Schneiden am Limit

Hallo Gemeinde,

ich stelle euch mal ein paar meiner letzten Werke vor.

Wie ihr wisst ist die Leistung bei mir oberstes Designziel.


Linkes Bild, großes Chefmesser und Yanagiba (3 Jahre alt)

Das große Chefmesser hat eine 295 mm lange, und 54mm hohe Klinge aus San-Mai Damast mit einer Schneidlage aus 1.2516 mit Ca. 65 HRC.

Ein Gerät also für den sehr ambitionierten Küchenmeister der von der Melone über Sellerie und dem großen Lachs auch den Schnittlauch in hauchfeine Stückchen schneiden will.

Es entspricht von den Klingenmaßen her dem schon mal gezeigten Küchendragster (SuFu). Die Klingenstärke liegt bei 4mm am Ansatz.

Es ist ein wenig schwerer (282gr) als der Dragster (245gr) und ist leicht nach vorne balanciert.
Der Griff ist aus Walrosskiefer und stabilisiertem Wurzelholz.

Führigkeit und Balance geben zusammen mit Geometrie und Schneidhaltigkeit ein außergewöhnliches Schneidinstrument in der Hand des kundigen Nutzers.



Das Yanagiba hat sich schon bewährt zum Zertrennen der Hochzeitstorte. Zum Leidwesen des Konditors hat es aber auch gleich beim schneiden mit der Spitze, den Glasspiegel auf dem die Torte lag mit durchgetrennt .

Dieses Messer eines der Erzeugnisse auf die ich besonders Stolz bin, es ist für sehr erfahrene Sashimi-Profis (Rechtshänder) gedacht.
Es macht nur da Sinn, ein Anfänger könnte damit kaum was anfangen.
Es will den starken Fisch zerlegen in hauchdünne durchsichtige scheiben Teilen und sonst nichts.

Die Klinge hat einen asymmetrischen Aufbau aus 1.1545 (ca.65HRC) an der Schneide (links) und Decodamast an der anderen Seite.
Eine Hölle zu Härten!!

Die Klingenstärke am Rücken beträgt 5,5mm, Die Klingenlänge beträgt 293mm und die Klingenhöhe misst 40mm.

Es ist neutral balanciert damit der Profi vernünftig arbeiten kann. Dann fallen auch die 360gr, beim Arbeiten einfach nicht auf.



Last not Least (rechtes Bild) nochmal ein Chefmesser mit etwas "zierlicheren" Dimensionen. Meine Frau wollte es gleich einbehalten.
Das Ideale Messer für den ambitionierten Hobbykoch dem Leistung einfach wichtig ist.
Ebenfalls aus San-Mai Damast mit einer Schneidlage aus 1.2516 mit Ca. 65 HRC. Die Klingenstärke am Rückenansatz beträgt 3,8mm, Die Klingenlänge beträgt 242mm und die Klingenhöhe misst 42mm.

Mit 198gr und neutraler Balance spürt man es kaum wenn es für einen arbeitet. Gerade darum ist es sehr präzise in der Führigkeit.
Karotten fallen ohne zu Knacken mit einem "zissst" auseinander. Meine Teilnehmer aus den Schärfkursen wissen wie das geht.

So hoffe ich habe euch mal ein wenig Appetit gemacht... denn es gibt noch mehr von diesen Leckerlies..

roman

Hallo Roman,

da hast Du was schönes gebaut, mein Neid sei Dir gewiss..

Grüße aus Thüringen

Klaus

Hallo Roman!

Augenweide ist hier!!

Kann man des Sashimimesser kaufen?

karlV

Diese Messer sind ja zum Niederknien!!!!!!!!!!!! Selten so etwas Schönes gesehen. Gratulation
suppenhuhn

Mir gefallen sie auch alle drei hervorragend, allerdings falle ich wohl am ehesten in die Zielgruppe für das letzte

Das sieht sehr elegant aus!

Wunderbare Teile.

Gruß
Waldfarn

hallo roman
ich habe ja schon mal das yanagiba von albino,das du gemacht hast,in der hand gehabt.und wurde damals "roman" bewunderer.
es ist gut wieder einmal zu sehen was du drauf hast.und dadurch auch zu lernen,wie weit man selber noch vom ziehl entfernt ist.
die messer sind schlicht der hammer,mit denen würde ich gerne mal schneiden.
grosse bewunderung
hano

hab mir gerade die "spiegelanschnittszene" vorgestellt....... köstlichst!!!

tolle arbeiten!

lg

jam, jam,

APETIT , APETIT (war noch nie mein problem:lach

roman said:

zerlegen in hauchdünne durchsichtige scheiben Teilen.

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Und wenn man lieber dicke Tranchen mag, zum beherzten Genießen?

also die Nr. 3 wär schon was Welche Geometrie hat Du dem denn spendiert?

Gruß Michael

Geometrie ist wie immer so dünn als möglich!

ca 0,15mm 1mm hinter dem Ausschliff

Roman, Du machst mich krank......ich leide Tantalusqualen.

So dünn als möglich, so wie so,
aber ist es symmerisch oder asymmetrisch linksseitig hinterschliffen wie der Dragster?

Gruß Michael

nein die sind aus optischen Gründen symmetrisch gehalten. Was aber nicht heißt das es nicht machbar ist. Wer das Messerchen kauft kann sich das natürlich gerne noch wünschen, wenn ihm die Damastsymmetrie nicht so wichtig ist.

Hallo!
Bin schwer beieindruckt,sehr sehr schöne Arbeiten.
Ich glaube besser kann man es nicht machen.
Wer diese Teile sieht,findet mindestens eins was zu ihn passt.
Dein FanIET

Hallo Meister
Ich bin über einen link von "Link" auf Dein Buch:"Messerklingen und Stahl" ,aufmerksam geworden und hier im Forum gelandet.Ich hätte nicht gedacht, dass Du neben U.Gerfin so present bist und bereit, neben der Theorie über Werkstoffkunde und Schneidengeometrien auch diese praktischen authentischen Beispiele zu liefern.
Vielen Dank und Glückwunsch zu diesen Kunstwerken !
Gruss
Felix

So, noch was für die totalen Leistungsfanatiker in der Küche.

Ein Chefmesserchen.:teuflisch

Etwas, für die am Rande des Wahnsinns arbeitenden Küchenchefs.....

Volldamast mit 1.2206 und 15N20 Ca. 65 HRC. Die Klingenstärke am Rückenansatz beträgt 7,2mm und fällt rasch auf 3mm im Schneidenbereich ab. Die Klingenlänge beträgt 315mm und die Klingenhöhe misst 48mm. Das Baby hat einen Dragsterschliff auf der rechten Seite........

297gr. neutral balanciert, sodass man es im Schneidrausch nicht spürt, wenn es gerade das Roastbeef tranchiert, den Lupe de Mer oder den großen Kochschinken mit präzisen Schnitten scheinbar mühelos zurichtet.

Es ist mit seinen Design ein auf den Fleischschnitt betontes Messer, welches aber auch noch jene Kleinarbeiten sehr sauber und genau erledigt, die täglich in der Profiküche anfallen.

Wenn man das Messerchen in der Küche führt, dann ist man sicher, dass sich die SousChefs und Kumis nur langsam und mit gebührender Ehrfurcht nähern

Der Griff ist schwarzes Ebenholz und fossiler Kiefer vom Walross (ein mächtiges Stück)

roman said:

Ein Chefmesserchen.:teuflisch

Etwas, für die am Rande des Wahnsinns arbeitenden Küchenchefs.....

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Ja, Roman , teuflisch gut, teuflisch schön!

für am Rande des Wahnsinns arbeitende Küchenchefs,
von einem am Rande des Wahnsinns arbeitenden Messermacher,
der die übrige Messer-Fan-Gemeinde auch an den Rand des Wahnsinns treibt.

Ich finde z. Bsp. Kate Blanchet toll, aber deine Küchenmesser sind ja noch unerreichbarer!

Fish & Chips
Dieses Messer ist in Anlehnung an die traditionellen katalanischen Fischmesser auf dem Markt in Barcelona entstanden.
Dort habe ich fasziniert zugesehen, wie die Marktfrauen mit diesem Typ von Messer in Windes Eile frischen Fisch in verschiedenen Größen zugerichtet und portioniert haben.
Ich hätte da bestimmt 1 Tag verbringen können nur um zuzusehen wie die mit dem Messer arbeiten.

Wie gewohnt ist die Balance in der Daumen-Zeigefinger-Haltung neutral.
Der Ausschliff ist ein wenig stärker als bei meinem Dragster, damit auch stärkere Gräten oder das Rückgrad eines stärkeren Fisches schadlos durchtrennt werden können. Der Doppelhohlschliff ist für das leichte Eindringen z.B. auch bei Gemüse eine Bereicherung. Trotzdem sind aber die letzten 5-8mm in einem Konvexschliff ausgeführt um hohe Stabilität und sanftes eindringen ins Schnittgut zu gewährleisten und sicher auch hackende Schnitte beim Zerteilen des Fisches ertragen zu können.

Das Messer ist unglaublich vielseitig. Ich habe es sowohl bei Gemüse und Kräutern als auch bei Fleisch/ Fisch sehr angenehm empfunden. Beim Gemüse ist bis zum Durchmesser einer Gurke keine negative Keilwirkung zu spüren. Der Breitere Rücken macht das Arbeiten sehr komfortabel da man eine sehr gute Kontrolle in der Daumen-Zeigefinger-Haltung mit den 4-5mm starken Rückensegment hat.

Fazit:
Ein sehr gutes Messer in der Fleisch- und Fischküche mit guten Fähigkeiten im Gemüsebereich und damit ein Genuss für die professionellen Küchenarbeiter der Moderne.

Technische Daten:

Gesamtlänge 300mm.

Klingenlänge 177mm,

Klingenhöhe 79mm,

Klingenstärke am Übergang zum Griff 5mm

Ausschliffstärke ca. 0,26mm (1mm Hinter der Schneide)

Schliff: Doppelhohl Konvex (beidseitiger Dragsterschliff)

Stahl 1.2552 mit min 63 HRC Härte, schwarzgeätzt.

Griff Grenadillebenholz mit einer Rochchenhauteinlage.

Hallo roman,
da fällt mir nur eines zu ein:

TAKTISCHE KÜCHENMESSER

Ich kaufe mir eine schwarze Schürze

Sehr g.il,
rufuss