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Ausbrüche nach Durchziehschärfen - Hilfe

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MADI

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Hallo liebe Community und liebes Forum!

Ich habe ein Problem und bitte um eure Hilfe, um euren Rat und euer Wissen. Ich nenne mich mal "Hobbymessermacher" und habe ein Küchenmesser für einen befreundeten Koch gemacht, der es nicht nur privat, sondern auch am Arbeitsplatz stets verwendet. Ein paar Daten zum Messer: verwendet wurde ein 1.2510 Stahl, gehärtet und geprüft mit 59HRC. Flachschliff mit 0,17-0,2mm hinter/oberhalb der Schneidfase, diese wurde mit 18° geschliffen auf der Tormek, im Anschluss noch mit feinen Wassersteinen und natürlich Leder mit Paste. Klingenlänge 190mm, Rückenstärke 2,6mm.

Nun der "Tatort": Mein befreundeter Koch leiht dieses Messer auch gern mal an seine Kollegen und diese haben einen Durchziehschärfer mit Schleifstäben aus Hartmetall. Daraufhin ist ihm aufgefallen, dass feine Ausbrüche an der Schneide zu erkennen sind. Er hat mir geschworen, dass das Messer keine Knochen, gefrorenes Schnittgut oder gar Glas/Stein/Metall als Arbeitsunterlage gesehen hat. Auch wurde damit nicht gehackt, gehebelt oder sonstiges. Nun denke ich mir, das kann doch nur vom Durchziehschärfer kommen, oder?

Er hat mir auch erzählt, dass sie viele günstige aber auch preiswerte Messer (ab 250€ aufwärts) in Verwendung haben. Die preiswerteren Messer haben dieses Problem leider auch schon das ein oder andere Mal gehabt, dass feine Ausbrüche entstanden sind.

Woran liegt das? Habe ich an diesem Messer ein Qualitätsproblem? Ist es der Durchziehschärfer? Oder gar ein ganz anderes Problem, welches mir noch nicht in den Sinn gekommen ist?

Bitte um Hilfe, ich bin über jedes einzelnde Kommentar dankbar! Und jaaa, tut mir leid für die schlechte Bildqualität... :rolleyes::

https://1drv.ms/i/s!AhzzKxbb3TO8gknvQGYf1yjMr8BH?e=rw0j4g
https://1drv.ms/i/s!AhzzKxbb3TO8gkiZousG-HEczN67?e=invDRE

Liebe Grüße,
MADI
 
Hallo MADI,
eine Ferndiagnose ist natürlich schwierig, insbesondere wenn man nicht genau weiss wie das Messer behandelt, oder besser gesagt misshandelt wurde.
Grundsätzlich kann ich mir schon vorstellen das es an dem Durchziehschärfer liegt (gibt ja hier im Forum dazu Fäden, bzw. Bilder), vorallem da er mit Hartmetallstäben arbeitet.
Für diese Annahme würde sprechen, wenn sich die Ausbrüche über die ganze Klingenlänge ziehen. Zumindest was auf dem Photo zu erkennen ist, scheint es so zu sein.

Allerdings könnte auch die Wärmebehandlung die Ausbrüche zumindest begünstigen.
Gehe ich recht in der Annahme das das Messer geschmiedet wurde?
Hast Du die Wärmebehandlung in der Esse durchgeführt?

Viele Grüße
Olaf
 
Servus Bolos!
Danke für deine Einschätzung. Das Messer habe ich in einem elektr. Härteofen bei 820° gehärtet, abgeschreckt in einem Härteöl und angelassen in meinem Backofen. Danach Härteprüfung. Klinge hatte keinen Verzug, auch beim weiteren bearbeiten und schleifen achte ich sehr auf die Temparatur und ist ständig wassergekühlt. Die Klinge wurde nicht geschmiedet, die Hammeroptik wurde nur am oberen Drittel (am Rücken) kalt gemacht (ja ich weiß, "kaltschmieden" ist sehr übel!). Auch härte ich immer 3 Klingen aufeinmal, um Zeit und Energie zu sparen. Die anderen beiden Klingen sehen heute noch wunderbar aus. Den Stahl 1.2510 verwende ich bereits seit über 2 Jahren permanent und hatte bis jetzt, bis auf ein einzigen Bruch (Hebelversuch beim Richten wegen Verzug) noch keine Probleme.

Ich werde mal versuchen, dass ich zu diesem Durchziehschleifer komme und mir selbst ein Bild machen. Das Messer wird auf jedem Fall wieder "repariert". :)
 
Ausbrüche über die ganze Klinge verteilt in ähnlicher Größe schreien eigentlich "falsch geschärft".

Falsche Schneidunterlage zeigt sich eher durch lokal begrenzte Ausbrüche ähnliche Größe, beim Wiegeschnitt meist an der Rundung im vorderen Klingendrittel, wo dauerhafter Brettkontakt herrscht.

Falsches Schneidgut oder Zweckentfremdung führt eher zu Ausbrüchen unregelmäßiger Größe.
 
Hallo,

solche Microausbrüche hatte ich mal beim Schärfen eines Aldidamastküchenmessers, viele kleine Ausbrüche bzw. eigentlich ist da die Schneider weggebröselt.
Da denke ich auch das irgendwas bei der Härtung schief gelaufen ist.
 
Hallo Madi,

ich sehe da kein Problem. In der Gastro werden Messer stärker belastet als zu hause, da sind ein paar Ausbrüche nichts besonderes. Wenn die Schneide sich verformt oder ausbricht, war sie nicht robust genug für diesen Einsatz. Da musst du wohl in den sauren Apfel beissen, und die Schneide ein wenig robuster schleifen, oder an den Gebrauch anpassen. Der Koch muss mit seinen Schärfmitteln deinen Schliff schadfrei scharf halten können.

Wenn danach noch Probleme aufteten, kannst du anfangen dir Gedanken zu machen.

Viel Erfolg
 
Vielen Dank für eure Meinungen, das schätze ich sehr! Ich werde wie gesagt den Schleifer mal unter die Lupe nehmen müssen, bzw. das Messer reparieren und anders "scharfhalten" lassen.
 
kanji said:
Hallo,

solche Microausbrüche hatte ich mal beim Schärfen eines Aldidamastküchenmessers, viele kleine Ausbrüche bzw. eigentlich ist da die Schneider weggebröselt.
Da denke ich auch das irgendwas bei der Härtung schief gelaufen ist.
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Wenn das beim sachgemäßen Schleifen auftritt, hätte da aber eigentlich schon was beim Threadersteller auf der Tormek passieren sollen.
 
Valentinian II said:
Wenn das beim sachgemäßen Schleifen auftritt, hätte da aber eigentlich schon was beim Threadersteller auf der Tormek passieren sollen.
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also bei diesem speziellen Messer kam es erst dazu als ich es beim zweiten Mal auf dem Wicked Edge hatte
 
Last edited:
Der Durchziehschärfer sieht ja schon ganz schön mitgenommen aus,
aber wenn der weder an den Stäben noch an der Führungsschiene Scharten oder hervorstehende Grate hat, dürfte so was nicht passieren.
Wird dann also entweder am Material bzw der Härtung liegen, oder das Messer wurde doch von jemandem missbraucht.
 
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