https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/
https://www.schiermeier.biz/

Kobayashi Deba und Yanagiba

@ T3F: Hab nochmal nachgeschaut.
Wenn Du die Tanaka mit der Suminagashi-Damasttapete meinst die auf dem Griff einen quadratischen Aufkleber mit rotem Kreis drauf haben, die sollen tatsächlich -zumindest für den Preis- nicht schlecht sein. Die haben eine dezente Zusatzfase.
Falls man die wegschleifen möchte wird man sich aber vermutlich die schöne Optik verändern bzw. versauen. Bei Messern mit Damasttapete ist eine Sekundärfase aber auch üblich, man mag den schönen Schein ja erhalten.

@ MrX. Danke für den Hinweis. Hatte ebenso wie du diese Webseite gefunden aber den Schreibfehler übernommen. Auch Masano ist mir nicht geläufig. :p
 
Lt. Hebsacker-HP besteht das Masano aus 3-Lagen-Stahl, Mittellage aus Shirogami, dazu ein einseitiger Anschliff. Na denn - viel Spaß damit! ;)
Pflaster
 
entschuldigt, ich meinte natürlich masano.

@pflaster,
ich denke das ist auf der hp einfach nicht richtig beschrieben mit 3lagig.
aber ich denke ich werde dann eher etwas mehr investieren müssen, bevor ich "auf die schnauze" falle.

@sanji,
nein das tanaka welches ich meine ist ganz ohne "tapete".
das mit "tapete" würde nochmals einiges mehr kosten.

aber danke für den tip mit der fase, genau das möchte ich ja vermeiden.

bei dick schreibt man in bezug auf das damast allerdings folgendes:

"Im Gegensatz zu vielen seiner Kollegen arbeitet der junge Meister Shigeki Tanaka nicht mit industriell vorgefertigten Mehrlagenstählen. Mit großer Virtuosität praktiziert er das Falten und Feuerschweißen der Stähle und lässt dabei Klingen von bezaubernder Ästhetik entstehen."

sei es drum, es sieht zwar sehr gut aus, einen praktischen nutzen wird es nicht bringen und den aufpreis dafür möchte ich eigentlich vermeiden.



ich denke ich sollte die tage mal bei tosa hocho anrufen
und mich dort beraten lassen. ich hatte vor wochen mein tosa bunkaboocho dort abgeholt und mir ein kurzes 2lagiges shoobu zeigen lassen, was mir eigentlich, bis auf die länge, sehr gut gefiel.
herr okamura macht einen äusserst netten eindruck.

mike
 
Last edited:
T3F said:
bei dick schreibt man in bezug auf das damast allerdings folgendes:
"......"
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Keine Ahnung ob das wirklich so stimmt, bzw. sich tatsächlich auch auf dieses Messer von Tanaka bezieht.
Leider kann man diese Beschreibungen selten wörtlich nehmen.
Siehe das Dummbla auf der Hebsacker-HP von wegen 3-lagen bei einem einseitig geschliffenen Yanagiba.
Viele dieser Texter haben keine wirkliche Ahnung von der Materie und übernehmen einfach irgendwelche wohlklingenden Formulierungen.

Ich habe übrigens noch kein einziges zweilagiges Messer bekommen das keine solche Fase hatte. Die war nur um so kleiner, je teurer das Messer war. Bei den Teuren hat es aufgrund besserer Stahlqualität leider trotzdem länger gedauert, die rauszuschleifen. :D

Und nochmal, so eine Zusatzfase an der Schneide ist erst mal nix schlechtes!
'Scharf' ist die nach richtigem Schleifen auch, sie bleibt es i.d.R. auch länger, da sie eben weniger Ausbruchgefährdet ist. Mit einem Yanagiba mit komplett flach geschnittenem Anschliff kann man eigentlich nur grätenfreies Fischfilet zerteilen - möglichst ohne Brettkontakt. :staun:
Mit einer (oder mehreren) guten Zusatzfase kann man auch mal eine Rückengräte durchdrücken und mit einem 'clamshell'-Schliff ('balliger' Anschliff) ist es ne wahre Freude ein Roastbeef aufzuschneiden.
(Aus dem Grund hab ich 3 unterschiedlich geschliffene Takohiki :glgl:)

Am alltagstauglichsten ist tatsächlich ein Yanagi mit (kleiner) Zusatzfase wie hier zu sehen:

1252428652-1219621834-Edge.jpg


oder mit Hamaguriba (Muschelschale?) -Schliff:

1252428678-1235676837-Hamaguriba.jpg
 
Last edited:
sanji,
vielen dank für deine gute erklärung. eigentlich hatte albino
weiter oben schon einen guten denkanstoss geliefert. du hast es noch etwas präzisiert und mir damit die augen geöffnet.

ganz ohne brettkontakt werde ich damit nicht arbeiten, weil,
wie du geschrieben hast, möchte ich damit natürlich auch,
und vor allem, roastbeef zerschneiden. natürlich auch fisch
standesgemäss filetieren, aber das wird eher nicht die hauptaufgabe für dieses messer werden.

um ehrlich zu sein, ich bin etwas hin und hergerissen.

entweder ein langes filetier oder schinkenmesser für mein roastbeef
und dazu eventuell ein 210ér yanagiba für die feinen filetier arbeiten.
mir geht es dabei einfach um das feeling und die schnittechnik zu lernen,
rationell gedacht ist das sowieso nicht.

oder

eben ein für meine zwecke taugliches 270ér yanagiba.


zum glück habe ich es jetzt nicht wirklich eilig,
so das ich mich erstmal ausreichend informieren kann bevor ich was "falsches" kaufe.


gruss,

mike
 
Hallo allerseits!
Ich habe schon einige Zeit mitgelesen und mich eben registriert. Ein echt nettes Forum habt ihr hier!

Meine Frage passt hoffentlich so einigermaßen hier rein und deshalb eröffne ich kein neues Thema.
Das Kobayashi wurde ja oben schon genannt und hat scheinbar diese nervige 3.Fase.
http://www.dick.biz/dick/product/719002/detail.jsf

Weiss jemand wie es mit dem hier aussieht?
http://www.fine-tools.com/messer2.htm (scrollen bis "Yanagiba Hocho for righthanders")

Und mal abgesehen davon: welches der beiden würdet Ihr empfehlen? Ich wollte ganz gerne in dieser Preislage bleiben und hatte Links zu den beiden Messern schon öfters mal hier im Forum gefunden.

Vielen Dank!:)
 
Ich habe mir nun eine 210mm Yanagiba Klinge, 62°Rockwell, Shirogami mit Damast Aussenlage von Nordisches Handwerk bestellt und diese mit einem selbstgemachtem Griff aus leicht gemasertem Wasserbüffelhorn und Red Palmira versehen.
Nach einfachem Abzug mit meinem Abziehleder + microgloss bin ich auch mit der Schärfe sehr zufrieden. Mit blossem Auge kann ich keine Mikrophase erkennen, diese scheint sehr feingehalten zu sein.

Weil mir die Klinge etwas zu hell war, habe ich Sie mit Graffitientferner von Würth eingesprüht (basiert auf Zitronensäure), etwas wirken lassen und Sie danach wieder poliert. Dadurch ist die Klinge etwas dunkler geworden, was auf den Bildern kaum erkennbar ist.

Somit konnte ich meinem Motto "kein Messer über 100€" treu bleiben und bin mit dem Endergebnis sehr glücklich.


 
@ T3F:
Tolle Arbeit!
Designmäßig ist der Griff so leicht bauchig nicht ganz mein Geschmack aber die handwerkliche Ausführung sieht echt klasse aus.
Mich würde vor allem interessieren, wie du die Büffelhornzwinge und das Holz aneinander angepasst hast und wie die Klinge eingepasst wurde.
Mach dazu doch vielleicht einen eigenen Thread auf?
 
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