TouchUp Küchenmesser - welcher Stein? (Bo's Lernthread)

[Caligula Minus]

Teste es mal, ist nicht so teuer, eventuell an einem Billigmesser. Um Patina wegzubekommen sicher recht fein; Bei Kratzern könnte man testen. Einige tropfen wasser wären erforderlich.

 

[Bukowski]

Also wirklich ballig

Ja, wirklich ballig, nicht flach. Bzw. erst flach und dann ballig, wie in dem Video. Freihand ist aber eigentlich automatisch leicht ballig, selbst wenn man flach Schleifen will man eiert trotzdem. Dieses Eiern kann man beim Ausdünnen etwas verstärken und sich zu nutze machen..

weißt Du wie ich das wieder zurücksetze? Ich könnte natürlich das Messer wieder polieren mit Diamantpaste ...
Werden sich die Kratzer beim patinieren geben?

Zurücksetzen heißt, die Oberfläche müsste wieder verfeinert werden.. mit der Patina wird man das nicht mehr sehen. Ich würd's so lassen, ist doch eh ein Gebrauchsmesser.

Edit: Murray Carter hat auch mal ein Video über das convexe Ausdünnen von Kochmessern gemacht: Sharpening Convex Edges - MURRAY CARTER
Diesen Bewegungsablauf versuche ich zu reproduzieren..

 

[Bo_Hannoi]

ist aber eigentlich automatisch leicht ballig

Dieses Eiern kann man beim Ausdünnen etwas verstärken und sich zu nutze machen..

Ja den Schritt hatte ich nicht ganz verstanden in dem ersten Video. Wo liegt der Vorteil, an der Schneide bewusst, temporär?, ballig ranzugehen? Ich setzte da doch nach dem Schleifpapier eh dann die neue Schneidfase an ...

Ich würd's so lassen, ist doch eh ein Gebrauchsmesser.

Mal sehen, die Lust zur Perfektion...
Showmesser gibt es bei mir eh nicht...

Ich bin ganz zufrieden mit dem Ergebnis und es bleibt sowieso länger bei mir, da es mir gut in der Hand liegt und auch gröbere, schnelle Manöver auf dem Brett wegsteckt ...

Der Stahl ist zudem weniger reaktiv als bei den kleinen Herdern. Ich hatte schon gelesen, dass der etwas besser sein soll... mal sehen, ob es jetzt auch besser wetzt

 

[Bukowski]

Wo liegt der Vorteil, an der Schneide bewusst, temporär?, ballig ranzugehen?

1. Du bist schneller fertig, wenn du im Bereich über der Schneide ballig ausdünnst. Flach musst du für denselben Bereich mehr Material wegnehmen, bis du die Fase erreichst.
2. Wenn es wirklich dünn wird/werden soll ist ballig stabiler als flach: Klingenquerschnitte
3. Ballig hat 'nen besseren Foodrelease, weil dem Schnittgut punktuell weniger Haftfläche an der Klinge zur Verfügung steht.

Ich hatte schon gelesen, dass der etwas besser sein soll

Mutmaßlich ist das 1.2519, den benutzt z.B. Ben Kamon auch, allerdings höher gehärtet.

 

[Bo_Hannoi]

1. Du bist schneller fertig, wenn du im Bereich über der Schneide ballig ausdünnst. Flach musst du für denselben Bereich mehr Material wegnehmen, bis du die Fase erreichst.

Ah ok, ich habe das jetzt so verstanden, dass wir das Messer auf ballig schleifen und keine V-Schneidfase am Ende ansetzten.

Ich habe da irgendwie Hemmnisse bzgl. "ballig" wg. schärfen mit Mousepad-Methode ...

Ich habe ein Pallares, das kam richtig ballig und ich finde es ein wenig nervig, das Schärf-Prozedere nur für das
Messer zu ändern ... Und es dauerte auch recht lange bis das Messer richtig scharf ist... ( Papier-Progression 1000, 1500, 3000, 5000)

Viele Grüße
Bo

 

[Bukowski]

Ich dünne nur ballig aus und setze bei all meinen Küchenmessern danach eine winzige V-Fase um 36°. Das macht die dünne Schneide unempfindlicher (ohne spürbare Einbußen bei der Schneidperformance) und - da ich auf Banksteinen schärfe - lässt sich für mich einfacher Nachschärfen (und ist mit System exakt reproduzierbar).

 

[Bo_Hannoi]

Ah ok, jetzt habe ich es Wenn das mit den Mikrofasen bei mir irgendwann mal gute Ergebnisse bring oder mir so vorkommt, folge ich

Mutmaßlich ist das 1.2519

1.2519 Stahl
Das kann gut sein. Reagiert nicht gut/schnell auf wetzen - 1.2519 HRC bis 63, ist schon fast rostträge und legt bei höherer Körnung noch zu bei den Tomaten...

Ich habe heute viel Rohkost bereitet (Apfel, Rotkohl, Möhren, Tomaten, Zwiebel, getrocknete Tomaten, Gurken, Chillies, Knoblauch, Brot, ...) und bin zwischen Tadafusa und Lignum fortwährend gewechselt. Was soll ich sagen. Das Herder hat meist gewonnen, obwohl das Tadafusa eine ganze Schippe schärfer war. Das Herder schneidet bzw. gleitet besser. FR war ebenbürtig, abstreifen geht mit dem Herder nach obiger OP besser. Das Tada reagiert schneller und sollte schnell abgewaschen werden, dem Herder ist das zwischenzeitlich egal.

Wie vorhergesagt, hat das überschärfte Tada an Schärfe verloren (trotzdem hohes Niveau), das Herder hat sich nicht beeindrucken lassen.

Beim Salamischneiden lagen alle scharfen Messer ziemlich gleich auf. Gewonnen hat hier das sehr ballige Pallares aus Spanien für 12€

Grüße Bo

 

[Bo_Hannoi]

Anbei das vorläufige Ergebnis des Herder Lignum 3 nach Ausdünnen, leicht balligem Anschliff, Kanten abrunden, dem Konservieren des Griffs mit Hartöl und
einer leichten Patina mit Kaffee.

Let's Rock

 

[Bukowski]

Ist doch tip top!

 

[Bo_Hannoi]

Jo, bin auch zufrieden. Nur das Finisch treibt mich noch um

 

[Bukowski]

Falls du noch Anregungen zum weitermachen suchst... Ich hätte noch die Kanten am hinteren Klingenrücken, am Kehl und am Übergang vom Griffholz zum Erl verrundet (falls du dasselbe Handschleifpapier verwendest, mach erst den Griff, sonst verfärbt der Metallabrieb das Holz).

 

[Caligula Minus]

Dann war die Empfehlung für das herder sicher das geld wert, welches der händler haben wollte. Manchmal ist die mitte besser als die teuren sachen.

 

[Bo_Hannoi]

Neuigkeiten gibt es zudem, zu den 20€ Problemkindern von Zwilling

Ich bin beim heutigen Trainingsschärfen auf eine neue Idee gekommen, wie ich den beiden nach x Versuchen endlich Tomatenschärfe verpassen könnte.

Ich habe mir heute das Santoku vorgenommen und habe es konsequent gegen die Schneide und nur gegen die Schneide geschliffen.
Durchgängig 18 Grad, zum Schluß jeweils 2 Züge mit 1 Grad mehr.

Was soll ich sagen, das Messer sieht nicht nur so aus, es schneidet auch leidlich Tomaten ...
Dann kann ich den Dreck ja jetzt endlich entsorgen

Atoma 400:

Atoma 1200:

Grüße
Bo

 

[Caligula Minus]

Das mit gegen die schneide ist m.E. normal, so habe ich das bisher immer gemacht mit zwei messern, also von einem messer den rücken als wetzstahlersatz. Ist natürlich unfein, aber bei 5 euro messern war mir das wurst.

 

[Bo_Hannoi]

Falls du noch Anregungen zum weitermachen suchst... Ich hätte noch die Kanten am hinteren Klingenrücken, am Kehl und am Übergang vom Griffholz zum Erl verrundet (falls du dasselbe Handschleifpapier verwendest, mach erst den Griff, sonst verfärbt der Metallabrieb das Holz).

Hab ich schon direkt am Anfang gemacht. Danke.
Die Kanten waren so scharfkantig, dass längeres Arbeiten damit sicher nicht angenehm gewesen wäre ...

Dann war die Empfehlung für das herder sicher das geld wert, welches der händler haben wollte. Manchmal ist die mitte besser als die teuren sachen.

Da bin ich mir nicht so sicher bei 120€ ...

Eigentlich bin ich ein wenig angefressen deshalb. Das Messer hat mir der Berliner Online-Händler angeblich als bestes Stück aus drei Lignums herausgesucht.
Mir hat die Erfahrung gefehlt, als es kam - ohne Vergleich - zu merken, dass es zu dick ausgeschliffen ist. Ich wollte ja auch was solideres als Workhorse.
Als ich am kochen war dachte ich nur, hm, schneidet aber schwierig für die Schärfe, soll doch eigentlich so toll sein ...

 

[Bo_Hannoi]

Das mit gegen die schneide ist m.E. normal, so habe ich das bisher immer gemacht mit zwei messern, also von einem messer den rücken als wetzstahlersatz. Ist natürlich unfein, aber bei 5 euro messern war mir das wurst.

Ich meinte: Ich habe die Messer auf dem Schleifstein ausschließlich gegen die Schneide bewegt und nicht einmal mit der Schneide.

 

[Caligula Minus]

Seltsam, ich habe dieses messer nicht. Meine 1922 messer schneiden für meine bedürfnisse ausreichend. Wenn Du es aber scharf hinbekommen hast, sollte es ja nun brauchbar sein.

 

[Bo_Hannoi]

Naja, alles eine Frage des Anspruchs ... Ich bin mit meinen preiswerten Herdern auch wirklich glücklich.
(Das 1922 war mir zu teuer und es ist ja auch nicht zu bekommen ... Da spare ich auf ein Schanz in 18cm )
Das Lignum muss sich zudem gegen das Tadafusa Santoku behaupten ... und das tut es jetzt ja auch.

 

[Bukowski]

Mir hat die Erfahrung gefehlt

In Zukunft weißt du ja bescheid.. Probe auf Nagelgängigkeit an der Schneidbrettkante oder gleich Messschieber

 

[Bo_Hannoi]

In Zukunft weißt du ja bescheid.. Probe auf Nagelgängigkeit an der Schneidbrettkante oder gleich Messschieber

Gibt es eine Empfehlung für gute Messchieber? Mein Digitaler (aus China, 12€ oder so) ist da eigentlich kaum noch präzise an zusetzten. Theoretisch kann er das Messen, praktisch befürchte ich eher einen Klingenausbruch an der Messstelle ;-)

Du meinst das Santoku hätte auch Nagelgängig sein sollen? Das war es definitiv nicht ...