Beratung [Chef-, Allzweck-, kleines Messer]

[paul97]

Hallo zusammen,
Ich bin neu hier und schon lange begeistert von Messern aller Art.

Da ich oft und gerne Koche wollte ich mir ein Set von neuen Küchenmessern zulegen.
Es soll ein Chefmesser (ab 20cm, bin 1.90m groß), Allzweckmesser (13-15cm)
Und ein kleines (8-10cm) werden, also die klassischen "unverzichtbaren" in der Küche. Santoku ist eher nichts für mich. Bin da klassisch westlich.

Bin zunächst natürlich auf die Kai Shuns gestoßen, welche mir auch gefallen und gut in der Hand liegen. Hier wäre das Set mit den 3 auch gut im Budget drin.
Bin aber auch offen für Alternativen, hauptsache scharf.
Rostfrei ist kein Thema, die 10 Sekunden zum abwaschen und trocknen habe ich.

Rein optisch gefällt mir auch das Miyabi mit Birkenholzgriff gut, es wird ja auch hoch gelobt.

Ich habe auch ein privates Angebot für ein unbenutztes 5000mcd 67 für einen Schnapperpreis von 200€ statt den 470€ ausm Laden, der Haken: 24cm lang. Gyuto Profil würde passen. Da bin ich mir nicht sicher ob ich das brauche bzw ob es zu mir passt, bin bisher mit meinem 20cm Messer eher selten an Grenzen gestoßen. Besonders große Hände habe ich nicht. Gewöhnt man sich dran? Hat es Vorteile?
Gewicht wäre nicht das Problem, bin ja fit

Jede Anregung zur Kaufentscheidung ist willkommen.

LG Paul

 

[Dodger79]

Für die gut benutzbare Länge eines Kochmessers ist die Größe des Schneidebretts mMn deutlich relevanter als die Körpergröße des Anwenders. 40x30cm sind da das Minimum, wie ich finde. Ist das gegeben, gewöhnt man sich sehr schnell an 24cm Klingenlänge.

 

[neko]

Hallo und willkommen @paul97
Unabhängig einer Empfehlung: Hast die Schleiferfahrung, welches Equipment?

 

[Valentinian II]

Die Culilux-Empfehlung überlasse ich wie immer Anderen

24 cm passt schon, da gewöhnt man sich dran und bei Wassermelonen, Kürbissen, Kohl oder Salat hat man auch Vorteile. Aber man kann auch Schalotten würfeln.

Ich finde 200 für ein durchweg zu dick geratenes Messer mit einer Verarbeitung auf 100€-Niveau immer noch zu viel.

Wie schärfst du deine Messer?

 

[paul97]

Zum Thema schleifen:
Das überlasse ich einer Expertin aus dem Ort, die schleift seit 15 Jahren alle Arten von Messern und ist selbst Liebhaberin und weiß was sie macht. Die macht mir ein Messer für 15€. Werde mir aber wohl mal eins dieser geführten Schleifsysteme zum GB schenken lassen

Verarbeitung von einem 100 Euro Messer?
Die Miyabis werden doch überall gelobt.

Aber wenns ein 200€ Equivalent zum 5000mcd 67 gibt bin ich offen für Vorschläge

 

[Valentinian II]

Ich finde, für 200 Euro kann man schon erwarten, dass der Rücken keine schärfen Ecken hat und der Übergang zwischen Kropf und Griffholz kaum spürbar ist.

 

[paul97]

@Valentinian II konnte ich persönlich nicht einmal ansatzweise feststellen, als ich es in der Hand hatte und "Probe schneiden" durfte. Aber ja, man kann in einer Massenproduktion sicher immer mal eines erwischen das nicht optimal ist

Aber back on topic 😋

 

[paul97]

Aktuell tendiere ich dazu bei den 10 und 15cm Messern die Shun Classics zu nehmen, und beim großen das Miyabi, einfach weil das Angebot so ein Schnapper ist. Das große shun allein würde schon über 200€ kosten.

Andererseits, wenn ich selbst anfange zu schleifen, stell ich mir die Frage ob die Härte vom Miyabi nicht zu viel Aufwand darfstellt bzw ob ich es wirklich brauche. Wie merkbar ist denn wirklich der Unterschied beim arbeiten mit dem Messer?

Ich machs wahrscheinlich komplizierter als es ist, aber die Optik spielt auch mit wie ich zugeben muss.

 

[Valentinian II]

Sooo hart ist der Stahl nicht, sehr viel einfacher zu schleifen und zu entgraten wirds erst bei den rostenden Stählen und sehr viel schwieriger erst bei welchen mit vielen harten Carbiden, die aber unüblich bei japanischen Messern sind.

 

[pebe]

Gegen die Kai Shun spricht nur der Listenpreis. Und. Die fehlende Exotik.

Da gibt es aber normalerweise immer irgendwo ein günstiges Angebot.

Dafür spricht die geringe Serienstreuung, erspart u.U. viel Theater gegenüber den Kleinserien. Auch kann man im Zeitablauf ergänzen, das ist nicht nur ein optischer Aspekt an der Messerleiste, sondern auch das Fortsetzen einer gewohnten Griffergonomie bei größtmöglicher Typenauswahl.

Rostfrei und nicht übermäßig dünn ausgeschliffen, sind sie denn alltagstauglicher als viele Hochleistungsklingen - leicht schneiden tun sie dennoch.

grüsse, pebe

 

[paul97]

@pebe
Danke, das hilft.
Ja der Listenpreis der Kais ist recht hoch, wenn man sich ansieht was die Konkurrenz im Bereich 150€ schon bietet.
Jedoch wird die Verarbeitung immer hoch gelobt.
Ich werde mir wahrscheinlich beim Office/Allzweckmesser (ca 10cm) ein Kai holen, beim großen hätte ich auch das
Sakon Aogami Super gesehen. 165€.

Sakon Aogami Super Wa Gyuto 21cm (https://www.japan-messer-shop.de/Messer/gyuto-messer--gyuto-hocho--gyutomesser-/Sakon-Aogami-Super-Wa-Gyuto-21cm.html)

Min. 63HRC, der super blue hält ja angeblich doch eine hohe Schärfe nochmal länger als VG Max. Billiger wärs auch noch, nur finde ich dazu nicht so viele Infos.
Bin noch versunsichert was den dünnen Übergang zwischen Griff und Klinge angeht im Vergleich zu Shun classic. Wie arbeitet sichs damit?

Zum Thema schleifen hat sich was ergeben, habe jetzt einen 1000er Shapton Pro geholt und nen Lederriemen mit ner guten 3er Diapaste. Vielleicht kommt noch ein 2000er bzw 600er shapton dazu künftig

 

[pebe]

Ich denke nicht, dass sich die beiden Stähle bezüglich Schnitthaltigkeit signifikant unterscheiden - sehe die eher pari. Daran würde ich es hier nicht festmachen.

Das Kai sollte pflegeleichter sein - ich hab‘ in fast 20 Jahren noch gar nie ein Rostproblem gehabt, das Sakon vielleicht einfacher zu schärfen und zu entgraten.

Wenn Dir keiner der genannten Punkte wichtiger erscheint, würde ich das nehmen, das Dir vom persönlichen Eindruck besser gefällt.

Auch ein wichtiger Punkt. 😉

grüsse, pebe

Edit. Den Lederriemen mit Paste sehe ich eher problematisch. Sowas nutze ich persönlich nur an balligen Outdoormesser oder mal als Zwischenlösung an einen Perceval Klapper.

Der 1K Shapton kann für mich bestenfalls mit System und Druckentlastung an diesen Klingen ausreichen. Da würde ich den Shapton 5K für eine Microfase in jedem Fall dazu packen. Den 2K finde ich bei Japanern zum finishen von Hand zu wenig.

 

[paul97]

Okay, finde ich gut.
Rein optisch gefallen mir ja auch Messer ohne Damast schnickschnack.
Sowas wie das Sakon mit einem D-shape Griff wäre mal spannend in der Hand zu halten.
Muss eh mal ins Fachgeschäft und noch ein paar halten bis ich mich entscheide.
Wie gesagt, weiß nicht wie es sich mit diesem "Abstand" (der dünne part Metall nach dem Griff, Fachbegriff?!) vs den westlicheren Stilen in der Praxis dann arbeitet

 

[Ray0711]

Rein auf dem Papier sollte aogami super die Nase bei edge retention vorne haben, da mehr Wolfram und Vanadium Carbide vorliegen. Laut catra Tests von Dr. Larrin Thomas, liegt aber selbst VG10 sowohl bei edge retention als auch bei toughness vorne. Ob das in einer privaten Küche spürbar ist...
Ich meine mich aber erinnern zu können, dass @neko das Sakon AO super schon mehrmals in der Preisklasse empfohlen hat. Für mich schreit es auf jeden Fall mehr nach Japan als das Kai und wäre rein optisch eher mein Favorit - subjektiv.

Gruß Ray

 

[paul97]

Finde auch dass es optisch vorne liegt.
Das Shun gibts aber auch mit Kullen, da wär der praktische Nutzen wieder da.
Interessant wäre der Schleifwinkel vom Sakon. Alles um die 10° ist mir dann doch vielleicht zu heikel

 

[Valentinian II]

Rein auf dem Papier sollte aogami super die Nase bei edge retention vorne haben, da mehr Wolfram und Vanadium Carbide vorliegen. Laut catra Tests von Dr. Larrin Thomas, liegt aber selbst VG10 sowohl bei edge retention als auch bei toughness vorne.

Nö, auch auf dem Papier nicht.

Soviel Wolfram ist in AS sowieso schon nicht drin, dazu kommt das hohe Atomgewicht von W, sodass 2,5 Masse-% W dann nur noch 0,8 % der Atome ausmacht. Ein Teil davon landet dann aufgrund der mittelmäßigen Kohlenstoffaffinität von Wolfram, das eben kein so starker Carbidbildner ist, im Zementit, anstatt eigene Wolframcarbide zu bilden.

V ist in so geringer Menge drin, das hilft im Wesentlichen nur, das Korngrößenwachstum zu begrenzen. Der genannte Larrin Thomas gibt für AS gerade einmal 1,8 % für VC und WC an - in Summe.

tl, dr: Carbonstahlmesser nicht der Schnitthaltigkeit wegen kaufen, selbst wenn da anderthalb Prozent vom Lieblingselement drin sind

 

[paul97]

@Valentinian II
Dachte mir schon dass da viel persönliche Meinung dabei ist, was carbonstahl angeht, anstatt von wissenschaftlicher Analyse. 99% der regulären Hobbyköche werden da sowieso keinen Unterschied merken solang ein Messer richtig geschliffen ist.
Was spricht denn generell für Carbonstahl im Vergleich zu den "rostfreien"

Hat jemand noch Anregungen / mögliche Alternativen zum Sakon im Preisbereich <200€ ? Habe gelesen dass die Klinge keinen einzigen flachen spot hat für push cuts, sondern durchgehend eine Rundung aufweist.
Mir wäre es ganz recht wenn ich die Möglichkeit für Push cuts hätte aber auch mal im Wiegeschnitt Kräuter zu schnippeln.

 

[paul97]

Ich zerdenke die Sache vermutlich viel zu sehr.
Am Ende ist das beste Messer eines das schneidet und sich gut anfühlt.

Aber der letzte Punkt wäre noch:
Sollte ich mir eines mit Kullen zulegen wenn die Möglichkeit besteht? Gibts da einen spürbaren Unterschied was anhaften betrifft oder ist das mehr marketing?
Habe jetzt in der schnellsuche keinen ausgiebigen Thread dafür gesehen

 

[Valentinian II]

Was spricht denn generell für Carbonstahl im Vergleich zu den "rostfreien"

Schneller zu schleifen und einfacher zu entgraten (verglichen mit rostfreien oder Werkzeugstählen vergleichbarer Härte). Das ist die positive Kehrseite der relativ geringen Verschleißfestigkeit.

Hat jemand noch Anregungen / mögliche Alternativen zum Sakon im Preisbereich <200€ ? Habe gelesen dass die Klinge keinen einzigen flachen spot hat für push cuts, sondern durchgehend eine Rundung aufweist.
Mir wäre es ganz recht wenn ich die Möglichkeit für Push cuts hätte aber auch mal im Wiegeschnitt Kräuter zu schnippeln.

Nach deinen bisherigen Eingaben könnte ein mögliches Messer für dich einen japanischen Griff oder einen westlichen haben, dünn geschliffen oder auch nicht so sehr, rostfrei sein oder auch nicht, Damast oder sonstige optischen Geschichten oder auch nicht - mit 200 € und den einzigen harten Kriterien 20 - 24 und mit flat spot gibt es wortwörtlich hunderte Messer zur Auswahl. Überleg dir doch nochmal genau, was du wirklich willst, und nicht nur, womit du notfalls leben könntest.

Sollte ich mir eines mit Kullen zulegen wenn die Möglichkeit besteht? Gibts da einen spürbaren Unterschied was anhaften betrifft oder ist das mehr marketing?

Die Dinger bringen meiner Erfahrung nach gar nichts, außer, dass sie beim Ausdünnen und Polieren nerven, falls man das mal vorhat. Aber ich habe auch noch nie zwei anderweitig gleiche Messer, eins mit Kullen, eins ohne vergleichen können.

 

[paul97]

@Valentinian II
Hab ich mir zu Herzen genommen.
Also Stahltechnisch ist es mir nun egal, ich schleife gerne. Und ist ja nicht so, dass der eine Stahl die Schneide 3 Monate und der andere für 12 Monate hält, wie das in so manchen Diskussionen suggeriert wird.

Have mir den Shapton glass 1k zugelegt und einen guten strop mit Diamantpaste zum abziehen. Mir gehts nur darum ne gute Arbeitsschärfe zu halten. Vielleicht fall ich noch ins "Rabbithole" und hol mir mehr 😋

Ich achte auf meine Werkzeuge, daher nehme ich auch gerne etwas in Richtung "Laser" und genieße die Performance einer Dünneren Klinge. Für grobes hab ich noch nen 250g Brocken von Zwilling.

Optisch wäre das Kai Magoroku Composite ein Traum, aber mal ganz objektiv gesehen ist es einfach zu viel Geld für ein Messer.

Die nähere Auswahl liegt jetzt bei dem Sakon Aogami
Sakon Aogami Super Wa Gyuto 21cm (https://www.japan-messer-shop.de/Messer/gyuto-messer--gyuto-hocho--gyutomesser-/Sakon-Aogami-Super-Wa-Gyuto-21cm.html)

Oder dem Tojiro Sippu
Tojiro Sippu 63 Lagen Damast, Kochmesser 21 cm (https://www.knivesandtools.at/de/pt/-tojiro-shippu-63-lagen-damast-kochmesser-21cm.htm)

Preislich noch ok, mit meiner Obergrenze von 200€.
Vielleicht hat noch jemand Alternativen oder Anregungen für ähnliche Messer, die einen guten Ruf haben in der Community und meine Kriterien treffen.Hab als Neuling keinen Pberblick über die "Klassiker"
Hatte jetzt mal im Fachgeschäft einige Messer in der Hand, die 21cm Klinge ist optimal.
Ich schneide hauptsächlich im Push cut, manchmal *sanftes* chopping z.B bei Pilzen und für Kräuter recht selten mal im Wiegeschnitt.
Und nein, Santoku kommt leider nicht in Frage, die sind mir doch etwas zu kurz