akiem
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@ akiem: Mit Verlaub, so wie du es schilderst, sollte sich ein "Anfänger" (was auch immer das sein mag) tunlichst von von fragilen japanischen Klingen fernhalten, jedenfalls was die höherpreisigen angeht, meine Frage ist warum und ich verstehe deine Begründung auch nicht vollständig. Manaitakunststoff, kein Holz kann den Ansprüchen einer "japanischen Klinge" gerecht werden?
Ausbrüche wg. der Haut einer Chilischote, wg. der Kerne evtl. eher, aber doch nicht ernst gemeint, oder etwa doch?
Kann es vielleicht sein, dass dem Mythos des im Mondschein gedendgelten besonderen Messers, der Mythos des zum Höheren berufenen Koch gegenübergestellt wird?
Nichts für ungut, ich schätze deine anderen Kommentare sonst außerordentlich.
Beste Grüße, Thomas
du solltest schon nicht irgendwelche dinge in mein posting rein interpretieren die ich nie geschrieben habe. hier ist ein fachforum und da sollte nichts vermischt und schon gar nicht spekuliert werden. ich habe hier nicht von japanischen klingen (mehrzahl) geschrieben sondern von einem einzigen messer, dem santoku von shiro kamu! ich schreibe nie über irgend etwas was ich nicht selbst mehrfach ausprobiert habe.
hast du dieses messer von shiro kamu? bekommst du im monat 2-3 japanische klingen zum richten? hast du mit den besitzern gesprochen wie die schäden entstanden sind?
wenn ja kann ich dein posting leider nicht nachvollziehen.
ein messer ist da um in der küche zu arbeiten. arbeiten heist, eine ordentliche leistung in einer entsprechenden zeit zu bringen. alles andere heist spielen.
wenn ich nur zelibrierte schnitte, im zeitlupen tempo, in weichen materialien, auf ausgesuchtem untergrund mache - ist ein japaner einem solinger herder überlegen.
Eigentlich wollte ich dazu nichts mehr schreiben, da mir solche Diskussionen nicht wirklich behagen, aber so kann ich das nicht stehen lassen. Akiem wie kommst du zu der Meinung, das man mit jap. Messern nur langsam und zelebrierend arbeiten kann? Das ein Großteil dieser Messer in privaten Haushalten Verwendung finden, darüber können wir uns einig sein, aber das es auch in professionellen Betrieben funktioniert beweisen unter anderen Albino u. seine Kollegin, die mit Kamo Santokus zu Werke gehen. Und ich glaube nicht, das sie ihre Schnitte zelebrieren da sie sonst in der rauhen Profiküchenwelt spätestens nach 1 bis 2 Tagen ihre Sachen packen könnten und ihren Job los wären.
Nichts für ungut und trotzdem
Liebe Grüße
Dr.Pille
Nichts für ungut und trotzdem
Liebe Grüße
Dr.Pille
Also ich muss auch sagen:
Sooo empfindlich ist mein kleines Kamo-to auch nicht.
ich bin zwar eigentlich immer vorsichtig, aber schneiden müssen sie alles was anfällt und so habe ich ein Menge Mandelstifte aus blanchierten und geschälten Mandeln geschnitten.
"ich weiß"
Ich habe jedenfalls keine Aussbrüche gesehen... Ging auch sehr einfach... Vielleicht Glück gehabt.
Vielleicht sind dadurch mikroskopisch kleine, mit dem bloßen Auge nicht sichtbare, Ausbrüche entstanden, aber die sind ja dann eh beim "ersten" schleifen wieder weg. Und "ja" das Messer ist noch immer "sehr sehr scharf".
Ich habe alle meine Messer zum schneiden und egal was ich auch koche. Sie müssen da ran. Und das mit den Schotenkörner kann ich mir auch nicht vorstellen.
(Außer halt Knochen etc.)
Liebe Grüße
naranja
Sooo empfindlich ist mein kleines Kamo-to auch nicht.
ich bin zwar eigentlich immer vorsichtig, aber schneiden müssen sie alles was anfällt und so habe ich ein Menge Mandelstifte aus blanchierten und geschälten Mandeln geschnitten.
"ich weiß"Ich habe jedenfalls keine Aussbrüche gesehen... Ging auch sehr einfach... Vielleicht Glück gehabt.
Vielleicht sind dadurch mikroskopisch kleine, mit dem bloßen Auge nicht sichtbare, Ausbrüche entstanden, aber die sind ja dann eh beim "ersten" schleifen wieder weg. Und "ja" das Messer ist noch immer "sehr sehr scharf".
Ich habe alle meine Messer zum schneiden und egal was ich auch koche. Sie müssen da ran. Und das mit den Schotenkörner kann ich mir auch nicht vorstellen.
(Außer halt Knochen etc.)
Liebe Grüße
naranja
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suppenhuhn
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Hallo!
Jetzt gehts schon drunter und drüber, naranja findet sein Kamo toll und ist zufrieden, andere meinen es ist für einen Anfänger zu empfindlich und es bedarf eines sehr vorsichtigen Umganges!
Es müßte eine "Messermesse" geben, wo man diese Traumstücke allesamt mal ausprobieren könnte, am besten wäre die Messermesse in Wien (hahaha)!
Schönen Abend allen
Suppenhuhn
Jetzt gehts schon drunter und drüber, naranja findet sein Kamo toll und ist zufrieden, andere meinen es ist für einen Anfänger zu empfindlich und es bedarf eines sehr vorsichtigen Umganges!
Es müßte eine "Messermesse" geben, wo man diese Traumstücke allesamt mal ausprobieren könnte, am besten wäre die Messermesse in Wien (hahaha)!
Schönen Abend allen
Suppenhuhn
hi
ich wollte damit nicht sagen, das ich unvorsichtig bin....
ich passe schon sehr sehr darauf auf, bin vorsichtig und behandele sie nicht wie eins unsere 2 Euro "Schubladenzusammenschlagmesser"
Sind schon Liebhaberteile.
Aber ich wollte damit sagen, das sie schon ein wenig auhalten. meine zumindest...
und sie sind klasse verarbeitet. Beide...
Und es hörte sich für mich so an als würden die Sirous schon von minimalsten Schneidaufgaben Ausbrüche bekommen.
Ich weiß allerdings auch nicht - was sie aushalten - wenn man nicht vorsichtig ist - wenn man so manche Kochshows sieht - und wie die Köche da die Messer hinknallen und behandeln....
Das vertragen sie sicher nicht.
Aber auch ein "Einsteiger" kann vorsichtig sein und bei solch einem edlem Teil vielleicht noch mehr, als jemand der schon einige Messer hat und sie vielleicht gar nicht mehr soooooo überragend findet. Sondern nur als "Gebrauchsgegenstand" sieht. Das sind sie für mich nicht - sind schon was Besonderes.
Nachtrag: ich bin schon gespannt auf @Akiems Bericht über dieses Messer !!!
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=67393
ich wollte damit nicht sagen, das ich unvorsichtig bin....
ich passe schon sehr sehr darauf auf, bin vorsichtig und behandele sie nicht wie eins unsere 2 Euro "Schubladenzusammenschlagmesser"
Sind schon Liebhaberteile.
Aber ich wollte damit sagen, das sie schon ein wenig auhalten. meine zumindest...
und sie sind klasse verarbeitet. Beide...
Und es hörte sich für mich so an als würden die Sirous schon von minimalsten Schneidaufgaben Ausbrüche bekommen.
Ich weiß allerdings auch nicht - was sie aushalten - wenn man nicht vorsichtig ist - wenn man so manche Kochshows sieht - und wie die Köche da die Messer hinknallen und behandeln....
Das vertragen sie sicher nicht.
Aber auch ein "Einsteiger" kann vorsichtig sein und bei solch einem edlem Teil vielleicht noch mehr, als jemand der schon einige Messer hat und sie vielleicht gar nicht mehr soooooo überragend findet. Sondern nur als "Gebrauchsgegenstand" sieht. Das sind sie für mich nicht - sind schon was Besonderes.
Nachtrag: ich bin schon gespannt auf @Akiems Bericht über dieses Messer !!!
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=67393
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Sanji
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So, durfte bei MrTomaso neben etlichen anderen seiner schönen Messern ein 24 cm Yoshikane Gyuto testen.
@Thomas: - nochmal vielen Dank dafür und überhaupt: super netter Typ!
Also, ein Möhrenschneider ist es definitiv nicht -muss ein Gyuto auch nicht sein-, aber auch keine fette Wuchtbrumme:
Rückenstärke großteils so knapp 3 mm (hab zu meiner Schande keine Schieblehre dabei gehabt...)
IMO ein gutes Maß für ein Messer dieser Größe (Bei einem 16 cm Santoku z.B. wär mir pers. das etwas zu dick).
Und wirklich ein sehr schönes Messer, trotz der Größe auch noch relativ leicht.
Das Hammerfinish gefällt mir (rostträge) und die Schneidlage aus SKD mit dezenter Patina (''Halbedelstahl'')
möchte ich unbedingt mal auf ein Schweineschinken loslassen.
Fazit: Muss ich haben....
@Thomas: - nochmal vielen Dank dafür und überhaupt: super netter Typ!
Also, ein Möhrenschneider ist es definitiv nicht -muss ein Gyuto auch nicht sein-, aber auch keine fette Wuchtbrumme:
Rückenstärke großteils so knapp 3 mm (hab zu meiner Schande keine Schieblehre dabei gehabt...)
IMO ein gutes Maß für ein Messer dieser Größe (Bei einem 16 cm Santoku z.B. wär mir pers. das etwas zu dick).
Und wirklich ein sehr schönes Messer, trotz der Größe auch noch relativ leicht.
Das Hammerfinish gefällt mir (rostträge) und die Schneidlage aus SKD mit dezenter Patina (''Halbedelstahl'')
möchte ich unbedingt mal auf ein Schweineschinken loslassen.
Fazit: Muss ich haben....
suppenhuhn
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@sanji
diese und MrTomasos Aussagen über das Yoshikane gefallen mir, sodaß ich soeben eines geordert habe (allerdings ein kleines Santoku 165mm)und fortan (ich hoffe nicht zu lange) davon träumen werde...
Nochmals an alle HERZLICHEN DANK für die vielen Infos, und an
@Thomas nochmals DANKE für das nette Angebot, mir das schöne Stück zu borgen....
Liebe Grüße
suppenhuhn
diese und MrTomasos Aussagen über das Yoshikane gefallen mir, sodaß ich soeben eines geordert habe (allerdings ein kleines Santoku 165mm)und fortan (ich hoffe nicht zu lange) davon träumen werde...
Nochmals an alle HERZLICHEN DANK für die vielen Infos, und an
@Thomas nochmals DANKE für das nette Angebot, mir das schöne Stück zu borgen....
Liebe Grüße
suppenhuhn
Sanji
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@suppenhuhn: Ja prima!
Bei welchem Händler hast Du bestellt wenn ich fragen darf?
Die verschiedenen Händler haben ja auch unterschiedliche Griffe bzw. Zwingen: aus Büffelhorn, dunklem Edelholz, Kunststoff? Macht sich ja auch preislich bemerkbar.
Thomas hat sich extra einen 8eckigen aus Ebenholz dran bauen lassen, edel edel!
Bei welchem Händler hast Du bestellt wenn ich fragen darf?
Die verschiedenen Händler haben ja auch unterschiedliche Griffe bzw. Zwingen: aus Büffelhorn, dunklem Edelholz, Kunststoff? Macht sich ja auch preislich bemerkbar.
Thomas hat sich extra einen 8eckigen aus Ebenholz dran bauen lassen, edel edel!
suppenhuhn
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Ich habe bei Epicurean bestellt,USD 139.- Griff helles Holz, Zwinge Horn (wenn ich alles richtig verstanden habe) aber jetzt ist eh alles wurscht, es sollte bloß schon da sein.
Der nächste Schritt wird dann ein Soft-Manaita sein und dann eventuell das Azai Aogami Super Suminagashi im Japan-Messer-Shop, damit wäre das Budget für die nächsten Monate vermutlich erschöpft, sollte mir nicht vielleicht doch noch dringend ein neuer (besserer) Schleifstein dazwischenkommen, da ich bisher nur einen Kombistein 1000/6000 habe und dazwischen nix!
Liebe Grüße
suppenhuhn
Der nächste Schritt wird dann ein Soft-Manaita sein und dann eventuell das Azai Aogami Super Suminagashi im Japan-Messer-Shop, damit wäre das Budget für die nächsten Monate vermutlich erschöpft, sollte mir nicht vielleicht doch noch dringend ein neuer (besserer) Schleifstein dazwischenkommen, da ich bisher nur einen Kombistein 1000/6000 habe und dazwischen nix!
Liebe Grüße
suppenhuhn
Hallo Suppenhuhn,
habe zu Hause ein Yoshikane Western Gyutoh 21 cm (konventioneller 3 Nieten-Griff). Meine Erfahrungen damit:
- Klinge am Ruecken fuer meinen Geschmack etwas zu dick, d.h. kein Messer zum Karotten schnippeln
- Schoenes Klingenprofil; an der Schneide sehr duenn
- Profil an der Schneide gibt den Winkel beim Schaerfen vor. Deshalb und aufgrund der duennen Schneide auf Wassersteinen sehr schnell auf hoechste Schaerfe zu bringen
- Haelt die Schaerfe ausreichend lange. Nicht ganz so lange wie bei meinen Messern aus VG10 (Hattori FH, MIYABI 7000D von Zwilling), aber laenger als bei deutschen Messern aus 1.4116 oder vergleichbaren Staehlen
- Der SKD-Stahl enthaelt nur 11% Cr, aber 1.5% C und ist deshalb nicht rostfrei. Wenn man die Messer nicht sofort nach dem Gebrauch reinigt, gibt es Flecken auf der nicht durch die Aussenschichten abgedeckten Kernlage, wenn auch nicht ganz so schlimm und extrem wie bei reinem Carbon-Stahl.
So wird das Yoshikane zu einer Geschmacksfrage. Abhaengig vom Schneidgut und den Praeferenzen des Verwenders kann es ein tolles Messer sein, oder aber auch nicht... Ich jedenfalls greife im taeglichen Gebauch eher zu Messern mit duennerer, nicht so rostanfaelligen Klingen.
Mike
suppenhuhn
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Hallo liebe Leute!
Es ist da!!!!! Vor 4 Tagen ist es angekommen! Ich habe ein 165mm Santoku für mich, und da ich auch meine Schwester mit dem Messer-Virus infiziert habe, ein 180mm Gyuto für sie bestellt.
Die beiden sind für unsere Begriffe sowas von schön und scharf......
Mein Santoku hat einen wunderschönen polierten "runden" Messerrücken, bei der Zwinge ist das Messerblatt ca. 3,5mm, bis zum Ende des Rückens verjüngend auf ca. 1,5mm. Der Kastaniengriff liegt wunderbar in der Hand, die Klinge steckt sauber im Griff, ich kann keine Abscheulichkeiten (a la Akiems Horror-Galerie) entdecken. Rasieren- kein Thema, funktioniert toll!
Und nun zum Besten: das neue Schneide-Erlebnis: es ist für uns schlichtweg ein Wahnsinn!
Diese Messer gleiten durch Zwiebel, Kartoffeln, auch schon Kalbfleisch als ob da nix wäre, einzig bei Karotten, da brechen kleine Stücke aus(wohlgemerkt von der Karotte nicht vom Messer), vielleicht ist es dazu doch ein bißchen zu "dick". Am Liebsten würde ich nur noch schnippeln.......
Vielleicht brauch ich jetzt noch ein kleines Petty(für Karotten eventuell besser?????) aber einstweilen bin ich sehr sehr glücklich mit dem Yoshikane!
Liebe Grüße
suppenhuhn
Es ist da!!!!! Vor 4 Tagen ist es angekommen! Ich habe ein 165mm Santoku für mich, und da ich auch meine Schwester mit dem Messer-Virus infiziert habe, ein 180mm Gyuto für sie bestellt.
Die beiden sind für unsere Begriffe sowas von schön und scharf......
Mein Santoku hat einen wunderschönen polierten "runden" Messerrücken, bei der Zwinge ist das Messerblatt ca. 3,5mm, bis zum Ende des Rückens verjüngend auf ca. 1,5mm. Der Kastaniengriff liegt wunderbar in der Hand, die Klinge steckt sauber im Griff, ich kann keine Abscheulichkeiten (a la Akiems Horror-Galerie) entdecken. Rasieren- kein Thema, funktioniert toll!
Und nun zum Besten: das neue Schneide-Erlebnis: es ist für uns schlichtweg ein Wahnsinn!
Diese Messer gleiten durch Zwiebel, Kartoffeln, auch schon Kalbfleisch als ob da nix wäre, einzig bei Karotten, da brechen kleine Stücke aus(wohlgemerkt von der Karotte nicht vom Messer), vielleicht ist es dazu doch ein bißchen zu "dick". Am Liebsten würde ich nur noch schnippeln.......
Vielleicht brauch ich jetzt noch ein kleines Petty(für Karotten eventuell besser?????) aber einstweilen bin ich sehr sehr glücklich mit dem Yoshikane!
Liebe Grüße
suppenhuhn
Sanji
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Hallo Suppenhuhn!
Freut mich dass Du Spass am neuen Messer hast!
Ich habe immer noch kein Yoshikane, mir ist (leider) schon wieder ein anderes Messer 'dazwischen' gekommen.
Und selbstverständlich; ein kleines Petty brauchst Du unbedingt auf jeden Fall!
Für Möhren sind die zwar fast immer auch nicht optimal - aber sonst für sehr vieles sehr praktisch.
Möhre > dünnes Nakiri.
Meine Neuentdeckung was DÜNN! heißt: Tosa-Hocho N 120 (hier Anklicken zum Foto)
Ich schreib demnächst eine Review darüber, ist als 'rostendes' Messer vielleicht auch mal für Dich interessant.
Nachtrag:
Die Yoshikane Messer habe in der letzten Zeit kräftig aufgeschlagen.
Von 180 Dollar auf 230 Dollar (24 cm Gyuto)... Schluck....
Und es gibt auch Lieferengpässe da sich einer der beiden Schmiede von Yoshikane
schwer an der Hand verletzt hat, teilte mir gerade ein Händler mit.
Freut mich dass Du Spass am neuen Messer hast!
Ich habe immer noch kein Yoshikane, mir ist (leider) schon wieder ein anderes Messer 'dazwischen' gekommen.
Und selbstverständlich; ein kleines Petty brauchst Du unbedingt auf jeden Fall!
Für Möhren sind die zwar fast immer auch nicht optimal - aber sonst für sehr vieles sehr praktisch.
Möhre > dünnes Nakiri.
Meine Neuentdeckung was DÜNN! heißt: Tosa-Hocho N 120 (hier Anklicken zum Foto)
Ich schreib demnächst eine Review darüber, ist als 'rostendes' Messer vielleicht auch mal für Dich interessant.
Nachtrag:
Die Yoshikane Messer habe in der letzten Zeit kräftig aufgeschlagen.
Von 180 Dollar auf 230 Dollar (24 cm Gyuto)... Schluck....
Und es gibt auch Lieferengpässe da sich einer der beiden Schmiede von Yoshikane
schwer an der Hand verletzt hat, teilte mir gerade ein Händler mit.
Last edited:
auch von mir herzlichen Glückwunsch zum neuen Messerlein!!!Ich bin auch wieder jedesmal erstaunt, wie scharf Messer sein können und zelibriere jedes schneiden und freue mich immer tierisch drauf...
als nächstes kommt dann schleifen üben
liebe grüße
und weiterhin viel viel spaß
naranja
Sanji
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So, jetzt ist bei mir auch endlich mal ein Yoshie eingetrudelt.
Sekend-Händ aus Amiland, hat sich so ergeben. Ist das hier mit Kastanienformgriff.
Ist tatsächlich kein idealer Möhrenschneider mit etwa 2,3 mm Rückenstärke (gemessen oben in der Mitte des Rückens). Von der Geometrie her also eher ein gutes Fleischmesser.
Die Schleifeigenschaften sind erstaunlich, bzw ungewöhnlich. Dieser SKD-'Halbedelstahl' erscheint mir sogar leichter und schneller schärfbar wie ein 'richtig rostender Stahl', sogar mit deutlich schnellerem Abtrag.
Und das bei angegebenen 64 HRC !!(-ich kanns kaum glauben...).
Im subjektiven Vergleich zu Aogami z.B. fühlt sich die Schneide dann nicht so glatt an, sondern eher 'mikrorau-bissig' wie ich das von einem guten 'Rostfreien' kenne. Er bildet schnell einen deutlichen Grat der als haardünne bis 5 mm lange Spähne abfällt. Habe ich in der Art noch bei keinem anderen Messer erlebt.
Wirklich ein bemerkenswerter Stahl!
So kann ich gut nachvollziehen, dass diese Messer in USA fast schon Kultstatus haben.
Als 'Halbedelstahl' läuft er auch etwas an, jedoch zumindest bis jetzt nicht so schnell und deutlich wie ein stärker rostender Stahl. Die Aussenlagen sind rostträge und auch sehr weich.
Für Liebhaber ungewöhnlicher Stahlsorten eine absolute Kaufempfehlung.
Der Griff der Yoshikanes von epicedge ist recht dick, fast schon zu klobig sogar für ein 21 cm Messer.
(Nachtrag: die 8-Eckgriffe im Japanmessershop sind da viel schöner)
Vielleicht der Grund dafür, dass in Amerika diese Klingen meist mit Custom-Griffen ausgestattet werden.
Sehen dann z.B. wie die überirdischen Schönheiten von Stefan Keller aus....
(@ naranja und akiem:
)
Sekend-Händ aus Amiland, hat sich so ergeben. Ist das hier mit Kastanienformgriff.
Ist tatsächlich kein idealer Möhrenschneider mit etwa 2,3 mm Rückenstärke (gemessen oben in der Mitte des Rückens). Von der Geometrie her also eher ein gutes Fleischmesser.
Die Schleifeigenschaften sind erstaunlich, bzw ungewöhnlich. Dieser SKD-'Halbedelstahl' erscheint mir sogar leichter und schneller schärfbar wie ein 'richtig rostender Stahl', sogar mit deutlich schnellerem Abtrag.
Und das bei angegebenen 64 HRC !!(-ich kanns kaum glauben...).
Im subjektiven Vergleich zu Aogami z.B. fühlt sich die Schneide dann nicht so glatt an, sondern eher 'mikrorau-bissig' wie ich das von einem guten 'Rostfreien' kenne. Er bildet schnell einen deutlichen Grat der als haardünne bis 5 mm lange Spähne abfällt. Habe ich in der Art noch bei keinem anderen Messer erlebt.
Wirklich ein bemerkenswerter Stahl!
So kann ich gut nachvollziehen, dass diese Messer in USA fast schon Kultstatus haben.
Als 'Halbedelstahl' läuft er auch etwas an, jedoch zumindest bis jetzt nicht so schnell und deutlich wie ein stärker rostender Stahl. Die Aussenlagen sind rostträge und auch sehr weich.
Für Liebhaber ungewöhnlicher Stahlsorten eine absolute Kaufempfehlung.
Der Griff der Yoshikanes von epicedge ist recht dick, fast schon zu klobig sogar für ein 21 cm Messer.
(Nachtrag: die 8-Eckgriffe im Japanmessershop sind da viel schöner)
Vielleicht der Grund dafür, dass in Amerika diese Klingen meist mit Custom-Griffen ausgestattet werden.
Sehen dann z.B. wie die überirdischen Schönheiten von Stefan Keller aus....
(@ naranja und akiem:
)
Last edited:
Die Schleifeigenschaften sind erstaunlich, bzw ungewöhnlich. Dieser SKD-'Halbedelstahl' erscheint mir sogar leichter und schneller schärfbar wie ein 'richtig rostender Stahl', sogar mit deutlich schnellerem Abtrag.
Und das bei angegebenen 64 HRC !!(-ich kanns kaum glauben...).
Im subjektiven Vergleich zu Aogami z.B. fühlt sich die Schneide dann nicht so glatt an, sondern eher 'mikrorau-bissig' wie ich das von einem guten 'Rostfreien' kenne. Er bildet schnell einen deutlichen Grat der als haardünne bis 5 mm lange Spähne abfällt. Habe ich in der Art noch bei keinem anderen Messer erlebt.
Wirklich ein bemerkenswerter Stahl!
(@ naranja und akiem:
Dem kann ich nur zustimmen. Ich habe noch mit keinen Messer gearbeitet, welches sich so schnell und einfach schaerfen liess. Erstaunlich! Welche Erfahrungen hast Du mit der Schnitthaltigkeit? Bei meinem Yoshikane haelt die Schaerfe nicht so lange wie bei Messern der VG10-Klasse und darueber...