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Bitte um Hilfe: Kaufberatung "Grundausstattung" / Messer Set

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-chris-

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Hallo liebes Messer Forum-Team,

hier ist Chris aus Düsseldorf und ich bin ganz neu hier :) Jetzt bräuchte ich bitte eure Hilfe und Expertise.

Habe hier schon länger mal reingeschaut ein bisschen mitgelesen und würde mir jetzt gerne eine Grundausstattung an Messern für mich als Hobbykoch holen.

Darunter verstehe ich (bitte klärt mich auf) erstmal als Neuling:
  • 1x Brotmesser
  • 1x Gemüsemesser “groß”
  • 1x Gemüsemesser “klein”
  • Fleischmesser

Hier ein paar Gedanken und Hintergründe, die hoffentlich helfen:

Ich bzw. wir kochen wirklich sehr gerne. Bisher immer mit Ikea 365 & Co. weil ich es nicht besser wusste.

Dann habe ich letztens mal über einen Freund ein Kai “Seki Magoruko Shoso Santoku” (14,5cm) bekommen. Uiuiui, hat das aufeinmal Spaß gemacht… Da hatte ich fast Tränen in den Augen - und zwar nicht wegen der Zwiebel, sondern vor Freude über den Spaß beim Schneiden… Und jetzt denke ich “es geht bestimmt noch besser”...?

Und dafür bräuchte ich bitte eure Hilfe, Erfahrung und Tipps.

Ich bin bereit ca. 150 € - 250 € pro Messer zu investieren, die Details finden sich gleich im Fragebogen.

Ich habe verstanden, dass man ja auch für komplett handgemachte Messer Open End zahlen kann, oder je nach Messer eher so um die 500 € - 1000 € einplanen sollte. Hatte dann auch verstanden, dass es auch sehr gute Messer aus Serienfertigungen gibt, die teilweise pflegeleicht sind und trotzdem (für einen Anfänger) sehr gut schneiden und ihre Schärfe einigermaßen behalten.

Optik wäre mir sehr wichtig, da ich die Messer auch entsprechend in der offenen Küche in Szene setzen möchte :) Mir gefallen die japanischen Stile (im Optimalfall im “Damast-Look”) sehr gut - bspw. KAI Shun Premier TDM-1783 Kiritsuke 20 cm limitiert finde ich optisch sehr schön.

Was mir noch wichtig wäre, wäre im Optimalfall ein Set, mit einheitlichen Look und eine Serie die man nach und nach noch erweitern kann, die es im Optimalfall also auch noch in den nächsten 10-20 Jahren gibt (ok, schwer zu sagen ohne Glaskugel, aber die großen etablierten Hersteller haben da sicher etwas).

Grundlegend wäre ich auch bereit mehr zu investieren, wenn ihr sagt “für ein paar 200-300 € mehr für ein Set gibt es ja wirklich nochmal einen großen Unterschied”. Klar fände ich natürlich auch eine kleine, exklusivere Messerschmiede sehr attraktiv, wenn ihr da einen Tipp hättet?

Ich wohne in Düsseldorf - hier gibt es die größte japanische Community in Europa und es hängen natürlich hier in “Little Tokyo” auch einige (für mich auf den ersten Blick) sehr exklusive Messer aus Japan in den Schaufenstern. Der Weg nach Solingen ist aber auch nicht weit.

Falls also jemand einen guten Messerladen in Düsseldorf kennt, oder mir einen Werksverkauf, etc. in Solingen empfiehlt, wäre ich auch sehr dankbar.

Ich hoffe die Gedanken, die ich mir zur Anschaffung gemacht habe, helfen euch schonmal - ich freue mich auf euren Input und bin sehr dankbar für eure Hilfe!

Auch wenn ich hier öfter “Kai” als Beispiel genannt habe, muss es wirklich nicht “Kai” sein. Ich weiss es einfach nicht besser und würde mich sehr über ähnliche oder bessere ;) Alternativen freuen.

Kommt gut ins Wochenende!

Vielen Dank im Voraus,
Chris

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Hier der Fragebogen

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
  • Neuanschaffung

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*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
  • privat

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*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
  • Gemüse, Fleisch, Fisch

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*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
  • Wiegeschnitt (muss ich aber noch gut trainieren) ;)

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*Rechtshänder oder Linkshänder?
  • ich bin Linkshänder, meine Frau ist Rechtshänderin. Von daher Fokus gerne auf “rechts”. Hierzu eine Frage: Macht es wirklich einen so großen Unterschied?

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*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
  • würde ich dementsprechend auf die Messer abstimmen. Im Moment Holzbrett mit Plastikauflagen.

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*Welche Messerform/-stil soll es werden?

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*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
  • wie oben beschrieben suche ich ein Set für eine Grundausstattung: Brotmesser, Gemüsemesser “groß”, Gemüsemesser “klein” + Fleisch

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*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
  • ich liebe die Damast-Optik, habe verstanden, dass es einiges an Pflege benötigt?
  • ich bin natürlich bereit, die Messer entsprechend zu pflegen und das würde mir auch Spaß machen
  • Fokus wäre darauf, dass man möglichst nicht zu häufig nachschleifen muss

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*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
  • ca. 150 € - 250€ pro Messer

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*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

  • Fokus wäre hier auf guten Service und einfache Abwicklung im Problemfall, von daher alles außer “international”, außer ihr sagt, da hat man keine Probleme, falls doch mal was sein sollte

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*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
  • ich hatte verstanden, dass die Kai Shun Premier-Serie eine gute Mischung aus Schärfe und Haltbarkeit bietet?

  • bin für alle Empfehlungen offen

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*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?

  • absoluter Anfänger (noch nie ein Messer geschliffen)

  • von daher bitte einigermaßen “Idiotensicher” (mir wird der Horl Messerschleifer immer auf Instagram & Co. beworben, macht der Sinn?)

  • bitte auch hier um einen Ratschlag, was ich als Anfänger nutzen könnte

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Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
  • ca. 150 € - 250€ pro Messer

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Besten Dank nochmal!!! Bin super gespannt, was ihr sagt.

Liebe Grüße und einen guten Start ins Wochenende,
Chris
 
Hallo Chris aus Düsseldorf,
wenn ich richtig rechne, planst du ein Budget von 600-1000 € ein. Das ist üppig.

Die Kai Shun Messer sind sehr gut. Da machst du nichts falsch. Das Damast-Muster benötigt keine Pflege, wird aber im Laufe der Jahre etwas verblassen, vor allem, wenn du die Messer irgendwann einmal ausdünnen lässt.
Die Messer sind aber ootb schön dünn ausgeschliffen. Warum also nicht Kai?

Hier mal eine Grundausstattung als Idee:

Brotmesser:
KAI Shun Classic Brotmesser 23 cm DM-0705 (https://www.onlinedeal24.de/details/kai-shun-classic-brotmesser-23-cm-dm-0705)
Allrounder:
KAI Shun Classic Santoku Messer 18 cm DM-0702 (https://www.onlinedeal24.de/details/kai-shun-classic-santoku-messer-18-cm-dm-0702?)
Petty / Fleischmesser:
KAI Shun Classic Allzweckmesser 15 cm DM-0701 (https://www.onlinedeal24.de/details/kai-shun-classic-allzweckmesser-15-cm-dm-0701)
Schnibbler:
KAI Shun Classic Gemüsemesser 9,0 cm DM-0714 (https://www.onlinedeal24.de/details/kai-shun-classic-gemuesemesser-9-0-cm-dm-0714)

(Ich habe mit dem Shop nichts zu tun, die Preise sind gut).

Dazu eine Magnetleiste aus Holz o.ä.

Dann brauchst du noch etwas zum Schärfen. Ich mag die Tormek T-1, manche schwören auf Horl, andere auf EP. Micha hat eine gute Übersicht gepostet:
Die passende Schleifausstattung ....Was passt zu mir / dir ? (https://messerforum.net/threads/die-passende-schleifausstattung-was-passt-zu-mir-dir.146308/)

Grüße Torsten
 
Perfekte Empfehlung von Torsten aka Besserbissen.

Die Sonderserien sind zeitlich begrenzt. Insofern würde ich tatsächlich bei der klassischen Kai Shun Serie bleiben, die ich persönlich nicht nur schon lange selbst besitze, sondern aus meiner Sicht am besten dem schlichten japanischen Stil entspricht.

Die technischen Unterschiede sind gering und haben keine erwähnenswerte Vor- oder Nachteile.

grüsse, pebe
 
Vielen Dank schonmal für die Antworten.

Dann war ich ja nicht ganz auf dem Holzweg.

Gibt es in der Preisklasse noch gute Alternativen die ich mir noch anschauen könnte?
 
Servus! Ohne jetzt in der Lage zu sein, Dir eine passende Garnitur Messer vorschlagen zu können, ich habe auf dieser Seite hier ein Kanetsugu Santoku gekauft, eventuell passt ja etwas zu Deinem Geschmack, oder Du findest hier einen besonderen Stil:

Japanese Chefs Knife

Andreas
 
Hi Chris, willkommen
Deine Wünsche sind nicht einfach zu realisieren.
Du bevozugst Damast, pflegeleicht, nicht zu teuer und alle sollen gleich aussehen.
Das ist nicht ganz einfach, die meisten japanischen Hersteller haben kein Brotmesser im Angebot.
Spontan fallen mir da Kai, Yaxell, Miyabi und Eden ein.
@Besserbissen hat da eine gute Empfehlung für ein Grundset gegeben.
Mein Einstieg in die japanische Messerwelt hat auch mit Kai angefangen. Mittlerweile hab ich nur noch das Brotmesser und das Schälmesser von Kai.
Am Damast hab ich mich satt gesehen und VG Stahl ist nicht so meins. Aber das entscheidet jeder für sich selbst.
Wenn Du damit leben kannst, daß das Brotmesser anders als die Anderen ist kannst Du mal bei
Kei Kobayashi
Shiro Kamo
Senzo
Tsunehisa
reinschauen, die machen Damastmesser in pflegeleicht.
-chris- said:
ich bin Linkshänder, meine Frau ist Rechtshänderin. Von daher Fokus gerne auf “rechts”. Hierzu eine Frage: Macht es wirklich einen so großen Unterschied?
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Ein Japaner mit V-Schliff und octagon Griff geht für beide.
-chris- said:
Optik wäre mir sehr wichtig, da ich die Messer auch entsprechend in der offenen Küche in Szene setzen möchte
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Auf Facebook gibt es einen sehr guten Schreiner, Sèrgio Pina, der macht Dir alles aus Holz nach Wunsch.
Bei Piotr the Bear gibt es tolle, mit Leder bezogene Magnetleisten.
-chris- said:
von daher bitte einigermaßen “Idiotensicher” (mir wird der Horl Messerschleifer immer auf Instagram & Co. beworben, macht der Sinn?)
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Idiotensicher gibt es nicht. Eine Einarbeitung braucht jedes System.
Ich schleife alle Messer mit dem Horl. Allerdings hab ich einige Zusatzteile. Billig ist das nicht, aber zuverlässig.
 
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