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Entwurf für ein Kochmesser

Guten Morgen,

danke für die guten Vorschläge. Ich werde mir, für den wieder mal angepassten Entwurf :), eine Schablone aus Sperrholz bauen und diese dann im praktischen Versuch solange mit Feile und Schleifleinen bearbeiten bis mir das "Schneidverhalten" der "Klinge" zusagt.

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Gruß

Matthias
 
Die Kurve unterhalb des Griffes war vorher besser. Der Hochpunkt dieser Linie ist zu sehr nach hinten in die Mitte der Zwinge gerutscht. Der Hochpunkt soll vorne bleiben am Anfang der Zwinge. Nur ein minimales bisschen höher. Ich hab mal dein Foto genommen und ein Transparent drüber gelegt. Die Änderungen sind nur minimal außer am Griff hinten, das war mir zu undefiniert. Aber darauf kommts mir nicht an. Man sieht an der Tangente zur Spitze, dass man mit dem Messer ziemlich hoch kommt ohne mit der Spitze im Holz hängen zu bleiben. Wenn die Krümmung gleichmäßig ist, sticht man mit der Spitze ins Brett.
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Danke, dass Du dir die Mühe mit der Zeichnung zur Erklärung gemacht hast. Ich werde den Griff nochmal überarbeiten und dann wie schon geschrieben die Schablone zum Messer fertigen. Nachdem ich die Schablone nach meinen Wünschen angepasst habe werde ich sie auch gleich nutzen, um die Umrisse auf dem AEB-L Flachstahl anzureißen. Auf welche Härte würdest Du den Stahl Härten lassen? Ich habe an 60° bis 61° HRC gedacht.
 
Das ist jetzt der "finale" Entwurf und somit die Vorlage für die Holzschablone. Weitere, möglicherweise erforderliche Änderungen, werde ich dann an der Schablone vornehmen.

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Grüße

Matthias
 
Hallo,

es ist jetzt doch ein großer Unterschied zwischen deinem Erstentwurf und dem finalen Design geworden, vor allem natürlich an der Klinge. Das ist oftmals genau die Schwierigkeit den Spagat zwischen einem neuen u. vielleicht mal etwas anderem Design auf der einen und der Funktionalität auf der anderen Seite hin zu bekommen (viele Designer können wahrscheinlich ein Liedchen davon singen). Sieht jetzt jedenfalls sehr praxistauglich aus! Bin schon gespannt auf das fertige Messer!

Gruß
Dieter
 
Hallo Dieter,

ja, ich selbst war auch überrascht wie sich das alles entwickelt hat. Ich habe einerseits den Rat einiger "alter Hasen" im Kochmesserbereich angenommen (wofür ich mich nochmal ausdrücklich bedanke) und andererseits meine Vorstellungen mit einfließen lassen. Ob das jetzt so funktionieren wird, werde ich sehen. Auf jeden Fall habe ich im Verlauf der Entwicklung des Entwurfs festgestellt, dass das Bauen eines Kochmessers eine deutlich größere Herausforderung darstellt als das Bauen eines Jagdmessers. Vor diesem Projekt habe ich einigen Respekt. Das Projekt wird jetzt allerdings ein wenig zurückgestellt, da ich die vier von mir bereits vorgestellten Klingen aus der Härterei zurückbekommen habe. Ich werde diese Projekte in den nächsten Tagen abschließen und die Messer dann natürlich auch nach und nach zeigen. Danach werde ich mich dann ausschließlich um das Kochmesser kümmern, bin selbst schon gespannt wie es wird.

Gruß

Matthias
 
als meist stiller Mitleser fallen mir am Entwurf mehrere Eigenwilligkeiten auf.
  • die hintere Hälfte der Schneide verläuft absolut gerade. Wie beschrieben weniger geeignet für Wiegeschnitt.
  • die Spitze steht sehr hoch. In Verbindung mit der starken Krümmeung kann man die Schneide nur in unnatürlicher viel zu steiler Haltung parallel zum Schneidbrett positionieren.
  • die Krümmung der vorderen Hälfte der Schneide fällt zu stark aus, zudem gleichmäßiger. Anm. in Strassenbau werden Kurvenradien kontinuierlich ansteigend konzipiert bis der Maximalwert erreicht wird und dann wieder zurück so zum Ausgang
  • praktisch wird mMn das vordere Drittel der Schneide wegen starker Krümmung und steilem Verlauf mit kaum einer Schnitt-/Schneidetechnik eingesetzt.
Ich stehe eher zur Variante 'form follows function' d.h. gefühlte Harmonie ergibt sich durch erfahrene Perfektion nicht umgekehrt!
Ich glaube dass dein Entwurf praktisch Veränderungen erzwingen wird.

PS
ich bin ein Santoku-Typ der überwiegend im Zugschnitt arbeitet.
 
Last edited:
ClimberWÜ said:
Ich stehe eher zur Variante 'form follows function' d.h. gefühlte Harmonie ergibt sich durch erfahrene Perfektion nicht umgekehrt!
Ich glaube dass dein Entwurf praktisch Veränderungen erzwingen wird.
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Ja, das wird sicher so sein. Wie schon geschrieben, werde ich mir eine (leicht übermaßige) Holzschablone anfertigen und diese solange anpassen bis ich zufrieden bin. Es gibt soviele Meinungen wie eine Klinge aussehen soll/muss, dass ich mich für diesen Weg entschieden habe, da ich mit einer Holzschablone sehr gut die "Bewegungsabläufe" beim Schneiden testen kann. Die Variante "form follows function" ist, insbesondere bei einem Kochmesser, sicherlich der richtige Weg. Nichtdestotrotz werde ich hier noch etwas experimentieren, um für mich festzustellen was machbar ist und was nicht. Eins ist natürlich ganz klar, ein Kochmesser macht nur Sinn wenn es auch funktioniert. :)

Gruß

Matthias
 
... oder zwei oder drei (verschiedene) Kochmesserklingen.. :hmpf:

PS
mein Santoku hat 1cm hinter der Wate eine Dicke von 0,8 bis 1mm. Diese extreme Geometrie hilft trotz mäßigem (mitteleuropäischem aber wohl sehr gut behandeltem) Stahl zu extremer Schneidfreude - einem glattem, knackfreien Karottenschnitt. Und es kann hartes Brot und fetten Kürbis ;-)
 
Hallo Matthias,

aus deinen bisherigen Beiträgen hier hatte ich den Eindruck du möchtest dein eigenständiges Design so umsetzen, dass es auch halbwegs funktioniert. Wenn du allerdings mehr in Richtung Funktionalität gehen möchtest, dann seh ich es wie ClimberWÜ, dann wirst du dich von deinem Design noch einen Schritt weiter entfernen müssen - hin in jene Richtung, was man vielleicht als Küchenmesser-Standard bezeichnen möchte. In diesem Fall würde ich neben der Klingenform auch nochmal über den Winkel des Griffs in Bezug auf den Klingenrücken nachdenken (mMn geht das Griffende zu tief hinunter - ich persönlich mags eher umgekehrt, aber das ist Geschmackssache - anhand einer Schablone wirst du gleich merken, ob das für dich passt).
Ja, ein Küchenmesser verlangt einem sehr viele Entscheidungen ab! Wenn du dann die Form mal festgelegt hast, hast du noch die Qual der Wahl beim Anschliff (Materialien nat. auch, aber das versteht sich von selbst)! ;) Allerdings würde ich persönlich (bzw. bin ich schon) genauso vorgehen wie du: ein paar einfache Schablonen anfertigen, vielleicht sogar nur aus einem starken Karton, das geht noch schneller und mal so tun als ob. Dann merkt man sofort, ob der Entwurf etwas taugt oder nicht, ob man sich vorstellen kann mit so einem Messer zu schneiden oder ob man an gewissen Stellen noch nachbessern muss.

Viel Erfolg damit!

Gruß
Dieter
 
Hallo Dieter,

danke für deine Tipps! Ja, hier ist noch einiges in den "Griff" zu kriegen. Im Verlauf des Projekts ist mir erst klar geworden, auf was ich mich hier einlasse. Den Hinweis mit der Pappschablone werde ich umsetzen, da man damit um ein vielfaches schneller zu einem Ergebnis kommt und man ist auch viel flexibler. Die Holzschablone ist zwar stabiler und es lassen sich "Schneidübungen" besser durchführen aber mit einem stabilen Karton müsste es auch gehen.

Gruß

Matthias
 
Hallo Matthias,

kleine Radien wie an der Spitze deines Entwurfs finde ich fast nur bei Messern die für die Fleischverarbeitung spezialisiert wurden - Typ Abhäutemesser 'Skinner', Typ Blockmesser amerikanisch 'Butcher knife' sowie an einigen Skandi Klingen (für generalisierte Anwendungen und als Skinner). (Muskel-)Fleisch an sich ob gekocht oder roh bietet einer Klinge nur wenig Widerstand.
Demgegenüber finde ich kleine Radien bei Gemüsemessern allerhöchstens bei gewissen Kräutermessern (von deren Nutzen ich nicht recht überzeugt bin).
Ebenso selten fine ich gerade Klingen bei Messern z.B. bei Hackbeilen (selbst chinesische Hackmesser mit denen eher nicht gehackt wird zeigen eine Biegung) sowie dem Usuba (das allerdings für sehr spezielle Schnittführung ausgelegt wurde siehe 'Katsuramuki').
Schaut man bei Dick Messer finden sich ergonomische Griffformen speziell bei gewerblichen Messern mit nach hinten hochgezogenen Griffen sowie ausgeprägten Rutschstopps als über das Profil nach oben bzw. unten herausstehende Griffelemente.
Ohne den Thread nochmals komplett durchzulesen frage ich welcher Verwendung dein Messer erfahren soll - Fleischverarbeitung, Gemüsemesser oder zur universellen Verwendung?

Grüße Peter
 
Hallo Peter,

da ich im "Kochmesserbau" noch keine große Erfahrung habe, möchte ich kein spezialisiertes Küchenmesser bauen, sondern ein universelles Kochmesser mit möglichst breiter Anwendungsmöglichkeit. Hierbei habe ich festgestellt, dass das schon komplex genug ist. Für mich ist das ein wirklich spannendes Projekt.

Gruß

Matthias
 
Taperedtang said:
Hallo Peter,

da ich im "Kochmesserbau" noch keine große Erfahrung habe, möchte ich kein spezialisiertes Küchenmesser bauen, sondern ein universelles Kochmesser mit möglichst breiter Anwendungsmöglichkeit. Hierbei habe ich festgestellt, dass das schon komplex genug ist. Für mich ist das ein wirklich spannendes Projekt.

Gruß

Matthias
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Es sollten sich bereits einige Generationen im Entwurf des universalen Kochmessers versucht haben.
Im wesentlcihen kam das europäische Kochmesser/Gyuto und das Santoku (Bunka, Kiritsuke) dabei heraus sowie das chinesische Hackmesser mit Einschränkungen da ohne Spitze. Allen Varianten gemeinsam ist der relativ gerade Verlauf der Schneide ohne große Krümmung.

Leider habe ich nicht die Möglichkeit selbst eine Klingenform zu entwerfen.
Aber praktisch hat sich für mich ein Klingenquerschnitt 'Laser' herausoptimiert. Dieser braucht eine gewisse Höhe um stabil zu sein. Diese Höhe hilft als Spatel beim Transport des Schnittguts und führt zu geraderem Schnitt dursch Schnittgut. Eine Länge von z.B. 26cm stört an meinem Küchenarbeitsplatz. Ergo kam ich beim Santoku an. Dabei vermisse ich eine etwas spitzere Spitze siehe Bunka und Kiritsuke. Im Detail findet man große Unterschiede!

Neue und hybride Klingenformen kamen z.B. von Enzo/Brisa die Chef Messer und von Nesmuk. Wobei beide hier im Forum wohl nicht so gut wegkamen. Sofern ich mich richtig erinnere Enzo wegen der robusten dicken Klingengeometrie und Nesmuk als industrielles Produkt eher für SchickiMicki Kreise angesehen wird.
Gerade hab ich die Klingenform des Chinesischen Hackmesser von Nesmuk "bewundert"... Die Spitze kippt im Ggenesatz zu Originalen sehr weit nach oben, ob man damit die dicke Salami im Wiegeschnitt schnippeln soll? Man kläre mich bitte auf!
 
Last edited:
Guten Morgen Peter,

vielen Dank für die interessanten Beiträge. Sie haben mir alle, aus ganz unterschiedlichen Gründen, gefallen.

Wenn man den Werbeaspekt der ersten beiden Beiträgen außer acht lässt, bekommt man doch viele interessante Informationen (insbesondere im ersten Beitrag einfach und anschaulich erklärt) und im zweiten Beitrag vor allen Dingen tolle Bilder gezeigt.

Der dritte Beitrag hat mir direkt Appetit auf Sushi gemacht :) und er hat auch gezeigt wie toll man mit einem "spezialisierten" Messer arbeiten kann, wenn man denn damit umgehen kann.

Ja, was nun? Um so länger ich über mein Projekt nachdenke, umso mehr reift in mir der Entschluss mein Projekt komplett neu aufzusetzen. Vielleicht bleibe ich erst mal bei meinen Wurzeln und starte mit einem deutschen Kochmesser, dessen Form relativ klar und übersichtlich ist. In einem (oder mehreren) Folgeprojekt(en) kann ich mich dann ja immer noch mit den vielen verschiedenen Formen der japanischen Kochmesser beschäftigen.

Gruß

Matthias
 
Soll das Messer eigentlich für dich sein? Dann würde ich das grundsätzliche Klingenprofil für den Entwurf erstmal danach auswählen, welche Schnitttechniken ich wie häufig nutze. Die deutsche Kochmesserform bspw. ist auf den Wiegeschnitt ausgelegt, für andere Techniken gibt es mMn effektivere Klingenprofile.

Bei Verschiebung des Schwerpunktes von Wiegeschnitt über Schub-/Zugeschnitt zum Druckschnitt (Choppen) verschiebt sich grob gesagt auch die Höhe der Spitze und die Länge des Flatspot (individuelle Vorlieben ausgeklammert). Beim Wiegen will ich eine hohe Spitze und keinen Flatspot (Beispiel deutsches Kochmesser), beim Choppen will ich eine niedrige Spitze und ein flaches Profil mit Flatspot (Beispiel Nakiri). Wende ich verschiedene Schnitttechniken an, will ich irgendwas dazwischen, je nach Schwerpunkt z.B.: mittelhohe Spitze mit durchgehend flacher Kurve ohne Flatspot (franz. Kochmesser), niedrige Spitze mit minimalem Flatspot im Kehlbereich (Gyuto). Da gibt es viele Nuancierungen, die aber große Auswirkungen haben können.

Eine weitere Frage wäre noch, komme ich mit einer feinen Spitze (z.B. beim Zwiebeln einschneiden) zurecht (vgl. Herder 1922) oder möchte ich im Krallengriff etwas mehr Kontrolle durch mehr Klingenfläche im Bereich der Spitze, an der die Finger der linken Hand besser "haften" können. Einige Gyutos z.B. sehen im Bereich der Spitze fast aus wie U-Boote mit Spitze.
 
mein erstes

@Bukowski

Das Messer wird, da mein erstes größeres Kochmesser, erst mal bei mir bleiben.

Zumal ich, obwohl "Hobbymessermacher", den Anspruch habe irgendwann mal alle Messer die ich nutze durch selbst hergestellte zu ersetzen.

Deine Erklärungen zu den Schnitttechniken in Verbindung mit dem entsprechenden Klingenprofil sind sehr hilfreich. Da ich gerne verschiedene Schnitttechniken anwende, sollte das Messer auch vielseitig in seinen Anwendungsmöglichkeiten sein. Führt das dann weg vom deutschen Kochmesser zum Französischen hin - dann ist das so.

Die Grenzen sind hierzu möglicherweise fließend. Da in diesem Zusammenhang sehr viele Klingenprofile möglich sind, die selbst bei minimaler Veränderung Auswirkungen auf das Schneidverhalten mit sich bringen, bleibt mir wohl nichts anderes übrig als das zu tun was ich schon geschrieben habe. Das Anfertigen von verschiedenen Schablonen mit denen ich "Schneidübungen" machen kann, um festzustellen welches Klingenprofil mir am meisten zusagt.

Gruß

Matthias
 
Nachdem ich mich eine Weile mit anderen Projekten beschäftigt habe (die Klingen dazu sind gerade beim Härten), habe ich meinen Kochmesserentwurf noch einmal gründlich überarbeitet, die entsprechende Schablone dazu muss ich noch erstellen.

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Gruß

Matthias
 
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