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Entscheidungshilfe Küchenmesser

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HansDampf

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hallöle,
ich brauche eure hilfe. ich bin auf der suche nach dem für mich richtigen küchenmesser. es sollte eins mit europäischer klingenform und einer länge von 200-240mm sein. eines, das scharf ist, aber nicht nur mit samthandschuhen angefasst werden darf. besonders schön muss es auch nicht aussehen. schlicht ist mir sogar lieber. GUT FUNKTIONEREN muss es.
kosten darf es bis zu ~140€.

ich würde sofort eins von bspw. dick kaufen. allerdings möchte ich das messer mit schleifstein selber schleifen können.
wenn ich richtig gelesen habe, ist das nur bei einem v-schliff möglich. da die europäischen messer aber alle einen u-schliff besitzen bleiben nur noch die japanischen messer, oder?

welches messer könnte meinen ansprüchen gerecht werden?

ich zeige einfach mal ein paar messer, die mir gefallen. daraus könnt ihr euch bestimmt ein bild machen.

TOJIRO DP HQ Gyuto Chefmesser 240mm
1006_0.jpg



F. DICK Premier Plus Kochmesser 230mm, geschmiedet
(stört die wulst zwischen griff und klinge beim schleifen?)
236_4.jpg



F.Dick PremierPlus Eurasia Kochmesser 21cm
(hier fehlt die wulst und die klinge ist "poliert". heißt das, dass diese messer einen v-schliff hat?)
341_1.jpg



CHROMA HAIKU Kochmesser 20cm
(ich bin mir unsicher, ob ich mit dem runden griff und der etwas anderen klingenform zurecht komme.)
328_0.jpg



GLOBAL G-16 Universal Kochmesser 24cm
(für 70€ weniger gibt es das G-2. wie kommt der krasse preisunterschied zu stande?)
374_0.jpg
 
Last edited:
Hallo und Willkommen im Forum.

Die Messer Deiner Auswahl funktionieren alle ganz gut, wichtigster Unterschied ist da aber der Griff:
Wenn möglich sieh diese Messer mal in einem Fachgeschäft an und nimm die unterschiedlichen Griffe mal in die Hand und schau was Dir am besten liegt.

Vergleiche auch mal die Gewichtsangaben zu den Messern; z.B. das Global G-2 ist gegenüber dem G-16 viel leichter. Und wie Du auch schon bemerkt hast, stört beim 1. Dick der 'Wulst' zwischen Griff und Klinge beim schleifen mit dem Wasserstein.
Sonst kann man mit einem Schleifstein 'problemlos' einen U-Schliff in einen V-Schliff umschleifen. Umgekehrt geht das nicht.
 
HansDampf said:
F. DICK Premier Plus Kochmesser 230mm, geschmiedet
(stört die wulst zwischen griff und klinge beim schleifen?)
236_4.jpg
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hat wer gesagt, diese wulst müsse bis zum seligen ableben des messers, erhalten bleiben? :D
wenn dir das messer ansonsten taugt, schleife oder feile sie hald weg :)
eine echte sinnvolle funktion nach dem schmieden, hat sie nämlich nicht :)
und das U ist auch gleich in ein V verwandel, wie sanji schon schrieb.
 
brikler said:
hat wer gesagt, diese wulst müsse bis zum seligen ableben des messers, erhalten bleiben? :D
wenn dir das messer ansonsten taugt, schleife oder feile sie hald weg :)
eine echte sinnvolle funktion nach dem schmieden, hat sie nämlich nicht :)
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Ähm, hüstel...:rolleyes:
wieso um aller Welt mühsam wegschleifen, wenn man gleich ein Messer ohne kaufen kann? Die 'echt sinnvolle Funktion' ist übrigens als Fingerschutz: nicht jeder mag die recht scharfe Ecke an der Schneide wie beim Eurasia. Mit dem Schmieden hat das nix zu tun...
Nochmal: :rolleyes:
 
Sanji said:
Ähm, hüstel...:rolleyes:
wieso um aller Welt mühsam wegschleifen, wenn man gleich ein Messer ohne kaufen kann? Die 'echt sinnvolle Funktion' ist übrigens als Fingerschutz: nicht jeder mag die recht scharfe Ecke an der Schneide wie beim Eurasia. Mit dem Schmieden hat das nix zu tun...
Nochmal: :rolleyes:
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doch hat es schon, die entsteht eben durch das gesenkschmieden :)
man muß ja nicht alles weg schleifen, es reicht doch wenn man so viel wegnimmt, daß es beim schleifen nicht mehr stört, oder?
..und warum abschleifen? nun, dann bleibt der "fingerschutz" erhalten...

wenn ich mich recht erinnere, hat das mal albino bei einem herder kochmesser gemacht.
 
erstmal danke für die vielen netten antworten!

kurz nochmal zum v- und u-schliff. natürlich ist es technisch möglich ein v hinein zu schleifen. vielmehr wollte ich wissen, ob es auch sinnvoll ist, da messer mit einem u-schliff einen weicheren stahl besitzen und die japan-messer harte kerne usw.. ein wirklich scharfer v-schliff in einem weichen stahl müsste also kaum haltbar sein.
was davon marketinghoskuspokus und was fakt ist, kann ich nicht einschätzen.

Die Messer Deiner Auswahl funktionieren alle ganz gut, wichtigster Unterschied ist da aber der Griff:
Wenn möglich sieh diese Messer mal in einem Fachgeschäft an und nimm die unterschiedlichen Griffe mal in die Hand und schau was Dir am besten liegt.
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leider habe ich nicht die möglichkeit jedes der messer zu testen, aber mit der griffform der dicks und des tojiros komme ich gut klar. ist wohl die gewohnheit.

Vergleiche auch mal die Gewichtsangaben zu den Messern; z.B. das Global G-2 ist gegenüber dem G-16 viel leichter.
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ja, fast 100g unterschied.
beim recherchieren ist mir der allgemeine gewichtsunterschied zwischen geschmiedeten und gestanzten messer aufgefallen.
kann man davon ausgehen, dass geschmiedete messer qualitativ hochwertiger sind?
 
entschuldigt bitte die fragerei! :irre:

letztendlich habe ich die auswahl auf diese beiden messer eingegrenzt und erhoffe mir bei der entscheidung eure hilfe:

TOJIRO DP HQ Gyuto Chefmesser 240mm ~119€
1006_0.jpg


Wüsthof Le Cordon Bleu Kochmesser 230mm ~84€
wuesthof_4581_kochmesser_xl.jpg


was ist dran am dreilagigen stahl und der härteren klinge des tojiros? gibt es in der praxis unterschiede, die den höheren preis rechtfertigen?
taugt das wüsthof überhaupt etwas? wie ist die verarbeitung der beiden messer?
 
Also ich weiss nich wie das bei dem Wüsthof ist, aber mir ist das spitze Ende der japanischen Messer zu den Fingern hin immer nie ganz geheuer^^
Haste schon ein Wilkins Ryback Standard Chef's Knife in Betracht gezogen ? Das ist als Restaurant Version innerhalb deines Preislimits, allerdings ist die Klinge "nur" 190cm.
 
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Kris said:
Also ich weiss nich wie das bei dem Wüsthof ist, aber mir ist das spitze Ende der japanischen Messer zu den Fingern hin immer nie ganz geheuer^^
Haste schon ein Wilkins Ryback Standard Chef's Knife in Betracht gezogen ? Das ist als Restaurant Version innerhalb deines Preislimits, allerdings ist die Klinge "nur" 190cm.
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Na, ein Meter neunzig sollte nun wirklich für alle Schneidarbeiten ausreichen! SCNR.

Ich hatte das Wüsthof (wenn mich nicht alles täuscht) mal in der Hand und war damit recht zufrieden, soweit man das in ein paar Minuten beurteilen kann.
 
Ja bei 1 Meter 90 wird es aber schwer ein Schneidebrett zu finden :)
Nee is klar, mm is natürlich korrekt.
 
Haste schon ein Wilkins Ryback Standard Chef's Knife in Betracht gezogen ? Das ist als Restaurant Version innerhalb deines Preislimits, allerdings ist die Klinge "nur" 190cm.
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rk_hosta_2.jpg

rk_hosta_1.jpg

chic :hehe:, aber nicht ganz das, was ich suche. der griff ist zu eckig und ist schwer zu reinigen. der übergang von griff zu klinge hat kanten und spalte. da setzt sich schnell etwas fest. insgesamt ist mir das messer auch zu klein.
 
Ah ich seh, das Tojiro is wirklich groß. Zu den Griffen und Kanten kann ich wenig sagen, meins kommt nämlich erst nächste Woche :D Kann mir aber schlecht vorstellen, dass es da irgendwelche Probleme gibt, zumal man sowas ja nicht in die Spülmaschine stecken darf sondern per Hand abwäscht. Dann steht <hier> noch erwähnt, dass alles dicht ist. Insofern mach ich mir da keine Sorgen. Nuja jedem sagen halt andere Sachen zu, so ist das nunmal. Bin zwar kein Experte, aber die Qualität des Wilkins dürfte eine komplett andere Liga sein als zum Beispiel die des Wüsthofs.
 
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hallo,

ich möchte die kaufberatung nochmal aufgreifen.
ich konnte mich damals nicht entscheiden und habe erstmal nur einen NANIWA Superstone mit 1000er körnung gekauft.
das schärfen hat auf anhieb gut geklappt und macht spaß.
es war eine freude, die alten messer auf vordermann zu bringen und ich war wieder mit meinem alten zwilling vier sterne kochmesser zufrieden.

mit der zeit wird man aber immer anspruchsvoller und ich hätte jetzt doch lieber ein zweites, hochwertiges messer, das man wesentlich schärfer bekommt und das auch länger scharf bleibt.
das zwilling wird leider sehr schnell stumpf und hat eine breite klinge, die schlecht durch zwiebeln, tomaten, usw. gleitet. das würde ich weiterhin für gröbere arbeiten hernehmen und ein neues, richtig scharfes fürs tägliche schnibbeln.

liege ich richtig in der annahme, dass europäische messer wohl eher dicker und weicher sind?
welche japanischen könnt ihr für meine zwecke empfehlen?

damal hatte ich bereits das TOJIRO DP HQ Gyuto Chefmesser ins auge gefasst. bei aktuellen recherchen bin ich noch auf das AOKI Grand Cheff Gyuto gestoßen, das allerdings 20-30€ teurer als das tojiro ist.

bild-044-gc-21--seite-gif.gif


kennt zufällig jemand eines dieser messer oder kann ein anderes empfehlen? das budget dafür reicht bis max. 150€.

zusätzlich steht die frage nach einem ergänzenden schleifstein an.
da gibt es so verdammt viele und ich kenne bisher nur den naniwa superstone, dass ich absolut keinen anhaltspunkt habe, um eine kaufentscheidung zu treffen.
weich, hart? welche körnung sollte es sein? welche marke? reicht vielleicht nur ein leder?

ich hoffe auf eure hilfe.
 
guten morgen!

nach langem hin und her habe ich mich endlich für das aogami 2 gyuto 21cm entschieden und soeben bestellt.
es wird mein erstes japanisches und rostendes messer sein. ich bin echt gespannt, wie sich so ein messer anfühlt, schneidet, schleifen lässt und wie ich damit zurecht komme.

als ergänzung zum bereits vorhandenen naniwa superstone 1000 gab es dann noch einen billigen chinesischen schleifstein mit 600er körnung, einen 4000er shapton glasstone und eine grobe polierpaste für ein leder, das ich mir noch basteln möchte.

ich hoffe, mit meinen käufen gehe ich keinen allzu falschen weg und möchte mich für meine lästige fragerei entschuldigen!

bei interesse werde ich gerne meine erfahrungen mit diesem messer und/oder den steinen mit euch teilen.

gruß
hans
 
Ich bin wirklich kein Fachmann mit Abziehen, aber ich weiß, daß Chromoxid nach einem 4000er Küchenmesser so scharf machen kann, wie es irgendwer brauchen kann.
 
Nach allem was ich gelesen habe gibt es einige Pasten für Streichriemen für Rasiermesser. Grün-grob/rot-mittel/schwarz-fein; sowie gelb-fett und weiß-?

Chromoxid kann man als Pigment (feines Pulver), als Acryl- oder Ölfarbe kaufen und vielleicht auch noch anders. Bei Pigmenten und Pigmentzubereitungen (Farben) sollte man darauf achten, daß nur Chromoxid als Pigment enthaten ist, das ist nämlich fein genug, d.h. ca. 0,5µm.
 
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