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Suche japanisches Kochmesser für die Seele - hochwertig, gut - meine Referenz

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Bernhard42

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Hallo zusammen,

ich habe beschlossen, ich will mir ein richtig gutes Messer kaufen. Seitdem lese ich mich durch alle möglichen Informationen, teste wo ich kann Messerformen, und werde immer verwirrter. Für den Hausgebrauch reichen inzwischen eigentlich billige Fernost Maschinenprodukte aus, doch ich suche ein ordentliches schönes Messer für's Herz.

Es soll einfach ein hervorragendes Messer sein, aus einem hervorragenden Stahl, das auch noch optisch gefällt. Understatement ist völlig OK, Damast übt eine gewisse Anziehungskraft auf mich aus. Ich suche jetzt quasi mein "Referenz-Messer" das noch halbwegs bezahlbar sein soll. Bisher hatte ich nur normale Haushaltsmesser, die mir irgendwie nie wirklich scharf genug waren. Ich stehe auf extrem scharfe Messer und Werkzeuge, und arbeite sehr gerne damit. Daher möchte ich mir jetzt an dieser Stelle etwas für's Herz gönnen.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Im Prinzip Neuanschaffung. Vorhanden sind nur günstige europäische Edelstahl Kochmesser



*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Universalmesser, eher weiche Lebensmittel


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Keine Ahnung, ich habe mich noch nicht mit Schnitt Techniken beschäftigt. Ich schneide einfach, bin bisher allerdings mit runder Schneide besser zurechtgekommen, als mit Gerader (Santoku)


*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Kunststoff oder Holz, verschiedene Größen abhängig von der Aufgabe.


*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisch, ich mag das Feeling des japanischen achteckigen Griffes


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Ca. 18-24cm, eher runde Klinge wie europäische Kochmesser. Die Santoku Messer, die ich bisher in der Hand hatte, lagen mir nicht so, am liebsten schneide ich derzeit mit den Messern meiner Freundin. Billige Kiritsuke mit Damast Attrape und japanischen Kunstharz Griffen. Die Messer haben eine runde Schneide.


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Gerne Damast, aber nicht zwingend. Rostend oder nicht Rostend ist mir egal. Ich denke, aufgrund des möglichen Preises könnte pulvermetallurgischer Stahl sinnvoll sein.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Bis 500€, ich möchte allerdings ein gutes Preis Leistungs Verhältnis haben

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versand, auch International


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Nein, ich bin verwirrt. Die Vielfalt ist to much, und ich weiß nicht, worauf ich achten muss, wie ich ein wirklich gutes Messer erkenne


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Ich habe verschiedene Schleif- und Abziehsteine (Belgische Brocken die ich sehr gerne mag, BM Schiefer von Bessermesser, einen künstlichen Wasserstein für's Grobe (ich glaube 400/1200 oder sowas), sowie eine Tormek Kopie von RecordPower mit den Schleifführungen von Tormek. Ich bekomme meine Messer bisher scharf, und habe schon als Kind gelernt, mein Schweizer Taschenmesser auf dem belgischen Brocken scharf zu halten.

Dank euch vielmals!
 
Hallo Bernhard,

erstmal herzlich Willkommen hier im Forum 🤗

Das Wichtigste (für mich) vorne weg - du kannst schleifen und bekommst die Messer scharf; das ist schon mal ganz viel Wert!

Deine Angaben bieten einen großen Blumenstrauß an Empfehlungen. Ich versuche mal einzugrenzen:
Von der Messerform würde ich dir zu einem Gyuto raten; das hat einfach die rundere Klingenform. Santoku ist - wie du schon schreibst - etwas gerader.
Noch gerader verläuft die Schneide bei einem Kiritsuke. Eine wirklich tolle Messerform, aber nix für den Allrounder den du suchst.
Dann zum Preis: 500 Euro ist richtig viel, hier bekommst du schon sehr gute customs.
Mein Vorschlag: Gib im ersten Schritt nicht so viel aus. Wenn du für z.B. 500 Euro ein Messer kaufst, dann wird es nicht doppelt so scharf sein wie eines für 250 Euro ...
Damastflanken können richtig toll aussehen, dafür zahlst du aber auch. Profitieren wird nur das Auge, nicht die Schärfe bzw. Schneidfreudigkeit.

So ... und was jetzt empfehlen ... hier kommt sehr vieles in Frage.
Ich versuche es mal mit Shiro Kamo; der macht richtig tolle Messer. Schau mal z.B. bei cleancut; hier werden gleich sechs Serien angeboten. Leider ist aktuell vieles vergriffen; nachfragen wann Nachschub kommt ist nie verkehrt. Von Shiro Kamo habe ich zwei Gyutos (21 und 24 cm) aus Aogami Super - dünn ausgeschliffen, leicht zu schärfen. Kann ich guten Gewissens empfehlen.

Wenn die Optik mehr im Vordergrund stehen soll - was nicht verkehrt ist, wenn man das Budget hat - dann schau mal bei knife-art.de vorbei. Ich habe die Verlinkung so eingestellt, dass auf "Gyuto" und Preis "von hoch nach niedrig" sortiert wird. Habe vom Shopinhaber Lukas (@knife-art.de) einige Messer gekauft und an einigen Passarounds teilgenommen. Den Shop kann ich daher besten Gewissens empfehlen; Lukas hat wirklich tolle Produkte. Du kannst ihn auch direkt kontaktieren, du wirst eine tolle Beratung und auch Service bekommen.
Ansonsten bin ich neugierig, was die Forumskollegen noch so alles an Empfehlungen im petto haben.

Viele Grüße
Rainer
 
Wie wichtig oder relevant ist es eigentlich, einen pulvermetallurgischen Stahl zu haben? Wie weit sind die wirklich besser, standfester, als gute Standard Stähle in einem guten handgefertigten Damast Messer?
 
Bernhard42 said:
Wie wichtig oder relevant ist es eigentlich, einen pulvermetallurgischen Stahl zu haben?
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DEN PM-Stahl gibt es nicht, auch hier sind die Unterschiede - wie bei allem - sehr groß.
Ich habe ein PM-Stahl Messer. Hält die Schärfe länger als bei meinen anderen Messern?
Eher nein. Ich weiß nur, dass mein PM-Messer eine Diva ist; soll heissen - vorsichtiges Schneiden, sonst quittiert es die Behandlung mit Ausbrüchen.
Aber ... wie gesagt ... ein PM-Stahl von vielen.

Bernhard42 said:
guten handgefertigten Damast Messer
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Aufgepasst, nicht dass du zwei Dinge durcheinander bringst:
Bei den allermeisten Messern mit Damast-(Design) ist das Muster seitlich aufgebracht. Dieses Material hat nichts mit der mittleren Schicht - der Schneidlage - zu tun.
Das ist 100% Optik.
Etwas anderes ist es, wenn ein Schmied zwei unterschiedliche Stähle zu einer Klinge verarbeitet - also Stähle zusammenschweißen, erhitzen, falten, schmieden ... und das ganze gaaaaanz oft wiederholen.
Dann hast du echten Damast.
Ob der besser schneidet als ein Monostahl ... weiß ich nicht. Ich hab ein Messer aus echtem Damast, aber nur deswegen weil ich unbedingt so ein Messer haben wollte. Ist mein Brotzeitmesser und fast täglich im Einsatz.
Was aber ziemlich sicher ist ... so ein echtes Damast-Messer wird richtig teuer; da wird es mit deinen 500 Euro eng. Vor allem wenn der Schmied keinen echten Damaststahl zukauft, sondern den selbst herstellt.
 
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Tja, schleifen kannst du, insofern kannst du auch viel Geld raushauen.

Bei dem Budget würde ich normalerweise ja Yoshikane empfehlen, aber da sind die Gyutos schon so flach wie woanders die Santokus.

Sehr verspielte Messer gibt's z. B. von Takeshi Saji mit zweifarbigem Regenbogendamast und Hatsukokoro mit zwei- und dreifarbigem Regenbogendamast. Ich bin mir noch nicht so ganz sicher, ob ich die Dinger megageil oder lächerlich kitschig finde, vielleicht auch beides.

Meine echte Empfehlung ist aber diese hier. Warum sollte man sich für sein Liebhaberstück für etwas anderes als maximale Schneidperformance aussuchen?
 
Ich muss die 500€ nicht ausgeben ;-) ich freue mich auch, wenn es nur 250€ sind, wenn ich dafür ein tolles Messer bekomme, das mein Herz erobern kann.
 
ScottyC said:
Bei den allermeisten Messern mit Damast-(Design) ist das Muster seitlich aufgebracht. Dieses Material hat nichts mit der mittleren Schicht - der Schneidlage - zu tun.
Das ist 100% Optik.
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Das ist mir bewusst. Die Damast Lage hat nur die Aufgabe gut auszusehen und die harte Schneidlage vor dem Abbrechen (nicht vor Ausbrüchen) zu schützen.

Beim PM Stahl dachte ich, dass er sich eventuell generell schärfer schleifen lässt, als ein guter konventioneller Stahl. Wenn das nicht unbedingt der Fall ist, ist er für mich nicht so wichtig. Ich dachte eher an nicht ganz so harten PM Stahl, so HRC62-64. Da müsste doch wenn dann ein PM stahl noch zäh sein können.
 
Bernhard42 said:
Beim PM Stahl dachte ich, dass er sich eventuell generell schärfer schleifen lässt, als ein guter konventioneller Stahl. Wenn das nicht unbedingt der Fall ist, ist er für mich nicht so wichtig.
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Ein PM-Stahl könnte die Schärfe länger halten als ein konventioneller Stahl, da er mehr Karbide haben kann und durch die feinere Kornstruktur sich leichter / schneller / eventuell auch schärfer schleifen. Da PM-Stähle aber gern oft höher gehärtet werden als konventionelle Stähle (ich nehme mal typische Vertreter für PM SG2/R2 und Gin3 für Konventionell, beide Rostträge) wird man sie nicht schneller schleifen und entgraten können, dafür werden sie im Punkt Schnitthaltigkeit besser sein. Bei den konventionellen Stählen gibt es einige Unterschiede, die in Schnitthaltigkeit und erreichbarer Schärfe sich u.a. zeigen. Einen rostträgen Solinger Stahl wird man nicht so scharf bekommen wie einen Gin3, 14C28N oder SLD, um Mal beiden rostträgen Alternativen aus Schweden oder Japan zu bleiben. So zumindest meine eigene Erfahrung.
Kurzum: PM ist nice-to-have, wirklich zähe PM-Stähle sind aber selten für Küchenmesser. Und wie Damasteel sich macht ... Da muss ich passen. Wäre einen Blick wert wenn PM und Damast in Perfektion die Vorgabe sind.
 
 
Beide haben 45mm Höhe, das Kaeru von @neko hat immerhin 50mm und SLD gefällt mir persönlich sehr gut, nutze ich am häufigsten aktuell. Je nach Griff- / Schneidtechnik macht es mehr Spaß damit zu schneiden, ohne dass die Finger das Schneidbrett berühren.
ZDP189 wäre das extrem unter den PM-Stählen, das schleifen zu können will geübt sein. Habe persönlich noch keine Erfahrung damit gesammelt, lediglich hier im Forum darüber gelesen.
 
Oh... das sieht gut aus. Hab mal ein Bisschen rumgeklickt, und dabei ist mir das ins Auge gesprungen. Gefällt mir richtig gut, auch wenn es keine Damast Tapete hat.
 
So richtig schlau werde ich noch noch nicht aus deiner Suche...
Wenn es was für die Seele sein soll, dann vielleicht ein Wakui Warikomi. Der Griff ist nicht achteckig, aber auf jeden Fall ist es ein besonderes Messer.
Wenn es "moderner" sein soll wäre ein AZAI R2 eine Option.Das hat vielleicht den höheren Gebrauchswert, aber für die Seele würde ich das Wakui nehmen ;)

Viele Grüße,
Andreas
 
Saji sind meist zu dick , die Yo(Western Griff) mehr noch als die Wa.
Das Hatsukoro Dami ist schwierig zu beurteilen, da der Kehl nicht perfekt geschliffen und wahrscheinlich leicht anders als weiter vorne ist, aber der Rücken ist mir für den Preis zu kantig und nicht überzeugend.
Kaeru SemiStainless sind mittlerweile etwas dünner und minimal sauberer verarbeitet. Gutes solides Messer für im Sale okayen Preis.
Wakui kann ich immer empfehlen, mein leiberes Yoshikane, da das Profil nicht so flach ist.
Hitohira Futana ordentlich, Tetogi Preis aber zu hoch, da würde ich Verarbeitungstechnisch eher hoch gehen und Akifusa nehmen.
Hayabusa sieht mir relativ dünn aus, aber auch zu flach. Ashi, Kobayashi, Konosuke HD2 haben auf der rechten Seite wenigstens etwas Konvexität, pappen also weniger. Ginsan ist ein ordentlicher Stahl, knapp unter AEB-L.
Shiro Kamo sind gut, vielleicht etwas langweilig und auch etwas flacher.

Auf Grund deines Budgets und Stahlfrage über augeschlossen, stehen dir viele Türen offen, auch Custom Messer.
Von den Japanern her sind Wakui gut, Toyama aber leider nicht mehr im Budget, bzw knapp am besten im Sale. Kawachi ist auch interessant.
Hados sind gut verarbeitet und nen guten wide bevel Schliff.
Nakagawa Blue2 und Ginsan
Sukenari sind absolute NoNonsense Messer, Spitze könnte vielleicht etwas dünner
Myojin hat nen guten Schliff
Kobayashi für Laser
Birch and Bevel sind gut verarbeitet und auch von der Performance

Custom Macher: Hardent knives, Fredrik Spare, Karl Broch, Anton Eriksson, Iracil, Elias oder Markus Turesson von Lundbergs

Grüße,
Julian
 
Na, dann hab ich mich ja nicht verkauft. Härte ist mir persönlich auch wichtiger als Zähigkeit und Carbonstahl lässt sich sowieso easy schärfen und entgraten.

Merke auch gerade, dass Cleancut exakt dasselbe Foto benutzt
 
Taka said:
aber ZDP-189 würde ich mir nicht antun. Das ist schon ziemlich heftig.
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Also ich finde ZDP189 nicht sooo schwer zu schleifen. Man braucht ein paar Züge mehr auf den Steinen als z.B. bei SG2, aber alles noch im Rahmen. Dass der Stahl auch bei der hohen Härte noch ganz gut schleifbar ist, liegt daran, dass der Stahl in hauptsächlich Chromkarbide bildet, welche nicht so hart und zäh sind wie die in hochlegierten PM-Stählen oft vorhandenen Wolfram- oder Vanadiumkarbide.
 
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