Unterschiede beim Schärfen europ./asiatischer/jap. Küchenmesser

luftauge

Mitglied
Ähnlich wie die Mängelliste bei den Serienmessern könnt Ihr hier die verschiedenen Methoden zum Schärfen unterschiedlich beschaffener und gedachter Küchenmesser
zusammentragen

Beispiel:
Dick 1922,
beidseitig geschliffen,
Winkel (@Sanjuro ;) )
empfohlener Stein + empfohlenes Hilfsmittel (Öl, Wasser, meinetwegen Zitronensaft mit Olivenöl 1:4)

Beispiel Yamamoto:
siehe oben,
nur eben der/die spezielle(n) Stein(e) und evtl. die beste Steingröße, ich weis, dass manche japanische Steine so groß sein können, wie unsere Ziegelsteine im 1/2 DF-Format

Der Übersichtlichkeit halber, solltet Ihr die Namen der Messertypen in den Titel schreiben, sofern es nur um ein Messer geht, ansonsten formatiert Eure Beiträge einfach übersichtlich, weil es da wohl doch einiges an erheblichen Unterschieden geben soll...
Ausserdem ist es dann per Suche auch einfacher wiederzufinden ;)

Und wie üblich an dieser Stelle, die dringende Bitte an alle Beteiligten, bei der Sache zu bleiben, und persönliche Nachrichten wegzulassen, persönliche Erfahrungen mit verschiedenen Methoden sind selbstverständlich erwünscht, sollten aber nicht diskutiert werden, das kann in einem anderen thread gemacht werden, genau, wie spezielle Frage zu diesem oder jenem Messer - wenn es nach diesem thread überhaupt noch notwendig sein sollte

Also, mal sehen, was bei rumkommt.

edit:
Links oder Bücher gehören selbstverständlich auch dazu, auch wenn wie von JensD schon angemerkt wurde, dass manche Quellen bereits 10x gepostet wurden - einfach hier dazu stellen :D

Wegen der Überschrift:
Ist erstmal nur Wiedererkennungsmerkmal, sollte jemand Messer aus der Antarktis besitzen, und wissen, wie man sie speziell schärfen muss, auch die - aber erstmal im Atlas nachsehen, aus welchem Hoheitsgebiet der Antarktis sie stammen, könnte evtl. auch eine japanische Methode sein :glgl:

Die etwas übertriebenen Beispiele oben sollten nur als Anhalt für das dienen, was auf jeden Fall gesagt/erklärt werden soll, das mit dem Winkel ist vielleicht zu speziell, aber wenns der optimalen Schärfefindung dient... ;)

Gruß Andreas
 
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P

peterk

Gast
Hallo Andreas,

das ist eine super Idee. Da ich den genauen Winkel meiner Messer nicht kenne und sie großteils wegen der höheren Widerstandsfähigkeit etwas konvex schleife, sind meine Angaben leider nicht vollständig, was soll's. Für die harten Stähle sind es ca. 10-15°

Hinweis, das Abziehen mit Stählen soll nicht brutal erfolgen, ich benutze einen glatten Stahl.

Watanabe Kochmesser (Gyuto)
blauer Stahl ca. 64°HRC
beidseitig geschliffen
Belgischer Brocken, so groß wie möglich wegen kippeln und verkanten
noch besser Shapton >6000, meiner ist 21x7cm

Kikuichi Carbonstahl Kochmesser
angeblich weißer Stahl, ca 63°HRC
beidseitig geschliffen
Belgischer Brocken, so groß wie möglich wegen kippeln und verkanten
noch besser Shapton >6000
Abziehen mit Wetzstahl bedingt möglich

Hiromoto Kochmesser (Gyuto)
blauer Stahl
beidseitig geschliffen, ca 61°HRC
Belgischer Brocken, so groß wie möglich wegen kippeln und verkanten
noch besser Shapton >6000
Abziehen mit Wetzstahl ungern
nicht zu kleinen Winkel wählen!

Suisin Carbonstahl Petty
beidseitig geschliffen, ca. 61°HRC
Belgischer Brocken, so groß wie möglich
noch besser Shapton >6000
Abziehen mit Wetzstahl sehr gut

Watanabe Petty
blauer Stahl, ca. 64°HRC
beidseitig geschliffen
Belgischer Brocken, so groß wie möglich
noch besser Shapton >6000
verträgt kleineren Schliffwinkel, da die Belastung geringer ist als bei Kochmessern

Dick Premier Plus Küchenmesser
rostfrei (58°HRC?)
beidseitig geschliffen ca. 20°
Belgischer Brocken blau, ca. 4000
Abziehen mit Wetzstahl sehr gut

Herder Carbonstahl Küchenmesser
(ca. 58?°HRC)
beidseitig geschliffen
Belgischer Brocken blau, ca. 4000
Abziehen mit Wetzstahl, mache ich nicht gerne

Watanabe Honesuki, Geflügelmesser
blauer Stahl ca. 64°HRC
einseitig geschliffen, ca. 15°
Belgischer Brocken mittelgroß
noch besser Shapton >6000

Gruß Peter

p.s., alles nur Wassersteine.
 
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albino

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:cool: :cool: DANKE! :staun: :staun: Ihr Jungs seit UNGLAUBLICH !! Insgesamt unglaubliche 132´661 Seitenaufrufe bei den Alben :staun: :staun:



Neue Bilder im "meine Messer-zukunft" album 20,12,2005 :super:

Ich habe Fotoserien erstellt über das Schleifen und benutzen von Küchenmessern

Schleifen eines kleinen, doppelseitig geschliffenem, Hodeba-ähnlichen, Messers.



Messer geschmiedet von mir (unter Anleitung von Roman am Asperger Hammer In 2004), mit grossen Dankeschön an Roman, Thomas, Bernhard & Co
3 Lagen (nach dem schleifen fast nur noch 1-lagig :hmpf: )
Schneidlage: kleine Dick-Feile
Aussen: schwach härtender Stahl zb c25 oder so (wurde mir in die Hand gedrückt)
Griff : bubinga ( Danke, Stefan Steigerwald für das herrliche Stück und die Tips)
Roman hat sie gehärtet (Grosses Dankeschön!)
Geschätzte Härte ca. 62 Rockwell oder mehr :hehe:

Auf diesen Bildern wurde das Messer über die Gebrauchs-Schärfe hinaus an die "Haare-spalt-Schärfe" geschärft. (nur so aus Freude :steirer: )

Mit diesem Messerchen bin ich am nächsten Tag bei meinem Dorfmetzger gewesen, und habe mir selber ein halbes (etwas grosses) Lamm zerlegt, in -Keule,-Schulterbraten,-Filet,-Kotelett,-Nierstück und Voressen:

schaut her : Dabei habe ich nur dieses Messerchen verwendet, und nur zwei mal die Bandsäge für das trennen des Rückenknochens.

Mit dem gleichen Messer: ein Huhn Fachgerecht zerlegt (Poulet Sautèe)

und daraus dann ein Rotes Thai Curry

Meine Schleifsteine und Accessoires

Meine Messer & Co, die ich hier schleifen werde


Fragen, Anregungen, und alles rund um diesen Beitrag, könnt ihr mit mir hier diskutieren :) :super:


Soo sieht meine Messer-Zukunft aus
 
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albino

Mitglied
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albino

Mitglied
Herder Windmühlenmesser, Kochmesser 1922 (c80)



Pflege und Abziehen mit dem Stahl

Ganz hinten im Album schneide ich noch etwas julienne :steirer:

Mit der selben Technik: Abziehen meines selbst-geschmiedeten, kleinen Kochmesser

Erst als ich mit dem Herder gearbeitet habe begriff ich was Solinger Dünnschliff bedeutet!
In der heutigen Zeit wo sich mit einem "Bang" eingebranntes, ohne Mühe in sauberes, neuwertiges verwandelt, wird man gegen "Werbesprüche kritischer wenn nicht sogar Imuner"



Ihr wisst ja: Diskussionen und Anregungen hier klicken
 
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tristram

Mitglied
Mir reichte bislang die Unterscheidung:
a) klassische jap. Karbonklingen: jap. Kombi-Wasserstein
b) westl./moderne Hochleistungs-Stähle: Sharpmaker

Extrem anspruchsvolle handgemachte Karbonstähle auch westlicher Provenienz wären klar wieder a)
(mein Randall hat ja n eigenen "Fine India", ansonsten auch gern Arkansas oder Belg. Brocken)

Überseh ich da was?

Gruß,
t.
 

rumag

Mitglied
Hallo Albino,

ich habe mir Deine Bilderreihen erst heute angesehen und muß sagen, sie sind wirklich interessant gemacht.
 

feuervogel69

Mitglied
alle meine kochmesser (jap./europ.) : banksteine

abziehen der europ. am leder, die jap. auf dem stein.




die dünnen tafelmesser (z.t. trödelmarkt aber beste solingerqualität...!) werden alle im sharping geschliffen wenn nötig. abziehen auf leder.
 
G

gast

Gast
Anleitung zum Schärfen von Küchenmessern

Eine ausgezeichnete, bebilderte und sehr ausführliche Anleitung für den Einstieg ins Schärfen von Küchenmessern (mit Wassersteinen und anderen Methoden) gibt Chad Ward:

Chad Ward: Knife Maintenance and Sharpening

Chad Ward geht weniger auf einzelne Messertypen ein, wohl aber auf einzelne Klingengeometrien und die angemessene Schärfstrategie für den gedachten Einsatzweck (z.B. Zugschnitt vs. Druckschnitt). Das ist dann sehr leicht auf die einzelnen Typen von Küchenmessern und die verschiedenen Stahlsorten zu übertragen. Von allen Anleitungen zum Messerschärfen hat mir diese Kompilation von Schärftipps bislang am meisten geholfen. Sie ist sehr anschaulich und damit leicht verständlich.
 
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P

peterk

Gast
Nach langer Zeit ein neuer Eintrag:

Moderne japanische Messer aus Pulverstahl, rostfrei

Ryusen Blazen 61 HRC
Tosa Artisan 63 HRC
symmetrisch

6000er Wasserstein (Belgischer Brocken o.ä.)
Winkel ca. 15°
Abziehen auf dem Stahl einfach, ohne Druck

Gruß Peter
 

antoniob

Mitglied
Hallo, zuerst zu albino. Deine Antworten sind super. Respekt und vielen Dank (das musste sein). Nun zu Deiner Aussage:

schaut her : Dabei habe ich nur dieses Messerchen verwendet, und nur zwei mal die Bandsäge für das trennen des Rückenknochens.

Es war schön die Bilderserie anzuschauen. Das dies mit einem kleinen Messer geht hat mich nicht überrascht. Die Skandinavier zerlegen mit ihren Jagdmesser, oft eine Klingenlänge von ca. 11 cm, auch Elche mit einem Gewicht von 500 bis 750 kg. (In ihren Küchen benutzen Sie dann schon die Großen.)

Wenn ich Wild verlege dann benutze ich als erstes Messer einen PUMA Jagdnicker. Und wenn der stumpf wird, dann wird geschliffen.

Stahl: Pumasterstahl (ich vermute 58 - 59 HRC)
Klingenlänge 11 cm.
- Wenn er wirklich stumpf ist beginne ich mit dem TORMEK
Naturwasserstein: 25 cm im Durchmesser und 5 cm breit.
Läuft ca. 70 - 90 Umdrehungen/Min.
- Wasserabziehstein mit einer Körnung von ca. 1000
- (nach dem Reinigen/Trocknen) Arkansas-Ölstein Körnung ca. 8000
- Abziehen am Lederriemen
Winkel hier stets ca. 15 °
 

Pilkerman

Mitglied
Hallo, ich möchte meine 30 Jahre Berufs-Erfahrung hier auch einmal hinstellen, obwohl sie unterschiedlich zu den meisten Anleitungen ausfallen.
Das zuerst: Als ehemaliger selbstständiger Werkzeugschleifer war ich stets bemüht meine Kunden zufrieden zu stellen, das erhält den Kundenstamm und Folgeaufträge. Als ich 1978 mit dem Beruf anfing, war mein "Meister" ein großer Anhänger der französischen Küchenkultur um Bocuse, natürlich wurden auch die "Werkzeuge" dementsprechend behandelt. So lernte ich einen "französischen" Fertigschliff mit einer stets balligen Schneidfase und einer durchgehenden Hochglanzpolitur. Das kann ich bis heute am besten und meine Kunden -Metzger-Köche- Landwirte-Jäger usw. sind zT. von Damals bis Heute treue Kunden.
Ich schleife im normalen Service fast alle Messer auf einer 400x60mm Durchm.x Breite Fächerscheibe Korn 120 und mit gesteppter Jeans-Stoff-Scheibe mit 15m/sec. und Schleifpaste -weiß Olbertzsheim- vor und poliere mit einer gleichgroßen Nesselscheibe und grüner Chromoxyd-Paste fertig. Das habe ich auch an div. Japanischen Klingen versucht und meist auch beste Ergebnisse erzielen können. Jetzt werden die Puristen von Winkeln und Handabzug usw. reden, das habe ich auch zT. gemacht und bin eine Zeitlang bei verschiedenen Köchen zweigleisig gefahren. Im nachhinein haben wir festgestellt: der Handabzug ist wesentlich aufwändiger, dabei ist die Standzeit schlechter; die Stabilität der Klinge ist außerdem für die meisten Köche zu empfindlich. Seit dem ich selber -nur als Hobby- Messer mache hab ich für mich selber alle Schärfarten durchexiziert. Fazit: In der Praxis für die Küche bleibe ich bei meinem Ballig-Polierabzug:
Schnittverhalten akzeptabel gut, dafür die Standzeit exellent.
Für Vorführungen den Handabzug mit Arkansas-Quarz, Leder und Paste-eben zum Haarspalten- aber nicht für den Kücheneinsatz.
Gruß
Uwe
 

Paulo123

Mitglied
Hallo

Sehr informativer Thread wie ich finde - Super!

Nur ist es möglich die Links zu korrigieren bzw. die Bilder neu zu uppen? ;)
 

Sanji

Mitglied
Ein paar Ergänzungen.....

Albinos eingefügtes Bild zeigt den Flachschliff eines Yanagiba oder vergleichbaren Messers.
Eine derart geschliffene Schneide (Anschliff ohne Zusatzfase flachgeschliffen) ist eigentlich nur geeignet um z.B. grätenfreies Fischfilet für Sashimi zu schneiden. Die Schneidkante ist jedoch so dünn, dass selbst leichter Brettkontakt oder eine Gräte schon kleine Schäden hervorrufen kann!

Für etwas gröbere Arbeiten ist es daher üblich, nach dem Flachschliff der Anschlifffläche durch eine zusätzliche Sekundärfase die Schneide etwas robuster zu gestalten:

(Beachten: die Skizze zeigt etwa 1,5 mm der Schneide)

Je stärker die Schneide beansprucht werden soll, um so stärker wird diese Zusatzfase ausgebildet.
Solche Schneiden werden dann durch auffrischen dieser Mikrofase geschärft bis diese zu breit wird und ein neuer Flachschliff der gesamten Anschliffläche nötig wird.


Eine weitere -ziemlich anspruchsvolle- Möglichkeit eine stabile Schneide zu gestalten ist der sog. Hamaguriba (Muschelschalen) -Schliff:

Diese Schneiden erhalten bereits vom Hersteller einen konvexen Anschliff. Nachgeschärft werden hier i.d.R. nur die unteren 30% der Anschlifffläche.

Fundort der Skizzen: http://knifeforums.com/forums/showtopic.php?tid/859960/tp/1/

Ein Sonderfall ist der Schliff eines Deba. Mit dem hintersten Bereich der Schneide zum Griff hin werden auch kräftige Gräten durchtrennt oder die Wirbelsäule hinter dem Fischkopf mit einem Schlag auf den Klingenrücken durchgedrückt.
Dieser Bereich (etwa 20 - max. 30 % der Schneide) wird daher mit einem beidseitigen Abschliff versehen:

(Beachten: die beiden rechten Darstellungen zeigen die Schneide von der Hohlschliffseite aus betrachtet)
 

Sanji

Mitglied
Hier ein Link zu einer sehr interessanten Seite mit sehr aufschlussreichen Bildern
wenn man sich an Flachschliff, Politur oder Restaurierung japanischer Klingen wagen möchte:

http://www.japan-tool.com/hamono/Knife_Polishing/Knife_Polishing.html


Und hier meine Versuche bei einem Mizuno Tanrenjo Fuguhiki die Anschlifffläche zu bearbeiten.
Voraussetzung sind absolut plan abgerichtete Schleifsteine - und Geduld.
Nach etwa 1 Stunde war bei diesem Messer zu sehen, dass der Anschliff selbst von dieser rennomierten Schmiede im Auslieferungszustand leicht verrundet ist:




Nach ungefähr weiteren 3 Std. 1000/3000/8000er wabern die ''Nebel' wieder schön 'über dem Wasser'' (kasumi):




Nur am hinteren Ende der Schneide ist noch eine Facette mit etwa 3 cm Länge zu erkennen, :hmpf: damit kann ich leben.
Geschliffen wurde mit Naniwa Steinen, am Schluss mit dem 8000er jedoch nicht voll durch poliert, um die Nebeloptik schön hervorzuheben.
Mit diesem Messer habe ich Glück gehabt; bei anderen Klingen/Herstellern muss man meist mit mehr Aufwand rechnen
und am Anfang mit gröberen Steinen (z.B. DMT Diamantblock, grob) arbeiten.

Nach dieser Aktion ist so ein Messer sehr einfach extrem scharf zu halten:
einfaches flaches Auflegen der Anschlifffläche auf dem Schleifstein genügt, um der Schneide einen exakten Schneidenwinkel zu geben.
Ohne rummgewackel und Winkelsuchen ein perfekter V-Schliff.
Abschliesend wird dann noch mit wenigen Zügen mit flach aufgelegter Hohlschliffseite der Grat entfernt
und gegebenenfalls eine Mikrofase auf der Anschliffseite draufgeschliffen wie im vorherigen Post beschrieben.
(Mein Fuguhiki kriegt keine :teuflisch )