https://messerkontor.de/
https://mygoodknife.com/de/

Neues Messer. Ich hab’s verdient

N

Nik04

Mitglied
Messages
3
*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Ich würde mir ein neues Messer anschaffen. Soll meine neue Nummer 1 werden. Aktuell habe ich die beiden im Einsatz:
MIYABI 4000FC (2014 erworben)
Älteres Nakiri Messer (2020 von privat erworben)


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat
*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Universal / Hauptmesser

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Choppen / Druck

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Linkshändler schneide mit der rechten Hand.

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Schneidbrett Holz /

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Offen


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Bis ca. 20 cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Offen

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Bis 500€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versandhandel

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Aktuell interessiere ich mich für diese beiden Messer.
Damast Olive Chefmesser Groß (https://www.boker.de/damast-olive-chefmesser-gross-130441dam#)

JANUS Kochmesser 180 (https://www.nesmuk.com/products/nesmuk-janus-kochmesser-180)

Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Horl2
 
@Nik04 nur zwei kleine Fragen: Dein MIYABI 4000FC hat welche Form: Gyuto, Santoku oder Shotoh?
Hast du gesehen, dass das Janus Kochmesser einen EINSEITIGEN Hohlschliff hat? Und eine DLC-Beschichtung?

Gruss

Ulli
 
swifty58 said:
@Nik04 nur zwei kleine Fragen: Dein MIYABI 4000FC hat welche Form: Gyuto, Santoku oder Shotoh?
Hast du gesehen, dass das Janus Kochmesser einen EINSEITIGEN Hohlschliff hat? Und eine DLC-Beschichtung?

Gruss

Ulli
Click to expand...
Hi Ulli, ich habe das GYUTOH. Danke für den Hinweis zum Janus, das habe ich übersehen. Habe mich von der Schönheit blenden lassen. Im täglichen „doing“ wäre gar nicht so einfach zu handhaben.
 
Ich mag die Böker-Küchenmesser eigentlich sehr gern, weil sie OotB solide sind und man sie bei Bedarf gut ausdünnen kann.
Die Damast-Olive-Serie hat allerdings Schwächen: Klingenrücken und Kehl scharfkantig, zu dick über der Wate, nicht besonders hochwertig wirkender Griff.

Wenn es in die Damast-Richtung gehen soll, sind die Messer von Kai eine solide Empfehlung.
 
Du hast zwar schon ein paar Antworten bekommen, aber dennoch würde ich Dir dringend empfehlen genauer zu benennen, welche Eigenschaften hinsichtlich Anwendung, Schneidfreudigkeit, Robustheit und Optik Dir an einem Messer wichtig sind.
Auf Deine aktuelle Frage eine treffsichere Antwort zu bekommen ist ungefähr so wahrscheinlich, wie der Erfolg, wenn man mit verbundenen Augen und Ohrstöpseln auf Elchjagd geht.
Deine Beispielmesser könnten schließlich unterschiedlicher nicht sein.

Ein anderer Weg könnte auch sein, Dir erstmal auf den Seiten wirklich guter Händler einen gewissen Marktüberblick zu verschaffen, was bis 500€ so möglich ist.
Hier nur mal drei Besipiele:

Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de)

Japanese chef knives. Hand forged gyuto, santoku and nakiri - cleancut.se (https://www.cleancut.eu/)

Knife Art - Handgemachte Messer für anspruchsvolle Köche (https://knife-art.de/)

Ebenso hilfreich kann es sein, hier im Forum durch die bereits vorhandenen Kaufberatungen zu sehen.
 
Last edited:
Nik04 said:
Bontenunryu Hocho, Satz, 2-teilig | Japanmesser im westlichen Design | Dictum (https://www.dictum.com/de/japanmesser-im-westlichen-design-fab/bontenunryu-hocho-satz-2-teilig-708715)

Was haltet ihr von diesem Set?
Click to expand...
Da fährst du schon in eine deutlich bessere Richtung. Ryusen sind sehr gut verarbeitet, gut balanciert, angenehmer Griff und dünn genug ausgeschliffen mit leichter Konvexität. Nicht so dünn wie Takamura aber dünn genug und etwas stabiler. Muss aber sagen dass da die größeren Modelle besser konzipiert sind, heißt 240mm+. Balance etwas besser und auch Höhe-Langenverhältnis, zumindest für mich. Aber trotzdem Empfehlung.
Von Nesmuk halte ich überhaupt nichts.
Die Böker muss man überarbeiten, die teureren Modelle lohnen sich nicht.

Grüße,
Julian
 
@Nik04 Wenn du diesen Satz bestellst, dann erhälts du das Gyuto mit 150 mm Klingenlänge und das Santoku mit 170 m Klingenlänge. Ist es das was du wirklich brauchst?

Hast du auch ein vernünftiges Petit / Petty in deiner Küche? Was genau müssen denn deine neuen Messer können? Das Gyuto eignet sich nicht besonders gut zum Choppen. Daher frage ich mich, wozu brauchst denn noch ein Zweites. Versteh mich richtig, zwei Gyuto im Bestand zu haben ist nichts wofür man sich schämen muss. Aber ich denke, du solltest deine 500 Mäuse so sinnvoll wie nur möglich investieren.

Gruss
Ulli
 
Last edited:
@JayS richtig, das sind etwas eigenwillige Masse. Das Petty ist mit 150 mm sehr gross und das Santoku mit 170 mm eher leicht untermässig. Ich denke, dass ist auch der Grund weshalb die beiden Messer etwas "günstiger" angeboten werden. Mich stört auch ein wenig, wie der VG 10 Stahl marktschreierisch als absoluter Topstahl angepriesen wird. Klar, der VG 10 ist ein guter Stahl, aber sicher nicht (mehr) das non plus ultra.

Gruss Ulli
 
@Nik04
Hallo,

ich würde mich hier sehr gerne einbringen, aber da bräuchte ich ein wenig mehr an Information.
(Haben hier schon einige geschrieben.)
Bei dem Budget gehe ich mit @Isuas :
Da gibt es schon ein ordentliches custom. Nur wenn du zu dem Schmied sagst "Ich würde mir ein neues Messer anschaffen. Soll meine neue Nummer 1 werden", dann zuckt der vermutlich nur mit den Schultern.
Da solltest du einiges an Vorstellungen/Wünschen mitbringen.

Wenn du noch Unterstützung von uns allen brauchst, schreib' einfach noch ein paar Details.

Viele Grüße
Rainer
 
Nur mal so,

wenn man noch nicht tiefer in der Materie steckt, ist es schwierig einen gelungenen Einstieg zu finden, der im Zeitablauf Bestand hat.

Materialen, vor allem Damast, ist oft das einzige, was unter Qualität griffig nachvollziebar scheint. Die Beschreibungen von Schneidleistungen sind zu Beginn eher theroretischer Art - wer weiß schon im Vorfeld, ob er sorgsam genug schneiden kann und will, um mit einem Laser ausserhalb von Übungsschnitten dauerhaft glücklich zu werden. Überhaupt, was ist mit Schärfen?

Immer gut machbar ist ein Custom von Jürgen Schanz - weil er‘s kann, weil es zahlbar ist und man keine 3 Jahre darauf warten muss.

Größe, Stärke des Stahls sowie Griffmaterial und Formen lassen sich vorgeben. Wie diese Vorgaben aussehen sollten, kann man hier im Forum mit den Kollegen so bestimmen, dass es garantiert kein kompletter Reinfall wird und immer ein hochtaugliches Custom bleibt.

grüsse, pebe
 
Last edited:
You must log in or register to reply here.
Back