Lederabzug beim Küchenmesser Pro und Contra

[ebenezer]

Und ein tolles Mikroskopbild hilft dann nicht mehr , wenn die Tomate nicht mehr geschnitten werden kann .
Die Praxis hat das bewiesen....

Diese Erfahrungswerte stelle ich nicht in Frage.
Dennoch würde mich persönlich brennend die Mechanik auf Mikroebene dazu interessieren, fürs Verständnis.
Also: Wie unterscheidet sich die lederpolierte Schneide von der sauberen V-Schneide, wie unterscheiden sich die Verschleißbilder nach bestimmter Zeit, und warum?
Verstehen der Zusammenhänge hilft auch gegen Mythenbildung.

 

[Besserbissen]

Da gibt es hier viel Lesestoff:
Index (https://scienceofsharp.com/home/)

 

[DirkWitten]

Fotos hast Du nicht zufällig davon gemacht, oder?

Nee, ich habe als Mikroskop so eine Lupen-LED-Brille mit irgendwas um 50facher Vergrößerung, die kann ich runterklappen beim Schärfen, dadurch sieht man die Fase richtig gut beim Schleifen.

 

[knifeaddict]

Danke für die vielen Hinweise. Ein wenig schade, dass es an und für sich nur zwei Arten von Steinen bekannt sind, die sich so verhalten.
Beide kriegt man leider auch scheinbar nicht in sehr breit.
Dann ist es aber leider so wie es ist.

Ich würde mich über eine feinere Ergänzung zu dem Sinterrubin freuen.
Da die allgemeinen Erfahrungen eher einen Stein empfehlen werde mich wohl Mittelfreistig zwischen dem Spyderco Fein/Ultrafein und dem Hard Black Arkansas entscheiden müssen.
Der Surgical Black ist mir eindeutig zu teuer in der großen Variante bzw. ist diese auch nicht wirklich zu bekommen.

Immer noch teuer...aber im großen Format

RH Preyda Surgical Black Arkansas in Holzkiste¶203 x 78 x13 mm, (https://www.magma-tools.com/de/onlineshop/schaerfen/oel-abziehsteine/rh-preyda-surgical-black-arkansas-in-holzkiste-203-x-78-x13-mm--holzbearbeitung-drechselkurse-onlineshop-internationale-vorfuehrtage-88013x48424.html)

Den Spyderco Ultrafine hab ich auch....ist auch gut , aber für lange Messer ist der schon etwas zu schmal.
Ich nutze den in meiner Hütte , beim Angeln

 

[ebenezer]

Da gibt es hier viel Lesestoff:
Index (https://scienceofsharp.com/home/)

Das durchzuarbeiten und halbwegs zu verstehen wird mich erstmal eine Zeitlang ruhigstellen.

Dann werden dazu aber bestimmt neue Fragen zur Interpretation auftauchen.

 

[UE1]

Verstehen der Zusammenhänge hilft auch gegen Mythenbildung.

bisschen Off Topic aber:
nachdem ich mich hier angemeldet habe, bin ich in den sozialen Medien auf ne Gruppe zum Thema Küchenmesser gestoßen. Darin wurde sauberes entgraten auf dem Stein als "Mondschein Machwerk" abgetan. Jede aufkommende Frage zum Thema wurde gleich beantwortetet, mit Diamantsuspension auf Leder. Lustigerweise auch etwas von der Frage abgekoppelt - ob zum scharf halten, oder zum entgraten oder zum polieren immer Leder mit Diamantsuspension.
Und Funfact am Rande, die Videoaufnahmen waren weit weg von druckfrei durch Zigarettenpapier oder gar eine Zigarre, aber geglänzt hat es schön 😄.

 

[knifeaddict]

Moin @UE1

Das sehe ich entspannt....wenn die mit dem Zeugs nicht mehr weiterkommen , landen die dann bei mir .
Grundschliff / Ausdünnen / 2mm Klingenhöhe weniger...
Mein KFZ Mechaniker freut sich auch immer , wenn man kalt auf 6000 U/min durchstartet..

Auf die Frage , welche Stähle und wieviel Stunden testen denn zu dem Ergebnis geführt haben , wird es meist schnell ruhig...

 

[Besserbissen]

Und Funfact am Rande, die Videoaufnahmen waren weit weg von druckfrei durch Zigarettenpapier oder gar eine Zigarre, aber geglänzt hat es schön 😄.

Sauber entgratet auf 5K Shapton ohne Leder:

 

[UE1]

Um den Bogen aufs Thema nochmal zu spannen.

Mein KFZ Mechaniker freut sich auch immer , wenn man kalt auf 6000 U/min durchstartet..

das würden womöglich auch deutlich mehr KFZ Besitzer machen, wenn es auf irgendwelchen Seiten oder es in halbwegs glaubhaften Quellen stehen würden. Natürlich sehr überspitzter Vergleich ... Dennoch, es landen viele User hier, die Leo's Messer Seite zitieren, darin wird mehr als einmal mit den Vorteilen von SiC oder Cr2O3 Leder geworben. Macht auf den ersten Blick ja auch Sinn.
Wenn man nach der klassischen Stein Progression aber feststellt, dass nach dem Leder mit einer beliebigen Paste das Messer weniger scharf ist als nach dem letzten Stein, dann verstehe ich die Aussagen in diesen Gruppen nicht. Solche Seiten wie scienceofsharp.com findet man leider nicht unter den ersten 20 Treffern bei Google, wenn man "nur" nach Messer schärfen oder ähnliches sucht. Gut okay, ist auch schon sehr nerdy und aufs Hobby bezogen.

Sauber entgratet auf 5K Shapton ohne Leder:

genau sowas meinte ich - hatte ich als Story auf Instagram von Dir in Erinnerung.

Deswegen auch meine Aussage, bei einem sauber entgrateten Messer auf dem Stein hatte ich bisher längere "Standzeiten" als mit Leder+Paste zum Abschluss. Oft genug gabs Videos mit sehr leicht schneidenden Messer von Besserbissen ohne Leder - aber ab und zu mit Zeitung

 

[alexheid]

Ich finde man sollte da nicht so eine Glaubensfrage draus machen. Wer der Meinung ist er verrundet seine Schneidfase soll’s halt lassen. Ich habe einige Windmühlenmesser und nen Culilux die ich fast ausschließlich mit dem Dick Mikro pflege. Als Bankstein besitze ich leider nur nen Missarka mit 1000/4000 Körnung, leider nicht Splash & Go. Touchup mit dem tsprof System mir zu umständlich. Takamura und Twin cermax werden bei mir über sic Leder Hart auf Holz geklebt scharfgehalten.

 

[ebenezer]

Was ich bisher der Seite scienceofsharp entnehmen konnte, wird auf jeden Fall die feinste Schneide durch finales Abziehen auf einem Medium, das nicht ein Stein ist erreicht. (Leinen oder Denim)
Die Konvexität, die dabei direkt an der Schneide entsteht, ist nicht wirklich relevant.
Leder plus Paste kann einen zusätzlichen Mikrograt erzeugen.
Hinweise bzgl Auswirkungen der Art der Schliffinalisierung auf die zu erwartende Standzeit einer Schneide kann ich der Seite bisher nicht entnehmen.

 

[ebenezer]

Meine Schlussfolgerungen aus den bisherigen Informationen hier aus dem Forum und aus scienceofsharp:
Jeder noch so feine Steinschliff erzeugt am Ende eine, wenn auch sehr feine Mikrosäge.
So eine Mikrosäge behält auch dann, wenn die feinen Zähnchen im Gebrauch etwas gerundet werden recht lange die Fähigkeit, Tomatenhaut zu sägen.
Eine extrem feine, geschlossene Schneide, wie sie beim Abzug auf zB. Leinen oder Denim erzeugt wird, schneidet letztendlich nahezu ausschließlich aufgrund der Feinheit der Schneidkante.
Es ist also kein Sägeeffekt vorhanden. Sobald diese feine Schneidkante durch Verschleiß auch nur ein klein wenig gerundet oder verbreitert ist, hat sie bei Tomatenhaut keine Chance mehr.
Das Messer wäre also in diesem Zustand objektiv immer noch schärfer, als das Steinschliffmesser, tut seinen Dienst im praktischen Einsatz an der Tomate aber nicht mehr.
Deshalb hat in der Küche der theoretisch schlechtere Schliff die Nase vorn, währen bei der Rasur, bei der die Schneide ohne Sägebewegung auf reinen Druck durchs Haar schneiden muss, die feine geschlossene Schneide ein Muss ist.

 

[tiffel]

Ein wenig schade, dass es an und für sich nur zwei Arten von Steinen bekannt sind, die sich so verhalten.

Es wundert mich ein wenig, dass niemand die vielen Natursteinschiefer erwähnt als Steine, die man nicht trocknen muss. Also Gelber/Blauer Belgischer Brocken, grüne Thüringer, die Schiefer von bessermesser.de, und auch die Chinesen haben Schiefer. Dann gibt es den feinen Rozsutec-Schleifstein der ein Sandstein ist. Oder der günstige graue Brocken von bessermesser der ebenfalls ein Natursandstein ist.

Ich bin auch vom Leder abgekommen, einfach weil es meistens nicht schärfer wird. Aber vielleicht mache ich ja was falsch und es wäre nützlich, wenn mal jemand beschreibt, wie man es richtig macht. z.B. Der Winkel, eher flach auflegen oder mit Winkel. Fester Untergrund, gegen den Rücken ist klar.

 

[UE1]

Dann gibt es den feinen Rozsutec-Schleifstein der ein Sandstein ist.

den Stein hatte ich Mal bei Amazon im kleineren Format gekauft (damals um/unter 20€). Das Ding ist super hart, gewässert oder auch Splash&Go kein schönes Erlebnis. Das Finish will ich gar nicht großartig bewerten, da meine Fähigkeiten damals schlechter waren. Dennoch, im starken Kontrast nach einem King 6000 war die Schneide gefühlt schärfer.

 

[tiffel]

Ja, danke UE1 für deine Einschätzung. Es ging mir auch gar nicht darum Empfehlungen auszusprechen, sondern einfach aufzulisten, welche Steine nicht gewässert und folglich auch nicht trocknen müssen. Da gibt es sicherlich noch einige mehr. z.b. den Honyama von dictum. Bei Natursteinen gibt es allgemein große Unterschiede, weil deren Qualität vom natürlichen Vorkommen abhängt.