Outboxing Mert Tansu 240mm Gyuto 52100 Monosteel Thin Grind Ringed Gidgee D Handle

Dimm · May 31, 2015

Ich habe einige gute lange Küchenmesserklingen gesehen, die dünn oder noch zusätzlich hohl und dann ballig in der Nähe von Schneidfase ausgeschliffen wurden. An diese Klingen klebt sich gar nichts.
Solche (dünne) japanische Klingen sind nach mehreren Jahren gerade geblieben.
Einige europäischen haben sich ordentlich (mehr oder weniger aber schon eindeutig) verzogen.

Das gute Klingen aus 1.3505 von unseren Macher robuster und schneidhaltiger als traditionelle Jap. aus Shirogami braucht man nicht beweisen.

Was PM- Stähle angeht, da müssen schon auch nicht gute Klingen sogar aus 15V die Winkel von 36° gut halten können.

Vanax35 kanns mit 25° Winkel und rostet nicht (hab ich aus einer schon sicheren Quelle).

Vankron 40, so ein Messer habe ich, kommt mit einem Winkel von 30-34 und 64 HRc (der Winkel muss ich noch nachmessen) gut zu Recht.

Ich denke mal, dass PM- Klingen sind eher was für Jagdmesser, in der Küche wäre das „mit schweren Kanonen einen kleinen Spatz jagen“.

Wobei auch schon ordentliche Küchenmesser aus PM- Stahl sieht man immer häufiger so dass jeder für sich was finden kann:
http://forum.guns.ru/forummessage/252/1425742-8.html

Insgesamt kann man das Messer, das eigentlich das Thema hier ist, kontrolliert mit einem Winkel um 36° schleifen und ein Knochen ohne Poren in unterschiedliche Richtungen schnitzen. Vanadis 10 oder vancron- Klingen bei 63-64 HRc können das und ob die Klinge hier das schafft wissen wir dann.

K.keller · Jun 5, 2015

Hi,

mittlerweile habe ich das Tansu etwas überarbeitet, im unteren drittel leicht ballig geschliffen (so gut es ging) sowie ein kompletter Neuschliff und dabei auch eine gleichmäßige Schneidfase angeschliffen. Die Dicke hinter der Wate war von 0.1mm bis 0,4mm !!!!!

Insgesamt war das Messer ganz schön verschliffen, durch die polierte Klinge ist das nicht gleich aufgefallen, aber wahrscheinlich hatte der Schmied durch die stark flexende Klinge einige Probleme.
Das Messer ist jetzt vom Schneiden um Welten besser, jetzt schneidet es so wie ich es eigentlich von Anfang an erwartet habe. Das Messer fällt regelrecht durch jegliches Gemüse.

Der Food-release ist nicht wirklich gut aber auch etwas besser, vorher hatte sich das Schnittgut regelrecht festgesaugt.
Geschliffen habe ich zuerst mit Naniwa 400 und 1000er danach mit dem Honyama Ao einem 2000er, zum Schluß noch mit einem Ohira die Schneidfase gefinisht.

Nun bin ich mit dem Messer sehr zufrieden, empfehlen kann man es im Auslieferungszustand aber nicht.
Wie Gabriel vermutete fehlt dem Schmied wohl noch die Erfahrung.
Gruß Klaus

güNef · Jun 5, 2015

Servus,

K.keller said:
Die Dicke hinter der Wate war von 0.1mm bis 0,4mm !!!!!
insgesamt war das Messer ganz schön verschliffen,
Wie Gabriel vermutete fehlt dem Schmied wohl noch die Erfahrung.

das ist schon eine verrückte Messerwelt. Das Teruyasu Fujiwara Nashiji ist unterdurchschnittlich verarbeitet und schneidet überragend und dein Mert Tansu ist ein wunderschön anzuschauendes Messer mit verheißungsvoller Geometrie und exzellentem Stahl und so ein Blender.

Ich war nahe dran mir das Teil auch zu gönnen, die Gründe hab ich schon genannt, nur wer ist "Mert Tansu" was kann der usw. hab ich mir gedacht. Wirklich viel über den Mann rauszufinden gibt es ja nicht.

Wichtig ist das es jetzt nicht nur schön und edel gearbeitet ist, sondern auch Spaß macht wenn es benutzt wird. Bei einem Gyuto ist das doch ein entscheidender Faktor.

Von 0,10-0,40 bedeutet entweder schneidfreudig bis zum Abwinken oder ein knacken beim Möhrenschneiden, beides 1mm über einer Schneide an einem +300,- Euro Gyuto kommt nicht häufig vor und ist eine seltene Kunst. :argw:

Dimm hätte mit seinem Schneidenwinkel/Anschliffreproduktionsfetisch seine Freude an dem Messer gehabt!

Gruß, güNef

Dimm · Jun 6, 2015

Im Grunde genommen ist ein ordentlicher Schliff eine Grundlage, dass das Messer überhaupt funktioniert und überhaupt ordentlich schärfbar ist. Sollte so ein Schliff nicht der Fall sein, ist ein handgemacht. Messer aus einem „Superstahl“ technisch nicht sinnvoll.

Denk mal auch nach, wie kann überhaupt ein Messermacher seine Arbeit kontrollierten, wenn er seine Klingen kontrolliert und mit bestimmten Schneidwinkeln nicht schleifen kann?

Natürlich wenn man so unkontrolliert ballig geschliffene Messer mit genau angestelltem Winkel schleift, dann sind diese Klingen oft überhaupt nicht schärfbar oder erreicht die Schneidfase von eines Seite fast Klingenrücken und von Anderer könnte sie 5 mm breit sein und s.w. Dann ist auch Klingendicke über Schneidfase z.B. 0.6-1 mm…

Wenn man jedoch eine solche Klinge auf einem Stein schleift und Winkel entsprechend angepasst wird, dann hat man eine (haar)dünne Schneidfase mit 0.1-0.3 mm über Schneidfase- also das klingt gut. Aber ob das wirklich gut ist...

K.keller · Jul 12, 2015

Mittlerweile bin ich mit dem Messer sehr zufrieden und zeige noch ein paar aktuelle Bilder

Gruß Klaus

Gabriel · Jul 12, 2015

Moin,

na das hört man doch gerne Klaus :super:

Hast du in letzter Zeit noch etwas modifiziert?

Gruß, Gabriel

K.keller · Jul 13, 2015

Hi Gabriel,

nein, seit der letzten Aktion nichts mehr.
Die Standzeit ist meiner Meinung nach sehr gut, soweit ich das bei meinen bescheidenen Mengen sagen kann. Zur Zeit ist es mein liebster Laser.
Gruss Klaus

K.keller · Sep 13, 2015

Kurzes Update,

das Mert Tansu Gyuto ist recht oft im Einsatz und wird trotz der dünnen Klinge in keiner Weise geschont, ist aber auch nicht nötig.
Der 52100 erweist sich als Top Stahl. Ich vermute das ich einfach Pech hatte mit der schlecht geschliffenen Schneide.

Fazit:
Top Schärfe, lange Standzeit, recht einfach zum Schleifen, wenig reaktiv und schöne Patina.

Ich bin so zufrieden das ich mir auf jeden Fall nochmal ein Messer aus 52100 zulegen werde.

Übrigens der Stein auf den Fotos ist übrigens ein 2,5 kg schwerer Okuda Suita den Maksim günstig aus seiner Privaten Sammlung verkauft hat.
Maksim meinte, etwas Hart aber für Monostahl Messer top, kann ich auch bestätigen.

Gruß Klaus

krassi · Sep 13, 2015

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güNef · Sep 13, 2015

Servus,

krassi said:
Ich hatte bei meinem Neukauf von dem Akifusa auch sonst das Mert Tansu als Gegenkandidat

welches meinst du? Sowohl das 52100 Monosteel Workhorse Grind, als auch das 52100 Monosteel Thin Grind von Klaus sind nicht mehr lagernd, oder wolltest du ein Yo-Handle Tansu, bzw kennst du noch eine andere Quelle?

Das dünne Wälzlagerstahl-Tansu von Klaus ist noch nicht ganz aus meinem Kopf!

Gruß, güNef

berko · Sep 13, 2015

bzw kennst du noch eine andere Quelle?

Frag doch einfach mal beim Chef selber an.

krassi · Sep 13, 2015

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