Gyuto-Review: Hiromoto AS vs. Kanetsugu Pro M vs. Schanz Custom

[güNef]

Servus,

Jetzt wo die Produktion von Hiromoto AS eingestellt wird, werde ich mir wohl noch eines holen.

Erneut angeregt von Pflaster's hervorragendem Testbericht, habe ich Hr. Iwahara um Info gebeten, nach kurzem geplauder per Mail kam folgende Antwort:

"Master Nagao (President of Hiromoto company) is 78 years old. We regret he is going to get completely retired in near future. We regret he decided to stop making the Hiromoto brand knives."

Tja, wenn die Lager leer und die AS-Serie vergriffen ist, dann ist es zu spät!

"Zitat von Pflaster"
freut mich, dass ich dein Interesse am Hiromoto erneut geweckt habe. Ich bin gespannt, ob es irgendwann in deiner Sammlung auftauchen wird.

Also hab ich mir meines noch gesichert, ein 210mm Gyuto der AS-Serie, ist gestern angekommen.

Ich hab damit noch keinen Schnitt gemacht, aber das Auspacken selber war schon ein Vergnügen, allein die hübsche Schachtel.....

Ich habe zum optischen Vergleich das Kagayaki CarboNext herangezogen um mir einen ersten Eindruck von Geometrie und Verarbeitung zu machen.

Ich mache es kurz, einen detaillierteren Bericht hänge ich hier erst nach ausreichender Erfahrung dran, was jetzt schon zu sehen ist, der Klingenrücken ist beim Hiromoto schmäler, vermessen wird am Wochenende, Daten reiche ich dann nach,

Oben Hiromoto - Unten carboNext

Der Griff ist genau um das Stück länger und fülliger, das beim CarboNext abgeht!

Oben Hiromoto - Unten CarboNext

Geometrisch für ein Dreilagenmesser doch nahe am CarboNext, fast bis zur Hälfte der Klinge ist halt zu viel Speck an den Flanken ob ich da ein "Schanzimoto" draus machen lasse, werden die nächsten Wochen und Monate zeigen....

Links Hiromoto - rechts CarboNext

Die Verarbeitung ist nach makroskopischer Prüfung sehr schön, geringe Bearbeitungsspuren, die Kanten vom Kehl sind gebrochen, wenn auch nicht perfekt, liegt aber alles gut in der Hand.

Das Finish eines Misono UX10 wird nicht erreicht, ist aber auch eine andere Liga.

Das war's für erste, Fortsetzung folgt.....

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin,

vielen Dank für deine Eindrücke.
Ich persönlich würde definitiv ein Schanzimoto draus machen da mir die Klinge eindeutig zu "robust" wäre aber naja.. man braucht ja auch manchmal ein Messer fürs Grobe

Dir viel Freude mit dem Messer!

Gruß, Gabriel

 

[Pflaster]

Hallo güNef,
das ging ja doch ziemlich schnell mit deinem Hiromoto - ich gratuliere! Es kann sich doch durchaus neben dem Carbonext sehen lassen und scheint von der Klingengeometrie her gar nicht so viel gröber zu sein. Auf weitere Erkenntnisse deinerseits bin ich schon gespannt. Mit meinem "Schanzomoto" habe ich zuletzt viel geschnitten und bin doch mehr als zufrieden mit der verbesserten Schneidfähigkeit. Die Schanzsche Kur hat sich wirklich sehr gelohnt und wird hiermit nochmals wärmstens empfohlen. Ich wünsche dir auf jeden Fall viel Spaß mit deinem Noch-Hiromoto!
Gruß
Pflaster

 

[güNef]

Servus,

ich reiche jetzt wie oben gesagt, die Vermessungsergebnisse nach, ich habe zusätzlich ein drittes Kochmesser zum Vergleich hinzugezogen. Den Markennamen halte ich vorerst bedeckt, warum wird erst später aufgelöst.

Ich habe mit einem digitalen Messschieber gemessen und zwar an folgenden Punkten:

Klingenrücken: unmittelbar nach dem Griff → Klingenmitte → Klingenspitze

Kehl: an der Schneide → 5mm oberhalb → 10mm oberhalb → 15mm oberhalb

Klingenmitte Schneide → 5mm oberhalb → 10mm oberhalb → 15mm oberhalb

Klingenspitze Schneide → 5mm oberhalb → 10mm oberhalb → 15mm oberhalb

Ich halte den Anschliff unmittelbar bis 5mm oberhalb der Schneidfase für eminent in Bezug auf das Eindringen der Klinge und die nächsten 10mm in Kombination mit einem dünnen Klingenrücken für den Durchschnitt von unnachgiebigem Schnittgut ohne zu spalten für entscheidend.

Hiromoto AS: Klingenrücken: 1,95mm → 2,02mm→ 0,36mm

CarboNext: Klingenrücken: 2,11mm → 1,88mm → 0,50mm

Unbekannt: Klingenrücken: 2,29mm → 2,06mm → 053mm


Hiromoto AS Kehl: Schneide: 0,36mm → 1,02mm → 1,40mm → 1,63mm

CarboNext Kehl: Schneide: 0,36mm → 0,78mm → 1,24mm → 1,32mm

Unbekannt Kehl: Schneide: 0,53mm → 0,91mm → 0,97mm → 1,12mm


Hiromoto AS Klingenmitte: Schneide: 0,32mm → 0,80mm → 1,24mm → 1,54mm

CarboNext: Klingenmitte: Schneide: 0,23mm → 0,44mm → 0,95mm → 1,06mm

Unbekannt: Klingenmitte: Schneide: 0,49mm → 0,66mm → 0,91mm → 1,01mm


Hiromoto AS Klingesspitze: Schneide: 0,45mm → 0,53mm → 1,01mm → 1,30mm

CarboNext Klingenspitze: Schneide: 0,65mm → 0,61mm → 0,86mm → 0,99mm

Unbekannt Klingenspitze: Schneide: 0,53mm → 0,62mm → 0,89mm → 1,06mm

Der jeweils beste Wert ist blau gemerkt, der schlechteste rot!

Ich weiß, es ist ein wenig mühevoll die Liste durchzusehen, das Ergebnis ist allerdings spannend.

Vereinfacht zusammengefasst kann man sagen das Hiromoto hat im Originalzustand den dünnsten Anschliff unmittelbar hinter der Schneidfase, büsst dann aber Terrain ein, die Dreilagenkonstruktion ist hier ein Nachteil.

Das CarboNext fällt im Originalzustand bei Anschliff zurück macht dann aber Terrain gut und zeigt sich als der beste Allrounder.

Die ungewöhnlichste Geometrie hat das Unbekannte: Eine katastrophaler Beginn, ein 0,5mm flacher Stahl mit Anschliff, aber wo das Hiromoto immer breiter wird, bleibt das Unbekannte konstant auf schlankem Kurs und wird nur marginal breiter, zieht Stellenweise auch am CarboNext vorbei.

Fazit: Im Serienzustand hat das CarboNext klar die schneidfreudigste Geometrie, wird das Hiromoto AS aber ausgedünnt rechne ich zumindest mit einem Gleichstand der Kräfte. Der tatsächliche Vergleich folgt hier noch nach.

Wird das CarboNext ausgedünnt, hat das nachgezogene Hiromoto mit hoher Wahrscheinlichkeit das Nachsehen, auch hier folgt ein tatsächlicher Vergleich noch nach.

Das Unbekannte hat Potenzial, wenn hier der Anschliff drastisch ausgedünnt wird könnte es eine Überraschung geben! Wenn das Unbekannte nach einer Schlankheitskur was taugt, gibt's was zu lesen!

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Na da bin ich mal gespannt, welche Marke sich hinter dem Unbekannten versteckt...

beim Hiro überlege ich auch noch, ob ich so unvernünftig sein möchte und mir eins noch besorge bevor die Lager leer sind. Ne etwas robustere Geometrie für grobere Arbeiten (wie Kürbise, Sellerieknollen)fehlt mir noch, da packe ich mein dünnes Kohetsu eher ungerne für aus (und falls ich wirklich für nen Monat nach Sri Lanka zum kochen gehen sollte, wäre das auch kein schlechtes Messer zum mitnehmen). Stellt sich eben nur die Frage, wieviel Sinn es macht die ~25€ Aufpreis von nem 210er CarboNext zu nem Hiromoto zu zahlen... das Hiro hat andererseits natürlich bald mehr Nostalgiefaktor und die Kombo aus AS Kern und rostfreiem Mantel kenne und schätze ich ja von meinem Kohetsu schon. Beim Carbo bestände natürlich noch die Möglichkeit für rund 125€ nen 24er Gyuto zu kriegen... wovon ich noch keins in meiner Sammlung habe.

 

[Gabriel]

Moin,

danke dir für deine Gegenüberstellung. Jetzt würde ich aber doch gerne wissen, welches das mysteriöse unbekannte Messer ist!
(auch wenn ich zwei Messer im Verdacht habe... ich sag nur soviel... hat es ein Kouruchi-Finish und ist es vielleicht ein Nakiri? )

Auch wenn der letzte Post vielleicht nicht jetzt der Grund dafür war aber du hast es geschafft mir es doch wieder ins Gedächtnis zu rufen... grad nochmal ein Hiromoto Gyuto in 240mm bestellt solange es noch geht
Man braucht ja ein Messer fürs Grobe...jedenfalls habe ich mich selbst mit der Begründung grad gerechtfertigt...
Schande über dich

Ob es noch ein Schanzomoto wird oder erstmal im Originalzustand belassen wird werden wir sehen. Erfahrungen werde ich hier nachreichen.

Gruß, Gabriel

 

[Karnstein]

Tja das Messer fürs Grobe... *seufz*

da ich glaube nicht direkt Herrn Schanz das Messer zum Finetuning in die Hand geben würde, frage ich mich mittlerweile ernsthaft (weswegen Bilder&Zahlen wie die von güNef so nützlich sind) was beim direkten Vergleich zwischen CarboNext und Hiromoto nun jeweils für und gegen das jeweilige Messer spricht. Beim Griff gewinnen die beide bei mir keine Designpreise, da muß ich eben durch... die kleinere Größe des Griffes beim CN würde mich nicht stören, ich bin kein Riese und hab auch keine Bärenpranken..

Was mich verwundert: JCK gibt als HRC Wert fürs Hiro AS mit 63-64 an, sucht man aber im Netz geistern da bei anderen Händlern und in Foren Werte von 60-62 rum. Ich vermute mal das bei einem Messer das auch mal heftiger rangenommen wird, nen Härtegrad von 59-62 wahrscheinlich -auch wenns dann eventuell die Schärfe nicht so lange hält- weniger zu (Mini)Ausbrüchen führt als wenn der Schmied bis zur maximalen Härte des Stahls hochgeht, oder?

EDIT:

@güNeF: wäre es machbar auch noch Werte vom Griff der beiden Messer zu bekommen? Damit man nen besseren Eindruck bekommt, wieviel mehr Grifflänge das Hiro gegenüber dem CarboNext hat.

 

[güNef]

Servus,

frage ich mich mittlerweile ernsthaft (weswegen Bilder&Zahlen wie die von güNef so nützlich sind) was beim direkten Vergleich zwischen CarboNext und Hiromoto nun jeweils für und gegen das jeweilige Messer spricht.@güNeF: wäre es machbar auch noch Werte vom Griff der beiden Messer zu bekommen? Damit man nen besseren Eindruck bekommt, wieviel mehr Grifflänge das Hiro gegenüber dem CarboNext hat.

der Zweck einer Vermessung soll den Unterschied zwischen den verschiedenen Geometrien der besprochenen Messer aufzeigen. Alle haben 210mm Klingenlänge, die Unterschiede sind dennoch mehr oder weniger ausgeprägt.

Wenn ich ein Schneide aus AS haben möchte wird mir ein CarboNext diese nicht bieten können, möchte ich eine sehr gute Geometrie ist das Hiromoto der falsche Partner.

Mit dem ausdünnen einer Klinge kann ich zumindest in eine Richtung ein für mich passendes Ergebnis schaffen.

Darin sehe ich den Vorteil!

Ich kann aktuell die Grifflängen nicht vergleichen, da mein Hiromoto ausser Haus ist. Wenn ich es wieder retour bekomme bekommst die Maße.

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Ehrlich gesagt würde mir eigentlich schon die Zahlen fürs CarboNext reichen...hab als Vergleichwert den Griff meines 270er Suji, davon kann ich dann ableiten ob der Griff des CN mir zu kurz ist oder nicht...ich hab mal in deinem Vergleichsbild die 2 Werte markiert, die mich brennend interessieren würden (wobei der untere der wirklich wichtige ist):

 

[güNef]

Servus,

Ehrlich gesagt würde mir eigentlich schon die Zahlen fürs CarboNext reichen

die bekommst du am späteren Abend, wenn ich Zuhause bin, ich editiere dann hier in leuchtend rot, damit du es nicht übersiehst!

Gruß, güNef

Edit:

OBEN: 100mm

UNTEN: 80mm

 

[Karnstein]

Danke Günef, das hilft mir ne ganze Ecke weiter...damit liegen die Maße des CN Griffs ungefähr gleichauf mit dem meines 270er Yoshihiki Suji...

Zum Thema Geometrie vs Stahl: Gebe ich dir völlig recht. Die Geometrie kann man bis zu nem gewissen Grad ändern lassen, beim Stahl ist das nicht möglich. Die Frage -und die muß sich jeder selbst stellen- ist, ob einem das wert ist... hängt eben davon ab was man damit macht, was das eigene Budget generell hergibt und was so nen Geometrie-Tuning kostet. Wenn man wirklich auf Aogami Super schwört, ist die Auswahl an Messern unterhalb von 200€ ja nicht hoch... da kann ich schon verstehen, wieso die Hiros sich einer so hohen Beliebtheit erfreuen... bei mir selbst geht momentan eher die Tendenz zum CarboNext, einfach weil es OOTB wohl nen gutes P/L Verhältnis hat und ich ja schon ein AS Gyuto besitze (was dazu noch nen Wa Griff hat, den ich eigentlich dem westlichen Griffstil vorziehe). Und irgendwo in mir flüstert ganz leise die Stimme der Vernunft, das nen Küchenmesser für die groben Arbeiten ab und zu nicht mehr als 1/2-2/3 des Preises meines Hauptmessers kosten sollte.

Ich hab mir übrigens gestern nen digitalen Mess-Schieber bestellt und werde dann spätestens nächste Woche für mein Kohetsu die Geometrie-Daten nachreichen, dürfte eventuell für den einen oder anderen Hiro oder Schanzimoto Besitzer/Liebäugler nicht uninteressant sein.

 

[güNef]

Servus,

Danke Günef, das hilft mir ne ganze Ecke weiter...

bitte sehr, gerne geschehen.


Ich gebe dir in allen Punkten recht!

Das Anpassen von Kochmesser an die eigenen Geometrievorstellungen, die im Auslieferungszustand einfach nicht geboten werden, sehe ich bereits als Spielerei/Liebhaberei/Spleen oder wie immer man das bezeichnen mag, Vernunft und Budgetfragen sind da längst von einem selber wohlwollend beantwortet oder elegant beiseite geschoben.

Ich hab mir übrigens gestern nen digitalen Mess-Schieber bestellt und werde dann spätestens nächste Woche für mein Kohetsu die Geometrie-Daten nachreichen, dürfte eventuell für den einen oder anderen Hiro oder Schanzimoto Besitzer/Liebäugler nicht uninteressant sein

Ausgezeichnet, das Gefühl beim schneiden ist das eine, unbestechliche Zahlen, das andere! Es wäre prima wenn bei jedem Review Messpunkte die wir vorher mal genau als Standard definiert haben verfügbar wären, nach dem Motto "Der Vergleich macht sie sicher"!

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Harte Fakten sind immer was schönes... ist angeblich schon verschickt, schauen wir mal wann er ankommt.

Die Griffangaben von dir haben zusammen mit dem Topic von RoBs3n nun meinen Wissenstand zum Thema CarboNext soweit vervollständigt, dass ich auf der Basis jetzt wahscheinlich meine Kaufentscheidung für nen CarboNext und gegen das Hiro AS gefällt habe. Der Bericht von RoBs3n sagt mir, dass die Schnittfestigkeit des CN für meine Bedürfnisse als Zweitmesser bzw. eventuelles "Küchenpraktikums"-Messer mehr als ausreichend ist und die Abmasse von mir geben mir die Gewissheit, das es auch in meine Flossen paßt...

Aber ja, Vernunft was Küchenmesser angeht ist so nen Thema. Letztendlich sind wir aus der Sicht der Durchschnittsnutzers eh alle bekloppt, da wir wir unter Schleifen nicht die Nutzung eines Wetzstahl oder eines Ginstra/Aspekt/Twinsharp Schleifer verstehen und für uns nen gutes Messer nicht der Superdamaszener von Aldi/Tschibo oder der 5 Star-Messersatz aus der Supermarkt-Treuepunkte Aktion ist. Ich verweis bei sowas gerne auf meinen Stiefvater, für den Kochen das Wählen der Telefonnummer des italienischen Restaurants um die Ecke bedeutet und der der festen Überzeugung ist, das es für Küchenmesser einen zu scharfen Zustand gibt...

 

[berko]

und der der festen Überzeugung ist, das es für Küchenmesser einen zu scharfen Zustand gibt...

die meinung teile ich aber auch. manche arbeiten gehen besser, wenn das messer nur - sagen wir mal - “semischarf“ ist. dazu zähle ich unter anderem das parieren von fleisch und das häuten von fischen.

 

[Karnstein]

die meinung teile ich aber auch. manche arbeiten gehen besser, wenn das messer nur - sagen wir mal - “semischarf“ ist. dazu zähle ich unter anderem das parieren von fleisch und das häuten von fischen.

Touche, mir ging es aber eher um die Fraktion der Leute, für die ein Santoku zu scharf ist wenn es ne Tomate schneidet und nicht zerquetscht...oder die mit ihrem Schnippelmesser erst einmal in die Kiwi reinstechen müssen, da die Klinge es nicht schafft die Schale zu zerteilen. Und den Zustand mit dem Argument verteidigen, das von den Messern ein geringeres Verletzungsrisiko ausgeht. Das was du beschreibst sind entweder Berufsköche wie du oder sehr ambitionierte Hobbyköche, die für spezielle Aufgaben semi-scharfe Messer bevorzugen (wobei sich das semi-scharf dann auf die dafür vorgesehen Messer beschränkt). Zugegeben, mein Stiefvater ist mit Sicherheit das Extrem am anderen Ende des Spektrums, aber wahrscheinlich näher an dem was der typische deutsche Haushalt in seinen Schubladen liegen hat (Qualität und Zustand der Messer, sowie das Angebot an Schleifmitteln) und welche Einstellung/Vorstellung zum Thema Küchenmesser vorherrschen.

 

[güNef]

Servus,

Ich persönlich würde definitiv ein Schanzimoto draus machen da mir die Klinge eindeutig zu "robust" wäre

"Zitat von Pflaster"
Die Schanzsche Kur hat sich wirklich sehr gelohnt und wird hiermit nochmals wärmstens empfohlen.

na bei soviel kompetenter Meinung komme ich ja gar nicht drumherum und beratungsresistent bin ich nicht!

Mein Hiromoto AS ist jetzt nach einer Schanzschen Kur wieder retour und das hat sich in der Tat gelohnt!

Hier macht es wirklich Sinn, einen klassischen japanischen Klingenstahl wie Aogami Super der in einem einem Dreilagenmesser "verpackt" ist, das geometrisch benachteiligt ist, auszudünnen und neu zu finishen. Da ich AS besonders schätze, war diese Massnahme eigentlich von Anfang an klar, obwohl ich natürlich im Originalzustand einiges geschnitten hab.

Das Ergebnis würde ich als durchgehend gelungen bezeichnen, sowohl von der Schneidfreude, als auch der optischen Anmutung. Nicht umsonst werden in US-Foren ausgedünnte Hiromoto AS-Serien gehypt.

Jetzt ist das Hiromoto schön schnittig, klar besser als im Auslieferungszustand, auf meine Bitte wurde zusätzlich der Klingenrücken gerundet und beide Seiten vom Bolster geglättet und die Flanken schön geschliffen. "Laser" ist es natürlich keiner, aber jetzt sehr ausgewogen mit exzellentem Stahl und klar eines meiner liebsten Messer!

Ich kann diese Massnahme guten Gewissens empfehlen, interessierte sollten sich noch ein Messer der auslaufenden AS-Serie sichern bevor es zu spät ist.

Hier noch ein paar Bilder zum Finish:



Hier zur Geometrie:

Solo:



links Hiromoto/rechts Ashi Ginga



links Hiromoto/rechts Takamura Migaki R2



Messdaten reiche ich noch nach!

Gruß, güNef

 

[Pflaster]

Schön, dass du mit den Ergebnissen der Schanzschen Kur zufrieden bist. Ich denke, das getunte Hiromoto spielt - was die Schneidfähigkeit angeht - in einer Liga mit den serienmäßigen Konkurrenten von Masamoto, Misono, Kagayaki u.ä. Dazu kommt sein großes Plus: die sehr gute Schneidhaltigkeit durch die Verwendung des AS mit 63 HRC.
Übrigens, macht der Jürgen zur Zeit eigentlich noch was anderes als Klingen ausdünnen?
Gruß
Pflaster

 

[güNef]

Servus,

Ich denke, das getunte Hiromoto spielt - was die Schneidfähigkeit angeht - in einer Liga mit den serienmäßigen Konkurrenten von Masamoto, Misono, Kagayaki u.ä. Dazu kommt sein großes Plus: die sehr gute Schneidhaltigkeit durch die Verwendung des AS mit 63 HRC.

sehe ich genau so. Wenn man so will steht beim Hiromoto AS der geometrische Nachteil einer Dreilagenklinge einem hervorragenden Stahl gegenüber. Die einzige Schwäche ist jetzt beseitigt und an der Standfestigkeit hat die Konkurrenz zu nagen, wenn ich das so sagen darf. Ich sehe jetzt das ausgedünnte Hiromoto nicht mehr als das Messer das zur Konkurrenz aufgeschlossen hat, sondern durchaus als Leader in seinem Segment.

Vielleicht ist aber auch mein Blick verklärt, da ich diesen Stahl unter den rostfähigen für den besten halte

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Schick schick, schade das Herr Nagao keine Wa-Gyutos raushaut... mag AS bisher auch sehr gerne, aber ich hab die Befürchtung das der 0815 Griff am Hiromoto nicht mein Fall ist...

 

[Benuser]

Verzeihung, aber was meinst Du mit einem "0815 Griff"?