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Vorstellung Tormek T-2

Besserbissen

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Als Ergänzung zur neueren T-1 hat Tormek schon etwas länger die T-2 im Programm. Die Machine richtet sich an Profi-Köche und -Küchen. Im Prinzip ist das Gerät so konzipiert, dass, nach kurzer Einführung, auch ein Schärf-Laie die Messer damit wieder scharf bekommt.
Nach meiner Erfahrung ist es erstaunlich, wie stumpf und runtergeritten die Messer vieler Köche sind. Genau hier soll die T-2 Abhilfe schaffen.

Die Winkeleinstellung ist identisch mit der der T-1 und auch das Prinzip des trockenen Schliffs durch langsame Drehung ist gleich.

Im Gegensatz zur T-1 sind allerdings für die T-2 zusätzliche Scheiben in den Körnungen 360 und 1200 erhältlich. Bei diesen ist, im Gegensatz zur 600er, die im Lieferumfang der Maschine dabei ist, auch die Seite der Scheibe mit Diamanten beschichtet. Das macht sie für leichte Modifizierungen (Ausdünnen, Kropf zurücksetzten usw.) interessant.

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Anbei noch ein kleines Video mit Wechsel der Scheiben. Mit der 360er sind kleinere Ausbrüche nach ca. 10 Durchgängen je Seite entfernt. Ein Umschleifen der Schneide von 15 auf 17 Grat benötigt etwas weniger.

Apropos: im Gegensatz zu vielen Empfehlungen bzgl. des richtigen Schneidwinkels habe ich folgendes Prinzip:
Für Messer ohne Brettkontakt: 12-15 Grad je Seite
Für Messer mit Brettkontakt: 16-19 Grat je Seite.
Bei zu geringem Winkel ist das Messer zwar sehr scharf, beißt sich aber meist unangenehm ins Brett. Doch das nur nebenbei.

 
Moin

Danke für den Test.

Hast du schon rausgefunden warum die Polierscheibe so eiert ?
In dem Video sieht das ja nicht so schön aus....

Gruss

Micha
 
Keine Ahnung. Muss ich die Tage mal checken. Sieht so aus, als wäre die Scheibe nicht ganz zentriert festgeschraubt. Die Scheibe ist die gleiche, wie die auf der T1.

Grüße
Torsten
 
Vielen Dank fürs Vorstellen @Besserbissen .

Mit der groben Scheibe denke ich sofort an ausdünnen über der Schneide. Der Winkelanzeiger sieht so aus, als wären Winkel bis unter 10° möglich. Das müsste reichen um einer zu breiten Schneide auf die Sprünge zu helfen. Interessant wären der kleinste mögliche Winkel, und wie lange es dauert den durchzuschleifen. Die üblichen 0,6mm Stärkr bei einer Höhe von einem Millimeter würden einen Vergleich zum Ausdünnen von Hand erlauben.

Vermutlich geht ausdünnen über der Schneide problemlos. Aber wie ist der Abtrag auf der Stirnseite? Reicht der, um einem einfachen Solinger eine zwiebeltaugliche Stitze anzuschleifen? Wenn auf einer klassischen Tormek Hobelmesser in Form gebracht werden können, sollte auch bei Küchenmessern einiges möglich sein. Zum Schärfen gibt es ja die T1.
 
natto said:
Der Winkelanzeiger sieht so aus, als wären Winkel bis unter 10° möglich.
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Die Winkeleinstellung geht von 8-22 Grad je Seite.

natto said:
Aber wie ist der Abtrag auf der Stirnseite?
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Ich habe es gestern mal mit einem kleinen Pallares an dessen Spitze ausprobiert: Der Abtrag ist auf der 360er an der Seite schon merklich, ich würde das seitliche Schleifen freihand aber als Kompromiss bezeichnen. Mit etwas Übung geht da schon was, die Handhaltung ist aber, gerade beim Wechsel der Klingenseite, etwas gewöhnungsbedürftig. Das probiere ich demnächst aber noch weiter aus.

Die 600er Scheibe, die bei der Maschine dabei ist, ist an den Seiten übrigens nicht mit Diamanten versehen.
 
So, das Eiern ist (so gut wie) weg. Die letzte, leichte Bewegung kommt durch die Gummi-Schicht, ist aber so gering, dass sie beim Abziehen nicht stört.
Die Maschine ist zusammen mit der 1200er Scheibe auch super für Keramik-Messer. Die sind ja sonst eher unangenehm zu schärfen.

 
So, nach Deiner Vorstellung habe ich mir mal eine bestellt :) Ich hätte aber noch zwei Fragen: Wie ist denn die Schärfe bzw. Oberfläche nach dem 600er? Ist die 1200er Scheibe eher Kür oder eher Pflicht?
Wie wwürdest Du die Kompositscheibe im Vergleich zum Lederrad einschätzen (abgesehen vom Eiern). Vielen Dank! Nico
 
Moin Nico,

die 1200er ist Kür. Ich würde erstmal mit der Basis-Version anfangen. Nach der 600er und Kompositscheibe hat man eine sehr, sehr ordentliche Küchenschärfe. Ich würde sagen, ein Lederrad zusätzlich lohnt sich nicht, da man mit ein paar Strichen über ein Lederstück das gleiche Ergebnis hat. Und ich bin kein Fan von Pasten auf Leder für Küchenmesser.

Die beiden zusätzlichen Scheiben würde ich für folgende Einsätze empfehlen:

360er: Häufiges Umschleifen von Klingengeometrieen oder Reparieren von Ausbrüchen
1200er: Keramikmesser oder Spezialkram (HAP 40, ZDP-189). Auch für regelmäßigen Touch Up, wenn nur minimal Material abgetragen werden soll.

Das Abziehen auf der Kompositscheibe braucht etwas Übung, wenn man aber den Dreh raus hat, rasiert die Schneide locker.

VG Torsten
 
Cool, danke! Zum Umschleifen hätte ich eine T8 mit dem Dc-250. Ich brauche was zum Schleifen vieler unterschiedlicher (Carbonstahl-) Messer mit Winkeln zw. 10 und 14º mit dem Ziel, rasch eine gute Gebrauchsschärfe zu erreichen.
 
So, das Teil ist angekommen und ich habe sie fix mal angeworfen. Erster Eindruck: Hmmm. Ein Selbstläufer ist es nicht. Hohe Klinge, ca 55 mm, 2mm stark: Viel Widerstand in der Führung und somit schwierig, gleichmäßig zu führen. Man kann sich fulminante Schmarren reinschleifen. Flache Klinge, ca. 25mm: Man kommt sich rasch mit der Abziehscheibe ins Gehege, was ebenfalls in Schmarren resultiert. Außerdem hatte ich den Eindruck, bei den Durchgängen nicht immer denselben Winkel geschliffen zu haben, die Schneidkante reflektierte etwas unterschiedlich. Ich hoffe, das groovt sich noch etwas ein. Das trat auf jeden Fall nicht auf beiden Seiten auf, vermutlich,w eil ich die Maschine noch nicht gedreht hatte. d Schließlich war das Carbonstahl Pallares hinterher auf jeden Fall gut scharf.
Ich fand es auch erstmal schwierig, beim schleifen das Ricasso noch anzuknabbern.
Für einen flotten Workflow würde ich evtl. um eine drehbare Grundplatte erweitern, die es für die T-8 gibt. Auf Steinen schleife ich zwar recht routiniert beidhändig, aber bei der T-2 habe ich das Gefühl, mit rechts und dann umgedrehter Maschine wird es akkurater.
Ich schleife meist mit 11-13º, da machen sich Unregelmäßigkeiten immer stärker bemerkbar als bei größeren Winkeln (15º+). Geht mir bei der T-8 auch so.
Die Kompositscheibe mit der abgeschrägten Oberfläche finde ich ganz gut bislang.
 
Moin Nico,

Messer mit 55 mm Klingenhöhe und 2 mm Dicke am Rücken sind schon etwas exotisch. Geht es um diese eher roughen Vietnam-Küchenmesser?

Auch ein Schneidenwinkel von 22-26 Grad ist recht klein und hat meiner Meinung nach eher Nachteile beim Einsatz in der Küche (beißt sich ins Schneidebrett und ist zu empfindlich).

Im Laufe der Zeit wird das Durchziehen leichter, weil sich die Kunststoff-Führung an der Scheibe etwas „einschleift“. Gleiches gilt für die Dia-Scheibe, die nach einigen Messern feiner wird.

Beim Ricasso reden wir aber nicht mehr von Küchenmessern, oder?

Grüße
Torsten
 
Ja, sind die Vienamesen :) Die sind eigentlich immer so fein geschliffen. Du hast recht, solche kleine Winkel haben auch Nachteile. Ich persönlich komme aber sehr gut damit zurecht. Ab und zu kommen aber auch Kunden, die kleine Ausbrüche an den Klingen haben, daher schleife ich nicht mehr ganz so fein wie früher.
Bei der hohen Klinge hatte ich Probleme, die einzuführen, ohne dass sie ungewollt die Schleifscheibe berührt.

Vielleicht meinte ich nicht das Ricasso :) Wie heißt denn der untere Teil der Klinge ganz hinten, der dick und stumpf ist?
Die Führung hat innen Filz, um Kratzer zu vermeiden. Ich glaube, das war anfangs nicht so, nur bei der T-1.

Der Staub-Magnet stört mich auch etwas. Falls der nichts mit der Führung an sich zu tun hat, würde ich ihn evtl. entfernen und stattdessen eine Absaugung installieren.


VG
Nico
 
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Nico Bolle said:
Bei der hohen Klinge hatte ich Probleme, die einzuführen, ohne dass sie ungewollt die Schleifscheibe berührt.
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Die max. Klingenhöhe für die Führung sind 60 mm. Da ist also nicht mehr so viel Platz. Dazu kommt der kleine Schneidenwinkel, der die Führung auch noch etwas dichter an die Scheibe drückt. Dadurch schleift sie der Kunststoff zuerst noch etwas ab und die Klinge sitzt anfangs recht stramm darin.

Nico Bolle said:
Vielleicht meinte ich nicht das Ricasso :) Wie heißt denn der untere Teil der Klinge ganz hinten, der dick und stumpf ist?
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Meinst du den Bereich am Kehl, bei dem die Schneide vorher schon aufhört:
https://m.media-amazon.com/images/I/41OASYwStVL._AC_SL1024_.jpg

Auf dem Bild wäre es eher eine "Fehlschärfe", da sich ein "Ricasso" definierter absetzt.

Ein Beispiel für ein eher seltenes Küchenmesser mit Ricasso ist z.B. dieses:
Laguiole en Aubrac Gourmet CGO25EBI Kochmesser Ebenholz 25 cm (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-laguiole-en-aubrac-gourmet-cgo25ebi-kochmesser-ebenholz-25-cm.htm)

Bei den meisten Küchenmessern gibt es eine Fehlschärfe an der Schneide direkt vor und an dem Bart, wenn der Kropf bis an die Schneide reicht:
Wüsthof Classic Kochmesser 20 cm, 1040100120 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-wusthof-classic-kochmesser-20-cm-1040100120.htm)

Nico Bolle said:
Der Staub-Magnet stört mich auch etwas. Falls der nichts mit der Führung an sich zu tun hat, würde ich ihn evtl. entfernen und stattdessen eine Absaugung installieren.
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Den kann man einfach herausnehmen. Der soll nur die Späne sammeln.
 
Hi, Torsten! Danke, dass Du Dir die Zeit nimmst und so ausführlich antwortest!!

Ich meine den Teil hinten, wo die Klinge dick und ungeschliffen ist, haben beide der Chefmesser. Ist kein Ricasso, oder? ;-P

Ich, weiß, den Magneten kann man entfernen. Mal sehen, ob ich das mache. Falls ja, muss ich mir noch einen Staubsauger besorgen :)
Habe heute mal ein schickeres der vietnamesischen Messer probiert (meines) B&S Japan Edition Kochmesser 190, handgeschmiedet – Bolle & Scheese (https://bolle-scheese.de/produkt/bs-japan-edition-deba-light-dreifarbig/) (Hoffe, der Link ist ok) Das lief besser und auch die Schneidphase sieht auch gut aus. Nach der Abziehscheibe ziehe ich die Meser moch über einen beschichteten Lederriemen. Ich glaube, mit dem Maschinchen bin ich ganz froh so weit. Es geht auf jeden Fall flott und das Ergebnis ist sehr ansprechend. Natürlich merkt man die Ausrichtung auf normale, europäische Messer bzw. Formen. Manche der Vietnamesen passen nicht, weil die Klingen zu hoch sind.
Aber ich habe ja noch eine T-8 und zwei Worksharp Ken Onion mit Blade Attachement. Das ist übrigens auch ein sehr gutes, flottes System, mit dem man fix eine spiegelglänzende Schneide generiert. Ist natürlich immer leicht ballig, aber das ist ja erstmal kein Nachteil.
Passt aber auch nicht immer.
Viele Grüße
Nico
 
Hallo! Noch mal eine Frage: Im Test hat das DWC-200 besagte Beschichtung seitlich, bei allen anderen Fotos hat sie keine. Hier im Test sieht das Rad aus wie ein DC-200. Passen die T4 Scheiben auch auf die T-2?
 
Die DWC-200 und die DWE-200 haben die Beschichtung auch seitlich, die mitgelieferte 600er Scheibe nicht. Die ist an der Seite blank.
Die DW Scheiben sind meines Wissens für den Trockenschliff ausgelegt (im Gegensatz zu den Scheiben für die T-4, die immer mit Rostschutz-Zusatz für das Wasser ausgeliefert werden). Wenn du es genau wissen willst, müsste ich mal bei Tormek direkt nachfragen.
 
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