TouchUp Küchenmesser - welcher Stein? (Bo's Lernthread)

Bukowski

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Ich habe das Messer gerade 5 mal hin und her gezogen mit dem Messer-Eigengewicht, bevor es überhaupt in die frische, harte, Cherry-Tomate einschnitt.
Dann muss die Schneidkante rund (Parabel vom Leder und beim Schärfen nicht bis zur Kante durchgeschliffen) oder der Grat direkt umgeknickt sein. Frisch vom Stein muss das Messer Tomatenhaut schneiden, egal welcher Stahl das ist.
 

Bo_Hannoi

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Ja gut möglich. Ich weiß da nicht weiter, ist aber auch nicht so schlimm, da es die Übungsmesser sind.
Ein anderer 15 Jahre erfahrener Handschleifer-Kumpel kam ja mit den Zwillingen auch nicht weit mit dem Messer, hihi o_O

Einen richtigen Grad habe ich während der Progression auch nur bei der Atoma 400 gespürt...
Und der ist so mächtig, dass er nicht gleich abklappt...

Ist meine durchgehende Schwipp-Schwab-Technik womöglich das Problem? Also immer schieben und ziehen und nicht nur ziehen ... :unsure:

Ein weiterer Messerfreund sagte mir kürzlich, als wir im Chat darüber sprachen, er kenne das Verhalten von ein oder zwei seiner Preiswert-Ikea-Messer, die er auch nur
mit gröbsten Steinen ein bisschen scharf bekommt - wg. ständig umklappendem, zäh "kleben bleibendem" Grad. ...

Was wäre Messerschleifen doch ohne den Grad ;)

Ich danke Dir auf jeden Fall für die Unterstützung und freue mich auf das Lignum :)
 
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Bo_Hannoi

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Ich habe das Zwilling Punkteaktions-Ding gerade nochmal schnelle durchgeschliffen und ein paar Fotos gemacht ;-)
Nur mit Atoma 400 --> Aotoishi 2k + Holzbrett


Atoma 400
1 - Atoma 400.jpg


Atoma 400 kräftig durchs Holz gezogen
2 - Atoma 400 durchs Holz.jpg


Atoma 400 mit 3-2-1 Schwipp Schwapp / nur gegen die Schneide (schneidet akzeptabel Tomate :) )
3 - Atoma 400 Schwipp Schwapp.jpg


Aotoishi nach 25 Zügen je Seite
4 - Aotoshi nach 50 Hin und Her nach der Atoma 400.jpg


Aotoishi nach 25 Zügen je Seite - Links
5 - Aotoishi fertig 25 Zuege je Seite andere Seite.jpg


Aotoishi nach 25 Zügen je Seite - Rechts
5 - Aotoishi fertig 25 Zuege je Seite.jpg


Impressionen des Ergebnisses, das keine Tomaten schneidet ...
6 - 20210215_224905.jpg6 - Nach Aotoishi_final.jpg
 
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Bukowski

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Schwipp Schwapp, schieben und ziehen? Da komme ich nicht ganz mit.

Was machst du anders als hier zu sehen?
Herder 1922 schärfen Chosera 1000/3000/5000

Die Winkel auf den Bildern sehen größtenteils etwas verwackelt aus, als wären viele kleine Fasen angeschliffen. Aber grade die Bilder von der 2k-Schneide werden visuell auch nicht unbedingt aussagekräftiger ;)

Dass das Messer nach der Atoma gut Tomatenhaut schneidet, glaube ich sofort, die Körnung hinterlässt ja auch eine ziemliche Säge an der Schneidkante. Könnte halt auch sein, dass du auf dem 2k Stein verwackelst / rumeierst / unbemerkt leicht in den Stein "reinschneidest" und so die Schneide wieder verrundest. Schwer zu sagen aus der Ferne.
 

Bo_Hannoi

Premium Mitglied
Moin, mit Schwipp Schwapp meine ich Züge mit und gegen die Schneide.
Die Bezeichnung 3-2-1 nahm ich für das Gradabziehen mit leicht geändertem Winkel gegen die Schneide.

Ja die Bilder ... die entstehen mit dem Carson Taschenmikro, per Hand auf dem Messer gehalten und dann
mit der anderen Hand das Handy, freihand suchend nach der optischen Achse. Da sind leider drei Unschärfe
Möglichkeiten in dem Aufbau und es ist immer ein wenig Glück dabei :)

Danke für das Video. Ja im Prinzip mache ich das so - aber nicht so ruhig, feinfühlig, meditativ wie der
Protagonist im Video.

Ich schau mal später ob ich aussagekräftigere Bilder der Schneide erzeugen kann. Ich würde mir gerne das
Standmikro sparen ...
 

Bo_Hannoi

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Es gibt Neues von der TouchUp Front :)

Ich hatte gestern wieder eine Sharp'n Wine Session mit meinem Kumpel, dem Urtäter, der mir den Schleifvirus vor ein paar Monaten verpasst hat :)

Wir haben uns zwar wieder einmal an der richtigen Schärfe der Zwillinge die Zähne ausgebissen 🤨, die Augen wund geschaut
durch das Taschenmikro 👀 aber an der anderen Front hat sich was getan 🌶️

Ich bearbeitete das Tadafusa Santoku mit dem Imanishi Bester 4000, mein Kumpel testete auch zufrieden den Bester, wir erfreuten uns gemeinsam
der Benutzung des neuen 4000ers, als zwei altgediente Player ins Spiel kamen :)


1.jpg



Ich hatte meinen Kumpel vorher gebeten, seine weichen, feinkörnigen Naniwas (heute Naniwa Superstone S2) mitzubringen, um zu schauen,
was die Lümmel nach dem Bester 4000 noch so anrichten können - an dem Aogami Stahl ...

Was soll ich sagen, die erreichte Schärfe des Tadafusa, so wie das Tadafusa jetzt durch die Tomate durchfällt,
das war/ist Schärfe-Neuland für mich 💯 :)

Und das aus einer Sitzung heraus, bei der eher der Spaß, Unterhaltung und Tapas, als die Präzision der Schleifbewegung im Vordergrund standen :)

2.jpg


Obige Freunde sind dann, in Vino Veritas ;-) , später noch für einen kleinen Taler in meinen Besitz übergegangen. :irre:

Lebenserhaltend für mein Dasein sind sie nicht wirklich, glücklich machen sie bzw. es aber schon - so ein brutal scharfes Santoku :)


3.jpg



Vielleicht noch zu den Steinen :)

  • Beide sind recht weich - beide haben gestern einen kleinen Schnitt einstecken müssen (ich glaube Auflagekraft bedingt und nicht Winkelbedingt)
  • Das Feedback ist klasse
  • Sie brauchen kaum noch Wasser - fast Splash and Go
  • Sie polieren prächtig - so spiegelnd hatte ich das Tadafusa noch nicht gesehen (vs. Shapton 8000 / Tiger 6000)
  • Der Preis liegt heute bei 67€ (8000er) und 88€ (12000er)
  • Ich trauere schon der Schärfe nach, wenn ich die Mikrofase an dem Santoku wieder ansetzte

Soderle, Euch noch einen netten Frühlings-Sonntag
Bo
 
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Bukowski

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heute Naniwa Superstone S2
Die Serie wechselt ständig den Namen, "Sharpening Stones", "Speciality Stones", "Super Stones" nur die Initialen bleiben gleich..
Ich habe noch den 12k aus der Serie, das ist der günstigste Superpolierer, den ich kenne. Habe ich früher auch freihand aus Jux nach dem Imanishi Kitayama benutzt.. jetzt mit System höchstens noch als Vorbereitung für einen DNat (Franke). Obwohl ich inzwischen meist nur noch bis Shapton Pro 8k schleife.
Kurzzeitiges Vergnügen bei hochgehärteten Messerstählen bringt der "NSS12k" aufjedenfall. Bei normalem Gebrauch hält soeine auspolierte Kante aber leider nicht lang. Und wenn du niedriggehärtete Stähle so fein auspolierst legen die sich schnell um.
 

Bo_Hannoi

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Danke für das Feedback. Vielleicht noch ein zweites Sonntags Thema, das mich umtreibt...

Mein neues Herder Lignum 3 schneidet aus meiner Sicht nur mittelmäßig.
Die Schärfe ist ok, aber irgendwie auch nicht der Knaller...

Ich wollte es auf den letzten 1-2 Zentimeter mit dem 1000er und 2000er etwas! ausdünnen,
bevor ich die 18 Grad erneut ansetze ...

Das ist gehörig in die Hose gegangen und hat mir das ganze schöne, neue Messer verkratz.

Dies wiederum hat mich dann schön Zeit gekostet mit einem kleinen Proxon Tellerschleifer
(eigentlich für Autolack) mit dem Filzstellerchen + 7mikron Diamantpaste geduldig, kühl und
langsam das Finisch wieder herzustellen und die vielen Kratzer und Wölkchen wieder zu
entfernen...

... und wenn er nicht gestorben ist, dann entgratet äh poliert er noch heute ...

Heute morgen habe ich einen weiteren Versuch gestartet, nicht ganz so flach aufgelegt und
und wieder ist das voll daneben gegangen 🤨 .

2.jpg


1.jpg


Was mache ich falsch? Muss ich länger schleifen? Pfusche ich oder ist das Messer uneben
und kann nur am Bandschleifer oder Ähnlichem ein wenig dünner ausgeschliffen werden?

Über Hinweise wäre ich Euch dankbar.

Grüße
Bo
 

Bukowski

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Ich kenne deinen Tellerschleifer nicht, ich mache das mit groben Banksteinen (Shapton Pro / Glas, Naniwa Pro 400, Imanishi Pink Brick, Atoma, DMT, Sigma Select II... die Auswahl ist riesig aber den perfekten Stein dafür gibt es irgendwie nicht) und gehe danach auf den Shapton Pro 1000 (wenn es nicht viel Material zu beseitigen gibt, fange ich auch mal mit dem Stein an) und wenn ich Lust habe noch höher (Shapton Pro 2000, Naniwa Green Brick of Joy). Danach sehen meine Flanken auch unregelmäßig aus, das liegt einmal an den Low- und Highspots im Anschliff und daran, dass ich, wenn ich das händisch mache, einfach nicht mit identischem Druck gleichbleibend viel Material abnehme. Wenn mich die Optik der Flanken interessiert, satiniere ich sie - nach der Prozedur und bevor ich die Schneidfase anschleife - längs oder quer mit Siliziumkarbid-Handschleifpapier oder Micro-Cloth. Das maskiert dann die Unregelmäßigkeiten wieder.
 
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Bo_Hannoi

Premium Mitglied
So schlimm ist das nicht wie es aussieht ... :)

Nach 30 min mit weiteren / feineren Steinen und danach polieren mit DiaPaste sieht das dann so aus.

Auch wenn die kritischen Stellen / Unebenheiten weiter bestehen...

Die Patina wird das auch weiter wegmachen, nur dann kommen mit Patina + Nachschleifen des Messers, diese Wolken und Täler halt wieder voll raus ...

4.jpg5.jpg6.jpg7.jpg

Siliziumkarbid-Handschleifpapier oder Micro-Cloth

@Bukowski danke nochmals für die fortwährende Unterstützung :)

Welches Korn empfiehlst Du mir? Ich habe Starke Bögen Siliziumkarbid (P400, P600, P1000, P1500, ST3000 und ST5000) :unsure:
 

Amerigo1934

Mitglied
Das Thema, wie eine Klinge auf Steinen ausgedünnt werden kann, interessiert mich auch. Kennt jemand dazu vielleicht ein Video? Habe auf die Schnelle nichts brauchbares gefunden. Gruss
 

Bo_Hannoi

Premium Mitglied
Nun, die Tomatenhautschärfe, würde ich sagen, ist die Gleiche.
Das Gleiten durch das Gemüse ist besser geworden und der Food Release ebenfalls.
Einen Apfel halbieren geht gut, aber es ist und wird kein Laser ...
 

Bukowski

Mitglied
Die Geometrie fundamental manuell, also händisch zu ändern ist auch ein Krampf. Dann kannst du es besser für kleines Geld zu Schanz schicken. Aber muss ja auch nicht alles lasern..

Ich setze beim Ausdünnen eigentlich nur die Schneidfase etwas zurück, wenn sie mir zu breit geworden ist, indem ich 0,5-1cm vor der Schneide leicht ballig schleife.

Dein Finish ist noch etwas unregelmäßig. Bestenfalls ziehst du - zumindest gegen Ende - lange identische Geraden mit dem Schleifpapier ohne dieses "Ab- und Aufsetzen" oder Richtungswechsel, dann bekommst du diese langen geraden Linien.

Tomatenschärfe, also Schärfe an biegschlaffem Schnittgut wird auch an der Schneidkante entschieden. Darauf hat die Klingengeometrie weniger Einfluss.
 

Bo_Hannoi

Premium Mitglied
indem ich 0,5-1cm vor der Schneide leicht ballig schleife.
Also wirklich ballig oder eine zweites V (Fase), geschliffen auf dem Stein?

Ich habe mir einen gut passenden Winkel ca. 2cm über der Schneide gesucht
und ab da habe ich versucht die gesamte Fläche bis zur Schneide stumpf und plan zu schleifen...

Ein paar wabernde Nebel hatten sich gebildet :irre:


Finish ist noch etwas unregelmäßig
Ja stimmt, weißt Du wie ich das wieder zurücksetze? Ich könnte natürlich das Messer wieder polieren mit Diamantpaste ...
Werden sich die Kratzer beim patinieren geben?


🍅Tomatenschärfe:

Ich bin da seit gestern, seit durchbrechen der Schallmauer mit dem Tadafusa Santoku, ab heute zurückhaltender geworden 😇 😂

Das Lignum 3 ist nach ca. 0,5-1cm Zug mit Eigengewicht des Messers in die Cherry Tomate eingedrungen und
nach weiten 1-2 cm Zug auf dem Brett gelandet. Also alles fein mit der Schärfe für mich...

Ich operiere ja an dem Messer rum, aus Spaß und weil es das Haupt-Wetzbare-Kochmesser werden soll ....


Zum messerpolieren würde ich Wiener kalk nehmen, das ist ein altes hausmittel.
Mattiert oder hochglanzpolliert das Hausmittelchen?
 
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PaMo

Mitglied
Ganz ehrlich, bist ein geiler typ.
Nimmst ein nagelneues herder, welches als schneidfreudig beworben wird, es dich aber von der schneidfreude enttäuscht hat, und ziehst es zum ausdünnen freihand über den stein, und hast dann deinem kommentar nach auch erfolg damit 😂👍.
Ganz ehrlich, mir gefällt dieses maß an initiative.
Viele Grüße PaMo
 
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