Beratung und Bezugsquelle Wassersteine

[metolbero]

Hallo zusammen!

Ich habe mich neu in dem Forum angemeldet, da ich mich seit ein paar Wochen mit dem Schärfen von Messern beschäftige (hauptsächlich Küchenmesser im Preissegment bis 70EUR). Als absoluter (bislang dort uninformierter) Neueinsteiger habe ich ein sehr günstiges Komplettset an Wassersteinen (Körnungen 400/1000 und 3000/6000) mit Richtstein gekauft und damit erste Messer geschliffen und bin auch sehr schnell auf den Geschmack gekommen. Leider habe ich das Gefühl dass die Steine äußerst schnell an Material abtragen. Bisher habe ich sie noch nicht abgerichtet, von der Seite sieht man zumindest am 400/1000er Stein aber schon eine kleine Kuhle.

Im Netz, auch hier, gibt es verschiedene Infos und Datenpunkte, wie schnell sich so ein Stein abträgt und auch welche Marke man im Einsteigerbereich erstehen sollte, um nicht die Katze im Sack zu kaufen. Bei mir hängen geblieben sind da Marken wie 'Naniwa' und 'King'. Allerdings sind die Posts recht alt (>5 Jahre), weswegen ich hier nach einem Update fragen möchte.

Kurz zusammengefasst:

• Welche Marke würdet ihr im Einsteigerbereich empfehlen? Ich weiß noch nicht, ob sich das bei mir als längerfristiges 'Hobby' oder zumindest andauernde Begeisterung einstellt, daher benötige ich zumindest im Moment noch kein Profi-Equipment.
• Welche Preisspanne sollte ich für einen Stein einkalkulieren, um halbwegs sicher keinen Müll zu kaufen?
• Empfehlt ihr eher Kombisteine oder Steine mit nur einer Körnung? Würdet ihr für Messer, die nicht komplett "rund" sind, überhaupt etwas so grobes wie eine 400er Körnung empfehlen?
• Wo kauft ihr eure Steine? Asche auf mein Haupt, mein o.g. Set war von Amazon, aber der stete Tropfen höhlt den Stein und ich möchte gerne einen anderen Händler unterstützen.

Ich danke schon jetzt für eure Antworten und freue mich auf den Austausch hier!

 

[Greycap]

Was meinst Du damit, dass die Steine schnell abtragen? Am Messer, also viel Stahl abtragen, d.h. grob sind? Oder sehr weich gebunden sind und sich schnell hohl schleifen? Ich vermute aus dem Kontext heraus letzteres.

Ja, wenn es sich um preisgünstige Chinasteine vom großen Fluss handelt, die nutzen sich schnell ab. Sind sehr durstig und gröber als angegeben. Quasi nach der CIS Norm ( Chinese Imagination Standard).

Einsteigersteine sind z.B. King 1000 / 6000 (auch weich gebunden, es gibt noch die härtere Deluxe Reihe KDS) oder auch der JMS 1040 (Japan-Messer-Shop).

Bezugsquellen gibt es viele. Knivesandtools oder Dictum wären Anlaufstellen.

Korn 400 für den Grundschlif und Reparaturen. Zum Erhalt der Schärfe reicht 1000 aufwärts.

Mit Markensteinen bist Du auf der sicheren Seite, das ist verlässlicher als einen Preis zu nennen. Gute Marken sind z.B. Shapton, Naniwa, Imanishi, Suehiro, King, Spyderco, DMT, Aroma, EZE-LAP. Die sind nur halt teurer und lohnen sich nicht, wenn Du nicht sicher bist, ob Du überhaupt beim Schärfen bleibst.
Deshalb hatte ich den King oder den JMS vorgeschlagen.

Als Einsteiger könntest Du auch die von Besserbissen kürzlich vorgeschlagene Variante wählen: Schleifstäbe aus Diamant und Keramik von Skerper.

 

[metolbero]

Hi Greycap und danke für deine Antwort!

Ja, ich meinte dass die Steine sich schnell hohl schleifen. Danke dir schon einmal für die Bezugsquellen!

Ich werde mich mal noch über diese Schleifstäbe informieren, an und für sich 'gefällt' mir das Schleifen am Stein bisher aber recht gut.

 

[DirkWitten]

@metolbero

Schleifen ist ja etwas komplexer, Grundschliff und TouchUp sind zwei unterschiedliche Dinge, das sollte man für sich beachten, ansonsten verschwendet man Metall. Für VG10-Schneidlagen z.B. nehme ich gerne Diamantplatten, Grundschliff macht man ja seltener, TouchUp öfter, Wetzen ist beim VG10 nicht soo sinnvoll. Bei anderen Stählen ist gelegentliches Wetzen wiederum eine super Lösung für den Erhalt der Schärfe.

Welche Stähle schleifst Du denn?

Diamantplatten wären vermutlich auch eine Alternative, gibt es z.B. von Atoma und die schleifen sich nicht hohl. Habe selber diese günstige Doppel-Diaplatte (400/1200), eigentlich Abrichtplatten, aber damit kommt man schon weit, grade die 1200er Seite als TouchUp reicht oft aus, zum Schluss dann Jeansstoff zum Finishen, ansonsten nutze ich geführte Systeme mit Boride-Platten und TSprof-Platten.

 

[metolbero]

Hi @DirkWitten,

ja ein Grundschliff wird hier seltener vorkommen, dafür ist es umso ärgerlicher dass sich beim 1000er Stein schon so eine Kuhle gebildet hat. Hat aber ja anscheinend zum Einen mit der Qualität des Steins und zum Anderen mit Sicherheit auch mit meinen vielen Übungseinheiten zu tun.

Beschämt muss ich zugeben, dass ich gar nicht wirklich Angaben zum Stahl machen kann, die Messer sind bis auf ein Wüsthof ( Chinese chef's knife 20 cm | 8 inch (https://www.wusthof.com/de-de/products/chinesisches-kochmesser-20-cm) ) allesamt sehr günstige Messer von üblichen Kochgeschirr Herstellern zu denen ich nichts herausfinden konnte.

Sind die Angaben der Körnung bei Diamantplatten gleichgesetzt mit denen von Wassersteinen? Bei Wassersteinen würde ich 1200 eigentlich eher nicht als TouchUp verwenden, oder?

 

[Greycap]

Erst einmal musst Du aufpassen, da es verschiedene Normen gibt, nach denen die Körnung angegeben ist. JIS, FEPA, ANSI. Dazu kommen noch Mesh, FEPA P und CAMI (für beschichtete Schleifmittel), während sich die drei Erstgenannten auf gebundene Schleifmittel (also Steine beziehen).
Dann ist es leider so, dass selbst zwei Wassersteine mit der gleichen Körnungsangabe ein (deutlich) unterschiedliches Schliffbild erzeugen können. Ein Shapton Pro 1.000 liegt nach genereller Meinung eher bei 800 JIS, während die Naniwa Pro Serie generell als etwas feiner als angegeben gilt. King war einmal der Benchmark, was Körnung angeht.

Diamantplatten kannst Du auf keinen Fall mit Wassersteinen gleichsetzen. Diamanten hinterlassen viel tiefere Kratzer auf der Facette. Ein Diamantstein mit Korn 600 (= 25µ) gilt z.B. schon als fein, während bei einem Wasserstein da gerade der mittelere Körnungsbereich anfängt (wenn man sich denn dazu hinreißen lässt, die Steine in solche Kategorien einzuordnen). Ein Shapton Glass 500 oder auch ein Norton India Fine (ok, kein Wasserstein) dürften ein feineres Schliffbild erzeugen als ein Diamantstein mit Korn 600.

Ein leichtes Auffrischen zum Erhalt der Schärfe machst Du mit feineren Steinen als 1.200 JIS. Aber auch 1.200 JIS sind bei einem guten Stein ok, trägt halt schneller Material ab. Wenn es mit einem feineren Stein geht, nimmst Du den. Merkst Du, dass es (zu) lange dauert, gehst Du halt auf den 1.200er.

 

[Atreusz]

Erst einmal musst Du aufpassen, da es verschiedene Normen gibt, nach denen die Körnung angegeben ist. JIS, FEPA, ANSI. Dazu kommen noch Mesh, FEPA P und CAMI (für beschichtete Schleifmittel), während sich die drei Erstgenannten auf gebundene Schleifmittel (also Steine beziehen).
Dann ist es leider so, dass selbst zwei Wassersteine mit der gleichen Körnungsangabe ein (deutlich) unterschiedliches Schliffbild erzeugen können. Ein Shapton Pro 1.000 liegt nach genereller Meinung eher bei 800 JIS, während die Naniwa Pro Serie generell als etwas feiner als angegeben gilt. King war einmal der Benchmark, was Körnung angeht.

Diamantplatten kannst Du auf keinen Fall mit Wassersteinen gleichsetzen. Diamanten hinterlassen viel tiefere Kratzer auf der Facette. Ein Diamantstein mit Korn 600 (= 25µ) gilt z.B. schon als fein, während man bei einem Wasserstein da gerade der mittelere Körnungsbereich anfängt (wenn man sich denn dazu hinreißen lässt, die Steine in solche Kategorien einzuordnen). Ein Shapton Glass 500 oder auch ein Norton India fine (ok, kein Wasserstein) dürften ein feineres Schliffbild erzeugen als ein Diamantstein mit Korn 600.

Ein leichtes Auffrischen zum Erhalt der Schärfe machst Du mit feineren Steinen als 1.200 JIS. Aber auch 1.200 JIS sind bei einem guten Stein ok, trägt halt schneller Material ab. Wenn es mit einem feineren Stein geht, nimmst Du den. Merkst Du, dass es (zu) lange dauert, gehst Du halt auf den 1.200er.

Dem kann ich so zustimmen, wenn ich meine Messer über meinen 320er Shapton pro ziehe ist dir Schneide bereits feiner/glatter als wenn ich meinen 1200er Diamenten nehmen (wenn ich die Schneide über den Fingernagel ziehe).

 

[AJK]

Ein Shapton Pro 1.000 liegt nach genereller Meinung eher bei 800 JIS,

Genau so ist es. Eine Vergleichstabelle findet man hier.
Die JIS Norm wurde in der Vergangenheit wohl mehrmals geändert. Die aktuelle Version scheint diese hier zu sein: JIS R6001 : 1998. Evtl ist man bei Shapton aus Tradition bei einer älteren geblieben.

 

[AJK]

Welche Marke würdet ihr im Einsteigerbereich empfehlen? Ich weiß noch nicht, ob sich das bei mir als längerfristiges 'Hobby' oder zumindest andauernde Begeisterung einstellt, daher benötige ich zumindest im Moment noch kein Profi-Equipment.

Schleifsteine sind ein sehr weites Feld...
Gute Marken sind unter anderen King, Suehiro, Shapton, Naniwa, Bester, Zische... und davon jeweils verschiedene Serien.
Dass es so viele Steine gibt liegt daran, dass sich Vorlieben und Anwendung und auch Gewohnheiten der Nutzer mitunter stark unterscheiden.
Ohne jetzt genauer zu wissen, was genau Dir wichtig ist, und welche Messer Du genau Schärfen willst, ist es schwer einen konkreten Stein zu empfehlen...
Gut Allrounder, die ich empfehlen kann sind:
- Suehiro Cerax 320
- Bester W400
- Shapton Pro 1000
- Naniwa Professional 800
- Suehiro Cerax 1000
- Shapton Pro 2000
- Suehiro Cerax 6000
- und viele weitere...

Körnungen größer 6000 möchte ich einem Anfänger explizit nicht empfehlen...

Für Küchenmesser im Hobbygebrauch reicht IMHO ein guter Kombistein vollkommen aus. Z.B ein Cerax 1000/3000, oder der JMS 1000/4000 sind hier sehr zu empfehlen.

Für die oben genannten Steine findest Du mit einer der gängigen Suchmaschinen schnell einen Händler, die oft auch ein paar Tips zur Steinauswahl auf ihrer Homepage haben.

Gruß, Andreas

 

[DirkWitten]

Beschämt muss ich zugeben, dass ich gar nicht wirklich Angaben zum Stahl machen kann, die Messer sind bis auf ein Wüsthof ......

Wüsthoff habe ich auch lange genutzt, die Klinge müsste aus 1.4116 (X50CrMoV12) sein. Meine Wüsthoff hatte ich immer gerne gewetzt zwischendurch mit einem ovalen Micro-Feinzug.

Sind die Angaben der Körnung bei Diamantplatten gleichgesetzt mit denen von Wassersteinen? Bei Wassersteinen würde ich 1200 eigentlich eher nicht als TouchUp verwenden, oder?

Nein, man kann nicht viel gleichsetzen, wenn man nicht exakt weiß welche Norm zugrunde liegt, diese billigen Doppel-Steine von Amazon bieten schon nicht wirklich genau das, was drauf steht....
Wassersteine und Diamantsteine können auch je nach Hersteller stark variieren in den Angaben. Was ich überblicken kann, und das aus eigener Erfahrung, ist einmal die Arbeit mit Diaplatten und Steinen mit Angaben nach nach FEPA-F Norm und einmal die Arbeit mit Diaplatten und Steinen nach JIS-Norm.

Was die Körnung betrifft, bedenke auch die Praxis, also das, was eine Klinge leisten muss in der Küche - sicherlich kann man für einen TouchUp höher gehen, als JIS1200, man kann locker bis in 5-Stellige Körnungen schleifen, ob es letztendlich das bringt, was man sich erhofft, ist dann die Frage. Für mich reichen JIS 1200 locker aus um "Tomatenschärfe" zu erreichen um das Ganze dann möglichst nicht mit einem Bambusbrett binnen Sekunden wieder zu ruinieren. Du musst halt wissen, wo Du hin willst mit der Schneidfase.

Bei der FEPA-F Körnung sind sowohl die Diaplatten (Marke TSprof) als auch die Steine (Marke Boride) weitgehend identisch im Ergebnis bei gleicher Körnung, zumindest unter dem Mikroskop. Allerdings entspricht FEPA-F bei 1200 in etwa JIS 4000, also etwa 3 Mikron, damit kann man sagen, dass FEPA-F 1200 schon sehr fein ist.
Bei den Diaplatten nach JIS, also den günstigen Diaplatten von Amazon, die ich oben verlinkt habe, ist JIS 1200 vom Schleifbild unter dem Mikroskop (x 1000 fach) nass ungefähr vergleichbar mit einem 1000er Naniwa Super Stone, auch nass, also durchaus ähnlich, man sieht auch beim 1000er Naniwa "Riefen" unter dem Mikroskop - allerdings sind Diaplatten, wenn sie neu sind, etwas bissiger als bereits eingeschliffene Diaplatten.

Letztendlich, und Du hast es ja selbst schon gesagt, bist Du auf den Geschmack gekommen, hast mit dem billigen Doppelstein von Amazon gute Ergebnisse erreicht und hast primär das Problem, dass Du den Stein hohl geschliffen hast. Deswegen - und auch weil teurere, bessere Wassersteine langfristig das gleiche Schicksal ereilt - empfehle ich Dir einen guten Abrichtstein. Dazu eignet sich z.B. eine grobe Diaplatte (z.B. JIS 220) oder ein größerer Abrichtstein, wie z.B. der Naniwa Abrichtblock (auch JIS 220)

Damit könntest Du Deinen vorhandenen Stein erst mal wieder plan schleifen, das ist nachhaltig, und vielleicht ergänzt Du die Schleifausrüstung dann nach und nach in Richtung "etwas feiner" und vor allem ist eines noch ganz wichtig - immer ohne Druck auf den Stein schleifen.

Aus aktuellem Anlass kann ich Dir das Video von Torsten ( @Besserbissen ) und auch seinen Kanal empfehlen, sein neustes Video handelt u.A. von der Abrichtung von Steinen.