chamenos
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Danke dir. korrigiert.
heiko häß
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Ich habe bisher beim Schneiden von Lebensmittel noch nie unangenehmen Geruch oder Geschmack festgestell wenn ich eines meiner C-Stahlmesser benutzt habe. Auch habe ich noch nie eine Verfärbung an Obst oder Sonstigem entdeckt. Mach ich was falsch? 
Ich vermute das da oft die Klingenoberfläche eine Rolle spielt. Eine polierte Klinge reagiert viel langsamer auf Säuren als eine satinierte oder noch schlimmer, gestrahlte Klinge und läuft auch nicht so schnell an. Vor einer Weile habe ich die Geschichte getestet und habe mit einem Messer Zwiebeln und Zitrone geschnitten und alles gefilmt. Nach 10 Minuten habe ich abgebrochen da sich nicht einmal Flecken zeigten. Erst mit Zitronenkonzentrat bekam ich die gewünschten Flecken auf die Klinge und das auch nicht sofort. Die Klinge wurde übrigens vor dem Test mit Aceton abgewischt damit kein Öl mehr auf der Klinge ist.
Ich vermute das da oft die Klingenoberfläche eine Rolle spielt. Eine polierte Klinge reagiert viel langsamer auf Säuren als eine satinierte oder noch schlimmer, gestrahlte Klinge und läuft auch nicht so schnell an. Vor einer Weile habe ich die Geschichte getestet und habe mit einem Messer Zwiebeln und Zitrone geschnitten und alles gefilmt. Nach 10 Minuten habe ich abgebrochen da sich nicht einmal Flecken zeigten. Erst mit Zitronenkonzentrat bekam ich die gewünschten Flecken auf die Klinge und das auch nicht sofort. Die Klinge wurde übrigens vor dem Test mit Aceton abgewischt damit kein Öl mehr auf der Klinge ist.
ChristophR
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Roman Landes "Messerklingen und Stahl"
ChristophR
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Das sehe ich auch so wie Heiko Häß, eine polierte "geschlossene" Oberfläche bietet weniger Angriffsfläche .
Gruss Christoph
Blacky
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Kann man das noch irgendwo nachlesen? Das Schmiedecafé existiert, soweit ich weiß, seit Jahren nicht mehr!
Oder meinen wir ein unterschiedliches "Schmiedecafé"?
Torsten Pohl
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polieren, pliesten da geht viel und der große "Stainless hipe" ist nicht meiner.
"Was nicht rostet schneidet auch nicht", sagte mal ein alter Schmied vor vielen Jahren zu mir, das ist sicher so nicht mehr zu 100% haltbar in seiner Aussage, aber auch nich zu 100%falsch.
Ich zumindest habe gern alles unter eigener Kontrolle beim Bau eines Messers daher auch aufgrund meiner eigenen Möglichkeiten pro C.Stahl
Industrie und Serienmesser Interessieren mich aber bis auf wenige Ausnahmen auch nicht.
Tschau Torsten
"Was nicht rostet schneidet auch nicht", sagte mal ein alter Schmied vor vielen Jahren zu mir, das ist sicher so nicht mehr zu 100% haltbar in seiner Aussage, aber auch nich zu 100%falsch.
Ich zumindest habe gern alles unter eigener Kontrolle beim Bau eines Messers daher auch aufgrund meiner eigenen Möglichkeiten pro C.Stahl
Industrie und Serienmesser Interessieren mich aber bis auf wenige Ausnahmen auch nicht.
Tschau Torsten
blackfox
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Schön, wie hier versucht wird, Deiner Bitte um Erklärung nachzukommen. Leider gibt es dafür keine Erklärung, weil es ganz einfach nicht stimmt. Nur mal als Beispiel: Swann-Morton - Chirurgische Skalpellklingen Nr. 10
Es zeigt sich immer wieder: Ein überzeugender Vortrag erstickt jeden Widerspruch im Keim und das Gesagte wird als Tatsache akzeptiert.
Ich würde einer WIRKLICH scharfen Klinge gegenüber einer Mikrosäge immer den Vorzug geben.
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cheez
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Zugegeben, ich bin überrascht, dass es die auch aus C-Stahl gibt; das war mir nicht bekannt.
Ich nehme alles was ich gesagt habe zurück und behaupte sofort das Gegenteil.
Gruss, Keno
Kevin Wilkins
Moderator Forum Kevin Wilkins
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Da Achim so vornehm war, sein eigenes Thread auf zu machen, statt meins in der Luft zu jagen, denke ich mir es ist nur Fair wenn ich hier zu Worte komme, um weiter zu begrunden was ich dort gesagt habe.
Erstens, Achim Du bist einer der Guten und ich weiss dein Wissen zu schätzen. Was ich zu sagen habe ist nicht auf Dich gezielt, sondern gilt im Allgemein - laut meiner Erfahrung und Wissen.
Es ist so, dass vieles was man von Oma oder Oma's Hofschmied mal gesagt bekommen hat, tatsächlich in der Vergangenheit die Wahrheit entsprach. Es hat aber vieles inzwischen getan. Wir haben heute Antibiotika und Düsenflieger. Und wir haben hoch entwickelte Edelstahl Legierungen die übertreffen jegliche Erwartung von damals.
In seinem Buch "The Razor Edge Book of Sharpening" Autor Juranitch berichtet von seinen zahlreichen Tests in Schlachthöfen wobei er die gleiche Messer, eins aus Carbon- der andere aus Edelstahl, von Profischlachtern Blind testen lässt. Ergebnis: die Edelstahl Messer sind in Durchschnitt 4 mal länger scharf im Einsatz als die Carbon Messer. Dies entspricht auch meine Erfahrung täglich in der Küche und in der Werkstatt. Moderne Edelstahl kriegt man genau so scharf wie Carbon Stahl UND es bleibt im Einsatz länger scharf.
Heute mehr als je sind moderne, hochlegierte Edelstähle für Sport- und Kochmesser fast immer der bessere Wahl wenn es um Schnitthaltige, Perfomance und Benutzerfreundlichkeit geht. Inzwischen wissen das auch die meisten Käufer und sie meiden Carbon Stahl Messer und suchen Messer aus hochwertigem Edelstahl aus.
Und was Feinheit der Schneide angeht, ein richtig scharfes carbon Messer und ein richtig scharfes Messer aus Edelstahl sind von einander nicht beim schneiden zu erkennen. Siehe nochmals Juranitch' Tests im Schlachthof.
Bruchfestigkeit? Ich habe versucht ein Series One Ryback in der Schraubstock zu brechen. Auch mit Rohraufsatz und alle meiner Kraft habe es nicht brechen können. Nur nach ich eine Kerbe mit'n Flex eingeschnitten habe, war es möglich der Klinge (ohne Griffe) zu brechen. Becut wurde spezial für Maschinenmesser in der Lebensmittel Industrie entwickelt. Es gibt (fast) Nichts schlimmeres aus ein solche Maschine auf zu machen und weggebrochene Stellen in der Klinge zu finden. Weil es muss dann in der Wurst sein. Wenn Carbon Stahl der bessere Wahl wäre, würde es auch dort verwendet werden.
Es sei denn Sie -möchten- ein Carbon Stahl Messer haben. Und damit ist Nichts falsch. Ich habe auch sehr viele Carbon Stahl Messer - wobei die Mehrheit mittlerweile sehr wenig benutzt werden. Ich will kochen und essen; ich will keine Messer ständig trocknen und putzen.
Trotzdem wenn man Carbon Stahl Messer mag - warum auch immer - soll man die auf jeden Fall kaufen.
Wenn man geschmiedete Messer oder Messer mit selektive Härtung gern hat, Carbon ist sicherlich erste Wahl. Zu merken, Carbon Stahl Messer sind in professionelle Küchen untersagt.
Und nicht vergessen, ich habe z.B. viele Ryback Carbon Series und Balbach DSC Damast Kochmesser die neue Besitzer brauchen!! Ich kann aber darüber nicht sagen das sie -besser- als die Becut Rybacks sind ... weil für mich wäre das nicht die Wahrheit.
Habe vergessen: Natürlich gibt es hoch legierter PM HSS Stahl das schnitthaltiger ist als ATS-34. Ich rede hier über -normal- Carbon Stahl die meisten für Sportmesser verwendet werden. Ich arbeite jetzt an ein Paar Leafstorms mit M2 HSS Klingen ... die werden auch neue Besitzer brauchen!!
Erstens, Achim Du bist einer der Guten
und ich weiss dein Wissen zu schätzen. Was ich zu sagen habe ist nicht auf Dich gezielt, sondern gilt im Allgemein - laut meiner Erfahrung und Wissen. Es ist so, dass vieles was man von Oma oder Oma's Hofschmied mal gesagt bekommen hat, tatsächlich in der Vergangenheit die Wahrheit entsprach. Es hat aber vieles inzwischen getan. Wir haben heute Antibiotika und Düsenflieger. Und wir haben hoch entwickelte Edelstahl Legierungen die übertreffen jegliche Erwartung von damals.
In seinem Buch "The Razor Edge Book of Sharpening" Autor Juranitch berichtet von seinen zahlreichen Tests in Schlachthöfen wobei er die gleiche Messer, eins aus Carbon- der andere aus Edelstahl, von Profischlachtern Blind testen lässt. Ergebnis: die Edelstahl Messer sind in Durchschnitt 4 mal länger scharf im Einsatz als die Carbon Messer. Dies entspricht auch meine Erfahrung täglich in der Küche und in der Werkstatt. Moderne Edelstahl kriegt man genau so scharf wie Carbon Stahl UND es bleibt im Einsatz länger scharf.
Heute mehr als je sind moderne, hochlegierte Edelstähle für Sport- und Kochmesser fast immer der bessere Wahl wenn es um Schnitthaltige, Perfomance und Benutzerfreundlichkeit geht. Inzwischen wissen das auch die meisten Käufer und sie meiden Carbon Stahl Messer und suchen Messer aus hochwertigem Edelstahl aus.
Und was Feinheit der Schneide angeht, ein richtig scharfes carbon Messer und ein richtig scharfes Messer aus Edelstahl sind von einander nicht beim schneiden zu erkennen. Siehe nochmals Juranitch' Tests im Schlachthof.
Bruchfestigkeit? Ich habe versucht ein Series One Ryback in der Schraubstock zu brechen. Auch mit Rohraufsatz und alle meiner Kraft habe es nicht brechen können. Nur nach ich eine Kerbe mit'n Flex eingeschnitten habe, war es möglich der Klinge (ohne Griffe) zu brechen. Becut wurde spezial für Maschinenmesser in der Lebensmittel Industrie entwickelt. Es gibt (fast) Nichts schlimmeres aus ein solche Maschine auf zu machen und weggebrochene Stellen in der Klinge zu finden. Weil es muss dann in der Wurst sein. Wenn Carbon Stahl der bessere Wahl wäre, würde es auch dort verwendet werden.
Es sei denn Sie -möchten- ein Carbon Stahl Messer haben. Und damit ist Nichts falsch. Ich habe auch sehr viele Carbon Stahl Messer - wobei die Mehrheit mittlerweile sehr wenig benutzt werden. Ich will kochen und essen; ich will keine Messer ständig trocknen und putzen.
Trotzdem wenn man Carbon Stahl Messer mag - warum auch immer - soll man die auf jeden Fall kaufen.
Wenn man geschmiedete Messer oder Messer mit selektive Härtung gern hat, Carbon ist sicherlich erste Wahl. Zu merken, Carbon Stahl Messer sind in professionelle Küchen untersagt.
Und nicht vergessen, ich habe z.B. viele Ryback Carbon Series und Balbach DSC Damast Kochmesser die neue Besitzer brauchen!! Ich kann aber darüber nicht sagen das sie -besser- als die Becut Rybacks sind ... weil für mich wäre das nicht die Wahrheit.
Habe vergessen: Natürlich gibt es hoch legierter PM HSS Stahl das schnitthaltiger ist als ATS-34. Ich rede hier über -normal- Carbon Stahl die meisten für Sportmesser verwendet werden. Ich arbeite jetzt an ein Paar Leafstorms mit M2 HSS Klingen ... die werden auch neue Besitzer brauchen!!
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chamenos
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Hallo
Ich kenne zwei Schlachter seit langem persönlich, - die sind garantiert kein Maßstab für "richtige" Schärfe..... wie es auch die allermeisten übrigen Menschen, die gewerblich mit Lebensmitteln zu tun haben nicht sind.
Das sagt vielleicht etwas über dich aus, - ist aber kein wirklicher Beweis für irgendwas.
Gruß
chamenos
Das Erste stimmt definitiv nicht, das zweite ja.
Ich kenne zwei Schlachter seit langem persönlich, - die sind garantiert kein Maßstab für "richtige" Schärfe..... wie es auch die allermeisten übrigen Menschen, die gewerblich mit Lebensmitteln zu tun haben nicht sind.
Das sagt vielleicht etwas über dich aus, - ist aber kein wirklicher Beweis für irgendwas.
Gruß
chamenos
heiko häß
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Mir gehen da folgende Gedanken durch den Kopf:
Im Schlachthof wird soviel ich weiß gerne mit Bandschleifern geschärft , und das recht grob.
Der Carbonstahl hat eine wesentlich niedrigere Anlaßtemperatur wie der rostfreie Stahl. Könnte es nicht auch sein das der Carbonstahl "weichgeschliffen " wurde ?
Das Thema hatten wir doch vor kurzem hier im Forum und auch den Bericht von Herbert zum Thema Überhitzung beim Schleifen.
Kevin Wilkins
Moderator Forum Kevin Wilkins
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Ich kriege Edelstahlmesser genau so scharf wie Carbonstahl. Kein Problem. jeder der ein Messer scharfen kann, kann es auch. kein Thema.
Und der Resultat von Juranitch Tests hast Du erscheint gar nicht kapiert.
Vielleicht, kauf mal das Buch und selber lesen?
Ist auch das beste Buch über schärfen das ich gelesen habe.
Addendum:
Heiko meine Komentarre wurde den über Deinen stehende Beitrag gerichtet.
Juranitch hat eine Firma die Messer für Industrie schärft. Er weiss war er tut.
Und der Resultat von Juranitch Tests hast Du erscheint gar nicht kapiert.
Vielleicht, kauf mal das Buch und selber lesen?
Ist auch das beste Buch über schärfen das ich gelesen habe.
Addendum:
Heiko meine Komentarre wurde den über Deinen stehende Beitrag gerichtet.
Juranitch hat eine Firma die Messer für Industrie schärft. Er weiss war er tut.
Zu den Beiträgen 40 und 46:
Ob man die Untersuchungen von Hans Peter Krause Batz noch finden kann, weiß ich nicht. Im Zweifel könnte man auch ihn selbst finden- er ist jedenfalls jünger als ich.
Seine Ergebnisse referiere ich daher nur in aller Kürze:
Einfache C-Stähle erwiesen sich bei seinen Versuchen- Zerhacken von Nägeln oder Einschlagen in aufrecht stehende Bleche und bei Biegeversuchen- mit Abstand besser, als die moderne und die rostfreie Fraktion. Die noch stabilen Schneidenwinkel betrugen einerseits ca. 20 Grad, andererseits um 40 Grad.
Auch wenn man nicht Nägel hacken will, geben die Versuche einen guten Eindruck vom Potential der einzelnen Stähle.
Die Argumentation, es gehe bei den theoretischen Betrachtungen über die Korngröße und insbesondere die Karbidgröße nicht um Fragen, die für Messerklingen bedeutungsvoll seien, weil man Makro- und Mikrostabilität unterscheiden müsse, ist genau der richtige Ansatzpunkt.
Allerdings verläuft die richtige Überlegung gerade umgekehrt:
Eine Auswahl der Gefügeaufnahmen, die Roman machen ließ- im Institut der Ruhruniversität Bochum- ist hier im Forum gezeigt worden und war Gegenstand ausführlicher Erörterungen.
Gerade diese Gefügeaufnahmen zeigen zwingend, daß feinkörnige Stähle mit nicht zu hoheml Karbidanteil und feinen Karbiden für feine Schneiden deutliche Vorzüge haben.
Roman hat damals noch zur Veranschaulichung empfohlen, die Gefügebilder zu knicken, sodaß man sehen kann, wie die Karbide in der Schneidkante liegen.
Da es nun nicht zu leugnen ist, daß die Bindung Karbid-Matrix deutlich schwächer ist als die Bindung innerhalb der martensitischen Matrix, ergibt sich zwingend der Schluß, daß gerade im Mikrobereich feiner Schneiden die Korn- und Karbidkorngröße eine entscheidende Rolle spielt.
Hier ist der Einfluß erheblich größer als bei der Makrostabilität.
Ein einfaches Beispiel soll das verdeutlichen: Schnellarbeitsstähle sind ledeburitisch, haben relativ große Karbide und sind gleichwohl in Relation zur Härte ausgesprochen zäh, beispielsweise zäher als die ähnlich verschleißfesten Chromschnittstähle (D2 und Konsorten).
Das beruht unter anderem auf der relativen Kornfeinheit der Matrix und der hohen Anlaßtemperatur, die Spannungen abbaut.
Für Messer für den allgemeinen Gebrauch sind sie-wenn man ihre Rostanfälligkeit nicht scheut- ohne weiteres brauchbar.
Ein guter Bekannter und absoluter Fachmann-Dr. Ing. bei Porsche- hat sogar ein Buschmesser aus dem Schnellarbeitsstahl M 2, alias 1.3343 gemacht, das seit vielen Jahren im Einsatz ist. Daran ist auch gar nichts Geheimnisvolles. Man muß den Schnellarbeitsstahl nur ganz oder noch besser partiell so hoch anlassen, daß seine Schneidenhärte und die Härte und Elstizität des Klingenkörpers
dem Einsatzzweck entsprechen.
Die Makrostabilität ist also hier durchaus gegeben.
Wenn man aber nun einen solchen Stahl-nehmen wir ruhig den M2- für feine Schneiden unter 2my und unter 30 Grad Schneidenwinkel einsetzen wollte, wäre das ein ziemlich fragwürdiges Unterfangen- das gibt der Stahl auf Grund seiner Karbidstruktur einfach nicht her-es fehlt eben die erforderliche Stabilität im Mikrobereich.
Diese Gesetzmäßigkeiten gelten für alle Stähle. Ein hoher Anteil großer Karbide führt zum Ausbrechen dieser Karbide und damit zu einer mehr oder minder sägeartigen Schneide. Diese wird sich beim Schneiden stark verschleißenden Schneidguts gut halten. Auch bei Fleisch wird die mehr oder minder feine Säge brauchbar sein.
Für die nicht überlegierten rostfreien Stähle gilt, wie schon im ersten Beitrag von mir ausgeführt, daß sie feinkörnig eingestellt werden können und deshalb bei ihnen nur die geringere Härte und eine nicht ganz so gute Elastizität nachteilig ist.
Sie stellen einen guten Kompromiß in der Mischung wünschenswerter Egenschaften dar und auch die ledeburitischen "rostfreien" können auf ihrem Spezialgebiet punkten.
Das leugnet ja auch niemand. Die Aussage, die modernen rostfreien Stähle seien geeigneten Werkzeugstählen gleichwertig oder gar überlegen-insbesondere der geheimnisvolle neu entwickelte Stahl, dessen Zusammensetzung niemand kennt- kann aber einer kritischen Prüfung nicht standhalten.
Freundliche Grüße
U. Gerfin
Ob man die Untersuchungen von Hans Peter Krause Batz noch finden kann, weiß ich nicht. Im Zweifel könnte man auch ihn selbst finden- er ist jedenfalls jünger als ich.
Seine Ergebnisse referiere ich daher nur in aller Kürze:
Einfache C-Stähle erwiesen sich bei seinen Versuchen- Zerhacken von Nägeln oder Einschlagen in aufrecht stehende Bleche und bei Biegeversuchen- mit Abstand besser, als die moderne und die rostfreie Fraktion. Die noch stabilen Schneidenwinkel betrugen einerseits ca. 20 Grad, andererseits um 40 Grad.
Auch wenn man nicht Nägel hacken will, geben die Versuche einen guten Eindruck vom Potential der einzelnen Stähle.
Die Argumentation, es gehe bei den theoretischen Betrachtungen über die Korngröße und insbesondere die Karbidgröße nicht um Fragen, die für Messerklingen bedeutungsvoll seien, weil man Makro- und Mikrostabilität unterscheiden müsse, ist genau der richtige Ansatzpunkt.
Allerdings verläuft die richtige Überlegung gerade umgekehrt:
Eine Auswahl der Gefügeaufnahmen, die Roman machen ließ- im Institut der Ruhruniversität Bochum- ist hier im Forum gezeigt worden und war Gegenstand ausführlicher Erörterungen.
Gerade diese Gefügeaufnahmen zeigen zwingend, daß feinkörnige Stähle mit nicht zu hoheml Karbidanteil und feinen Karbiden für feine Schneiden deutliche Vorzüge haben.
Roman hat damals noch zur Veranschaulichung empfohlen, die Gefügebilder zu knicken, sodaß man sehen kann, wie die Karbide in der Schneidkante liegen.
Da es nun nicht zu leugnen ist, daß die Bindung Karbid-Matrix deutlich schwächer ist als die Bindung innerhalb der martensitischen Matrix, ergibt sich zwingend der Schluß, daß gerade im Mikrobereich feiner Schneiden die Korn- und Karbidkorngröße eine entscheidende Rolle spielt.
Hier ist der Einfluß erheblich größer als bei der Makrostabilität.
Ein einfaches Beispiel soll das verdeutlichen: Schnellarbeitsstähle sind ledeburitisch, haben relativ große Karbide und sind gleichwohl in Relation zur Härte ausgesprochen zäh, beispielsweise zäher als die ähnlich verschleißfesten Chromschnittstähle (D2 und Konsorten).
Das beruht unter anderem auf der relativen Kornfeinheit der Matrix und der hohen Anlaßtemperatur, die Spannungen abbaut.
Für Messer für den allgemeinen Gebrauch sind sie-wenn man ihre Rostanfälligkeit nicht scheut- ohne weiteres brauchbar.
Ein guter Bekannter und absoluter Fachmann-Dr. Ing. bei Porsche- hat sogar ein Buschmesser aus dem Schnellarbeitsstahl M 2, alias 1.3343 gemacht, das seit vielen Jahren im Einsatz ist. Daran ist auch gar nichts Geheimnisvolles. Man muß den Schnellarbeitsstahl nur ganz oder noch besser partiell so hoch anlassen, daß seine Schneidenhärte und die Härte und Elstizität des Klingenkörpers
dem Einsatzzweck entsprechen.
Die Makrostabilität ist also hier durchaus gegeben.
Wenn man aber nun einen solchen Stahl-nehmen wir ruhig den M2- für feine Schneiden unter 2my und unter 30 Grad Schneidenwinkel einsetzen wollte, wäre das ein ziemlich fragwürdiges Unterfangen- das gibt der Stahl auf Grund seiner Karbidstruktur einfach nicht her-es fehlt eben die erforderliche Stabilität im Mikrobereich.
Diese Gesetzmäßigkeiten gelten für alle Stähle. Ein hoher Anteil großer Karbide führt zum Ausbrechen dieser Karbide und damit zu einer mehr oder minder sägeartigen Schneide. Diese wird sich beim Schneiden stark verschleißenden Schneidguts gut halten. Auch bei Fleisch wird die mehr oder minder feine Säge brauchbar sein.
Für die nicht überlegierten rostfreien Stähle gilt, wie schon im ersten Beitrag von mir ausgeführt, daß sie feinkörnig eingestellt werden können und deshalb bei ihnen nur die geringere Härte und eine nicht ganz so gute Elastizität nachteilig ist.
Sie stellen einen guten Kompromiß in der Mischung wünschenswerter Egenschaften dar und auch die ledeburitischen "rostfreien" können auf ihrem Spezialgebiet punkten.
Das leugnet ja auch niemand. Die Aussage, die modernen rostfreien Stähle seien geeigneten Werkzeugstählen gleichwertig oder gar überlegen-insbesondere der geheimnisvolle neu entwickelte Stahl, dessen Zusammensetzung niemand kennt- kann aber einer kritischen Prüfung nicht standhalten.
Freundliche Grüße
U. Gerfin
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Ohne Florian vorgreifen zu wollen: für mich ist das eine glasklare Aussage. Ich übersetze sie so: Dieser 'Test' mag über die maximale individuelle Körperkraft etwas aussagen, nicht aber über die mögliche Biegebruchlast von Klingen.
Gruß
sanjuro
Ich muss Kevin aus meiner Erfahrung heraus auch widersprechen. Ich schnitze mit meinen Messern (nicht nur Stöcke anspitzen sondern etwas anspruchsvoller *klick* ) und dabei trennt sich sehr schnell die Spreu vom Weizen.
Bei einem Messer mit Skandi-Schliff auf null wird ein rostfreier nicht lange durchhalten. Sehe ich an meinem Mora2000 welches unbedingt eine Mikrofase braucht, weil es sonst - trotz dem für feine Schneiden relativ geeigneten 12c37 - nicht lange durchhält.
Auch bei Kochmessern kann man schnell an die Grenzen des Machbaren gelangen. Ich habe mein Porsche 301 im gleichen Winkel wie mein nicht-rostfreies Vietnam-Kochmesser geschliffen und konnte zusehen, wie die Schneide weggebröselt ist.
Wenn jemand viele Tiere mit dreckigem Fell aufbricht oder den ganzen Tag Kartons zerlegt, ist ein hochlegierter rostfreier klar überlegen, beim Schnitzen und Kochen jedoch nicht. Appropos Kochen, die Diskussion hatten wir auch schon mal und nicht-rostfreie Messer sind nicht ausdrücklich verboten.
Ookami
Bei einem Messer mit Skandi-Schliff auf null wird ein rostfreier nicht lange durchhalten. Sehe ich an meinem Mora2000 welches unbedingt eine Mikrofase braucht, weil es sonst - trotz dem für feine Schneiden relativ geeigneten 12c37 - nicht lange durchhält.
Auch bei Kochmessern kann man schnell an die Grenzen des Machbaren gelangen. Ich habe mein Porsche 301 im gleichen Winkel wie mein nicht-rostfreies Vietnam-Kochmesser geschliffen und konnte zusehen, wie die Schneide weggebröselt ist.
Wenn jemand viele Tiere mit dreckigem Fell aufbricht oder den ganzen Tag Kartons zerlegt, ist ein hochlegierter rostfreier klar überlegen, beim Schnitzen und Kochen jedoch nicht. Appropos Kochen, die Diskussion hatten wir auch schon mal und nicht-rostfreie Messer sind nicht ausdrücklich verboten.
Ookami
OliverP
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Hallo,
Kevin Wilkins Ausagen aus dem Originalthread bezogen sich auf die Käufer seiner Messer und damit auf den Normalnutzer meinem Verstehen nach.
Daher melde ich mich als solcher mal zu Wort.
Der normale Messernutzer kauft sich bestenfalls einmal im Leben ein paar hochwertige Messer. Selbst 3 von 4 Sternköchen die ich privat kenne, nutzen zu Hause normale gehobene Supermarktware.
Der Normalnutzer interessiert sich kein Stück für die Stahlbezeichung oder die Feinheiten in der Carbitbildung; der will wenn er von 10 Stunden Arbeit heimkommt einfach schnell was schnibbeln und das Messer 1, 2 oder notfalls 3 Tage später abwaschen können ohne das er zusätzliche Arbeit in Kauf nehmen muß.
Das hundertstel Kilopound weniger beim schneiden gegen die 5 Minuten extra für den Streichriemen die er mehr investieren müßte und die Zeit...
Ja, es ist geil total superscharfe Messer in der küche zu haben. Das macht echt Spaß. Steht aber für einen normalen werktätigen Menschen in keinem Verhältnis zum Mehrnutzen. Außer er zieht genau und allein dadurch seinen Freizeitspaß. Das ist auch total ok, aber eben eher selten.
Die meisten Leute sind total zufrieden mit einem Edelstahlmesser dass irgendwie Tomaten schneiden kann (der berüchtigte Verkaufversehenstest - nein, kein Verschreiber;-) und benötigen gar keine Lichtschwerter. Sie vermissen dabei auch nichts. Das ist auch keine fehlende Bildung, sondern ein reines Abwägen von Aufwand und Nutzen.
Schöne Grüße.
Kevin Wilkins Ausagen aus dem Originalthread bezogen sich auf die Käufer seiner Messer und damit auf den Normalnutzer meinem Verstehen nach.
Daher melde ich mich als solcher mal zu Wort.
Der normale Messernutzer kauft sich bestenfalls einmal im Leben ein paar hochwertige Messer. Selbst 3 von 4 Sternköchen die ich privat kenne, nutzen zu Hause normale gehobene Supermarktware.
Der Normalnutzer interessiert sich kein Stück für die Stahlbezeichung oder die Feinheiten in der Carbitbildung; der will wenn er von 10 Stunden Arbeit heimkommt einfach schnell was schnibbeln und das Messer 1, 2 oder notfalls 3 Tage später abwaschen können ohne das er zusätzliche Arbeit in Kauf nehmen muß.
Das hundertstel Kilopound weniger beim schneiden gegen die 5 Minuten extra für den Streichriemen die er mehr investieren müßte und die Zeit...
Ja, es ist geil total superscharfe Messer in der küche zu haben. Das macht echt Spaß. Steht aber für einen normalen werktätigen Menschen in keinem Verhältnis zum Mehrnutzen. Außer er zieht genau und allein dadurch seinen Freizeitspaß. Das ist auch total ok, aber eben eher selten.
Die meisten Leute sind total zufrieden mit einem Edelstahlmesser dass irgendwie Tomaten schneiden kann (der berüchtigte Verkaufversehenstest - nein, kein Verschreiber;-) und benötigen gar keine Lichtschwerter. Sie vermissen dabei auch nichts. Das ist auch keine fehlende Bildung, sondern ein reines Abwägen von Aufwand und Nutzen.
Schöne Grüße.
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Ja - das ist kein wissenschaftlicher Test. Wenn ich ein Rohr nehme welches ausreichende Hebelkraft aufbaut, mach ich auch das Messer von Herrn Wilkins kaputt. Versprochen.
Gerfin wird mit seinen Aussagen, dass eben der rostende Stahl bzgl. Härte und Elastizität besser da steht, recht haben.
Aber:
Zumindest sagt der Test aus, dass in der Praxis rostende Stähle wohl ausreichend stabil sind. Es gibt genug Videos auf Youtube wo Leute mit ihrem Auto über zwischen Steinen angewinkelte Messern drüberfahren oder anderen Unsinn treiben und die Messer (ich erinnere mich an das FKMD Parang aus Böhlerstahl in einer stundenlangen Tortour) und diese Belastung sang und klanglos wegstecken.
Der theoretische Vorteil des rostenden Stahls wird in der Praxis bei dem, was hier so übliches damit getrieben wird, also überhaupt keine Rolle spielen- bei einem Messer.
Also ein rostfreies Schwert hätte ich mir als Samurai des 17. Jahrhunderts vielleicht eher nicht gekauft. Lieber Putzen müssen als einen Bruch riskieren.
Und das Thema Kochen finde ich irgendwie unpassend, weil da die Eigenschaften des Messers sicher nicht an die Grenze getrieben werden, bis auf eine: Korrosionsbeständigkeit (Stichwort "Spülmaschine"). Das ist quasi ein "unfaires" Thema. (oder ihr treibt beim Kochen andere Dinge als ich)
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