Küchenmesserserie von Xerxes-Knives - Diskussionsthread

[güNef]

Servus,

Also übertragen auf das Messer heißt das - ich muss es nie mehr schleifen? Toll, das überzeugt mich jetzt doch, und ich nehme nun eins mit Hohlkehle - oder besser noch mit zwei Hohlkehlen, dann muss ich es vielleicht auch nicht mehr abwaschen.

nö, aber wenn du zwei Hohlkehlen nimmst, brauchst du nie mehr das Schnittgut von Hand abstreifen, bei einer bin ich nicht ganz sicher! Also überlegt dir das nochmal ganz in Ruhe! Die Hohlkehle ist der Point of no Return!

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin,

gute Idee mit der Umfrage, gleich mal meinen Senf dazu gegeben...

@ Wastl:

...
Was nutzt denn der Küchenmesserfreak so an Messern wenn er z.b. eine Paella kocht? Da brauchts Gemüse, Fleisch und Fisch/Krustentiere........
Und was wird genützt um Gemüse zu schälen? (da fällt mir ein mann könnte doch mal so einen Fackelmann Sparschäler in Edel auflegen , Damastklinge und so........ (Jannis!)
...

Ganz einfach... ein Gyuto > 240mm (welches eben grad am besten passt)...und ein K1 zum Schälen oder das 13cm Schanz Petty zu groben "Schäl-" (wohl eher "Rüst-")arbeiten
Ggf. noch ein Spezialmesser fürs Protein.

@ berko:

für die kleinen mengen eines durchschnittlichen haushalts halte ich ein 21er gyuto am geeignetsten, ich kenne auch niemanden der nicht koch ist, der sich ein 24er+ gyuto von der leiste nähme.

Ich denke hier täuschst du dich. Um den "durchschnittlichen" Haushalt wird es hier nicht gehen, die bleiben bei ihrem IKEA bzw. WMF-Block...

niolox > aeb-l

Hier stimme ich dir aber zu


Gruß, Gabriel

 

[Xerxes]

Hallo Leute,

vielen Dank für Eure rege Beteiligung an der Umfrage. Ich denke, ich werde noch das ein oder andere Mal darauf zurückgreifen. Z.B. bei Fragen der Stahlwahl oder welche Klingen für das Passaround hergestellt werden sollen...

Es scheint eine eindeutige Tendenz zu den folgenden Größen zu geben:

Petty 15, 17

Santoku 19

Gyuto 21, 24, 28

Das klingt auch für mich soweit plausibel. Gut, das mit dem 21er Gyuto hatte ich so nicht erwartet aber Ihr werdet eure Gründe haben. Und ein Sortiment mit den genannten Größen ist für mich absolut machbar. Ich möchte euch nun die vorläufigen Preise für die unterschiedlichen Messer vorstellen. Diese Preise beziehen sich erstmal auf Klingen aus 1.2442, einen ovalen Griff aus Räuchereiche, Olive, Buchsbaum oder Eibe und einer Zwinge aus Büffelhorn oder hellem Kuhhorn. Die Klingen werden mit einem sauberen Maschinenfinish versehen. Ich vermute, dass sich die Preise für Klingen aus SC125 nicht sonderlich unterscheiden werden. Genaueres kann ich aber erst sagen, wenn der Stahl auf dem Markt ist

Zu den Preisen für Klingen aus rostfreien Stählen kann ich momentan noch nichts sagen. Ich habe dieses Material einfach zu selten verarbeitet als dass ich berechnen könnte wie hoch der Aufwand ist. Das wird sich aber bald ändern. Des Weiteren ist das Konzept für die Klingen als Laser mit Hohlkehle noch nicht ausgereift und daher kann ich da noch nichts zu den Preisen sagen.

Damit Ihr die Preise ein wenig nachvollziehen könnt, hier ein paar Anmerkungen. Die Preise ergeben sich aus den Materialkosten, den Kosten für Verschleißmaterial (z.B. Schleifbänder) und meinem Stundenlohn. Des Weiteren muss ich eine gewisse Sicherheit einbauen, auch ich verschleife mich mal oder eine Klinge bekommt bei Härten Risse etc. Nun ist es so, dass Klingen aus niedriglegierten Stählen vor dem Härten an der Schneide deutlich dicker sein müssen als Klingen aus rostfreien Stählen. Um so größer die Klingen sind, um so mehr Material muss ich zusätzlich vor dem Härten stehen lassen. Das muss ich dann alles nach dem Härten langsam und wassergekühlt runterscheifen. Und das dauert und verbraucht Schleifbänder;-)

Gruß Jannis

Ach ja, da viele Leute Vermessung der Klingen interessiert werde ich das bei Gelegenheit nachreichen...

 

[tiffel]

Ist vielleicht ne blöde Frage. Werden die Messer geschmiedet oder gefeilt (stock removal)? Und aus welchem Grund, denn die Wärmebehandlung wie sich das anhört wird in ner Härterei oder nem Härteofen gemacht. Wenn es das Ausgangsmaterial nicht als Blech zu kaufen gibt, ist es klar.

 

[Xerxes]

Hi tiffel, keine blöde Frage. Die Messer werden stock removal hergestellt. Das hat mehrere Gründe. Auch wenn darüber noch immer diverse Mythen kursieren, eine (hand-) geschmiedete Klinge ist einer Klinge, die direkt aus dem Flachmaterial gefeilt oder geschliffen wurde, in nichts überlegen! Vorausgesetzt das Gefüge des Flachmaterials ist ideal. Im Gegenteil, die Gefahr, dass das Gefüge durchs Schmieden geschädigt wird ist nicht unerheblich. In jedem Fall müssten die Klingen nach dem Schmieden normalisiert und weichgeglüht werden. Und das nimmt entsprechend viel Zeit in Anspruch. Die Frage ist also, ist man bereit ca. 2 Arbeitsstunden mehr zu bezahlen ohne eine bessere Leistungsfähigkeit zu bekommen?

Ich werde die Klingen aus 1.2442 und sc125 selber härten, mit entsprechenden Härteofen und ohne "Gut Glück". Die rostfreien Klingen werde ich härten lassen.

Gruß Jannis

 

[güNef]

Servus,

was genau darf ich unter "Userfriendly + Hohlkehle" verstehen? Liegt hier die Geometrie zwischen "Workhorse + Hohlkehle" und "Laser + Hohlkehle"?

Des Weiteren ist das Konzept für die Klingen als Laser mit Hohlkehle noch nicht ausgereift und daher kann ich da noch nichts zu den Preisen sagen.

Ist aus meiner Sicht verständlich, dass ist sehr komplex und die Nachfrage wird überschaubar bleiben. Aber nichtsdestotrotz, mich interessiert das halt am meisten, gibt es schon einen Grundgedanken/Ansatz der aus deiner Sicht realisierbar ist ohne dem Risiko zuviel Ausschuss zu produzieren ( das muss eine akribische Schleiferei sein )

Gruß, güNef

 

[jollo74]

Tolle Aktion Jannis und Wastl !

Ich fürchte , da werde ich nicht dran vorbei kommen. Ein 24er oder 28er Gyuto mit Hohlkehle fällt genau in mein Beuteschema ...

Mich würden aber noch ein weitere Informationen zu den, bzw. die genauen Unterschiede der verschiedenen Schliffarten Workhorse/Userfriendly/Laser interessieren. Ist es nur der Winkel der Schneidfase, den man ja als Anwender leicht selbst variieren kann, oder auch Klingendicke bzw "wie weit runter" der Schliff geht?

Liebe Grüße
Jörg

 

[tiffel]

Auch wenn darüber noch immer diverse Mythen kursieren, eine (hand-) geschmiedete Klinge ist einer Klinge, die direkt aus dem Flachmaterial gefeilt oder geschliffen wurde, in nichts überlegen! Vorausgesetzt das Gefüge des Flachmaterials ist ideal.

Ahh. Das freut mich aber, dass du das so deutlich hinschreibst. So hatte ich mir das nämlich auch schon überlegt.

In jedem Fall müssten die Klingen nach dem Schmieden normalisiert und weichgeglüht werden.

Weichglühen muss man, soviel ich weiß, beim stock removal auch, damit Spannungen durch das Bearbeiten raus gehen. (Hab ich von der Härterei bei meinen Klingen jedenfalls verlangt.) Normalisieren nicht, weil man davon ausgeht, dass das Gefüge sich beim Feilen oder Schleifen nicht verändert, jedenfalls nicht so wie beim Schmieden.

Die Hohlkehle wird wohl erst nach dem Härten eingeschliffen, wie auch aus dem Dalman email zu entnehmen ist, weil sich die Klingen sonst verziehen würden.

 

[Xerxes]

Hi Leute,

was genau darf ich unter "Userfriendly + Hohlkehle" verstehen? Liegt hier die Geometrie zwischen "Workhorse + Hohlkehle" und "Laser + Hohlkehle"?

Mich würden aber noch ein weitere Informationen zu den, bzw. die genauen Unterschiede der verschiedenen Schliffarten Workhorse/Userfriendly/Laser interessieren.

Infos dazu gibt es schon im ersten Beitrag in diesem Thread

Was das genau in Zahlen bedeutet wird noch folgen, wenn das Feintunig beendet ist und die Messer serienreif sind.

Aber nichtsdestotrotz, mich interessiert das halt am meisten, gibt es schon einen Grundgedanken/Ansatz der aus deiner Sicht realisierbar ist ohne dem Risiko zuviel Ausschuss zu produzieren ( das muss eine akribische Schleiferei sein )

Ich hab schon mehrere Ideen und auch schon viel rumprobiert aber mich noch nicht entschieden. Bevor ich hier was dazu schreibe, muss ich mir erstmal selber sicherer sein, in welche Richtung das geht.

Weichglühen muss man, soviel ich weiß, beim stock removal auch, damit Spannungen durch das Bearbeiten raus gehen. (Hab ich von der Härterei bei meinen Klingen jedenfalls verlangt.) Normalisieren nicht, weil man davon ausgeht, dass das Gefüge sich beim Feilen oder Schleifen nicht verändert, jedenfalls nicht so wie beim Schmieden.

Weichglühen der geschliffenen Klingen ist in der Regel nicht nötig. Man muss sich das folgendermaßen vorstellen. Wenn ich im Flachmaterial Spannungen habe, verzieht sich die Klinge bereits beim Schleifen, weil sich die Spannungen entladen können, wenn ich Material abnehme. In dem Fall könnte es Sinn machen, die Klingen vor dem Schleifen spannungsarm zu glühen. Hab ich so aber bei den von mir verwendeten Stählen noch nicht erlebt. Wenn ich durchs Schleifen Spannungen ins Material gebracht habe, entladen sich diese bereits beim Aufwärmen auf Härtetemperatur. Außerdem halte ich es für sehr riskant eine ausgeschliffene Klinge (zustand vor dem Härten) weichzuglühen. Auch bei den Temperaturen beim Weichglühen findet eine Randentkohlung statt und es besteht die Gefahr, dass die dünn ausgeschliffenen Schneide zu viel Kohlenstoff verlieren.

Die Hohlkehle wird wohl erst nach dem Härten eingeschliffen, wie auch aus dem Dalman email zu entnehmen ist, weil sich die Klingen sonst verziehen würden.

Ein paar Geheimnisse dürfen bleiben

Gruß Jannis

 

[tiffel]

Ich habe nochmal nachgeschaut, vor dem Härten kam spannungsarm glühen, nicht weichglühen. Die Temperatur ist nicht ganz so hoch, beim spannungsarm glühen. Oder ist das auch nicht nötig/gut? Jedenfalls hatte ich mal eine Klinge nur einseitig angeschliffen, was dann zu Verzug in eine Richtung geführt hat (so ein Geheimnis ist mir die Reihenfolge also nicht). Die Härterei sagte: Einseitige Bearbeitung bringt Spannungen ins Material, die offenbar beim spannungsarm glühen nicht rausgehen. Ich hab es nicht so ganz geglaubt. Klar mit der unsymmetrischen Bearbeitung bzw. der unsymmetrischen Geometrie muss es zusammenhängen, bloß dass beim Feilen Spannungen ins Material gebracht wurden, glaube ich eher nicht.

Auch bei den Temperaturen beim Weichglühen findet eine Randentkohlung statt und es besteht die Gefahr, dass die dünn ausgeschliffenen Schneide zu viel Kohlenstoff verlieren.

Geht die Randentkohlung denn so tief. Denn ganz ausgeschliffen ist die Klinge ja nicht. Nach dem Härten kommen ja noch mindestens 0,2 mm Material von jeder Seite runter. Hast du oben ja geschrieben, dass man bei Karbonstahl mehr stehenlassen muss. Das hab ich auch schon erfahren müssen, zumindest ab einer bestimmten Klingenbreite ist das so.

 

[Sven-Olaf]

Mir fehlt auf jeden Fall ein 21 oder 22 Petty ...

 

[Xerxes]

Oder ist das auch nicht nötig/gut?

Die Temperaturen liegen beim Spannungsarmglühen ja zwischen 600 und 650 Grad. Das ist schon in Ordnung aber auch hier geht Kohlenstoff aus den Randschichten verloren. Die Frage ist ob es notwendig ist. Gehen wir also davon aus, dass wir eine Klinge fürs Härten vorgeschliffen haben und, aus welchen Gründen auch immer, massive Spannungen im Material haben. Was passiert jetzt beim Spannungsarmglühen. Sobald ich eine bestimmte Temperatur erreicht habe und die Klinge entsprechend weich ist, können sich die Spannungen entladen und die Klinge verzieht sich. Das Gleiche würde passieren, wenn ich die Klinge direkt auf Härtetemperatur bringe. Dadürch wäre also nix gewonnen. Das einzige was also etwas bringen würde wäre, die Klinge vorzuschleifen, dann spannungsarm glühen, dann nochmal sehr langsam auf Endform vor dem Härten schleifen und dann Härten. Dieser Verzug durch Spannungen, die z.B. durch ungekühltes Schleifen entstanden sind, ist aber relativ gering. Der Verzug beim Härten hat einen anderen Hintergrund. Der Stahl hat im glühenden Zustand ein größeres Volumen als im Kalten. Des Weiteren hat Martensit (Härtegefüge) ein größeres Volumen als Perlit (nicht gehärtet). Martensit bildet sich beim Abschrecken aber nicht schlagartig sondern es ist ein Umklappprozess. Schrecke ich nun eine Klinge ab, zieht sie sich erstmal zusammen. Und zwar da, wo sie am schnellsten abkühlt (Schneide, Spitze) zuerst. Dann beginnt das Material aber wieder sich auszudehnen, wenn sich das Martensit bildet. Im schlimmsten Fall dehnt sich die dünne Schneide schon aus, während sich der Rücken noch zusammenzieht. Es laufen also eine Reihe gegenläufiger Prozesse im Innern der Klinge ab. Wenn die Klinge vor dem Härten nun nicht absolut symmetrisch geschliffen ist, treten diese Spannungen eben auch nicht gleichförmig auf und es gibt einen entsprechenden Verzug. Bei deiner einseitig geschliffenen Klinge heißt das folgendes. Die Seite auf der mehr Material ist, drückt während des Härtens stärker gegen die Seite mit weniger Material und verzieht die Klinge. Das hat nichts mit Weich- oder Spannungsarmglühen zu tun. Schleife ich eine Küchenmesserklinge auf einer Seite flach und auf einer Seite ballig, wird sie sich beim Härten immer zu der flachen Seite hin verziehen.

Geht die Randentkohlung denn so tief.

Kann, muss aber nicht. Kommt auf viele Faktoren an. Legierungselemente im Stahl (manche Legierungselemente begünstigen die Zunderbeständigkeit was eine schnellere Randentkohlung bewirkt), Atmosphäre im Ofen, Temperatur und Haltezeit und ob die Klinge z.B. mit Härteschutzlack/-folie geschützt ist.

Mir fehlt auf jeden Fall ein 21 oder 22 Petty ...

Dein ernst???

Gruß Jannis

 

[Sven-Olaf]

Ja ein 21 Petty ist bei mir seit Jahren im täglichem Einsatz - bevorzugt um rohen Fisch für mein Frühstück in feine Streifen zu schneiden - dafür ist mein 16 Petty zu kurz ein 24 gyuto völlig ungeeignet

 

[tiffel]

Mit anderen Worten kann man sich das spannungsarm glühen eigentlich sparen. Werde ich mir merken.

Bei deiner einseitig geschliffenen Klinge heißt das folgendes. Die Seite auf der mehr Material ist, drückt während des Härtens stärker gegen die Seite mit weniger Material und verzieht die Klinge.

Wenn eine Seite ballig ist, die andere nicht, oder bei einer Hohlkehle ist es klar. Bloß wenn über die ganze Klingenbreite Material flach abgenommen wurde, wäre die Klinge in sich ja trotzdem symmetrisch, lediglich die Achse verschiebt sich und der Rücken wäre bezogen auf die winkelhalbierende leicht schräg abgeschnitten bzw. die eine Klingenflanke wäre minimal länger als die andere (bei 30mm Klingenbreite und 2mm Blechstärke 0,066mm) Würde man die gefeilte Klingenflanke wieder um 0,066mm kürzen wäre die Klinge wieder symmetrisch. Meine Überlegung war, dass es irgendwie am Walzen liegt. Dass das Gefüge dadurch eine horizontal geschichtete Struktur erhält. Wenn man jetzt nur auf der einen Seite was abnimmt und es treten Spannungen auf, was du ja erläutert hast, dann treten sie unsymmetrisch auf weil die Schichten auf einer Seite entfernt wurden. Deshalb "weiß" das Material, wo etwas entfernt wurde, was nicht der Fall wäre wenn das Gefüge total homogen in alle Richtungen wäre. Ist vielleicht ein bisschen spekulativ und führt weg vom Thema.

 

[gast]

So hier ein kleines Food Release Test Video, unterschiede der 3 Santoku Messer: Gegen Gurke

Walkschliff, Walkschliff + Hohlkehle, Laser Doppelhohlung.

https://youtu.be/qpoeXwzGX_c

Vorallem der Unterschied des recht dicken Walkschliffs zum Walkschliff fällt enorm auf, bis jetzt das beste Food Release das ich je wahrgenommen habe.
Beim Laser Santoku ist es viel weniger wahrnehmbar(aufgrund der viel flacheren Hohlung), aber auch besser wie beim Messer mit konventionellem Walkschliff, dafür schneidet es halt extrem geil............

Noch was zum F%F der Messer, Jannis hatte sie als nur grob mit Bandschleifer Finish angekündigt, klar Prototypen, besser als beide Kato Messer die ich habe ist das allemal und die Griffe sind bis auf die nicht polierte Hornzwinge, dermaßen schön gleichmäßig Spaltfreie Handschmeichler.......



Grüße Wastl.

 

[Gabriel]

Moin,

danke Jannis für die vielen Infos und Wastl für das (wie ich finde) vielsagende Video

Das Preisgefüge finde ich die Stahlwahl betrachtet in Ordnung, du rechnest ja sicher auch nicht mit 10.000 Exemplaren jeder Reihe
Der Preisunterschied zur Hohlkehle hätte ich mir ehrlich gesagt größer vorgestellt aber da habe ich vielleicht eine leicht romantisierte Vorstellung wie die da rein kommt

Mich persönlich reizt ehrlich gesagt ein Walkschliff Workhorse in 24-28cm in 1.2442 am meisten (wohl ohne Hohlkehle... hab ich ja schon sowas ).

Ist denn schon ein Zeithorizont absehbar was die Testphase angeht?


Gruß, Gabriel

 

[Xerxes]

Ist denn schon ein Zeithorizont absehbar was die Testphase angeht?

Also, ich mache die Prototypen und alles was damit zusammenhängt ja neben meinen "normalen" Aufträgen. Deshalb dauert es ein bisschen länger. Und Wastl hat ja auch noch ein Leben;-) Aber ich/wir arbeite/n schon mit Vollgas daran. Nur will ich mich jetzt noch nicht auf einen konkreten Termin festlegen.

Außerdem ist ja noch die Frage, welche Messer ich fürs Passaround fertige. Ich kann ja schwerlich 45 Messer machen um alle Varianten abzudecken...

Ich denke ich werd nochmal eine Umfrage für das Passaround machen.

Und Wastl, vieln Dank für das Video

Gruß Jannis

 

[güNef]

Servus,

Beim Laser Santoku ist es viel weniger wahrnehmbar(aufgrund der viel flacheren Hohlung), aber auch besser wie beim Messer mit konventionellem Walkschliff, dafür schneidet es halt extrem geil.............

beides habe ich erwartet und mehr FR braucht es ja gar nicht sein, ist halt ein schöner Nebenschauplatz wenn die primäre Funktion des "leichten Gleitschnittes" gegeben ist und der muss deutlich wahrnehmbar sein wenn Wastl es "extrem geil" findet!

Noch was zum F%F der Messer, Jannis hatte sie als nur grob mit Bandschleifer Finish angekündigt, klar Prototypen, besser als beide Kato Messer die ich habe ist das allemal und die Griffe sind bis auf die nicht polierte Hornzwinge, dermaßen schön gleichmäßig Spaltfreie Handschmeichler.......

Meister Kato hat die Klinge ja auch tagelang mit der Hand geschruppt!

Gruß, güNef

 

[Dimm]

Im Kato- Fall meint Wastl, wie grob Finish ist.
Formgebung, Genauigkeit und Oberfläche (keine „Vertiefungen und…“) sind bei dem perfekt.
Wenn man sich weiter nicht verschleift und die Oberfläche spiegelnd macht, sieht man da keine Verzerrungen, wenn man Klinge als Spiegel benutzt. Ich meine keine Verzerrungen, die da nicht hingehören, die konvexe Oberfläche verursacht natürlich entsprechende Veränderungen des Spiegelbildes.

 

[Gabriel]

Moin,

danke Jannis für die Rückmeldung. Ne klar, wollte damit nicht hetzen, die Wartezeit wird sich ja sicher lohnen

Also solang ein Gyuto 240mm+ beim PA dabei ist...


Gruß, Gabriel