Schnitt-Technik?

Hallo zusammen,

die meisten von Euch haben ja eine sehr stattliche Sammlung hochwertiger Küchenmesser.

Wie ist es denn um Eure Schnittfähigkeit bestellt? Ich mein jetzt mal nicht die Profis unter Euch, sondern die Hobbyköche.

Gibts da irgendwelche Onlinequellen für richtige Techniken?

Ich bilde mir ein, es recht gut zu machen. Hackend, Schneidend, wie auch immer. Ich weiß nur leider nichts genaues über die Hintergründe, welche verschiedenen Techniken gibt es, wie werden diese korrekt ausgeführt usw.

Ich orientiere mich immer ein wenig an Vincent Klink, der wirkt handwerklich mehr als geschickt. Im Gegensatz zu Grobmotorik-Mälzer.

Klink hatte am Freitag übrigens ein total bizarres Messer in der Sendung, eine Klingenform, die aussah wie ein abgebrochenes Messer. Aber er hat es mehr als gut im Griff gehabt.

Hi.

Ich halte meine Küchenmesser immer nahe an der Rasierschärfe. Daher braucht es beim Schneiden nicht viel Druck. Zudem verwende ich eigentlich für alles große Kochmesser um die 20 cm Klingenlänge oder länger. Das kommt meiner Schnitttechnik sehr entgegen. Um eine bessere Führung zu erreichen lege ich meinen Zeigefinger an die Klingenflanke, damit die Schnitte möglichst gleichmässig ausfallen und die Klinge sich nicht seitlich verdrehen kann.

Normalerweise schneide ich Gemüse, Fleisch und was sonst noch relativ weich ist, indem ich das Messer mit wenig Druck zu mir hin durch das Schnittgut ziehe. Vor allem bei Fleisch ergibt das schön glatte Schnittflächen und es wird nicht unnötig Saft herausgequetscht.
Festere Lebensmittel mit geringerem Flüssigkeitsanteil schneide ich mit etwas mehr Druck und auf dem Schneidbrett aufgelegter Klingenspitze. Die Klinge führe ich dabei von mir weg. Wenn sich die Klinge verselbstständigen sollte ist sie leicht zu stoppen und landet nicht in irgendeinem Körperteil.
Auch Kräuter, Knoblauch und sonstige Kleinteile schneide ich mit einem 20cm Kochmesser indem ich alles grob vorschneide und dann auf einem großen Küchenbrett mit wiegenden Klingenbewegungen und wenig Druck zerkleinere.

Fazit (aus eigener Erfahrung): Der größte Fehler den man machen kann, ist zu viel Druck beim Schnitt aufzuwenden. Man drückt den Saft und damit auch das Aroma aus den Lebensmitteln, veranstaltet eine ziemliche Sauerei (vor allem bei Tomaten u.ä.), belastet die Schneide unnötig und gefährdet klingennahe Körperteile. Lieber das Messer pflegen und regelmäßig die Schärfe erneuern als mit zermatschten Lebensmitteln und verpflasterten Fingern essen.

Also bei festeren Gemüsen versuche ich, mit einer Art Hackschnitt zu arbeiten. Zwiebeln und Knoblauch streife ich längs ein hacke es in kleine Würfel. Ist gleichmäßiger als erst grob, dann feinwiegen.

Mit fällt auf, daß ich manchmal mit etwas zu viel Druck schneide und die Messer ins Holz einfahren.

Das sollte ich ändern...

Hier eine sehr gute Erklärung der Grundlagen:

http://forums.egullet.com/index.php?showtopic=25958

und hier anschauliche Videos zu verschiedenen Themen - auch zum schneiden:

http://www.azcentral.com/home/recipes/

Bei den Japanern sieht das Ganze wieder anders aus, hier habe ich aber keine Web-Links dafür

Gruss :lach: