Gemüsemesser (Nakiri / Chinesisches Kochmesser 16-20cm)

flipphilipp

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Hallo zusammen,

ich bin langjähriger Leser und habe da eine Neuanschaffung ansteht nun mal selbst einen Account erstellt um Rat einzuholen.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Es geht um eine Erweiterung, allerdings sind meine bisherigen Messer recht einfache. Ich nutze ca. 10 Jahre alte Zwilling Messer aus der 5 Sterne Serie (ein Santoku und ein Kochmesser) und ein sehr günstiges kleines aus rostendem Stahl. Alle werden mit einem 1000/3000er Kombi Stein in Schuss gehalten (der allerdings verschollen ist bei meiner letzten "Schleifen-für-Familie" Rundreise).

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privates kochen Zuhause. Zwei mal am Tag soll es geschwungen werden - ich koche viel und gern.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Ja - es soll ein Gemüsemesser sein. Meine Freundin und ich leben vegan und daher darf es völlig ungeeignet für Fleisch, Fisch etc. sein, sollte aber für alles was an Obst und Gemüse so ansteht gut geeignet sein - sowohl weiches als auch Wurzelgemüse. Für ganz grobes (Kürbis o.ä.) kann ich im Zweifelsfall auch weiterhin mein bisheriges Kochmesser nehmen, das ist sehr robust. Das neue Messer soll jeden Tag mehrfach genutzt werden.

Ich bin kein großer Fan vom Wiegeschnitt und schneide tendenziell lieber durch nach vorne unten drücken (sanftes hacken/choppen? keine Ahnung wie man das offiziell nennt) weshalb ich viel häufiger das Santoku nutze welches deutlich weniger Rundung hat.

Aufgrund dieser zwei Punkte denke ich bisher, dass ein Nakiri oder ein Chinesisches Kochmesser am besten geeignet wären für mich.
Ich habe meiner Schwester mal ein Zakuri Nakiri von Tosa-Hocho geschenkt und schneide damit sehr gern, wenn ich sie besuche.

Ich hätte gerne einen Holzgriff und wenn möglich keine Zange aus Horn oder Plastik. Zwecks Griffform liegen mir die japanischen Messer im traditionellen Stil besser in der Hand als europäische. Nieten im Griff gefallen mir tendenziell meist nicht so gut. Ich mag schlichte Optik und habe auch nichts gegen einen etwas rustikaleren Look mit z.B. Schmiedehaut. Damast-Look und ähnliches sind mir immer etwas suspekt.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm


Nakiri oder Chinesisches Kochmesser ca. 16-20cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?


Gerne Rostend. Über Pflege bin ich mir im klaren.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Mir ist vor allem gute Preis-Leistung wichtig und es sollte nicht deutlich über die ~120€ hinaus gehen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?


Versandhandel. Ladenlokal ist in meiner Gegend (Hannover/Hildesheim) vermutlich eher schwierig und wenn dann, vermute ich, wohl auch deutlich teurer.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Bisher ins Auge gefallen sind mir unter anderem:

Chinesische Kochmesser sind nicht so leicht zu finden, bin aber auf dieses hier gestoßen:
https://www.dictum.com/de/messer-fuer-die-besondere-anwendung-fac/chinesisches-kochmesser-708082 (keine genauen Infos zu Herkunft und rostfrei mit "nur" 56 HRC)

Nakiri:
Sakon Aogami Super Wa Nakiri: https://www.japan-messer-shop.de/Ho...cho/Sakon-Aogami-Super-Wa-Nakiri-16-5-cm.html

Und eigentlich alles was bei Dictum oder z.b. cleancut.eu im Bereich zwischen ca. 80€ und 140€ liegt. Shiro Kamo Hocho und optisch ähnliche Messer gefallen mir dabei ganz gut.
https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/nakiri/nakiri2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-7-detail

Würde mich über Tips und Empfehlungen zu einzelnen Messern eurerseits sehr freuen.
 

Bukowski

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Moin

Shiro Kamo und Sakon sind bei den "traditionellen" japanischen Carbonstahlmessern in der Preisklasse schon das beste, was ich so kenne. Aus der Tadafusa SN-Serie gab es auch mal ein Nakiri, das scheint aber überall ausverkauft zu sein.

Wenn ich vor deiner Entscheidung stehen würde, würde ich aber noch ein paar Euro drauflegen und das Wakui V2 Nakiri nehmen, das in Sachen Schneidperformance nochmal eine Steigerung.

Edit: Ein einfaches Herder Nakiri hat vermutlich zu wenig "Spirit" :glgl:
 
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flipphilipp

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Hey Isuas und Bukowski,

danke euch aufjedenfall für die Rückmeldungen.

Das Carl Mertens ist mir eindeutig zu klein. Ich hab hier noch ein kleines 11cm sehr dünnes "mini nakiri" das mir eine Freundin mal geschenkt hat, ich glaube günstig von einem Markt. Und das ist mir für die meisten Arbeiten schon zu klein. Das 17cm "Chopper Messer Metz" und das 17,5cm Chin. Kochmesser "Foreman" sehen aber ganz interessant aus. Können aber natürlich rein optisch, zumindest in meinen Augen, nicht mit Messern wie Shiro Kamo oder Wakui V2 mithalten.

Mit dem Wakui V2 Nakiri werde ich sehr in Versuchung geführt doch ein wenig mehr auszugeben... mal schauen ob ich den 60€ Aufpreis die nächsten Tage vor mir rechtfertigen kann. Ich habe letztes Jahr zum Geburtstag von 2 Personen Geld für ein Kochmesser geschenkt bekommen - wenn ich selbst nochmal ein bisschen drauf lege wäre es im erweiterten Budget... ohje, so fängt es wohl an.

Bisher sind aufjedenfall Shiro Kamo und Wakui V2 die Favoriten. Die Tadafusa sehen zwar auch gut aus, da stört mich die Kunststoffzwingen allerdings ein wenig. Minimal auch die aus Horn am Wakui. Merkt man zwischen Shiro Kamo und Wakui in Sachen Schneidperformance wirklich nochmal so einen Unterschied?

Ein Herder Nakiri mit weniger "Spirit" wäre sicher auch eine Option - bin nicht auf jap. Handarbeit festgefahren. Aber die Herder gibt es wohl nicht mehr, zumindest scheint es nirgends verfügbar. Die Griffform ist allerdings nicht besonders hübsch. Wenn es aber Deutsche Anbieter gibt mit Messern die mir von Klingen- und Griffform zusagen könnten wäre ich über Tipps sehr dankbar - hätte immerhin den Vorteil das es halbwegs lokal produziert ist und Transportwege gering sind.

Zu chin. Kochmessern findet man leider kaum Informationen und auch allgemein in den mir bekannten Onlineshops nichts bis fast nichts an Optionen. Hat da jemand einen Tipp?
 
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Bukowski

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Die Shiro Kamos mit Kurouchi schneiden spürbar schwergängiger, außerdem sind die Wakui wesentlich besser verarbeitet. Du kannst dir ja beide bestellen und miteinander vergleichen.

Das Herder gab's sonst immer bei "Messer mit Tradition"... Vielleicht mal bei Herder direkt fragen, ob da noch was nachkommt.

An chinesischen Kochmessern kann ich das hier empfehlen:
https://www.ugou.de/produkt/chishun-kuchenmesser-1st/?lang=de
 

flipphilipp

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Ich war drauf und dran mir das Shiro Kamo für 119€ bei Dictum zu bestellen, aber es ist bis auf weiteres nicht lieferbar ... Etwas komisch bei Dictum auch der Wirrwarr mit der Bezeichnung Usuba trotz beidseitigem Anschliff. Entscheidender Grund gegenüber dem Wakui war wahrhaftig die Holzzwinge - ich tue mir als langjähriger Veganer mittlerweile sehr schwer etwas mit Horn zu kaufen.

Hat jemand einen Tip bzgl. deutschem (oder zumindest europäischem) Online-Shop wo es noch verfügbar ist? Alles was ich kannte bin ich durchgegangen - ich werde gleich auch mal schauen ob es hier im Forum eine Liste empfehlenswerter Shops gibt.

Oder gibt es noch ein alternativ Nakiri, dass meine Anforderungen ähnlich gut erfüllt? Die sind noch etwas präziser geworden:

Handarbeit, Kohlenstoffstahl, kein Damast und kein Hochglanz Spiegel, Holzgriff, Zwinge nicht aus Horn oder Plastik, min 16,5cm.

Liebe Grüße

PS: Macht es eigentlich Sinn auf Angebote zu "Black Friday" o.ä. zu warten oder sind diese Rabatttage beim Messerkauf nicht so verbreitet?
 

samurro

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Das Herder gab's sonst immer bei "Messer mit Tradition"... Vielleicht mal bei Herder direkt fragen, ob da noch was nachkommt.

Die Herder sind ausverkauft und werden in naher Zukunft wohl auch nicht mehr nachgeliefert (Quelle Robert Herder GmbH & Co. KG Email Kontakt). Ich stand vor einer ähnlichen Anschaffung wie der Threadersteller und schaue mich ebenfalls nach Altnerativen um. Die beiden genannten Carbonmesser sind schonmal notiert bzw. waren schon irgendwann einmal auf meiner Liste. Auf meiner Liste steht zusätzlich noch:
https://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-nakiri-17cm-wuesteneisenholz/

Was vom Preis allerdings nochmal ordentlich nach oben geht. Vorteil wäre hier halt das es rostfrei sein soll. Gibt es sonst noch Alternativen ähnlich wie dem Herder die rostträge und mit europäischen Griffen versehen sind (also nicht traditionell)?
 

tiffel

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Chinesisches Kochmesser bitteschön: Das chinesische Kochmesser mit dem besten P/L aller Zeiten. Handgeschmiedet mit eingelegtem Schneidenstahl nach Warikomiart (wie das auf chinesisch heißt, weiß ich nicht). Dem Verkäufer aber sagen, dass man ein dünnes Leichtes will, weil es durchaus Unterschiede gibt. Das Messer ist kein Laser macht aber Spaß und lässt sich natürlich auch noch etwas ausdünnen. Die Kanten muss man mit Schleifpapier etwas glätten. Die Verarbeitung ist rustikal, der Griff liegt aber trotz seiner Grobheit überraschend gut in der Hand. Den Cleaver hier nochmal ein paar Euro günstiger. Laut Aussage des Verkäufers ist es derselbe wie von Shuoji. Chinese Cleaver zum Preis eines Herder Kneipchens, da sollte man zuschlagen - am besten übermorgen.
 
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flipphilipp

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Danke für den cleancut Link. Ich glaube da hatte ich es auch schonmal gesehen, aber habs wohl wieder vergessen.

Das Jürgen Schanz ist mir definitiv zu teuer und sagt mir optisch auch nicht so zu. Es ist ein sehr anderes Messer als die zwei anderen die im Raum stehen. Rostfrei, 61HC, europäischer Griff ... Ist wohl die Frage was genau du suchst samurro.

Danke tiffel für den Link. Das Messer sieht sehr interessant aus!

Meine Pläne haben sich vielleicht etwas geändert - meine bessere Hälfte hat mir beim Stöbern über die Schulter geschaut und fand folgendes Messer sehr schön: https://www.dictum.com/de/messer-fuer-die-besondere-anwendung-fac/chinesisches-kochmesser-708082 Ich muss jetzt noch rausfinden ob das Interesse eher dem Design dieses speziellen Messers (Griff?) galt oder der Messerform im generellen Sinne. Falls es ersteres ist, ist dies ein Messer was ihr von den Daten her empfehlen würdet? Es wäre für sie insofern passend, da sie keinerlei Interesse an nicht rostfreien Messern hat. Sie lässt Messer gern auch mal länger rumliegen... Mir scheint es aber mit 430g recht schwer und die 2,8mm Stärke kann ich nicht einordnen bezogen auf Chinesische Kochmesser - die sind ja endlos hoch, vielleicht ist das dann nicht so ein Problem wie bei anderen Formen, vorausgesetzt es verjüngt sich schnell? Es ist mit 56HC auch recht weich.

Nunja, ich überlege jetzt aufjedenfall meiner Freundin ein Chinesisches Kochesser zu schenken und falls es das von Dictum wird bestelle ich mir vielleicht erstmal das Shiro Kamo Bunka, welches dort im Shop noch verfügbar ist. Falls ich woanders bestelle wird es vielleicht trotzdem das Shiro Kamo Nakiri bei cleancut bestellt - da schlaf ich nochmal drüber. Zu einem Chin. Kochmesser mit gerade Schneide würde ein Bunka mit seiner leichten Rundung vielleicht estmal besser passen und das passende Nakiri wäre dann eine Option fürs nächste mal.
 
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sl0x0x

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Ich habe kein chin. Kochmesser und auch keine Erfahrung damit. Die Daten klingen für mich aber nicht wirklich nach Spaß. 430g und mit 56 HRC sehr weich. Will sie denn wirklich ein chin. Kochmesser? Ein Nakiri/Santoku/Bunka sehe ich da schon deutlich alltagstauglicher für Gemüse.
 

tiffel

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Ein Nakiri/Santoku/Bunka sehe ich da schon deutlich alltagstauglicher für Gemüse.
Gerade für Gemüse ist ein chinesisches Kochmesser absolut alltagstauglich. Seit einem halben Jahr arbeite ich täglich damit und nehme es auch für Sachen, für die man normalerweise ein deutlich kleineres Messer hernimmt, z.B. Knoblauch und Chilischneiden. Weil das Gewicht so schön mitarbeitet. Übrigens arbeiten locker 1 Milliarde Menschen mit so einem Kochmesser. Man kann damit auch wunderbar das Schnittgut aufnehmen und in den Topf befördern.

Es wäre für sie insofern passend, da sie keinerlei Interesse an rostfreien Messern hat. Sie lässt Messer gern auch mal länger rumliegen...
Das widerspricht sich aber. Wenn sie das Messer naß rumliegen lässt, wäre ein rostfreies vielleicht besser. Rostende Messer muss man nach Gebrauch abwischen und abtrocknen, sonst bildet sich Rost. Den kann man zwar leicht mit einem Korken Ceranfeldreiniger oder so wieder entfernen. Wenn man das Messer abtrocknet muss man das aber nicht.

Von den Daten begeistert mich der Link nicht sehr. 56Hrc ist zwar nicht zu weich. Aber es steht keine Stahlangabe dabei. Irgendwie nichts besonderes, besonders für den Preis. Wenn es rostfrei sein soll, schau dir mal diesen Cleaver an. Da steht der Stahl dabei. Es ist 100g leichter, etwas härter und kostet heute nicht mal ein Fünftel. Die 834 Bestellungen bei 4.9 Punkten sprechen auch dafür, dass es was taugt. Zumindest scheinen die Käufer zufrieden zu sein.

Meine Empfehlung für die rostende Variante eines Cleaver steht oben schon.
 

flipphilipp

Mitglied
Das widerspricht sich aber. Wenn sie das Messer naß rumliegen lässt, wäre ein rostfreies vielleicht besser. Rostende Messer muss man nach Gebrauch abwischen und abtrocknen, sonst bildet sich Rost. Den kann man zwar leicht mit einem Korken Ceranfeldreiniger oder so wieder entfernen. Wenn man das Messer abtrocknet muss man das aber nicht.

Da habe ich mich verschrieben - es soll natürlich heißen sie hat kein Interesse an rostenden Messern. Ich werde es oben gleich editieren, danke für den Hinweis!

Danke auch für den Link zum rostfreien Messer. Vermutlich wird es für Weihnachten schlicht was anderes für sie geben und ich lasse sie nach Ihren Maßstäben mitentscheiden. Oder ich bestell einfach mal beide Messer bei Aliexpress und gebe eines an Freunde oder Familie weiter. Bei dem Preis geht man da ja kein großes Risiko ein.
 

flipphilipp

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Letzteres ist richtig. Ich möchte gern ein rostendes, die Freundin lieber nicht.

Ich hab jetzt erstmal das empfohlene chin. Kochmesser von ugou.de bestellt um testweise mal etwas länger mit einer geraden Schneide zu arbeiten und zu schauen wie mir die Messerform, auch vom Gewicht her, so zusagt. Der Kauf des japanischen ist dementsprechend erstmal mindestens eine Woche aufgeschoben.
 

tiffel

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Darf ich fragen warum du dieses Chinesische Kochmesser bestellt hast? Davon abgesehen, dass es nicht vorrätig ist stehen hier null Informationen. Man sieht noch nicht mal die Klinge. Man weiß noch nicht mal ob rostfrei oder nicht. Dazu kostet es mit Versand 37€. Die von mir empfohlenen haben eine geschwungene Schneide, sodass die Umgewöhnung wegfällt.
 

Bukowski

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Der Schliff von den Ugous ist gut, ca. 0,15mm an der Wate, ca. 0,7mm 1cm über der Schneidkante. 1,7mm am Rücken. Rustikal verarbeitet, der Stahl ist semi-rostträge, läuft nur minimal an, wenn man ihn feucht liegen lässt. 370g schwer, Klinge knapp 220*110mm.
 

tiffel

Mitglied
Wie ist denn die Härte und Schneidhaltigkeit des Stahls? Die Werte hören sich ganz gut an und auch die Länge ist ganz ordentlich.
 

Bukowski

Mitglied
Mit HRC Werten kann ich nicht dienen. Er lässt sich gut Wetzen ohne auszubrechen und die Schnitthaltigkeit ist nach meinem subjektiven Empfinden auf dem Niveau niedriglegierter rostfreier Messerstähle, wie sie etwa in Solingen oftmals verwendet werden. Er wird nicht direkt stumpf, ist aber auch kein Standzeitwunder. Was für mich kein Problem ist, da gut wetzbar.

Mich würde aber nicht überraschen, wenn es hinsichtlich Schliff, Verarbeitung, Stahlsorte und Wärmebehandlung gewisse "Toleranzen" gibt. Andernorts war die Resonanz einiger Mitglieder allerdings durchweg positiv.
 

tiffel

Mitglied
Ist schon klar, dass du keine HRC-Werte hast. Ich wollte eher wissen welches Gefühl man auf dem Wetzstahl hat. Merkt man wie er greift oder rutscht die Schneide über den Stahl? Bei dem von mir oben verlinkten Cleaver von Ali merkt man z.B. deutlich beim Wetzen mit dem Stahl, dass die Schneide härter ist als Solinger Standard. Man denkt die Schneide rutsch nur drüber, aber hinterher ist das Messer trotzdem schärfer als vorher.
Die Schneidhaltigkeit schätze ich ein bisschen besser ein als rostfreien Solinger Standard. Allerdings auch kein Standzeitwunder.
Wenn die Schneide so dünn ist, ist es vielleicht sogar besser wenn der Stahl einen tick weicher ist. Man muss ja auch bedenken, dass solche Messer mehr Gewicht haben und dadurch automatisch höhere Belastungen an der Schneide entstehen, die harte dünne Klingen manchmal übel nehmen.