Naniwa Superstone oder Chosera

Hallo möchte mich kurtz vorstellen,

mein Name ist Peter und bin wegen meines erlernten Beruf Koch, etwas Messer verückt. Habe schon diverse Messer von verschiedenen Herstellern daheim. Nun suche ich einen richtig guten Schleiftein für meine teureren Messer. Habe auch schon einen Hersteller in die nähere Auswahl genommen weil ich gehört habe das dieser die besten Schleifsteine herstellen soll Naniwa.

In der näheren Auswahl stehen jetzt:

1.Naniwa Superstone

2.Naniwa Chosera

wobei ich gehört habe das der Chosera noch um einiges besser sein soll lasse mich aber auch gerne von einem anderen Hersteller überzeugen. Naja jetzt weiss ich nicht so richtig weiter, hoffe ihr könnt mir weiter helfen und mir vielleicht sagen welche Körnungen ich für einen richtig scharfen Schliff brauche.

MFG Peter

Wenn es um Kuechenmesser geht wuerde ich nen 600er einen 1000er und einen 3000er nehmen, wenn dir die Schaerfe nicht reicht dann spaeter mal noch einen 6000er dazu. Damit bist du wirklich gut geruestet. Superstone oder Chosera duerfte kaum was ausmachen. Die Unterschiede duerften nicht so riesig sein, letztendlich eine Preisfrage.
Schleifen und scharfe Messer kriegst du mit beiden hin.

gruss Erzi

Danke für deine Antwort, habe ja auch schon einen King Kombi Schleifstein 1000/6000 und habe mit diesem auch sehr gute erfahrungen gemacht. Da kriegt man die Dinger echt schon Sauscharf hin, jedoch hat er finde ich einen Nachteil er ist ziemlich weich und schleift sich relativ schnell ab und ich nehme ihn für meine etwas einfachern Messer. Und wollte mir deshalb für meine teuren Messer einen extra Schleifstein kaufen, dann aber einen richtig guten der mir aber auch sehr lange hält.

MFG

Der Unterschied von Chosera und Superstone macht definitv etwas aus!

Die Frage lässt sich ganz einfach beantworten:
Reicht dein Geld? Investiere in Chosera. Ansonsten bist du mit Superstone ebenfalls gut bedient. Aber vorsicht,
im niedirgen Bereich der Körnung (3.000, 1.000, 600...) macht sich der Unterschied erst richtig bemerkbar.

Superstones sind extrem weich. Für einen Finishstein mag ich diese Eigenschaft.
Daher empfehle ich den 8k und 10k Superstone uneingeschränkt,
der 5k SS ist sicherlich (Mutmaßung, nicht probiert) auch noch sehr gut,
wenn es ein weicher Stein sein darf.
Das kommt daher, dass man eigentlich auf dem Finishstein nur relativ wenig Zeit verbringt.
Wenn du also schon Probleme mit dem King 1k/6k hast,
würdest du bei Naniwa SS im niedrigen Bereich auf ähnliche Probleme stoßen



Aber was alles ab 3k und darunter angeht ist Chosera haushoch überlegen.
Sie sind härter gebunden, effizienter und schleifen sich nicht so schnell hohl.
Ganz klare Sache, wenn ich das Geld hätte würde ich auf Chosera umsteigen,
obwohl ich mit der Superstone Serie sowie den Shaptons auch zufrieden bin.


Die Chosera Reihe wurde speziell für die Profiküche entwickelt,
wo es darauf ankommt mal schnell ein Messer gut und sauber schleifen zu können.
Der Chosera 2.000 ist einer der Profikoch-Favouriten (habe ich gehört)
und der Chosera 3.000 wird in vielen jap. Schmieden der höheren Klasse
als Abschluss für ihre Kochmesser verwendet.

2.000 wird dir eine extrem bissige und scharfe schneide liefern,
für meinen Geschmack etwas grob und efinitiv gröber als King 6k
3.000 eine etwas feinere mit weniger Gröbe,
und der Chosera 5.000 wird super Ergebisse liefern, deutlich besser als King 6k.
Chosera 10.000 lasse ich bewusst außen vor.

Es stellt sich die Frage, welche Steine du wirklich brauchst.
Hast du es oft mit sehr stumpfen und schartigen Messern z utun,
brauchst du dringend einen Schruppstein etwa 600.
Testen, ob so ein Stein wirklich nötig ist, kannst du indem du dein schlechtestes Messer nimmst,
und die Nagelprobe machst. Bleibt das Messer auf dem Nagel stehen, beißt es sich in ihn hinein?
In dem fall ist die Schneidkante einigermaßen intakt.
Klappt dies so gar nicht ist die Schneide defekt und muss
auf besagten Schruppstein.
Wird das bei dir nicht vorkommen, weil deine Messer in Schuss sind,
könntest du auf diesen Stein verzichten.
Bisher bist du auch ohne ausgekommen...

Daher würde sich ein 1000 oder evtl sogar ein 2.000er empfehlen.
(Falls der 2.000er nicht reicht, hast du immernoch den King 1k zur Not)
Dieser Stein wäre dannd er Einstieg und zum Schärfen gedacht.
Hier würde ich dir persönlich entweder zu CHosera raten,
oder speziell zum Shapton Professionel 2.000, den ich hier auch selbst schon beschrieben habe (suchfunktion)
Beide sind sehr hart, aber angenehm (Das nehme ich von allen Choseras an, weiß es vom Shapton aber)
und nutzen sich nicht schnell ab.
D.h aber nicht, dass sie sich gar nicht abnutzen, gelle!

Dann könnte man darüber nachdenken,
einen Finishstein anzuhängen.
Der Chosera 5000 liefert sicher sehr gute Ergebnisse,
der Shapton pro 5000 (ebenfalls von mir gerievewt-> sufu)
wäre eine "günstigere" Alternative, liefert bei Rostfreiem Stahl aber doch noch eine recht "gratige" aber bissige Schneide.
ich höre hier bei meinem Rostfrei für Gemüse auf.
Von Berichten habe ich aber gehört, der Chosera 5k soll da etwas feinere Ergebnisse liefern als der Shapton 5k.

Wenn du dann die Kür machen willst,
kaufst du dir noch den Naniwa Superstone 8.000.
Das ist einer der Favouriten und wird oft für Rasiermesser verwendet.
Dieser Stein wurde ebenfalls von mir hier vorgestellt (suchfunktion)

AAALSO:

Chosera: Hart, (laut Meinungen) sehr angenehm, schnell, effizient.
Extra für die Profiküche.

Superstone: Weich, sanftmütig (im groben Bereich zu [ver-]weich[-licht] ) ideal fürs Finish, schleifen sich im groben Bereich gerne hohl

Shapton Professionel: ebenfalls hart, Shapton 2k + 5k angenehm, schnell, effizient.
Günstiger als Chosera, teurer als Superstone.


Da du gesagt hast, du würdest dir gerne EINEN Stein holen,
nehme ich an du möchtest auch nur einen kaufen?
Sehe ich das richtig?

Hallo erstmal vielen dank für deine antwort und die vielen informationen, also ich möchte schon gerne zwei Steine kaufen weil ich ja auf jedefall schärfen und polieren will ich will auf jedenfall etwas an geld investieren weil die Schleifsteine eben nur für meine teuren messer sind. Möchte daher wenn ich schon etwas ausgebe gleich etwas richtiges und vernünftiges und nicht zweimal kaufen wie so oft in manchen bereichen.

Und ich habe auf keinen fall mit ausbrüchen oder richtig stumpfen Messern zu tun viele Benutze ich nur selten und die wo ich öfters im gebrauch habe schleife ich meistens mit meinem King kombistein und lasse sie nur minimal an schärfe abnehmen. MFG

P.S also bräuchte ich meiner Meinung nach nur einen Stein zum schärfen und einen zum polieren, obwohl ja so habe ich meine erfahrung gemacht das Polieren ja auch auf jedenfall noch schärfe gibt.

Ich könnte mir vorstellen dass du dir einen Chosera 3.000 zulegst,
der sowohl schärft, als auch poliert,
und einen Superstone deiner Wahl als Abschluss.
Der SS 8k poliert extrem stark und verfeinert die Schneide sehr deutlich.
Jenachdem, wie fein du die Schneide haben möchtest wäre das eine gute Wahl.

Ebenfalls eine gute Wahl wäre ein Chosera 1.000, 2.000 oder 3.000
(jenachdem, wo du einsteigen möchtest)
und als Abschluss noch den Chosera 5.000,
der poliert sicher ebenfalls, hinterlässt aber eine bissigere Schärfe als der SS 8k (und nutzt sich weniger ab).
Meiner Meinung nach optimaler für die Küche, aber das ist persönlicher Geschmack

Ohne den Thread kapern zu wollen, würde ich hier gerne eine Zwischenfrage unterbringen. Weiß denn jemand, wo man die Chosera (< 10.000) ohne den Plastiksockel bekommen kann? Die Superstones sind ja zumindest bei manchen Händlern ohne Sockel zu bekommen.

Gruß

Hallo naja die Naniwa Chosera Linie wird nur selten angeboten so habe ich die erfahrung gemacht, und wenn dann nur meist mit Sockel. Wüsste im Moment nicht wo man sie ohne bekommt, hast du schon erfahrung mit der Serie gemacht und wenn ja wie sind sie und sind sie vielleicht noch besser wie die Superstone Serie ? MFG

Hallo!

Also mein Tipp: ganz klar Chosera.

Habe mir selber kürzlich nen 3000er zugelegt und bin begeistert!

Hart aber trotzdem im Schleifgefühl nicht unangenehm.
Und mMn am beeindruckendsten ist die Geschwindigkeit im Vergleich zu anderen Steinen (z.B. Chroma oder ähnliche Markenprodukte)
Noch ein Plus: Laut Hersteller und Shop ist kein langes Wässern nötig.
Kurz unter die Wasserleitung, beim Schleifen feucht halten und gut is.

Wenn du ein wenig g**gelst, wirst du auch einen Shop finden, der die
Teile z.Zt. im Sonderangebot hat.

----> ZUGREIFEN!

Schöner Gruss

Tolpan

@viperati
vielleicht hilft dir das weiter
http://www.foodieforums.com/vbulletin/showthread.php?t=6469

Hallo,
auch ich bin auf der Suche nach neuen Schleifsteinen! Bis jetzt habe ich einen Naniwa Homestone, möchte mich aber verbessern. Nun habe ich diesen Thread hier gesehen und denke, dass es Choseras werden. Ich habe an einen 2000er, einen 5000er und einen Groben gedacht - nur ich weiß nicht, welcher hier am geeignesten wäre. Am besten zeige ich euch, für was ich ihn brauche:


Ich habe es mit der 1000er Seite des Homestones versucht, aber ohne Erfolg.. naja, welchen Stein würde man für solche Scharten verwenden? Und gibt es eine Möglichkeit, diese hässlichen Schleifspuren zu entfernen?

Gruß
Sebastian

BayerSe said:

...Am besten zeige ich euch, für was ich ihn brauche:

Ich habe es mit der 1000er Seite des Homestones versucht, aber ohne Erfolg.. naja, welchen Stein würde man für solche Scharten verwenden? Und gibt es eine Möglichkeit, diese hässlichen Schleifspuren zu entfernen?

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Vergiss es Sebastian,

Du schleifst Dir einen Wolf, wenn Du solch eine Scharte mit einem 1000er Stein rausschleifen willst.
Besorg Dir einen groben 200er Silicium Carbid Stein, den kriegst Du schon für 10 EUR und fang damit an. Später gehst Du weiter auf 1000 etc..

Gruß Klaus

hallöle;

also zum Entfernen von Fehlern/Scharten und zum Ändern von Geometrien
verwende ich Diamantplatten von Lidl 3Stück für 5€.
Die sind extrem gut.
Ansonsten, wenns professionell sein soll,
einen Shapton ca 500 oder einen chosera 300 oä.


@rottman;

den Chosera 10.000 gibt es nicht mit Sockel.
Er wird grundsätzlich in 5mm höher aber ohne Sockel und mit gelbem Bamwolltuch geliefert,
sofern ich richtig informiert bin.
Generell gibt es ihn aber so gut wie nirgends in DE zu kaufen.
Schau mal bei rasurpur.de nach. Da gibts den Chosera 10k.
Sogar so (relativ) günstig, dass er reihenweise nach Amerika exportiert wird
Könnte ich dich dazu bewegen ein wenig über den Stein zu erzählen,
falls du ihn dir zulegst? Wäre sehr interessiert

Klaus123 said:

Vergiss es Sebastian,

Du schleifst Dir einen Wolf, wenn Du solch eine Scharte mit einem 1000er Stein rausschleifen willst.
Besorg Dir einen groben 200er Silicium Carbid Stein, den kriegst Du schon für 10 EUR und fang damit an. Später gehst Du weiter auf 1000 etc..

Gruß Klaus

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völlig richtig. eine 1000er kommt da viel später. wer geht schon bei so einem einschlag mit dem 1000 ran.ich habe dafür einen alten sensenstein (5 €) ich denke so um die 150-180er körnung. oder nehme die naßschleifmaschine wenn der "einschlag" nicht so tief ist.

LessLemming said:

den Chosera 10.000 gibt es nicht mit Sockel.
Er wird grundsätzlich in 5mm höher aber ohne Sockel und mit gelbem Bamwolltuch geliefert,
sofern ich richtig informiert bin.
Generell gibt es ihn aber so gut wie nirgends in DE zu kaufen.
Schau mal bei rasurpur.de nach. Da gibts den Chosera 10k.
Sogar so (relativ) günstig, dass er reihenweise nach Amerika exportiert wird
Könnte ich dich dazu bewegen ein wenig über den Stein zu erzählen,
falls du ihn dir zulegst? Wäre sehr interessiert

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Wenn ich mir den 10.000 zulege, werde ich gerne was dazu sagen, bei den meisten ist er allerdings momentan ausverkauft....
Bei den niedrigeren Körnungen geht es mir darum den einen oder anderen vielleicht ohne den doofen Plastikhalter zu bekommen. Auf einer amerikanischen Holzwerkzeugseite gibt es die Choseras ohne Sockel (ähnlich die Superstones hier bei feine werkzeuge ohne Sockel zu haben sind), allerdings sind die Preise beim Ami für die Choseras jenseits von gut uns böse (der 10.000 glaube ich USD 270 oder so ähnlich).

Gruß

Hallo allerseits,

bin neu im Forum, lese aber schon eine ganze Zeit lang mit. Hoffe, ich darf mich an die Fragen anhängen?

Das Forum hat mir bei der Messerauswahl sehr geholfen, nachdem ich zunächst vom Thema gänzlich unbedarft in Kaufhof und WMF Studio "aufgeklärt" wurde, war ich schon drauf und dran, mir ein Kai Shun Santoku zu kaufen, da man mir erklärt hatte, dass die 32 Lagen handgeschmiedet wären. Nach 3-tägigem Forenstudium habe ich mich dann gegen gewalzte Industrieware und für ein echtes handgeschmiedetes Messer der TonTenKan Schmiede entscheiden (wobei das Kai schon toll aussieht und in der Hand liegt). Es ist mein erstes Messer. Gekauft habe ich dieses Santoku, das von Shinichiro Yamamoto gefertigt wurde, zumindest ist sein Zeichen auf dem Griff und der Verpackung. Es ist sehr schön gearbeitet, aber den Honbazuke-Abzug habe ich mir schärfer vorgestellt. Das Messer schneidet zwar ohne Druck durch eine Tomate, die Haare vom Unterarm rasiert es aber nicht ab. Nach mehrmaligem Gebrauch soll es nun bald geschärft werden. Erfahrungen habe ich damit keine, zwei linke Hände oder Angst davor habe ich aber genauso wenig, im Gegenteil freue ich mich darauf, dass Messer erstmalig selbst zu schärfen.

Die Frage ist an die Experten des Forums, welche Steine sind die richtigen? Das Geld für sehr gute Steine ist vorhanden. Was ich nicht möchte, sind Steine, die quasi Anfängerübergangssteine für richtige Steine sind. Ich hätte gerne von Anfang an mit die besten Steine. Anhand dieses Threads habe ich mir überlegt, da das Messer gepflegt werden soll und hoffentlich nie Ausbrüche hat, zum regelmäßigen Schleifen einen Naniwa Chosera 2000 zu nehmen, zum Abziehen einen Naniwa Chosera 5000 und zum Polieren der Schneide einen Naniwa SuperStone 10000. Macht das aus Eurer Sicht Sinn, ist das eine vernünftige Abstufung?

Nun habe ich noch eine zweite Frage: Mittlerweile habe ich drei oder vier verschiedene Schleifvideos gesehen und einige Beschreibungen gelesen, wie man japanische Messer schleift. Der Winkel von 15° bei beidseitigem Schliff war allen gleich, aber das war es dann auch schon an Gemeinsamkeiten. Auf jedem Video und jeder Beschreibung war die Schleiftechnik anders. Auf dem einen wurde das Messer in der Längsrichtung auf dem Stein hin gedrückt und zurück gezogen. Auf dem anderen diese Bewegung in der schmalen Querrichtung. Dann gab es die Alternative, dass das Messer in der Querrichtung in Richtung Rücken über den Stein gezogen wurde, in einem anderen wurde es in Querrichtung über den Stein hin und her geschabt. Wie wird es denn nun richtig gemacht?

Vielen Dank im Voraus für Eure Hilfe.

Joha; ich versuche knapp und bündig zu antworten:

Chosera sind teuer aber eine extrem gute Wahl, definitiv high end.
Sollten deine Messer nie richtig stumpf werden,
also im Fingernagel hängenbleiben und keine Scharten haben,
reicht der Chosera 2k sicher aus für den Einstieg.
Der Sprung auf 5k sollte kein Problem sein.
Auch der Sprunk von 5k auf den SS 10k sollte ein gutes Messer vorausgesetzt keine Probleme mit sich ziehen.
Ich sehe du hast ein gutes Messer und der Chosera ist ein guter Stein.
Damit solltest du also keinerlei Probleme haben.
Den Sprung von 5k auf 10k habe ich auf guten Messern selbst schon oft vollzogen.

Unter Umständen könntest du noch einen günstigen 240/1.000 für alle Fälle anhängen,
falls du doch mal etwas mehr Material abtragen musst.
Aber bei optimal gepflegtem und nie stumpfen Messer reicht dein Equippment aus.
Ich würde dir wenn Geld keine Rolle spielt zu deiner eigenen Wahl raten:

Chosera 2k (Alternative Shapton Pro 2k)
Chosera 5k (Alternative Shapton Pro 5k)
Superstone 10k (Alternative Naniwa 8k)

Damit hast du eine Ultraspiegelnde sagenhaft Glatte schneide
und ein Equippment mit dem du ein Rasiermesser instand setzen kannst!
Die Unterarmrasur wird damit und etwas Übung erschreckend


Was die Schleiftechnik angeht, so muss ich dich enttäuschen.
Es gibt keine richtige.
Jede liefert andere Ergebnisse, aber alle erfüllen ihren Zweck.
Ich schlage vor, du suchst dir die aus, die dir am einfachsten erscheint
und versuchst diese. Schärfen ist keine Kunst

LessLemming said:

Ich würde dir wenn Geld keine Rolle spielt zu deiner eigenen Wahl raten:

Chosera 2k
Chosera 5k
Superstone 10k

Damit hast du eine Ultraspiegelnde sagenhaft Glatte schneide
und ein Equippment mit dem du ein Rasiermesser instand setzen kannst!
Die Unterarmrasur wird damit und etwas Übung erschreckend

Schärfen ist keine Kunst

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Vielen Dank für die endgültige Entscheidungshilfe, die drei Steine sind bestellt. Werde über meine Erfahrungen damit berichten und bin schon ganz gespannt auf den -Effekt.

Ich schätze, wenn man die schmale Querrichtung benutzt, trägt der Stein sich gleichmäßiger ab, als wenn man das Messer in Längsrichtung schleift? Andererseits wird es in Längsrichtung schöner aufliegen und zu führen sein?
Was mir bei meinem Messer aufgefallen ist... Bisher habe ich gelesen, dass man japanische Messer ohne Druck mit einem ziehenden Schnitt verwenden soll. Aber bei meinem ist ziehend ein deutlicher Widerstand zu spüren, wenn ich hingegen das Santoku leicht nach vorne schiebe, gleitet es fast von selbst durch das Schneidgut. Das hängt vermutlich mit dem Schliff zusammen oder lieg ich da falsch? Ein ziehendes Durchgleiten wär mir eigentlich lieber, kann ich dies mit einer bestimmten Schleiftechnik erreichen?

Erzi said:

Wenn es um Kuechenmesser geht wuerde ich nen 600er einen 1000er und einen 3000er nehmen, wenn dir die Schaerfe nicht reicht dann spaeter mal noch einen 6000er dazu. Damit bist du wirklich gut geruestet. Superstone oder Chosera duerfte kaum was ausmachen. Die Unterschiede duerften nicht so riesig sein, letztendlich eine Preisfrage.
Schleifen und scharfe Messer kriegst du mit beiden hin.

gruss Erzi

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das wäre auch meine empfehlung, ein kombi grob /1000 und 2 einzelsteine 3000 und 6000. die liegen in der anschaffung zusammen unter 100 €. damit wird jedes messer richtig scharf. mehr ausgeben geht immer, aber das ergebnis ist kein anderes.

Da Naniwa keine 3k und 6k hat, und deren 2k und 5k in dem Ruf stehen
mindestens so feine Ergebnisse wie übliche 3k und 6k zu liefern,
hat er sich ja genau richtig entschieden.
Und mit der Zusätzlichen Wahl des SS 10k hast du nun zwei potenzielle Finish-Möglichkeiten:

1. du gehst hoch bis auf den 10k und erhälst eine extrem glatte Schneide,
für Tomaten brauchst du zBsp kaum noch Zieh/drückbewegung. Da reicht der senkrechte Druck fast aus

2. du hörst bereits beim Chosera 5k auf, oder schaffst ein Extramesser an.
Ein 5k Finish liefert ein ausgezeichnet bissiges Ergebnis,
ideal für Zugschnitte. Ich benutze das 5k finish für Gemüse etc.
und das 10k für feinere Sachen; Fleisch und besonders empfindliches Gemüse mit Saft

Über den Unterschied von Ziehend zu Schiebend kann ich nicht viel berichten,
ich merke immer nur den Unterschied zwischen Zug/Schub und reinem Druckschnitt