Schnitthaltigkeit beim Zakuri Bunkaboocho?

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Shargal

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Hallo,
habe mir vor Kurzem drei Messer zugelegt.
Wüsthof classic Kochmesser, Aldi Santoku (VG10) und Tosa Hocho Bunkaboocho, Zakuri.
Bleibt nicht aus, wenn man dieses Forum liest.
Habe ordentliche Schleifsteine bis 6000 und ne Kunstoffschneidunterlage.
Kriege die Messer alle zum Rasieren und auch dünnes Filterpapier schneiden alle mit Druckschnitt.
Heute will ich ne schnöde Fleischwurst , die noch in ihrer Plastikfolie ist, mit dem Zakuri anschneiden. Mit leichtem Druck, aber was ist das? Das Messer gleitet auf dem Plastik hin und her. Habe es seit einer Woche wenig im Gebrauch, d.h. ein paar Zwiebeln und ein wenig Gemüse geschnitten. Test mit den anderen Messern: gleiten entspannt durch Hülle und Wurst.
So habe ich mir die hier viel gerühmte Schnitthaltigkeit von Aogami2 nun nicht vorgestellt.
Hab das Messer dann kurz auf dem 3000er und 6000er abgezogen, war wieder scharf. Aber sollte es das nach ein paar leichten Einsätzen nicht sowieso gewesen sein?
Weiterhin stelle ich fest, das das Bunka, obwohl scharf, mit Nachdruck durch Zwiebeln geführt werden muss, was ich der rauhen Oberfläche zuschreibe.
Da tut sich das Wüsthof mit seiner dünnen Spitze und polierten Oberfläche viel leichter.
Im Moment hat sich meine Begeisterung für japanische Messer und auch rostende Stähle aufgrund dieser Begebenheit stark abgekühlt.
Oder mach ich da was verkehrt, habe ich vieleicht falsche Erwartungen?
Gruß
Shargal
 

Stahlophil

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Hi Shargal!

Das mit dem leichten Gebrauch ist so eine Sache. Wie genau definierst Du den leichten Gebrauch? In welchem Zustand ist das Brett und aus welchem Material? In welchem Zustand ist das Schnittgut? Wie gut pflegst Du Deine Messer (Oxidation auf der Schneidkante)? Das Zerteilen von Gemüse auf einem Schneidbrett ist alles andere als ein präziser Versuchsaufbau und je nachdem wie sorgsam du mit Deinem Messer umgehst wirst Du von Tag zu Tag ein anderes Ergebnis erzielen.
Ist das Brett leicht verschmuzt und Du rödelst mit Deinem Messer über feinen Dreck, dann war's das mit der Rasierschärfe, u.s.w....
Ich habe z.B. ein altes, knorriges Buchenholzbrett das mir die Messerchen ratzefatz stumpf werden läßt. Ebenso gibt es pickelharte Kunststoffbretter die das auch recht schnell schaffen. Hängt natürlich auch vom Schneiddruck und der Präzesion der Messerführung ab.
Meiner Meinung nach ist das Arbeiten in der Küche und das Schneiden auf harten Unterlagen schon eine echte Herausforderung für jeden Stahl und nicht umsonst ziehen viele Köche ihre Messer täglich ab. Besonders bei Kohlenstoffstahlklingen ist das ja auch kein Problem. Ein paar Mal über den Keramikwetzstab wenn's nötig wird und die Haare fliegen wieder.
Ich bin eher Kohlenstoffstahl-Fan. In puncto Schnittgüte, erreichbarer Schärfe, machbarer Geometrie, Zähigkeit, Härte und hoher Schnitthaltigkeit bei trotzdem guter Schleifbarkeit sind sie nicht zu toppen.

Der Stahl den ich nicht innerhalb eines Tages durch ehrlichen Gebrauch stumpf bekomme muß erst noch erfunden werden.
Es sei denn man verzichtet auf die feinen Küchenmesser-Geometrien und schneidet fortan mit D2. Der hält seine Armhaarrasierschärfe (ich rede hier nicht von Haarspaltschärfe! In doppelter Hinsicht! :)) auch beim Zwiebelnschneiden auf harten Brettern wirklich erstaunlich lange und sägt sich durch jede Wursthülle. Mal eben an der Keramik abziehen kann man dann aber auch vergessen.

Ich würde dem Messer erst noch etwas Zeit zur Bewährung lassen. Neuanschaffungen beäugt man manchmal überkritisch und die sich daraus ergebenden Vergleichttests sind manchmal alles andere als objektiv.

Beste Grüße...
 
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Shargal

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Hallo Stalophil,
wie bereits erwähnt habe ich eine dünne Kunststoffunterlage, eine ziemlich neue.
Mit den neuen Messern schneide ich sehr bewußt und ich kratze mit der Klinge auch nicht auf der Unterlage.
Ich habe mit allen drei Messern vergleichbar viel geschnitten, so ca 15 Zwiebeln ein paar Knobistücke und ein paar Karotten. Das empfinde ich nicht als besonders viel. Wenn ich dann hier über die Zakuris lese:" habe damit 5 kg Gemüse geschnippelt...und es rasiert immer noch"...Was war das für Gemüse?...Gurken?
Die andern zwei Messer ritzten jedoch wesentlich leichter die etwas zähe Plastikfolie.
Wenn ich das hier im Forum richtig verstanden habe, sollte das doch aber eigentlich bei der Aogami2-Schneidlage eher der Fall sein.
Gruß
Shargal
 

Stahlophil

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Hallo Shargal,

Hmm, nun ja. Mit den Aussagen in diesem Forum über die Schneidleistung verschiedenster Messer wäre ich vorsichtig.
Vieles würde ich auch hier in den Bereich der Legendenbildung stecken.
Schließlich wird Gebrauchsschärfe von jedem anders definiert.


Das billige VG10 Santoku von Aldi liegt hier auch noch irgendwo bei mir rum, und warum das z.B. besser ritzt kann ich Dir vielleicht erklären.
VG 10 ist ein hochlegierter japanischer Stahl und meines Wissens ein Ledeburitstahl. D.h. er ist dermaßen mit Chrom und Kohlenstoff "überlegiert" das er bereits im Bereich der Schmelze jede Menge Primärkarbide ausbildet die sehr viel größer sind als die feinen Karbide die man in Kohlenstoffstählen findet. Das macht ihn sehr verschleißfest, verhindert aber auch eine extreme Schärfe wie sie mit einem Kohlenstoffstahl erreichbar wäre.
Zum einen sind die Primärkarbide des VG10 viel zu klobig um eine extrem feine Schneidkante zu erzeugen (obgleich das mit geeigeneten Schleifmitteln sehr wohl möglich ist), zum anderen brechen diese großen Karbide auch sehr gerne aus und führen auf diesem Wege zum Verlust der feinen Schärfe. Gleichzeitig bildet sich dadurch eine Art Mikrosäge die sich auf einem gewissen Schärfeniveau einpendelt.
Das Messer ist dann zwar vielleicht nicht mehr rasierfähig und schon relativ stumpf, funktioniert durch die Mikrosäge im Zugschnitt aber noch ganz gut. Und das auch noch ziemlich lange. (Deswegen auch der gute Biss in die Wurstpelle!)

Nachteil hierbei ist: Du kannst die Schneidphase dieser hochlegierten Messer nicht in einem so feinem Winkel anschleifen wie die der Kohlenstoffstahlmesser. Die Schneide wäre bei möglichen 20 Grad längst nicht mehr stabil. Aufgrund des hohen Karbidanteils wäre die Neigung zu Ausbrüchen und zum schnellen Verlust der feinen Schärfe sehr hoch.
Das Kohlenstoffstahlmessr würde mit seiner geschlossenen Schneide im Bereich der extremen Schärfe länger brillieren und das hochlegierte Messer sowohl im Zug- als auch im Druckschnitt schlagen. Erst wenn es stumpfer geworden ist könnte das Hochlegierte in Sachen Zugschnitthaltigkeit aufgrund der rauhen Mikrosäge noch etwas bei der Gebrauchsschärfe wettmachen.
Das Abziehen eines solchen Hochlegierten geht natürlich auch nicht so flott von der Hand. Aufgrund der vielen großen Karbide.

Ob Dein Aogami2 vom Anschliff her feiner ist als Deine Rostfreien enzieht sich natürlich meiner Kenntnis.
Wenn der Stahl sonst keinen Fehler hat sollte er auf jeden Fall das Potenzial besitzen die anderen Messerchen in puncto Schärfe in die Tasche zu stecken.


Es gibt natürlich auch hochlegierte Stähle die nicht zu den Ledeburiten zählen. 1.4034, z.B.. Es gibt auch Ledeburitstähle die aus der Reihe tanzen und Kohlenstoffstählen recht nahe kommen, wie AEB-L. Aber das dürfte ein absoluter Sonderfall sein.

Ein Ledeburitstahl ist bei passender Gebrauchsphilosophie und Wärmebehandlung (!) aber keinesfalls zu verachten. Wegen der oben genannten Vorteile, die ganz gut in mein Anforderungsprofil an ein Messer passen, bin ich eher Kohlenstoffstahl-Fan. Als ich aber mal ein Messerchen aus D2 (1.2379) gemacht hatte, das durch Wolf Borger wohl eine spitzenmäßige Wärmebehandlung bekommen hat, war ich trotz aller anfänglichen Zweifel wirklich beeindruckt von der erreichbaren Schärfe und der Schnitthaltigkeit (auch und gerade im Rasierbereich). Das hätte ich so nicht erwartet. Das Ganze ist allerdings von der Geometrie her auch wirklich nicht als feinstes Küchenmesser konzipiert. Funktioniert aber doch recht gut als solches wenn es muß.


Zum Thema Ledeburit (z.B. D2, 1.2379) vs. Kohlenstoffstahl findet man wirklich viel, z.B. unter der Rubrik Material Total. Ist wirklich interessant und lesenswert. Besonders die Beiträge von U. Gerfin.

Beste Grüße....
 
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Benuser

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Meine erste gedanke wäre: wire edge, also der Grat der sich nicht seitlich sondern auf die Wate bildet. Wie hast Du das Messer geschärft? Bei Aogami Stähle kann es nützlich sein mit einem relativ groben Stein (J400) an zu fangen. Wie hast Du zwischendurch entgratet? Welchen Winkel hast gewählt? Ein Gesammtwinkel sollte nicht unter etwa 25 grad liegen.
Und die genannte Keilwirkung weist darauf hin, daß die Schultern noch da sind. Hinter der Wate soll richtig ausgedünnt werden. Grüße.
 

Shargal

Mitglied
Hallo,
@Stahlophil: danke für Deine ausfühliche Antwort.

@benuser:Ich schleife das Messer in einem 20 Grad Winkel, das Wüsthof etwas steiler. Ich schleife auf 1000/3000/6000 und ziehe die Klinge zwischen den Schleifgängen 3x in unterschiedlichen Winkeln durch ein Buchenholzbrett. Einen gröberen Stein und ein Abziehleder mit Paste ist in Planung. Ferner benutze ich zum Grat aufrichten den schwedischen Keramikstab.
Nun bin ich ja noch kein Experte im Schleifen,Schärfen, aber ich glaube ein Feedback beim Abziehen zu haben, wenn man die Klinge im richtigen Winkel und Schwung über den Stein zieht. Und mit der erreichten Schärfe, Filterpapier im Druckschnitt, bin ich vorerst auch zufrieden.
Ich hatte ja auch nicht vor die Schneide neu anzulegen, ich bin ja davon ausgegangen, dass das Messer von Tosa Hocho von Haus aus eine ordentliche Schneide hat, ich wollte das ganze ja nur etwas feiner schärfen.
Eine Sache ist mir an der Schneidkante noch aufgefallen. Die Kurve der Schneide hat im vorderen Drittel einen Knick, Winkeländerung, also keine sauber durchgehende Parabel, der Radius wird nach dieser Beule wieder flacher im vorderen Teil. Beim Schleifen/schärfen macht sich das an dieser Stelle mit erhöhtem Materialabtrag bemerkbar, einem breiteren Anschliff. Ich hoffe, dass sich dadurch nach einigen Schleifgängen dieser Knick erledigen wird.
Gruß
Shargal
 

Benuser

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Du könntest mal versuchen eine Microfase von etwa 24 grad mit deinem 3000-er zu bilden, und auf 6000 ab zu ziehen. Restgrat wird so wohl verschwinden. Grüße.
 

Shargal

Mitglied
Hi,
das hab ich vergessen mitzuteilen...das mache ich eh immer.
Einmal wegen dem Grat und zum anderen der Stabilität wegen.
Gruß
Shargal
P.S. habe das Messer heute nochmal geschliffen/geschärft. Es rasierte.
Dann genau 5 Zwiebeln und ne Knolle Knobi kleingemacht Wunderbar leicht, aber trotzdem ab und zu ein Festklemmen in der Zwiebel. Es rasiert nicht mehr im vorderen benutzten Bereich. Das ist jetzt nicht der Burner von wegen Carbonstahl, japanische Messer, etc.
Und ich habe die Klinge mal ganz flach drüber gezogen und einen Bereich so 5-7 mm hoch versucht flacher zu machen. Jetzt ist das Messer halt 7 mm blank. Sind noch matte Stellen, wo man halt Dellen ausmachen kann, aber die werde ich mir die nächsten Male vorknöpfen.
 

Gerrit

Mitglied
ich hab ein tosa standard yanagiba (eigentlich eher ein petty) und ein zakuri bunkabocho, habe bei dem yanagiba mal die seiten poliert ähnlich wie du es gemacht hast und das ganze mal so auf null geschliffen- ein danach wirklich wundervoll scharfes teil mit enormer standzeit- und als es dann mal nachgelassen hatte kurz auf dem thüringer abgezogen und es rasierte wieder. bei dem zakuri bunka kam ich allerdings noch nich dazu, wird aber auch demnächst mal gemacht.

was den stahl betrifft muss ich auch als karbonstahl einsteiger sagen es ist einfach nur begeisterndes schneidverhalten- unheimlich scharf und schnitthaltig und auch so eine schicke patinabildung :D
 

Shargal

Mitglied
Hallo,
was heißt "und als es dann mal nachgelassen hat" bei Dir?
Bei mir läßt es nach einigen Zwiebeln schon nach mit der Schnitthaltigkeit. Sie ist zwar noch gut, ohne Frage, aber schon spürbar schlechter. Hatte da andere Vorstellungen nach dem Lesen hier im Forum.
Gruß
Shargal
 

Stahlophil

Mitglied
Also gehen wir mal davon aus, daß mit dem Stahl wärmebehandlungsmäßig alles in Ordnung ist, Du den Schliff sauber ausgeführt hast, die Schnitthaltigkeit aber tatsächlich im direkten Vergleich zu anderen Messern deutlich zu wünschen übrig läßt...

Bleibt noch die Möglichkeit der überhitzten Schneide.
Kann bei ungekühltem und hastigem, maschinellen Schleifen durchaus passieren. Besonders Kohlenstoffstähle sind sehr anlassempfindlich.
Die hohen Schleiftemperaturen könnten die Schneidkante erweicht haben. Das wirkt sich dann natürlich auch negativ auf die Schnitthaltigkeit aus.
Das Problem sollte allerdings im Gebrauch verschwinden da nur ein kleiner Bereich der Schneidphase betroffen wäre. Durch regelmäßiges Abziehen oder Nachschärfen sollte man es ziemlich schnell in härtere Sphären geschafft haben.

Beste Grüße...
 

Shargal

Mitglied
Hallo Stahlophil,
Deine Antwort stimmt mich hoffnungsfroh.
Ich habe ja noch keine Vergleichsmöglichkeiten, da erstes Carbonstahlmesser. Aber es kommt bestimmt bald ein weiteres dazu, dann werde ich vergleichen.
Ermutigte Grüße
Shargal
 

Benuser

Mitglied
Wenn das der Fall ist kannst Du dir auch die übliche micro-Ausbrüche erwarten...
Macht nichts, gehört einfach dazu.
 
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Eisenbrenner

Mitglied
Hallo Shargal,
ich habe auch nur Carobonstahlmesser und die Aldi VG10.
Allerdings härte ich selbst im Schmiedefeuer, was nicht immer so optimal ist.
Deine Beobachtung, das die erste sehr hohe schärfe schnell verfliegt kann ich bestätigen. Das ist dann wenn du z.B. den Messerrücken auf die Haut legst, die klinge in etwa 5-7 mm höhe über die Armbeharung streift, und es stark "zupft" und dabei auch das eine oder andere Haar gespalten/geschnitten wird.
Ich halte das aber für normal, da so eine feine Schneide mit häufigerem Holzkontakt, gerade bei nicht optimalem Schneidwinkel, den wahrscheinlich nur eine Maschine schafft, keine Chance hat.

Was ich dir aber hier Raten würde, ist nicht zu häufig auf den Stein zu gehen, sondern dir einach ein weicheres, nicht zu dickes Leder auf einen Holzblock (etwa die Größe einer Dachlatte) zu kleben, und damit das Messer häufig abzuziehen.
Ich benutze z.b. günstiges Schweinespaltleder, dicke etwa 1 mm für 10Eur/Kg.

Du kannst dir natürlich auch mehrere solcher Blöcke fertigen, und diese auch zusätzlich mit verschieden rauen Polierpasten, etc behandeln.

Damit bleiben die Schneiden viel längere Zeit auf hohem Nieveau, ohne das du viel Material abnimmst, und es geht superschnell. Einfach ein zwei mal übers leder und gut ist.

Grüße,
Eisenbrenner
 
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Shargal

Mitglied
Hallo Eisenbrenner,
ich werde mein Schleifequipment auf jeden Fall erweitern, ich fange ja erst an.
Es macht mir ja Spass, mich mit den Messern zu beschäftigen.
Andererseits habe ich mir das Carbonstahlmesser zugelegt, weil ich in den Genuß eines langanhaltend scharfen Messers kommen wollte.
Da klafft meine kurze Erfahrung mit dem hier Gelesenen im Moment aber noch auseinander.
Gruß
Shargal

P.S. ich benutze diese dünnen Kunststoffschneidunterlagen.
 
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Eisenbrenner

Mitglied
Es macht mir ja Spass, mich mit den Messern zu beschäftigen.
Das ist auf jeden fall die Richtige Voraussetzung.

Ich wollte damit nur Sagen:
1.)Schreib den Kohlenstoffstahl nicht zu schnell ab
2.)Versuch das mit dem Leder, einmal scharf hält die Klinge mit gelegentlichem/häufigem kurzem abziehen lange eine viel bessere Schärfe als die meisten nicht-Rostenden vom schleifen weg.

Mein hier vorgestelltes Klappmesser hab ich z.B. vor über 2 Monaten geschärft, und habe es seitdem ständig im Einsatz, dabei 2 Wochen als einziges Messer beim Camping.

Es fühlt sich auch immer mal wieder "stumpf" an, und Rasiert die Haare am Handrücken nur noch schlecht.
Dann aber einfach übers Leder, erst das behandelte, dann das unbehandelte, und der Schnitt ist wieder eine Weile sehr gut
Die weichen Solinger must du ja z.b. auch über den Wetzstahl ziehen, damit sie nicht zu schnell abstumpfen


Edit: Die Carbon Messer schneiden nur besser, langanhaltend auf einem relativ stumpferen Niveau, sind natürlich die verschleißfesteren Stähle im Vorteil.
 
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Shargal

Mitglied
Hallo Eisenbrenner,
sehr schöne Arbeit, Dein Messer. Schon beeindruckend, was Leute hier so herstellen. Da bin ich weit von entfernt, aber so ein Schmiedekurs, ein Messer herzustellen, ist auf jeden Fall ein Wunsch von mir.
Du sprichst von 2 Monaten Benutzung und es rasiert dann nur noch schlecht.
Da könnte ich gut mit Leben.
Ich hab nur ein paar Zwiebeln und etwas Knobi geschnitten und die Rasierfähigkeit war nicht mehr gegeben. Gut, Sie war vorher nicht perfekt, es zuppelte noch ein wenig, aber nach diesen paar Schnitten war sie nicht mehr da. Ich bin zwar Handwerker und nicht ungeschickt und wenn ich mir Schleifvideos ansehe, dann sieht das, was ich mache auch nicht so schlecht aus. Aber ich kann nicht ausschließen, dass ich da noch Fehler mache.
Aber sollte, was ich immer da auch reinschleife, vielleicht auch fehlerhaft, nicht länger gehalten werden können.
Es wird sich wohl erst mit der Anschaffung eines weiteren Carbonteils klären, ob ich ne Gurke habe (schlecht gehärtet).
Gruß
Shargal
 

Eisenbrenner

Mitglied
Danke.
So ein Schmiedekurs ist immer zu empfehlen, damit umgehst du einige Dinge die du sonst mühsam herausfinden must, und du gewöhnst dir vor allem von anfang an die richtige Technik an.

Aber zurück zum Thema:
Wie ich geschrieben habe, es fühlt sich immer mal wieder stumpf an.
Das passiert von anfang an in regelmäßigen Abständen.
Keine Ahnung ob nach 10 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen, oder nach 20 Zwiebeln, 2 Kilo Karottenschälen, 2 Knollen Knoblauch und sieben Steaks.

Ich musste nur noch nicht mit dem Stein ran, weil ein paar mal übers leder Streichen immer wieder reichen, um den Schneidenzustand so aufzufrischen, das man damit schön arbeiten kann.

Das sehe ich auch gar nicht als schleifen, sondern eher als Wartungsarbeit, und führe es auch einfach mal vor dem Schneiden durch, wenn das Messer noch sauber ist. Dauert ja blos 20 Sekunden, und bedarf keinerlei Vorbereitung.
Und nachdem das Leder dünn ist, und auf Holz aufgeklebt, verundet dir dabei auch die Schneide nicht übermäßig.
 

Gerrit

Mitglied
shargal nachgelassen heißt für mich in dem falle immer noch ziemlich scharf, aber nicht mehr extrem- so eine dauerhafte rasierfähigkeit über monate und wochen hab ich meistens eh nie- aber nach dem thüringer mit ca 10000er körnung war sie wieder da, ich denke mal so eine körnung is vom effekt her schon mit nem leder zu vergleichen.

das problem allerdings bei der schnitthaltigkeit und schärfe is sehr subjektiv und kommt auch immer drauf an was man schneidet- aktuell koche ich relativ wenig mehr als nen salat jeden tag sieht das messer also aktuell eh nicht.
 

porcupine

Super Moderator
Ich glaube, ihr solltet mal ein Treffen vereinbaren, um euren Schleifkenntnisse-Chat noch intensiver und mit praktischen Übungen zu führen. Mach ich zu.
 
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