Takamura Migaki R2 "First Contact"

[güNef]

Servus,

@krassi

wenn deine Mutter 40 Jahre Köchin war kann das von Vorteil und auch von Nachteil sein.

Vorteile sehe ich in einer ausgereiften Schnitttechnik, Nachteile in einem angelernten Umgang und Arbeiten unter Druck mit robusteren Messern, als das Takamura eines ist! Hier wird es wohl zu einem „Aha-Effekt“ beim Schneiden kommen wenn sie zeitlebens etwas substanziellere Messer gewohnt war.

Scharfhalten mit einem Wetzstab geht da nicht!

Das Takamura ist eines der dünnsten Messer am Markt und mit seiner harten PM-Stahlschneide so etwas wie ein Exote!

Fam. Takamura hat vor 20 Jahren mit dem Verarbeiten von PM-Stählen begonnen und verwenden aktuell Stahl der 9ten Generation, die wissen also was sie tun.

Der besten Eigenschaften eines Stahls die er haben könnte wird erst durch die richtige Wärmebehandlung zu einer Eigenschaft die er dann auch wirklich hat!

Und da hat Takamura beim R2 wohl die Nase vorne. Ich denke es kommt hier auf den korrekten Umgang mit dem Messer an.

Wenn sie gerne sorglos mit einem Messer arbeiten mag, ist sicher das Kanetsugu ProM der bessere Partner.

Wenn sie bereit ist sich mit dem Takamura zu arrangieren, bekommt sie eines der schneidfähigsten Messer die der Markt anbietet!

Pauschal abraten oder empfehlen kann man da weder noch, sag ich mal!

Es steht und fällt bei diesem, wie auch bei vielen anderen Messern auch, alles mit dem Anwender!

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Der besten Eigenschaften eines Stahls die er haben könnte wird erst durch die richtige Wärmebehandlung zu einer Eigenschaft die er dann auch wirklich hat!

Dieser Satz gehört nochmal allgemeingültig betont! Wird leider viel zu oft vergessen in Empfehlungen, Vergleichen, Reviews etc. ...
Die Stahlklasse ist keine absolute Größe wie ich immer predige...

Danke güNef

Und sorry fürs OT

Gruß, Gabriel

 

[krassi]

@Günef

Danke für die flotte Antwort!
Ich habe so etwas schon befürchtet was die Empfindlichkeit von dem PM Stahl Angeht..
Da mit dem Messer alles gemacht wird (und zwar ohne Rücksicht auf Verluste) wäre dann wohl ein Kanetsugu sicher eine robustere Lösung..die auch um Universen besser schneidet als..."dieses Zeug" was sie hat und womit man sich nicht mal selber verletzten könnte..

Was das Schleifen angeht mach ich mir keine Sorgen.. ich schlepp einfach ab und an mein Shapton Glasstone Set mit und sorge für einen Nachschliff.

was mich irgendwie auch total reizt sind die Eka Lingström Messer aus Sandvik 12C27.. da befürchte ich mal ..ich muss mich selber wohl auch mit beschenken *g

LG und Danke für die Antwort, Daniel

 

[Kiam]

Ein günstiges Kochmesser a la Solingen oder Sabatier fürs Grobe dazu gepackt und der Weg ist frei für feinstes Werkzeug aller Art als Hauptmesser

 

[krassi]

Ach n Kanetsugu pro oder Carbonext ist schon recht günstig... ich wollt meiner Mutter schon was feines aus Japan holen..
Im Falle von Solingen wäre es wenn dann ein K2 zum Schnibbeln (hab ich selber mit "ergonomisierten" Griff) und Sabatiers sind mir zu weich ..

 

[güNef]

Servus,

Ein günstiges Kochmesser a la Solingen oder Sabatier fürs Grobe dazu gepackt und der Weg ist frei für feinstes Werkzeug aller Art als Hauptmesser

das halte ich für einen sehr klugen Rat, der viel zu häufig vergessen wird. Oft wird kompliziert nach einem Messer gesucht, das Schnittleistung mit Robustheit kombiniert, was zwangsläufig zu einem Kompromiss zwingt oder die Anzahl der in Frage kommenden Messer stark reduziert.

Wer die risikobesetzten Schneidaufgaben durch "Outsourcing" an ein günstiges und robustes Messer abgibt, macht sich den Weg frei für ein kompromissloses Schneiderlebnis.

Auch Größe, Form und Profil sind dann kein Kompromisskriterium mehr. Melonen, Kürbisse, Nüsse hacken, Kräuter wiegen, Schokolade hacken oder was weiß ich noch, macht ein großes und robustes Messer, alles Mundgerechte und feine machte das Hauptmesser mit Wunschgröße und Geometrie und Stahl und Griff und......

Im Prinzip machen wir es hier, die wir viele Messer haben doch genau so! Keiner nimmt sein dünnstes und empfindlichstes Messer für grobe Arbeiten, greift aber sofort und bevorzugt darauf zurück, wann immer es möglich ist. Wir teilen unsere Arbeiten ja auch einem gewissen Profil und Größe zu!

Und suchen dann in den Kaufberatungen nach dem besten "Kompromiss" für den TO, der alles an Wünschen mehr oder weniger beinhaltet! Ich denke viele wären mit einer Aufteilung der Aufgaben besser beraten, das Budget wird in den meisten Fällen auch nicht besonders darunter leiden!

Darüber kann man durchaus mal ordentlich nachdenken!

Gruß, güNef

 

[krassi]

heheh da sagst du was... ich benutz auch fast täglich mein grotten finsteres Global Fleischermesser... einfach weils unzerstörbar ist..
und Jaaaaaaaaa als jemand der mittlerweile auch sehr viele Messer hat kenn ich das gut (und daran ist dieses "böse" Messerforum schuld *G)

Ich bin ja schon nach fast einem Jahr "einlesen" hier schon über gut informiert... Ich wollte halt mal etwas Einsteigerfreudiges meiner Mutter kaufen was auch preislich eher im unteren Segment ist..
Ich glaube das schwierigste wird erstmal sein ihr das "schmeiss das Teil in die Schublade zum anderen Schrott" abzugewöhnen *g..
Und für Knochenartiges und co hat Sie ja Ihren Zwilling-Schrott.

Und ich hatte mich vorher wohl etwas missverständlich ausgedrückt.. mit "etwas feines aus Japan" meint ich n Carbonext oder Kanetsugu..

Und @KIAM jo nochn Herderlein Santoku dazu kann nich schaden oder haltn K2 rostfrei.. auf keinen Fall Carbonstahl, das wäre nix füre Mutti.

achja und SORRYYYYYY das ich deinen schönen Takamura Migaki R2 Artikel ein wenig zu einer Kaufberatung verwässert habe *G

LG Daniel.. aber hast mir weitergeholfen.. PM Stahl ist nix für die Mutti glaubich jetzt und das war ja meine eigentliche Frage

 

[Gabriel]

Moin zusammen,

nun möchte ich auch nochmal kurz meinen Senf zu dem Takamura Migaki R2 Gyuto geben. GüNef war so freundlich und hat es mir eine Zeit zum Testen zur Verfügung gestellt. Es handelt sich also exakt um das hier vorgestellte Messer.

Beeindruckt hat mich sofort die für ein 3-Lagen-Messer wirklich unglaublich dünne Laser-Geometrie.

Auch die allgemeine Verarbeitung gefiel mir wirklich gut.

Was mir negativ aufgefallen ist, ist das Bolster. Dieser kantige Übergang zwischen Griff und Klinge gefällt mir nicht wirklich...

Die absolute Schneidfähigkeit des Takamuras steht meines Erachtens außer Frage. Dabei schafft es das Takamura im Gegensatz zu vielen anderen Lasern dennoch, dass das Schnittgut nicht wie magnetisch an den Flanken klebt. In der Disziplin schafft es lediglich das Suisin Inox Honyaki meiner Meinung nach, da dem Takamura das Wasser zu reichen. Schneidfähigkeit und Verarbeitungsqualität zu dem Preis sind wirklich top.

Allerdings hat das Takamura zwei Probleme, weswegen ich es nicht kaufen würde:

1. Der Griff. Über die Ästhetik kann man streiten (ich mag ihn nicht leiden... meine Freundin fand ihn wunderhübsch...), worüber sich aber kaum streiten lässt ist die Handlage. Die ist schlicht für etwas gröbere bzw. größere kräftigere Hände nicht besonders gut. Insgesamt ist der Griff meiner Meinung nach deutlich zu dünn und zu schmal.

Selbst der Griff des Carbonext Santokus (links im Bild), der auf mich schon etwas "dünn" wirkt, scheint im direkten Vergleich nahezu riesig.

2. Ist der Anschliff ab Werk (güNef hat mir versichert, dass das Messer noch keinen richtigen Neuschliff bekommen hatte) ist meiner Meinung nach deutlich zu steil und empfindlich. Die Schneide beißt sich nahezu unkontrollierbar ins Stirnholzbrett und trotz vorsichtiger Benutzung stellen sich schon nach kurzer Zeit mit bloßem Auge sichtbare Ausbrüche ein:

Am Ende der Testphase habe ich dem Messer (natürlich nach voriger Absprache ) einen neuen Grundschliff verpasst. Hier gibt es positives zu berichten. Das Messer lässt sich tatsächlich relativ einfach auf eine sehr hohe Schärfe bringen Inwieweit die hält und auch die kleine Mikrofase gegen die Ausbrüche hilft, das muss güNef dann irgendwann wieder berichten...

Danke nochmal fürs testen dürfen!


Gruß, Gabriel

 

[tomdoe2701]

Am Ende der Testphase habe ich dem Messer (natürlich nach voriger Absprache ) einen neuen Grundschliff verpasst. Hier gibt es positives zu berichten. Das Messer lässt sich tatsächlich relativ einfach auf eine sehr hohe Schärfe bringen

Wenns nicht zu off topic ist:
Welche Steine hast Du für den Schliff verwendet?

Gruß
Thomas

 

[Gabriel]

Moin Thomas,

Welche Steine hast Du für den Schliff verwendet?

Chosera 600,1000,5000 gefolgt von ein paar Zügen auf dem Naniwa SS 10.000 und Chromoxidleder.

Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

das war wohl ein langer Abend gestern, bei so viel "Forumsarbeit"

Die absolute Schneidfähigkeit des Takamuras steht meines Erachtens außer Frage. Dabei schafft es das Takamura im Gegensatz zu vielen anderen Lasern dennoch, dass das Schnittgut nicht wie magnetisch an den Flanken klebt. In der Disziplin schafft es lediglich das Suisin Inox Honyaki meiner Meinung nach, da dem Takamura das Wasser zu reichen. Schneidfähigkeit und Verarbeitungsqualität zu dem Preis sind wirklich top.

Das lass ich jetzt mal für so stehen und danke für dein Fazit!

Gruß, güNef

 

[ipq]

Einen Langzeittest über ein paar Monate beginne ich dieses Jahr um noch eine Aussage zur Standzeit und Schärfbarkeit zu ergänzen!

Hallo güNef,
gibt es hierzu mittlerweile Langzeiterfahrungen bezüglich Standzeit und Schärfbarkeit?
Danke und Grüße aus München,
ipq

 

[güNef]

Servus,

gibt es hierzu mittlerweile Langzeiterfahrungen bezüglich Standzeit und Schärfbarkeit?

ja die gibt es und mittlerweile nicht nur von mir. Die Standzeit liegt über dem Durchschnitt, ist aber klar vom Anwender abhängig! Schnitttechnik, Anschliff und Schneidunterlage sind massiv einflussnehmende Faktoren.

Dazu kommt der Auslieferungsschliff mit 18° Schneidenwinkel! Das Takamura ist ein sehr dünnes Messer mit einer perfekten Geometrie für alle Liebhaber des leichten Schnittes und eigentlich nur auf Zugschnitt ausgelegt. Wer damit choppen möchte hat mit Ausbrüchen der Schneide zu rechnen, was bei diesem Anschliff nicht überrascht.

Durch die sehr dünn ausgeschliffene Klinge zeigt sich auch der PM-Stahl als unkomplizierter als erwartet, da beim Schärfen nur sehr wenig Abtrag stattfindet. Trotzdem ist es zu Empfehlen die Schneide nicht wirklich abstumpfen zu lassen, sondern immer schön zu pflegen und gut scharf zu halten.

Hier gibt es noch Lesestoff rund zum Thema Takamura/Asagao und "Ansetzten einer Mikrofase" um die Schneidkantenstabilität zu verbessern, Schärfbarkeit und allerlei drumherum!

Gruß, güNef

 

[ipq]

Servus und danke für die Antwort. Den Lesestoff hatte ich davor schon durchgelesen und zudem andere Quellen auch bemüht. Viele berichten von Ausbrüchen und teilweise schlechter Schärfbarkeit. Wenn man letzteres beim PM- Stahl mit Aogami- Stahl vergleicht, um wieviel schwieriger ist es bei PM nachzuschärfen? Und ist die Schärfe OOTB (die ja sensationell sein muss) leicht reproduzierbar?
Danke und Gruß,
ipq

 

[krassi]

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[güNef]

Servus,

Wenn man letzteres beim PM- Stahl mit Aogami- Stahl vergleicht, um wieviel schwieriger ist es bei PM nachzuschärfen? Und ist die Schärfe OOTB (die ja sensationell sein muss) leicht reproduzierbar?

wenn ich jetzt mal die Schärfmittelfrage aussen vor lasse, dann kommt es nach meiner Erfahrung sehr auf den vorgegeben Anschliff der zu schärfenden Klinge, den Grad der Abstumpfung und dazu noch Winkel und Dicke der Schneide an

Wenn eine AS und eine PM-Stahlklinge gleich sind, dann ist AS, also jeder C-Stahl einfacher scharf zu bekommen. Ist die AS-Klinge "dick" wie die von meinem Caly 3 AS mit ca 0,6mm hinter der Wate und die Schärfe wirklich verbraucht, dann brauch ich länger um diese wieder scharf zu bekommen, als wie wenn ich mein Takamura mit 18° Schneidenwinkel und einem sehr dünnen Anschliff auffrische.

Ich benutze mein Takamura nicht permanent, dazu habe ich viel zu viele Messer, sondern meisten im Vergleich mit anderen oder eben nach Lust und Laune. Die Standzeit ist ausgezeichnet, zumindest bei meinen Verhältnissen, von daher war auch noch nie ein Grundschliff fällig, sondern eher immer ein weiteres ausreizen der Schärfe. Zuletzt ein paar Züge über ein 10.000er "Erdblatt", das ist aber nur Neugierde und Spielerei und hat keinen praktischen Wert.

Deine Frage bezieht sich ja speziell auf ein Takamura/Asagao und wie schon erwähnt, wenn du die Schneide pflegst und konstant scharf hältst, dann wirst du kaum Probleme beim Schärfen bekommen. Pflaster verwendet dieses Messer schon lange und regelmässig und lobt die überraschend leichte Schärfbarkeit!

Sollte die Schneide aber eine größeren Ausbruch erleiden und du die die Schneide dann z.B. um 0,5mm zurücknehmen müssen um ihn rauszubekommen, dann wird das sicher mühsamer als bei einer AS-Klinge.

Hier kommen jetzt die Schleifmittel ins Spiel, ergo ein guter und richtiger Stein oder eine Steinabfolge helfen hier ungemein. Die wirklich erfahrenen Steinefreaks werden dir sicher die rechten Steine für so einen Fall nennen können.

Gruß, güNef

 

[ipq]

Danke, güNef, das hilft sehr. Ggf. hole ich mich eine Verstärkung aus dem Takamura Gyuto R2 Lager.

 

[Einencool]

Also ich habe es mir jetzt einfach mal gegönnt, ich habe bei meinen Messern mit dem klassischen WA-Griffen immer bedenken, wenn ich da mit nassen Händen arbeite, dass ich mir die Griffe schnell ranzig mache (habe sie zwar 1x geölt, aber...), dass ist bei dem Griff ja eher auszuschließen, wenn ich das recht verstehe, weil der Griff ja eher geschlossen von der Struktur ist. Finde grade bei größeren Mengen die Rostträgen Messer richtig klasse. Hatte letztens 5 Kg Tomaten zu verarbeiten (bin natürlich auch nicht der schnellste, dafür sind die Finger wenigstens noch dran), und da ist mir mein Eden Kanso schon ganz schön farbig geworden, weil es ja immer feuchte an der Klinge gab, und ich die Fläche damals etwas "geglättet" hatte

Aber ich bin mal wirklich gespannt auf das Messer, und bei meinem Umgang sollte ich auch nicht mit zu starken Ausbrüchen zu rechnen haben...
Mein Kotetsu Bunka sieht jedenfalls immernoch aus wie ne Eins

Ich glaube so langsam muss ich die Seite in meinem Router sperren, das ist ja fast noch teurer, als das Hobby mit dem draußen Grillen/kochen *g* Aber es gehört ja auch irgendwie zusammen...

Finde es immer noch Schade, dass es das kleine Kamo-To Santoku nicht mehr so wirklich verfügbar gibt, habe grade noch mit dem Nakiri davon geschnitten, und das ist je nach Schnittweise sogar gefühlt mind. genauso schneidfreudig wie mein Kotetsu

Gruß
Christian

 

[ipq]

Danke, güNef, das hilft sehr. Ggf. hole ich mich eine Verstärkung aus dem Takamura Gyuto R2 Lager.

Und schon gekauft, dürfte die Tage kommen.

 

[wes]

Hallo,

Ich wollte keinen neuen Post aufmachen...
Ich interessiere mich für das Takamura Synergy (gibt's bei cleancut)
Bin leidenschaftlicher hobbykoch nur bin ich bisher nicht sehr begeistert von den Standart Messern.. WMF ect.
Würde ich mit dem Synergy santoku eine gute Wahl treffen?

Beste Grüße
Wes