Da Naniwa keine 3k und 6k hat, und deren 2k und 5k in dem Ruf stehen
mindestens so feine Ergebnisse wie übliche 3k und 6k zu liefern,
hat er sich ja genau richtig entschieden.
Und mit der Zusätzlichen Wahl des SS 10k hast du nun zwei potenzielle Finish-Möglichkeiten:
1. du gehst hoch bis auf den 10k und erhälst eine extrem glatte Schneide,
für Tomaten brauchst du zBsp kaum noch Zieh/drückbewegung. Da reicht der senkrechte Druck fast aus
2. du hörst bereits beim Chosera 5k auf, oder schaffst ein Extramesser an.
Ein 5k Finish liefert ein ausgezeichnet bissiges Ergebnis,
ideal für Zugschnitte. Ich benutze das 5k finish für Gemüse etc.
und das 10k für feinere Sachen; Fleisch und besonders empfindliches Gemüse mit Saft
Über den Unterschied von Ziehend zu Schiebend kann ich nicht viel berichten,
ich merke immer nur den Unterschied zwischen Zug/Schub und reinem Druckschnitt
Mittlerweile sind meine Steine vollzählig, der Chosera 5000 wurde getauscht, weil beim mit knapp 90 Euro teuersten Stein durch den Transport eine kleine Ecke ausgebrochen war. (Der Umtausch oder eine preisliche Minderung wurde mir nach einem Anruf bei edenwebshops.de sofort angeboten, vielen Dank dafür.) Gestern habe ich dann zum ersten Mal ein Messer geschärft. Ohne lange Umschweife bin ich direkt beim Santoku zur Tat geschritten. Wie Du sagst LessLemming, Schleifen ist keine Kunst.
Um zum korrekten Winkel von 15° zu gelangen, habe ich zuerst mit einer Schieblehre die dickste Stelle des Messers gemessen. Das waren 46 mm. sin15° x 46 mm = 11,905 mm. Die Höhe zwischen Mitte Messerrücken (an der dicksten Stelle) und Schleifstein muss daher 11,9 mm betragen. Bei meinem Messer ist es so, dass diese Höhe anliegt, wenn man die Büffelhornzwinge auf den Stein legt. So hat man ein gutes Maß.
Den Chosera 2k habe ich zusammen mit dem Toishi in kaltes Wasser gelegt. Der 2k saugt fast kein Wasser. Nach kurzer Zeit (ca. 1 Min) habe ich ihn rausgenommen und mit dem Toishi etwas Schleifschlamm erzeugt. Das Messer habe ich in diagonaler Längsrichtung über den Stein hin und her bewegt, so dass der Griff an der unteren rechten Längsseite angeschlagen wäre. So liegt fast die gesamte Klinge (bis auf die gebogene Spitze) auf dem Stein und lässt sich gut führen.
Wichtig ist weniger die Geschwindigkeit oder der Druck, sondern dass man sorgfältig, ohne zu verkrampfen, den Winkel bei jeder Bewegung beibehält. Das ist mir jetzt beim ersten Mal noch nicht ganz 100%ig gelungen, aber reine Übungssache. Um den Übergang zur Spitze und die Spitze zu schleifen, hebt man unter Beibehaltung des Winkels den Griff leicht an. Sobald sich über die gesamte Klingenlänge ein leichter Grat auf der ungeschliffenen Seite bildet, dreht man das Messer um und schleift die andere (gratige) Seite. Mir scheint, hier ist weniger mehr. Also nicht zuviel Material wegschleifen. Mehr als einen Grat schleifen geht nicht. Die Klinge war danach scharf, aber in ihrer Mitte (im V) deutlich gratig (unglatt).
Dann erfolgte der Wechsel zum Chosera 5000. Der Stein zieht etwas mehr Wasser, aber auch nicht viel. Mit dem zweiten Toishi wurde wieder Schleifschlamm erzeugt. Hier geht es nun nicht mehr um's schärfen, sondern darum, den Grat zu entfernen, abzuziehen. Die Bewegung ist die gleiche wie oben. Das Schleifgeräusch ist deutlich leiser als beim 2000er. Ich denke im Nachhinein habe ich diesen Stein etwas zu lange benutzt. Nach Beseitigung des Grates sollte man aufhören. Auch hier ist weniger mehr und das A und O die exakte Beibehaltung des Winkels. Nach diesem Abziehstein war die Klinge in der Tat bissig. Aber ich wollte die Politur.
Der Superstone 10000 braucht das meiste Wasser. Hier sollen die Mikrozähnchen auf der Klinge, die das Messer bissig machen, geglättet werden. Auch diesen Stein habe ich einen Tick zu lange benutzt. Wahrscheinlich neigt man als Anfänger dazu, vor lauter Freude über die Steine, zu lange zu schleifen. Ein Schleifgeräusch ist fast nicht mehr vorhanden, es soll ja auch nur noch poliert werden.
Das Ergebnis meiner ersten Schleifbemühungen war eine Klinge, die keinen Widerstand mehr bei einem ziehenden Schnitt hat, die die Haare am Unterarm abrasiert, eine scharfe Spitze aufweist und schärfer ist, als sie out of the box war.
Das Messer habe ich gereinigt und anschließend mit etwas Kamelienöl und einem Papiertuch eingerieben. Die Steine lassen sich mit den Toishis unter fließendem kalten Wasser sehr leicht säubern. Mit den Steinen bin ich sehr zufrieden, sie sind noch genauso plan wie am Anfang und zeigen keinerlei Riefen oder Gebrauchsspuren. Der Chosera 2k, 5k und der Superstone 10k sind eine sehr gute Wahl, kosten aber auch ihr Geld.
LG
Torbin
Werde das auf jeden Fall beim nächsten Schleifen testen. Dann würde es doch auch Sinn machen, nach dem 5k, wo ich am Schluss ohne Schlamm kurz schleife, den Superstone 10k erst gar nicht nass zu machen und das Messer nur ganz kurz trocken zu polieren oder? Von der Temperatur kann das ja noch nicht gefährlich werden oder liege ich da falsch?
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