Nesmuk Janus Erfahrungen

[Michiman31]

Für Küchenmesser bringen einen die Tabellen leider auch nur bedingt weiter:
Beispielsweise lässt sich erfahrungsgemäß 1.4116 sehr gut wetzen. In der Tabelle wird die "Toughness" aber mit 2.5 angegeben und liegt damit unter VG10 mit 4.

In der Tabelle oben fehlt auch die Angabe der Härte, meiner Meinung nach eine wichtige Variable (allerdings nicht die einzig Entscheidende) bzgl. der Wetzbarkeit des Stahls. In Thomas´ Buch ist in der Tabelle (S. 174) die Härte des 1.4116 mit 60-61 angegeben. Das geht bei dem Stahl dann sicher an die Grenze und verliert auch an Toughness.

Zurück zum Janus. Ich hatte es von einem Koch zum Schärfen da:

Fit & Finish:
- Klingenrücken nicht verrundet, nur gefast. Fällt im Pinch-Grip aber nicht unangenehm auf.
- Kehl scharfkantig, das stört etwas.
- grobe, gebürstete Holzstruktur (Mooreiche) - greift sich gut, passt gut zur schwarzen Klinge. Der Griff liegt sehr gut in der Hand.
- Übergang Holz-Edelstahlzwinge ist sehr gut, ohne dass etwas übersteht.

Die Hohlkehle ist auf der linken Seite. Das bringt (genauso wie die Beschichtung) für FR so gut wie nichts.

Auf der Klinge waren zahlreiche Kratzer, die optisch schon sehr stören und nicht mehr zu beseitigen sind. Laut Angabe des Besitzers wurde das Messer nur selten und vorsichtig benutzt. Aber selbst die Lederscheide hinterließ Kratzer.

Messer reagiert sehr gut auf Dick Micro und lässt sich leicht schärfen:
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@Michiman31 Wenn dir das Messer gefällt, würde ich die Soul-Serie (ohne Beschichtung) empfehlen und die Klinge und Klingenspitze etwas ausdünnen lassen. Dann ist das ein ganz gutes, allerdings recht teures Messer. Ansonsten ist die Geo eher Mittelmaß.

Ach herrjeh: der Thread ist nach meiner kurzen Anfrage ja in einer regelrechten “Materialschlacht„ ausgeartet. Die beiden einzigen Beiträge zu den Erfahrungen mit dem Janus kamen allerdings von knifeaddict und Besserbissen. Das sind eigentlich die Aussagen, die ich mir hier gerade wünsche.
Danke dafür!

Zur Info:
ich habe auch schon mit Jürgen Schanz Kontakt aufgenommen, um mir ggf. ein Messer von ihm anfertigen zu lassen..

Grüße,
Michael

 

[Guido]

Zum Thema Stahlempfehlung für Küchenmesser würde mich interessieren, ob jemand aus eigener Erfahrungen berichten kann, ob es Stähle gibt, welche bei ähnlicher Geometrie und Schleifwinkel und natürlich bei ähnlichen Belastungen, durch Bruch oder durch Ausbrüche, eher versagen als SB1.

Auf Grund der vielen verschieden Messer in seiner Sammlung, die alle mit exakt 36° geschliffen sind, könnte ich mir vorstellen, das @knifeaddict eventuell dazu etwas berichten kann.

 

[knifeaddict]

Moin @Guido

1. Einen Bruchtest mit einem Kochmesser habe ich nie gemacht und würde ich auch nicht machen .
Schadhafte Messer mit wirklich derben Ausbrüchen sind mir bei verschieden Stählen untergekommen ( Nicht bei meinen )
Grund war meistens unsachgemäßer Umgang oder Fehler beim Werksschliff
Der einzige " Unfall " bei mir war mit einen Sakai mit AEL_B , ist mir in die Spüle gerutscht und die Klingenspitze ist abgebrochen.
Also theoretisch tougher Stahl mit Faktor 9....und es passiert trotzdem....ich hab auch mit dem Messer geschimpft !
Und an eine gemeine Hausfrau mit Spülmaschine verkauft.

Fazit : Bei sehr dünner Geometrie kann immer was passieren , ein stabiler Fasenwinkel hilft !

2. Microausbrüche hatte ich schon bei so ziemlich jedem Stahl . Sand auf dem Brett oder im Lebensmittel ist nunmal Gift.
Auch hier ist es nicht der Stahl , sondern die stabilere Fase die da präventiv hilft....passiert aber trotzdem
Und natürlich die Handhabung des Anwenders !

3. Und jetzt das entscheidende . Es ist nicht unbedingt der Stahl der für mich ein gutes Messer ausmacht.
Alleine mit " Toughness " ist es für mich nicht getan. Schärfbarkeit , Standzeit , Rostresistenz usw...gehören einfach dazu.
Und wenn man dann den Mittelwert nimmt , gibt es so einige Stähle die sehr gut für Kochmesser geeignet sind.
Das Profil des Anwenders spielt aber die eigentliche Hauptrolle . Und daraus ergibt sich dann auch welcher Stahl zu einem passt.
Neben den zur Zeit von mir genutzten gibt es aber viele andere ....sind nur nicht meins

Ich schleife meine Messer IMMER um , damit ich eventuelle Werksfehler und für meine Zwecke zu filigrane Winkel gleich beseitige.
Das muss man nicht . Und auch nicht unbedingt 36 Grad . Ein Könner am Brett kommt mit viel feineren Winkeln klar.
Auch ein balliger Anschliff ist sicher nicht verkehrt...passt aber nicht zu mir
Für meinen Teil ist eine relativ dünne Geometrie mit stabilem Winkel das beste aus vielen Welten und am praktikabelsten
Sich einfach nur auf Richtwerte zu verlassen , halte ich für bedingt brauchbar

Gruss

Micha

 

[DirkWitten]

Das Nesmuk wird ja oft wegen des hohen Preises abgewertet...

Was würde denn diesen Preis rechtfertigen, mal abgesehen vom Lifestyle/Marketing?

Beim Material und bei der Nutzung am Schneidebrett und bei dem Foodrelease sehen sehr viele den Wert nicht.

Was ist Dir denn wichtig bzw. wichtiger? Lifestyle mit der Note "teuer = gut" oder der Name oder vielleicht für das Geld lieber doch ein extra für Dich angefertigtes Messer?

 

[Guido]

Hallo @knifeaddict,
vielen Dank für deine ausführliche Rückmeldung.

Einen Bruchtest meinte ich natürlich auch nicht, sondern ob beim Einsatz von Messern aus SB1 und anderen Stählen ein Bruch vorgekommen ist und daraus Schlüsse auf die Zähigkeit, im Rahmen der normalen Anwendungsfälle, von (Küchen-)Messern ziehen kann.

Wie beurteilst du den SB1 bezüglich erreichbarer Schärfe, Schärfbarkeit und Standzeit gegenüber z.B. dem 14C28N.
Da du alle Messer auf den gleichen Winkel schleifst, wäre eine Aussage auf dieser Basis wirklich belastbar.

 

[knifeaddict]

Moin @Guido

Grundsätzlich finde ich alle Sandvik Stähle sehr einfach zu schleifen .
Beim ersten Grundschliff ist das noch nicht fair vergleichbar . Das hängt ja davon ab wieviel Material weg muss bis der Zielwinkel erreicht ist.
Das Ziel in meiner Küche ist aber nicht die max erreichbare Schärfe ...hält eh nicht lange und ist oft zu glatt für Tomaten und Paprikahaut.
Normalerweise gehe bis 8k mit einem Suita
Als Standard nehme ich einen 5k ( im Moment den Rika 5k ) . Das ist schärfer als JEDER Werksschliff ..und hat so ziemlich die beste Mischung
aus Tomatenbiss / Standzeit. Und da muss man erstmal hinkommen...liegt also am Schleifen Können
Für mich ist da SG2 und AEL_B ganz weit vorne....AEL_B lässt sich wirklich easy abartig scharf schleifen....die Standzeit dafür nicht ganz so hoch.

Für dich im Vergleich 14C28N und SB1...da ist 14C28N einfacher zu schleifen...hier geht es aber nur um ein paar Züge weniger.
SB1 ist etwas zickiger beim entgraten , dafür ist die Standzeit ein ticken besser.
Ich sags mal so....wenn ich dir 2 Schanz Slim 14C28N / SB1 in die Hand drücke...beide gleich geschliffen...wirst du nicht wirklich einen Unterschied merken.

Im Endeffekt würde ich 14C28N als wartungsfreundlicher bezeichnen ....so viel Unterschied ist es aber nicht.
In der Summe ist der 14C28N ein absoluter Top Kochmesserstahl...wenn man so viele Messer rumfliegen hat wie ich...ist das aber relativ.
Wie schon vorher gesagt , das nur auf den Stahl zu reduzieren...ist nicht mein Weg. Aber eine Top Empfehlung allemal.

Gruss

Micha