Wüsthof Messer scharf halten / schleifen

ratsuchender

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Hallo,

vor kurzem habe ich mir meine ersten "richtigen" Kochmesser gekauft, ein Wüsthof Classic Ikon 20cm und ein Classic Ikon Santoku, 17cm, mit Kullen.
Nun stellt sich mir natürlich die Frage, wie ich die Messer richtig scharf halte — Erfahrung in diesem Bereich konnte ich bislang noch keine sammeln.
Sollte ich das Ganze korrekt verstanden haben, benötige ich, zum einen, Wetzstahl und, zum anderen, Equipment zum Schleifen. Ingesamt möchte ich nicht mehr als 200€ ausgeben.
Ist das Modell "Dickoron Classic" von F. Dick empfehlenswert? Kann mir jemand mit mehr Erfahrung ein gutes Produkt zum Schleifen empfehlen? Eine kurze Recherche ergab unzählige Ansätze, japanische Wassersteine, einen "Rollschleifer" der Fa. Horl, einen elektrischen Messerschleifer von Wüsthof, etc.

Vielen Dank!
 

Harry_W

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Zum Freihandschleifen wären u.a. Wassersteine eine günstige Möglichkeit für den Anfang. Einen guten Kombistein gibt es schon ab ca. 30 Euro, nach oben ist natürlich alles möglich. Wenn die Schärferei dir liegt, kannst du später dann jederzeit auf höherwertige Steine upgraden.

Als Alternative zu Wassersteinen wären auch Diamantschärfer eine Option. Empfehlenswert sind z.B. Eze-Lap im mittleren Preissegment mit ca. 60 EUR für einen doppelseitigen 6'' Schärfer und ca. 85 EUR für einen doppelseitigen 8'' Schärfer. Qualitativ noch besser sind z.B. Atoma Schärfer, allerdings wird es da mit dem Preislimit schon knapp, weil pro Körnung ca. 90 Euro fällig sind. Zwei Körnungen sollten es schon sein. Einmal grob bis mittel zum Schärfen und Ausschleifen von kleineren Schäden und eine feine oder extra feine Körnung für den Endabzug oder zum Auffrischen einer noch relativ scharfen Klinge.
Erwähnen sollte man auch noch die Schärfer von DMT, die preislich zwischen Eze-Lap und Atoma liegen. Allerdings kann ich sie persönlich nicht empfehlen. Bei den Modellen mit Kunststoff-Kern und dünnen Metallplatten stören mich die Löcher. Man zahlt im Grunde viel Geld für Luft mit ein paar Diamanten drumherum. Die Benchstones aus Stahl sind zwar vollflächig beschichtet, aber leider hat DMT da seit Jahren gewaltige Qualitätsprobleme bei den feineren Körnungen. Ich wollte mir einen Satz DMTs zulegen, habe aber am Ende aufgegeben, nachdem auch der dritte Fine Schärfer qualitativ inakzeptabel war.

Ebenfalls erwähnen möchte ich die Benchstones von Spyderco. In dem Fall wären der Medium und der Fine Schärfer eine gute Wahl. Man kann die Steine trocken oder nass verwenden und sie sind verglichen mit Wassersteinen deutlich pflegeleichter (kein Abrichten, nur Reinigen nötig). Allerdings ist der Medium Stein zum Ausschärfen von kleineren Schäden eher schon zu fein. Das könnte man aber z.B. mit einem groben Diamanten nach unten ergänzen.

Wenn es eher geführtes Schärfen sein soll, würde ich den Spyderco Sharpmaker oder etwas vergleichbares anschauen. Für große Küchenmesser sind solche Schärfer aber schon etwas klein und es empfiehlt sich ein System, bei dem auch gröbere Schärfstäbe erhältlich sind. Bei Spyderco ist das der Fall, mitgeliefert wird 'nur' Medium und Fine. Andere Körnungen kann man nachkaufen.

Vom Rollschärfer halte ich gar nichts. Durchzieh-Schärfer sind auch eher suboptimal, wobei es halbwegs vernünftige Geräte (für kommerzielle Zwecke) gibt, die aber auch nicht ganz billig sind.
 

ratsuchender

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Vielen Dank für die Beratung!

Ich werde dann wohl zum Dick Superfeinzug greifen.
Sind Diamantschärfer "besser" als Wassersteine? Auf einige Euro mehr kommt es auch nicht an. Reichen Atoma 400 und 1200? Brauche ich dafür eine Halterung?
Als Alternative, sind die Wassersteine der Marke Naniwa empfehlenswert? Welche Körnungen sind sinnvoll? Die Teile sind ja wesentlich billiger, davon würde ich auch 3 oder 4 kaufen.
 

Bukowski

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Diamantplatten sind nicht besser als Wassersteine. Das Schleifgefühl ist grausig im Vergleich zu Wassersteinen, außerdem hinterlassen Diamantplatten tiefere Riefen. Frische Diamantplatten tragen allerdings schneller ab als Wassersteine, verlieren diesen Biss aber auch mit der Zeit, während Wassersteine gesäubert ihren Biss konstant behalten. Dafür müssen Diamantplatten nicht abgerichtet und wie Wassersteine "geöffnet", also von Metallabrieb befreit werden.

Von Naniwa kann ich die Professional Serie empfehlen. Ansonsten Shapton Pro oder Imanishi Bester bzw. den Kombistein vom Japan-Messer-Shop, den Knifeaddict schon empfohlen hat.

Fürs Wüsthof reicht eigentlich 1000 JIS Körnung (bzw. 2000 beim Shapton Pro) + ein guter Feinzug (Wetzstahl). Höher als 5000 JIS würde ich beim Finish keinesfalls gehen, das ist eigentlich schon übertrieben für den Klingenstahl. Also maximal zwei Steine 1k + 4-5k.
 
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katanalover

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Vielen Dank für die Beratung!

Ich werde dann wohl zum Dick Superfeinzug greifen.
Sind Diamantschärfer "besser" als Wassersteine? Auf einige Euro mehr kommt es auch nicht an. Reichen Atoma 400 und 1200? Brauche ich dafür eine Halterung?
Als Alternative, sind die Wassersteine der Marke Naniwa empfehlenswert? Welche Körnungen sind sinnvoll? Die Teile sind ja wesentlich billiger, davon würde ich auch 3 oder 4 kaufen.
Bezüglich deiner Frage wegen der Körnung : Die Körnung gibt an, wie grob geschliffen wird. Grobschliff wird benötigt wenn das Messer älter ist und komplett abgestumpft ist. Die Körung wäre bei 250-400. Fürs nachschärfen neuerer Messer benutzt man Körungen ab 1000. Und fürs polieren ab 3000. :)