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Kai Shun Steel

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Mazze

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Hallo zusammen,

Messer haben mich schon immer begeistert. Und seit einigen Jahren koche ich auch sehr gerne. Nun möchte ich mir gerne neue Kochmesser kaufen, und bin dabei über die Kai Shun Steel Serie gestolpert. Sie gefällt mir sehr gut, die Schärfe ist exorbitant (bisher habe ich Wüsthof Dreizack Classic) und vor allem liegen die Griffe sehr gut in meiner Hand.

Jetzt bin ich hier auf Euer tolles Forum gestoßen, und hoffe, daß mir jemand von Euch sagen kann, ob diese Messer technisch wirklich gut sind. Selbst wenn sie ein wenig überteuert wären -- für die gute Griffform wäre ich bereit, diesen Preis zu zahlen. Mir reichen ohnehin zwei Messer (Office 9cm und breites Küchenmesser 20cm) für 99% aller Arbeiten.

Bin auf Eure Tips sehr gespannt und freue mich schon auf das Lesen!
Liebe Grüße
Martin

PS. Gibt es "Messermacherkurse" am Wochenende (so wie die von Frank Wojtinowski) auch irgendwo in der Nähe von Stuttgart?
 
nur für die griff-form wäre ich nicht bereit diese exorbitanten summen zu zahlen...

schau dir mal die messer auf Tosa Hocho an, die haben die selbe griff-form und sind ebenso scharf. ist halt kein damast.

wenn du so viel geld ausgeben willst kannst du dir auch mal die hattoris ansehen, die haben zwar keinen kastanien-form griff aber ich finde sie von preis-leistung wesentlich besser.
 
osterhase said:
nur für die griff-form wäre ich nicht bereit diese exorbitanten summen zu zahlen...
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Danke für die Infos und den Link!

Die Griffform alleine ist es nicht, sonst würde ich Zwilling Twin Select kaufen: der ergonomischste Griff, den ich kenne. Aber die Kai Shun Steel sind halt die einzigen japanischen (und damit wirklich scharfen) Messer, die ich kenne, und die einen Edelstahlgriff haben. Die üblichen japanischen Holzschäfte mag ich überhaupt nicht, und Plastik wie bei Zwilling oder Wüsthof kommt mir nicht mehr ins Haus. Darüber hinaus haben die Kai Shun keinen sichtbaren Übergang vom Metall der Klinge zum Metall des Griffes, was ich optisch extrem ansprechend finde.

Klar, der Preis ist exorbitant. Aber andere Menschen leisten sich z.B. unsinnig teure Autos, dafür nehm' ich dann lieber zwei wunderbare Messer, das ist im Vergleich doch noch sehr billig :)

Wichtig ist mir daher die technische Bewertung der Messer, egal wie das Preis/Leistungsverhältnis ist.

Liebe Grüße
Martin
 
Last edited:
Messer haben mich schon immer begeistert.
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cool, mich auch :)

Nun möchte ich mir gerne neue Kochmesser kaufen, und bin dabei über die Kai Shun Steel Serie gestolpert. Sie gefällt mir sehr gut,
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ja, das vestehe ich ;)

die Schärfe ist exorbitant
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na, ja.

die schärfe ist ok, doch:
sie sind zu dick um besser zu sein als die dreizack
sie sind selten gerade


(bisher habe ich Wüsthof Dreizack Classic) und vor allem liegen die Griffe sehr gut in meiner Hand.
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dies ist eine persönliche sache

und hoffe, daß mir jemand von Euch sagen kann, ob diese Messer technisch wirklich gut sind.
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gut - ja

richtig gut oder wirklich besser - nein

Selbst wenn sie ein wenig überteuert wären
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schneidleistung - preis = miserabel

showleistung - preis = ok



PS. Gibt es "Messermacherkurse" am Wochenende (so wie die von Frank Wojtinowski) auch irgendwo in der Nähe von Stuttgart?
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[/QUOTE]

vieleicht haben thomas oder akiem eine idee in deiner nähe.


auf jedenfall, warte bis dahin, bevor du dir die shun kaufst ;)

oder nicht kaufst :D
 
albino said:
albino´s 1-10 (10 = the best)

technisch - 5

schneideigenschaft - zugschnitt! - 5

durchgleiteigenschaft - 2

gewicht - 3

wow-wert - 6
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Danke, das ist eine klare Ansage. Daraus ergeben sich sofort zwei neue Fragen ;)
1. Wie würdest Du Wüsthof Dreizack Classic im Vergleich bewerten?
2. Welche Alternative gibt es für mich (Damast wäre schön; wichtig die Griffform: entweder wie Zwilling Twin oder wie Kai Shun, also ohne Ecken und Kanten, Holz oder Stahl)?

In allen Messerläden habe ich keinerlei Alternativen gefunden ... und aufgrund meiner Ansprüche an die Griffe -- sowohl optisch wie vor allem auch ergonomisch -- werde ich keine Messer kaufen, die ich nicht in meinen Händen gehalten habe ... brauchen tue ich eigentlich nur ein 8-9cm Messer und ein 20cm Kochmesser. Der Preis ist erstmal zweitrangig, solange ich etwas finde, was paßt UND gut ist.

Bin schon leicht am verzweifeln ... daher bin ich um jede Hilfe dankbar!

Liebe Grüße
Martin
 
Gut, mal eine etwas andere Meinung. Ich find die Messer klasse! Die Griffe sind Top, die Klingen scharf und die Verarbeitung perfekt. Ich habe zwar nur die "normalen" Shun, aber vom Griffmaterial mal abgesehen sollten die identisch sein. Von der Schärfe her sind sie (für Serienmesser) sehr scharf, besser kenn ich das (wie gesagt SERIE) nur von Hattori. Und ja, ich meine auch im Vergelich zu Herder!
Der Preis ist ok, nicht billig, aber den Preis imho wert.

Also dann Woz´s 1-10 (Sorry für den Namensklau Albino!)

technisch: 8

schneideigenschaft - zugschnitt! - 7

durchgleiteigenschaft - 5

gewicht - ??? (kenn ich nicht, bei den Normalen 9)

wow-wert - 8

lg Woz

Alternativen: Hattori HD (sind imho schärfer - mein Favorit), Tojiro Flash (super Griffe, wow Effekt 9)
 
Last edited:
werde ich keine Messer kaufen, die ich nicht in meinen Händen gehalten habe
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das finde ich richtig! :super:



@ woz,
du kannst mir nicht klauen, was ich nicht erfunden habe :p , und ausserdem: gut geklaut und verbessert ist auch eine form der evoulution :steirer:
 
Last edited:
albino said:
herder 1922
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Danke für Deine Einschätzung der Wüsthof- und Herder-Messer. Die Herder-Messer machen wirklich nicht soo viel her, aber das ist für mich zweitrangig. Desto mehr Ansporn, daß ich mir vielleicht mal ein Damaszener-Messer selbst schmiede :)

Jetzt werde ich mal rausbekommen, wo man so ein Herdermesser probetesten kann. Die Griffform sieht ähnlich aus wie bei Wüsthof Classic (dürfte mir nicht ganz so gut liegen), ist aber wenigstens schön abgerundet. Habe heute einen Kürbis mit dem 20cm Kochmesser von W.C. zerteilt, und danach tat mir die Hand von den Ecken der Griffe weh ...

Liebe Grüße
Martin
 
Hallo Albino und Woz,

da ab jetzt viele Rankings zu erwarten sind, hätte ich doch noch Fragen.

Was ist technische Qualität, hochwertige Materialien und gute Verarbeitung? Bequeme Handhabung?

Meint Ihr, dass wenig Gewicht viele Punkte bringt?

Übrigens gab es mal bei Foodieforums die Situation, dass ein neues Mitglied wirklich glaubte, es gebe bei Messerbewertungen (Skala bis 5) zwischen 4 und 4.5 einen großen Unterschied. Dabei hängt die Bewertung des Schreibers auch davon ab, ob er gerade schlechte oder gute Laune hat.

Btw., Albino, wenn jemand erstmals ein gutes Messer wie das Shun benutzt, sind der Wow-Faktor und die Schärfe sehr beeindruckend. Die Schneidleistung ist ja erst einmal sekundär, man kann sie im Laden sowieso nur schätzen. Gemeint sind Abrollverhalten, Handhabung z.B. beim Schälen von Ananas, Gulasch schneiden und Schalotten würfeln.

Wenn Du, der ja seit dem zweiten Weltkrieg Koch ist und das Durchschnittsalter Deiner Messer höher als das mancher Forumsmitglieder, Kochmesser von Roman Landes einbeziehst, ist natürlich die Bewertung normaler Industriemesser nicht besonders euphorisch, ist ja auch klar. Außerdem sind Deine Ansprüche an ein professionelles Werkzeug wohl höher, sieht man mal von den Victorinox für die Küchenhilfen bei Euch ab.

sie sind selten gerade
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Verstehe ich das richtig? Die Klinge meines Shun Petty damals wies eine ca. 2 mm Krümmung nach links auf. Irgendwann habe ich sie über einem Rundholz gerade gebogen, aber blöd war es schon.

@Martin, es gibt noch einen technischen Aspekt bei der Auswahl Deines Messers. Das Shun hat ja keinen Bart (Verdickung am Klingenende), entsprechend kannst Du die volle Länge der Klinge ausnutzen und das Schleifen mit einem Stein ist ebenfalls einfacher.

Gruß Peter
 
@ peterk: Gutes Argument. Meine Scala beruht auf:

Haus und Hobbykoch, erst seit ca. 6 Monaten vernünftige Messer, in der Zeit aber ganz nette Sammlung zusammengetragen (auch wenn da noch viiiiel platz ist der gefüllt werden muß:irre: ). Also habe ich keinen professionellen Anspruch. Ich mag (vom Brotmesser abgesehen) Japanische Messer, weniger Deutsche. Handhabung ist daher auf Japanische Klingenformen (Santoku, Nakiri) aufgebaut, bei den deutschen habe ich ein subjektiv schlechteres Schnittgefühl.

Mein WOW Faktor beruht auf den Reaktionen meiner Umwelt, wobei die 10 für ein Custom reserviert ist.

Hochwertige Materialien sind für mich

1. (sehr) Guter Stahl - ich mag Damastoptik, aber auf die Innenlage kommt es an. Auch Carbonstahlmesser begeistern mich. Muß zum Messer passen. Schnitthaltigkeit und Schärfbarkeit sind die Hauptkriterien.

2. Griffmaterial: Ich mag Micarta und dunkles Holz. Egal was, der Griff muß perfekt verarbeitet sein. Soll heißen: Minimale Spaltmaße (Wenn überhaupt), glatt (keine Kanten, gut geschliffen), und interessante Optik (Referenz: Griffe der Tojiro Flash oder Kai Shun.

Verarbeitung: Spaltmaße, rauhe Griffe, schlechter Schliff oder billiges Design sind No-Gos! Schlecht ausbalancierte Messer sowieso.

Gewicht, Handlage: Der Griff muß gut in der Hand liegen - subjektiv, klar. Shun, Flash oder Hattori HD, unterschiedliche Griff mit gutem Griffkomfort. Auch das Solicut Absolut ML gefällt mir sehr gut.
Bei Gewicht kommt es auf den Einsatzzweck (Und den Benutzer) an. Ich mag Messer deren Gewicht man spürt, ohne das sie schwer werden. Oder anders formuliert: Das optimale Gewicht hat ein Messer daß über längere Zeit komfortabel benutzt werden kann. Zu leichte Messerchen führt man weniger stabil. Zu schwere sind mühsam.
Ein 500 Gramm, 18-20cm Cleaver paßt mir gerade, ein gleich langes Santoku ist mit ca. 250 (+/- 25 Gramm) ideal.

Ich hoffe das hilft zur Präzisierung.

lg Woz
 
Hallo Woz,

Das optimale Gewicht hat ein Messer daß über längere Zeit komfortabel benutzt werden kann. Zu leichte Messerchen führt man weniger stabil. Zu schwere sind mühsam
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das sehe ich genauso, mit einer größeren Vorliebe für leichte Messer als Du. Neben dem Gewicht stören mich auch massige dicke Klingen wie z.B. bei Zwilling Kochmessern. Die dünne Klinge eines 2. Wahl Santoku, bei Wüsthof für 12 Euro aus Neugierde gekauft, war vor ein paar Jahren ein Schlüsselerlebnis. Deshalb finde ich auch Albinos Hinweis auf die Klingendicke bei Shun sehr wichtig

Gruß Peter
 
mazze, vielleicht wären dann auch kasumis was für dich? haben auch die kastanienform, schönen damast und gerade sollen ja "orginale" ohne superior den markt überfluten, was ja woanders gerade breit diskutiert wird.

die serie ohne superior dürfte in der shun-preisklasse liegen und von der qualität aber wesentlich besser sein...
 
peterk said:
Hallo Albino und Woz,
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oh gott, oh gott :(


da ab jetzt viele Rankings zu erwarten sind
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,

ich hatte nur keine zeit eine in worte gefasste umschreibung/bewertung zu formulieren (ich hatte viele gäste dieses wochenende) und habe schnell und unüberlegt alles in punkte gefasst :glgl:

war wohl dumm :irre:

Was ist technische Qualität, hochwertige Materialien und gute Verarbeitung? Bequeme Handhabung?
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so in etwa war dies gedacht

Meint Ihr, dass wenig Gewicht viele Punkte bringt?

nein, doch ich gehe von mir und meiner erfahrung aus, und das ist ein "unbestimmtes" gewicht. doch:
leicht = schnell = wenig energie = dünne klinge (im normal fall)
schwer = langsam = stabil (wenn zum hacken benötigt dann ist es positiv)


Übrigens gab es mal bei Foodieforums die Situation, dass ein neues Mitglied wirklich glaubte, es gebe bei Messerbewertungen (Skala bis 5) zwischen 4 und 4.5 einen großen Unterschied. Dabei hängt die Bewertung des Schreibers auch davon ab, ob er gerade schlechte oder gute Laune hat.
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mach mir keine angst :glgl:

Btw., Albino, wenn jemand erstmals ein gutes Messer wie das Shun benutzt, sind der Wow-Faktor und die Schärfe sehr beeindruckend.
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klar,

und wenn einer erstmals ein 2cv fährt, mit orangen elefanten dann ist er von dem fahrwerk auch begeistert, und der wow effekt ist auch hoch ;)

doch "meine" warheit ist: es gibt bessere :hehe:

Die Schneidleistung ist ja erst einmal sekundär, man kann sie im Laden sowieso nur schätzen. Gemeint sind Abrollverhalten, Handhabung z.B. beim Schälen von Ananas, Gulasch schneiden und Schalotten würfeln.
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sollte primär sein .

ausser wir reden hier von design-alu-felgen....
die auch schwerer sind als magnesium-felgen:staun:


Wenn Du, der ja seit dem zweiten Weltkrieg Koch ist und das Durchschnittsalter Deiner Messer höher als das mancher Forumsmitglieder,
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:lach: :staun: :haemisch:

Kochmesser von Roman Landes einbeziehst,
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natürlich !

warum sollte TOP-END ausser konkurenz gelassen werden?

ist natürlich die Bewertung normaler Industriemesser nicht besonders euphorisch, ist ja auch klar. Außerdem sind Deine Ansprüche an ein professionelles Werkzeug wohl höher, sieht man mal von den Victorinox für die Küchenhilfen bei Euch ab.
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und alle köche :irre: bei uns!

aber das macht den freak in mir aus.

und ist das hier nicht ein messer (freaks) forum ?:D

Verstehe ich das richtig? Die Klinge meines Shun Petty damals wies eine ca. 2 mm Krümmung nach links auf. Irgendwann habe ich sie über einem Rundholz gerade gebogen, aber blöd war es schon.
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ich schaue mir die dinger auch regelmässig an, und ja, das ist schon so!


@Martin, es gibt noch einen technischen Aspekt bei der Auswahl Deines Messers. Das Shun hat ja keinen Bart (Verdickung am Klingenende), entsprechend kannst Du die volle Länge der Klinge ausnutzen und das Schleifen mit einem Stein ist ebenfalls einfacher.
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wo du recht hast, hast du recht.


osterhase said:
mazze, vielleicht wären dann auch kasumis was für dich?
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die leistung finde ich leicht besser.

aber nicht das geld wert.


Danke für Deine Einschätzung der Wüsthof- und Herder-Messer. Die Herder-Messer machen wirklich nicht soo viel her, aber das ist für mich zweitrangig.
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fürs gleiche geld:
mehr leisung - weniger "sex"
oder mehr sex und weniger leistung...

oder mehr geld ausgeben :lechz:

Desto mehr Ansporn, daß ich mir vielleicht mal ein Damaszener-Messer selbst schmiede :)
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viel spass!

Mein WOW Faktor beruht auf den Reaktionen meiner Umwelt, wobei die 10 für ein Custom reserviert ist.
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die meisten die roman´s yangiba sehen sind in einem:
" fasziniert - beängstigten zustand "


für solche dinge habe ich die scharfen messerchen benuzt dieses wochenende
(wilde mexicanische vanille eiscreme, in der wild-schokoladen kralle mit vergoldeten rum-trüffel, apfel, passions-frucht, litchys und flug-zucker)
 
Last edited:
ich wollte mich ja eigneetlich dieses mal heraushalten aber kann es doch nicht lassen.

Kai Messer

1. sind scharf
2. sind billig in der Herstellung
3. sind zu teuer im Verkauf
4. sind sehr rau an den Seitenwangen (ich habe Damastmesser, die glatter sind)
5. sind wesentlich weniger sexy als ein traditionelles Hocho (sagen die Frauen;-) )
6. haben eine grobe zweite Schneidlage, die Du nicht wegekommst
7. sind schwer zu schleifen und wenn Du es richtig tust, ist der "Lack" ab (sprich die Damasttapete unansehnlich)
8. haben bei den meisten Modellen eine ungeeignete Schneidengeometrie (die sie aber für besonders halten)
9. sind bei gleicher Größe wesentlich unhandlicher als mein Jean Tritz Messer
10 und liegen wg. 9 bei mir immer nur in der Ecke herum

Ergo, muß man wohl einmal einen Fehlkauf gemacht haben, um auf den Pfad der Tugend zurückzukehren.

Albino, nettes Bildchen, hoffe, hat geschmeckt!

grüße
mart
 
@ Mart: Also bei mir wäre ja Punkt 5 ganz vorne:irre:

Ergo, muß man wohl einmal einen Fehlkauf gemacht haben, um auf den Pfad der Tugend zurückzukehren.
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Ergo muß man wohl einmal ein Messer a' la J.J. Tritz in den Händen gehalten haben um seine Fehlkäufe einzusehen und um auf den Pfad der Tugend zurückzukehren.

So wird nen Schuh draus:super:

Grüße

Jörg
 
hallo mazze,

ich kann so manche negative kritik über die kai shun messer nicht bestätigen. in meiner küche verwende ich täglich 7 stk. von den dingern. dabei ist ein shun-pro nakiri, ansonsten normale kai-shuns: santoku, 2x kleine, grosse kochmesser, brotmesser, filetiermesser.

alle sind superscharf zu bekommen, und halten die schärfe auch extrem lange. die vorhandene original fase bekommt man mit etwas mühe auf einem 240er bankstein weg. hab ich bei fast allen gemacht, ist für eine anständige gebrauchsschärfe auch notwendig :D

von den 7 messern ist nur ein einziges nicht kerzengerade. es hat beim übergang zum griff eine leichte krümmung, was aber beim schleifen und normalen arbeiten nicht weiters stört. falls du deine messer nicht online, sondern im geschäft kaufst, ist das auch kein problem, weil du sie ja vorher mal befingerst...

die messer sind IMHO wunderschön, liegen super in der hand, und ich denke, sie sind genau das, was du suchst.

der preis ist gehoben, aber ich finde die qualität ist entsprechend gut.

grüsse, lizzardo
 

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Hi Lizzardo und alle:

Danke nochmals für alle Eure Beiträge.

Am Samstag werde ich mir die Herder 1922 einmal anschauen, aber vermutlich werden sie nichts für mich sein (nicht rostfrei) -- so extrem bin ich NOCH nicht. Kann ja noch kommen. :) Wenn die Herders nicht doch noch in Frage kommen, werde ich gleich ein Geschäft weiter gehen und dort zwei Shun Steel kaufen.

Cheers,
Martin
 
Mazze said:
Am Samstag werde ich mir die Herder 1922 einmal anschauen, aber vermutlich werden sie nichts für mich sein (nicht rostfrei)
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1922 gibt es auch in rostfrei ;)


tipp,

nimm 2-3 richtig frische, harte karotten mit, und schneide ein paar 2mm scheiben zum test. achte:
1) auf dein gefühl beim schneiden (leichtgängig)
2) auf die scheiben und ob ausser scheiben irgenwelche karottenbruchstücke rumliegen (keine wäre gut)
3) nimm eine scheibe auf die zunge und spüre die oberfläche (rau = schlecht / glas-glatt = super)
achte auf die bequemlichkeit in deiner hand.

bin gespannt für was du dich entscheidest
 
albino said:
nimm 2-3 richtig frische, harte karotten mit, und schneide ein paar 2mm scheiben zum test. achte:
1) auf dein gefühl beim schneiden (leichtgängig)
2) auf die scheiben und ob ausser scheiben irgenwelche karottenbruchstücke rumliegen (keine wäre gut)
3) nimm eine scheibe auf die zunge und spüre die oberfläche (rau = schlecht / glas-glatt = super)
achte auf die bequemlichkeit in deiner hand.
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Hallo,

das ist imho ein sehr guter Tipp. Man könnte sogar einen Thread mit entsprechenden Infos ganz oben im Küchenmesserforum anbringen, wie man ein gutes, bzw. eher ein schlechtes, Kochmesser schon im Laden erkennt und worauf man beim Heft achten sollte. Die Optik, eine gewisse Präsenz im Fernsehen und der Verkäufer können ja schon mal den Blick vernebeln.

Gruß Peter
 
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