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Messerset Erstausstattung

Okeya Gin3 Tsuchime Bunka 16.5 cm (https://www.meesterslijpers.nl/okeya-ginsan-tsuchime-bunka?search=Ginsan%20bunka)

Ginsan3 könnte noch wetzbar sein, das Finish auf der Flanke sieht ganz gut aus, dünn ausgeschliffen auf dem Kehlshot-Bild. Wäre vielleicht eine Option?
Ich selber habe aus Ginsan3 nur ein Nashiji Gyuto, da ist der Griff aber wirklich nur ein Besenstiel gewesen. Zwar sauber eingeklebt aber eben haptisch nichts was man empfehlen würde. Die Klinge/der Stahl lässt sich aber sehr scharf schleifen, Kurven schneiden in Küchenkrepp war kein Problem. Die 16,5cm als Bunka könnten auch deinem Längen-Wunsch entsprechen?
 
Oder schau Dir das K5 von Herder an, hier auch oft empfohlen. Ein richtiger Zwitter: ein bisschen Gyuto, ein bisschen Santoku. Dazu 60 HRC, sehr gut wetzbar, sehr schneidefreudig. 2 cm länger als Deine ins Auge gefassten 16 cm, müsste aber noch tolerierbar sein. Im Gegensatz zum Güde mit ca 150 g eher ein Leichtgewicht.
 
tight said:
Hier wurde ja auch das Güde Alpha genannt aber das wiegt ja sogar in der 16cm Länge schon 200g.
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Güde sind gesenk-geschmiedet mit Kropf, Bart und Knauf. Daher das etwas höhere Gewicht. Über der Wate sind die Messer schon auf der stabilen Seite.

tight said:
im laufe des Thread hat sich ja herausgestellt, dass ich eher ein Messer um die 16cm bevorzuge, was man auch einfach wetzen kann und was relativ robust ist.
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Das Herder K5 dagegen ziemlich dünn ausgeschliffen. Relativ robust ist es nicht.

Bei deinen Vorgaben würde eher zu einem etwas stabileren Messer raten. Moderat ausdünnen kann man es immer noch.
Wenn das Güde zu schwer ist, vielleicht ein Böker Core (kleines Kochmesser mit 16 cm).
 
Frage ist halt, wann/wo „relativ robust“
beginnt bzw aufhört. Aber gegenüber einem Güde ist es auf jeden Fall weniger robust, die Freude am Schneiden ist aber auch entsprechend geringer! Das Böker kenne ich nicht, das von Dir schon genannte Victorinox wäre ev ein Kompromiss bzgl Robustheit. Aber Kompromisse machen auch nicht immer glücklich!
 
Eine gute Orientierung für das Thema „Leichter Schnitt versus ausreichend robust“ bietet folgende Überlegung.

Nagelgängige Klingen haben in der Regel max. 0,2mm hinter der Fase - ein solches Messer ist nie robust, sondern maximal robust genug bei umsichtiger Handhabung und für bestimmte Anwendungen.

Ab ca. 0,4mm aufwärts hinter der Fase ist eine Klinge tatsächlich robust.

Ein guter Kompromis sind 0,3mm oder etwas darunter hinter der Fase. Das schneidet spürbar leichter als ein Standard Solinger und ist deutlich robuster auf dem Brett als voll nagelgängig - einen geeigneten Stahl vorausgesetzt. z.B. VG10 erfüllt dies in unserem Haushalt nicht.

Just saying.

grüsse, pebe
 
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Danke für die Abgrenzungen!
Da bei den Onlineshops höchst selten (Tendenz zu nie) die Angabe „xy mm hinter der Fase“ angegeben wird, wäre es für den TO vielleicht hilfreich , ein paar „Kompromiss-Messer“ zu nennen. Böker Core? Victorinox?

Vielleicht könnte man mit einer Liste von 0,2 mm und 0,3 mm Messer beginnen (und im Wörterbuch Kochmesser einfügen) , auf die man bei Bedarf hinweisen könnte. Kategorie „Solinger“ mit 0,4 wäre wohl relativ schnell erledigt. Da fällt wohl nur Herder raus.
 
Mal wieder Herder 1922.

Der Klassiker mit dem wenig japanaffinen Kropfbart hat von Hause aus, was man unter leichter schneidend und robust versteht.

In der Regel, meine in jedem Fall, sind diese gerade so eben knapp nagelgängig. Da ballig und ein eher robuster Stahl verwendet wird, hatte ich noch nie Probleme mit der Empfindlichkeit. Und da lasse ich lediglich Cleaverarbeiten aussen vor.

Ich mag halt keine rostenden Stähle für daily, weil ich gerne mal die Messer liegen lasse, statt gleich abzuwischen und zu trocknen das ist der Haken.

Auch denke ich, dass zum Kennenlernen eines leichteren Schnitts ohne die Arbeitsweise ganz grundsätzlich zu ändern, dies ein ausgezeichnetes Messer wäre. Die 18cm Klinge überfordert auch niemanden, der bislang nur 15 oder 16 cm Klingen in Gebrauch hatte - die Länge ist klug gewählt, darunter gibt’s tendenziell mehr Nach- als Vorteile.

Wer also ohne Nippon Stirnband klar kommt, erhält ein sehr brauchbares Kochmesser.

grüsse, pebe
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Last edited:
Gefunden hatte ich jetzt auch noch das Burgvogel Kochmesser in 15cm
Wie siehts denn damit aus?
Optisch kommt für mich leider keins an das Güde Alpha ran, aber da sagt ihr ja, dass das nicht wirklich schneidfreudig ist durch die Dicke.
Ansonsten werde ich wohl mal die vorhanden Messer schärfen und dann gucken, was mir davon liegt, wenn ich die auch mal wirklich benutze.
 
Burgvogel ist meist eine Nuance dünner ausgeschliffen als Güde. Bei beiden gibt es aber eine gewisse Serienstreuung.
Wenn dir das Güde gefällt, dann nimm es ruhig. Das ist ein tolles Messer.

Ich habe von Güde ein 16 cm Kochmesser aus der Delta-Serie, das ist recht schneidfreudig.
 
Wollte nochmal kurz Rückmeldung geben: Habe jetzt das Güde Alpha Kochmesser 16cm in Fasseiche hier
Optisch für mich perfekt und es liegt auch angenehm in der Hand. Ist wahrlich kein Schnittwunder, aber komme damit gut zurecht und wirkt robust und ein gutes Alltagsmesser.
Die Dame des Hauses fand es optisch auch sehr gut aber will lieber eine andere Messerform. Damit wird sich jetzt noch das Spickmesser in 13cm dazugesellen damit sie damit ihre Zwiebeln, Tomaten etc schneiden kann.
Vielleicht kommt dann ja irgendwann nochmal was dünneres dazu. Aber aktuell bin ich zufrieden
Für den richtigen Dick Wetzstahl mach ich dann nochmal einen separaten Thread auf
 
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