und nein, die mit sehr hohen Ansprüchen sind damit überhaupt nicht zufrieden. Diese schicken Ihre Messer zu Jürgen Schanz o.a. oder holen das richtige Equipment. Keiner versaut freiwillig seine custom Messer und selbst ein Opinel sieht sauber geschliffen besser aus.

Auch wenn das alles kein Muss darstellt, richtig benennen sollte man die Dinge aber schon.

grüsse, pebe

Gerade ich habe mit den 3D Modellen und den Messungen des Schleifwinkels die Dinge doch wirklich benannt.

Meiner Einschätzung nach, hatte ich auch, den Punkt, ob es viele sehr stört, nach bestem Wissen und Gewissen beurteilt.

Hier eine Liste (kein Anspruch auf Vollständigkeit), der Systeme, bei denen der Winkel über den Schneidenverlauf nicht gleich bleibt:
EdgePro und Klone, wenn nicht richtig angewendet. (Wie viele der User machen das?)
Systeme ähnlich EdgePro mit fester Einspannung der Klinge.
Lansky
TSProf
Ermak 10
KME
Messerguide
Magna-tec
WickedEdge
Horl
Work Sharp Precision Adjust Knife Sharpener

Man sieht selbst bei sehr teuren Schleifsystem tritt die Winkelabweichung auf.
Beim EdgePro und einigen der Klone und Ableitungen davon, kann man die Abweichung kompensieren/minimieren, es bleibt aber die Schwierigkeit, dass man mit immer feiner werdenden Steinen den Winkel immer wieder ganz genau treffen muss, damit man wirklich bis zur Schneidenspitze schleift, was ganz entscheidend für die erreichbare Schärfe ist.
Wie man kompensiert ist in der Anleitung vom EdgePro auf Seite 9 beschrieben:
www.edgeproinc.com/manuals/EdgePro_Instruction-Manual_Professional.pdf

Nur bei speziellen Systemen, wie dem Bogdan oder Nowi Systemen, oder Nachbauten davon, ist die Winkelabweichung über den Schneidenverlauf auf Grund des Funktionsprinzip mit der senkrechten Drehachse durch die Klingenebene, nicht vorhanden oder zumindest minimiert.

Dann schätze ich mal, dass keine 5% der Leute in Messerforen ein solches spezielles System (Bogdan, Nowi usw.) einsetzen.
Daher kann man annehmen, dass alle anderen, die Freihand schleifen, oder die oben genannten Systeme einsetzen, irgendwie mit den Abweichungen klar kommen.
Viele wissen davon vermutlich noch nicht einmal, ansonsten würden sie wohl nicht so viel Geld für die HighTech-Systeme ausgeben, die aber doch die Abweichung haben.
 
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pebe

Premium Mitglied
Hi Guido,

das ging weder gegen Dich als Person noch gegen Deine techn. Erläuterungen, sondern gegen Deine unglückliche Formulierung, die dann auch das i-Tüpfel im Verlauf dieses threads war. Ich bin ja sonst meist auf einer Linie mit Dir.

Natürlich haben die meisten Newbies auch eher unkomplizierte Messer. Meist ein Santoku oder Gyuto mittlerer Größe, da wirkt sich die Abweichung oft kaum wahrnehmbar aus.

Spätestens bei wertigen Küchenmesser kann, unabhängig von der Optik, niemand die zusätzliche Schwächung einer ohnehin filigranen Spitze gebrauchen.

Aber, alles gut ;)

grüsse, pebe
 

Gospo.Lattek

Mitglied
Mal meine ersten Erfahrungen zum Ruixin pro rx-008.

Erster Eindruck: Sehr wackelige Angelegenheit das Ganze!

Details:

1) Leider keinerlei gummierter Schutz oä für die Klinge
2) Die Handschraube am Gelenk zur Winkelarretierung hält alleine überhaupt nicht, so dass man immer die zusätzliche Inbusschraube mit anziehen muss, damit der Winkel hält
3) Zwar kann man die Klinge ohne Umspannen drehen, jedoch ändert dies den Winkel der Klinge, so dass man den Winkel des Schleifsteines ändern muss, was aus Grund 2) nicht sehr viel Freude macht
4) Die Klemme für die Tischkante muss ganz schön angeknallt werden, damit sie hält
5) Mit der Wasserwaage vom iPhone (sowohl 6s als 8) kann man das ganze vergessen, da die ständig zwischen dem Winkel der Seitenkante und der Rückseite springt und außerdem geht das mit den Knöpfen an der Seite eh semi-optimal, so dass man definitiv einen Winkelmesser braucht

Erster Impuls meinerseits: Zurückschicken!

Frage: Oder bin ich zu doof?

Gibt es hier Meinungen/Erfahrungen zum Ruixin Pro III, die besser sind - ggf in Verbindung mit dem Magnethalter? Lässt sich das benutzen, ohne es auf die Tischplatte zu spaxen?

 
Bei Youtube modifizieren einige leute diese vorrichtung mit einen Neodym magnet. Diverse Filme sollten auffindbar sein. Ich wollte mit das teil auch kaufen und modifizieren. Auf den messerguide Wing kann man ja mal warten.
 

Bo_Hannoi

Premium Mitglied
Bei Youtube modifizieren einige leute diese vorrichtung mit einen Neodym magnet. Diverse Filme sollten auffindbar sein. Ich wollte mit das teil auch kaufen und modifizieren. Auf den messerguide Wing kann man ja mal warten.

Ich glaube es geht bei den Neodym Magneten um eine andere Ruixin, also den Edge Pro Clone ... und nicht Deine rx-008
 

waterstone

Mitglied
Mit dem/den Neodym Magneten kann man nur den Ruixin Pro III bestücken, nicht den rx-008.

Aber auch der Pro III ist eher eine wackelige Angelegenheit. Aufs erste bin ich von dem Teil auch eher enttäuscht, aber ich werde weiter versuchen, damit klar zu kommen. Das Prinzip (gerade mit dem Magnet Mod) ist erstmal ganz gut, aber bei der Beschaffenheit des Teils hapert es dann doch etwas. Für den Preis kann man wohl auch nicht mehr verlangen.
 
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Bo_Hannoi

Premium Mitglied
Ich habe vor ein paar Tagen das System mit dem Kugelkopf von Ruixin gekauft, für 20€,
nachdem ich mich von der Blitz 360 getrennt hatte, um (temporär) weiter geführt zu schleifen.

Das System ist klapprig, reicht aber sicher, um ein paar Küchenmesser scharf zu halten -
mit vernünftigen Steinen. Alles hat ein wenig Spiel und für häufigere Anwendung ist es
qualitativ aus meiner Sicht zu einfach. Hier sei das Videoportal mit Verbesserungsvorschlägen
empfohlen :)

Trotzdem bin ich für 20€ zufrieden mit dem Ding.