System / Tool zum Messerschaerfen bis ca. 100 EUR

heyjoetofu

Mitglied
Nowi Home keine Option?
Die Ausgabe ist mir dann doch einen Ticken too much. 600 € + früher oder später vermutlich nochmal 100-200 € Minimum an Zubehör für wenigstens die Magnethalter mit Anschlag obendrauf – das ist schon eine Ansage. Hätte ich jetzt dauernd Messer von Hinz und Kunz zum Schleifen da, wäre das etwas anderes, aktuell bearbeite ich ja "nur" meine und die meiner Freundin.
Falls die Einstellung des Schleifwinkels ein "Muss" ist, gäbe es in einem benachbarten Küchenmesserforum noch einen Herrn, der Schwenkarmsysteme mit Druckkontrolle und Winkeleinstellung in höchster Präzision zu fairen Preisen herstellt.
Den Schleifwinkel an meinen Miyabi 5000MCD würde ich vermutlich gerne unter 18° halten, bei meinen anderen wäre ein einzelner Winkel okay, aber dennoch wäre eine Winkeleinstellung auch im Hinblick auf Taschenmesser etc. sicher praktisch. Meinst du die Schwenkarm-Plattform von Messerguide?

Aber wie schon gesagt, ich denke, vorläufig teste ich vernünftigerweise den Standard-EP-Klon – ihr habt ja recht – und bleibe ansonsten freihändig. Hat ja bisher auch geklappt. 🙂
 

pebe

Premium Mitglied
Wunderbar,

diese 4 sind zwar alle recht ähnlich im Format, aber immerhin, wenn die alle vernachlässichbare Toleranzen beim Klemmen ausgewiesen haben, keine Rundungsproblem zeigten und das Ergebnis auch anspruchsvolle Kochkünstler zufrieden stellt, dann deckt sich das in Summe zwar nicht mit meiner Erfahrung und mit meinen physikalischen Kenntnisse in dieser Allgemeingültigkeit, aber diese geniessen ja generell heutzutage eine eher relative Auslegung.

Ich mag Dir, ehrlich gesagt, spätestens beim Thema Klingenkrümmung nicht folgen, der Rest ist ja lediglich Fleiss- und Geduldsaufgabe - und jetzt zum x-ten mal Bilder und Erklärungen zu diesem Faktum rauszukramen - dafür fehlt mir einfach die Muße..

grüsse, pebe
 

heyjoetofu

Mitglied
Ich mag Dir, ehrlich gesagt, spätestens beim Thema Klingenkrümmung nicht folgen, der Rest ist ja lediglich Fleiss- und Geduldsaufgabe - und jetzt zum x-ten mal Bilder und Erklärungen zu diesem Faktum rauszukramen - dafür fehlt mir einfach die Muße..
Deine Antwort ist zwar @Besserbissen gewidmet, aber du hast zumindest mir das schon sehr einleuchtend ins Gehirn geprügelt. Wie gesagt, aus Komfortgründen kann ich nicht nur verstehen, sondern bin immer noch angetan von Drehmechanismen, sehe da, wie bereits erwähnt auch eher die Handarbeit im Vergleich und da weiß ich selbst, dass ich die Winkel an den Extrempunkten des Messers nicht treffe, grundsätzlich wären also 0.3° eine große Verbesserung in diesem Sinne. 😅

Aber ja, am flexibelsten, sichersten und wiederholgenausten dürften die Auflagelösungen sein, das sehe ich nun auch ein. Dazu sind sie von Natur aus am schnellsten einsatzbereit … sofern man mit einem eingestellten Winkel arbeiten kann, versteht sich.

Also danke für deinen respektablen Einsatz!
 

Besserbissen

Mitglied
dann deckt sich das in Summe zwar nicht mit meiner Erfahrung
Kann gut sein. Deine Messer sind vielleicht sowohl von der Geo als auch vom Profil anders als meine.

Aber es soll ja hier eigentlich um ein Schärfsystem für um die 100 € gehen.
Meine Erfahrung: Das Teil von Work Sharp, das @DirkWitten erwähnt hat, hat bei mir ganz gut bei Kochmessern bis ca 22 cm funktioniert. Für den normalen Anwender reicht die Progression mMn auch aus.
 

Bukowski

Mitglied
Meinst du die Schwenkarm-Plattform von Messerguide?
Ne, das Mitglied, das hier und in 'nem anderen Forum als "suntravel" unterwegs war/ist, baut die Dinger. Liegen preislich aber auch auf Nowi Home Niveau.

Das muss für die eigenen paar Messer wirklich nicht sein, da reicht z.B. der Ruixin Edge Pro Professional Clone mit ein paar vernünftigen Steinen bei weitem aus.
 

heyjoetofu

Mitglied
Ne, das Mitglied, das hier und in 'nem anderen Forum als "suntravel" unterwegs war/ist, baut die Dinger. Liegen preislich aber auch auf Nowi Home Niveau.
Ach, siehste mal. Ich lese drüber nur mit, kenne suntravel von Messerberichten, aber dass er selbst Systeme baut, habe ich nicht mitbekommen. Danke für den Tipp.
 

DirkWitten

Mitglied
Wie gesagt, aus Komfortgründen kann ich nicht nur verstehen, sondern bin immer noch angetan von Drehmechanismen

Habe mir jetzt mal dieses Teil angesehen, dabei interessiert mich primär die Klemme von dem Gerät, die man über eine große Rändelschraube im Winkel fein einstellen kann und sie ist drehbar.
Der Vorteil darin könnte eine deutlich exaktere Justiermöglichkeit sein - auch interessant für einseitig geschliffene Klingen - und für 40 Ocken ist das jetzt nicht so eine Hürde.
Wenn es eintrifft werde ich es ausprobieren.
 

pebe

Premium Mitglied
Es ist, wie es ist. Sei‘s drum.

Hat sich sich der Gedanke erstmal festgefressen, hilft kein guter Rat, dann muss man die Erfahrung eben selbst machen.

Gut möglich, dass um den einen Vorteil ein anderer Nachteil auch auf Dauer glückselig in Kauf oder erst gar nicht wahrgenommen wird.

Aber behaupte hinterher keiner, er hätte es nicht gewußt - oder schlimmer, er habe das Problem nicht.

Winkelabweichungen bei bauchigem Schneidkantenverlauf ist hier das Ergebnis von Mathematik und nicht der Bevorzugung einer Methode geschuldet.

Euch allen viel Spaß mit den Drehteilen. :irre:

grüsse, pebe
 

DirkWitten

Mitglied
Winkelabweichungen bei bauchigem Schneidkantenverlauf ist hier das Ergebnis von Mathematik und nicht der Bevorzugung einer Methode geschuldet.

Nun, das sollte ja logisch und klar sein, Du hast ja völlig recht...

Aber darum ging es ja bei den Drehteilen nicht - hier ging es um unterschiedliche Winkel in der gedrehten Klemme und offenbar sind alle Systeme mit diesen Drehklemmen, also auch die richtig teuren, nicht vor Winkelabweichungen nach dem Drehen gefeit oder man richtet sich einen Wolf beim Einspannen. Auch ging es um die Klingenbeschaffenheit, denn ein gehämmertes Kai Shun liegt niemals plan auf, auch andere Messer mit Schmiedespuren liegen nicht Plan auf - auch nicht auf einer fixen Klemme oder auf Magnethaltern.
Lege ich meine Küchenmesser auf eine Richtplatte und messe mit einer Bevelbox nach, dann habe ich auch dann von Seite zu Seite Unterschiede im Winkel.

Theoretisch ist es (ohne jetzt die Winkelabweichung durch die leicht gebogene Schneidfase vom Kehl über zur Spitze hin zu berücksichtigen) für den perfekten Winkel der Schneidfase nötig den exakten Winkel der Schleifsteine unter Berücksichtigung des Klingenwinkels zu justieren - und zwar für jede Seite der Klinge. Genau so mache ich es auch - spanne die Klinge leicht schräg ein, quasi in einer Linie vom Beginn der Fehlschärfe zur Spitze und justiere mir dabei zeitweise "einen Wolf" um die Klinge perfekt so auszurichten, dass ich unter 0,2° Abweichung liege nach dem Drehen.

Euch allen viel Spaß mit den Drehteilen. :irre:

(y)
 

Guido

Mitglied
Hier mal ein paar Links zu Threads, für Leute die es interessiert, die Hintergründe zu den Winkelabweichungen bei Schleifsystemen liefern:
Winkelabweichung Schleifwinkel bei EdgePro Systeme und Schleifsystemen die auf dem gleichen Prinzip basieren
Wanted: Schärf/Schleifsystem für 13°-25° (besser 40°)
Edge Pro Systeme - Thingiverse- Eigenbauten und Vorstellung

Die Winkelabweichung hängt von der Länge der Klinge, von der Stärke des Radius zur Spitze hin ab und wo der Radius von der gedachten 0-Linie des Systems liegt.
Man kann die Winkelabweichung auch je nach System mehr oder weniger gut kompensieren.
Bei einer ganz oder annähernd geraden Schneide kann man auch mit einfach Systemen eine konstanten Winkel über den Schneidenverlauf erreichen.

Es muss jeder selber entscheiden, ob ihn die Winkelabweichungen stören oder ob er darüber hinwegsehen kann.
Scharf werden die Messer auch mit den Winkelabweichungen.
Es kann nur etwas schwieriger beim Nachschleifen werden, weil es nicht ganz so einfach ist, wieder genau bis an die Schneidenspitze zu schleifen.

Nur Bogdan, Nowi, Messerguide Wing, Nachbauten dazu usw. eben Messerführung, die nach dem Prinzip einer senkrecht durch die Klingenebene (rot) laufende Drehachse (blau) arbeiten, siehe Bild, haben dieses Problem prinzipbedingt nicht, zumindest nicht, wenn mit einer Klemme gearbeitet wird, oder wenn die Magnethalterung auf dem nicht schrägen Teil der Klinge platziert wird.
Im Foto ist der Magnethalter auf dem schrägen Teil der Klinge platziert, aber auch hier ist die Abweichung überschaubar gering und wenn man den Magneten immer an die gleiche Stelle platziert, auch reproduzierbar gleich.



Bei anderen Systemen, wie EdgePro Systeme und Schleifsystemen, die auf dem gleichen Prinzip, wie der EdgePro basieren z.B. Lansky, Wicked Edge, TSProf und Ermak 10 kann die Winkelabweichung minimiert werden, in dem die optimale Einspannposition gefunden wird oder beim EdgePro, den Klonen davon und beim Bodgdan EP dadurch, dass die Position der Klinge immer so angepasst wird, dass der Schleifstein quer zur Drehachse waagerecht ist.
Das ist auch schon in der Doku zum EdgePro auf Seite 9 beschrieben:
www.edgeproinc.com/manuals/EdgePro_Instruction-Manual_Professional.pdf
 

DirkWitten

Mitglied
Habe mir jetzt mal dieses Teil angesehen, dabei interessiert mich primär die Klemme von dem Gerät, die man über eine große Rändelschraube im Winkel fein einstellen kann und sie ist drehbar.

Bin mit der Drehklemme tatsächlich recht zufrieden, die Abweichungen sind erstaunlich gering, habe hier nach dem Drehen den Klingenwinkel (vom Klingenrücken aus gesehen) direkt vor der Fase gemessen:

eingespannt mit 4,76°



und umgedreht mit 4,81°



Diese Ausführung mit 0,05° Abweichung ist für mich mehr als prefekt was die Drehklemme betrifft. Allerdings habe ich bei dem Teil direkt zwei M2 Schrauben durch zwei M4 Madenschrauben ersetzt, denn diese Schrauben begrenzen den Klemmenanschlag und damit kann man das Gerät einmalig deutlich exakter ausrichten.

Für 40 Euro finde ich das Ergebnis erstaunlich gut - ob die Drehklemme nun für große Messer ausreicht muss jeder für sich befinden, denke es gibt einige sehr erfahrene Schleifkundige, die die Klemme aus diversen Gründen infrage stellen, für mich reicht das Teil gut aus. Diese Klemme ist innen dünn gummiert und die Klemmung ist über den mitgelieferten "Ikea-Inbus-Schlüssel" gut fest und man kann mit der Schraube auch echt fest anziehen, hier klemmt ein 17cm Nakiri Hackmesser in der Klemme.

Mein Fazit: Günstig und gut - die Radiusdiskussion gab es ja schon mehrfach - für den perfekten Schleifradius vom Kehl zur Spitze braucht es ja ganz andere Geräte, aber das Teil hier kann man ja "radiustechnisch" mit Edge, Lansky und Co gleichsetzen und die Drehklemme ist bei einfachem Einklemmen und ohne die Klinge in der Klemme auszurichten deutlich exakter als beim Drehklemmen-Ruixin.
 

pebe

Premium Mitglied
Sorry, ob die Klinge mittig sitzt, misst man nicht mit Bevelbox halb auf der Flanke, der bei Deinem Model auch nicht plan ist.

Ebener Bezugspunkt und mit Lineal an der Fase messen, dann drehen und wieder messen, dann hast du die Fase und nicht den Flankenverlauf.

grüsse, pebe


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Zuletzt bearbeitet:

DirkWitten

Mitglied
Sorry, ob die Klinge mittig sitzt, misst man nicht mit Bevelbox halb auf der Flanke, der bei Deinem Model auch nicht plan ist.

Das ist für mich primär nicht relevant, ich habe den Klingenwinkel vor und nach der Drehung gemessen und das Ergebnis ist der Winkel, der sich 0,05° verändert in der Geometrie zum Schleifstein. Das habe ich nach dem schmiederauhem Hackmesser auch mit dem Wüsthof Santoku und zuletzt mit einem Stück Blech ausprobiert und die Winkelabweichung ist immer 0,05° bis 0,09° gewesen, also noch unpräzise, jedoch für mich völlig ausreichend.

Zum Tisch gemessen mit einem Zollstock habe ich keinen ablesbaren Unterschied, drücke ich das Zollstockholz auf die Klinge liegt die Kerbe nach der Drehung exakt wieder an der Fase, habe ich grade mal getestet.

Bitte nicht falsch verstehen, ich kenne Deine Abneigung zu solchen Billig-Drehklemmen-Schärfgeräten - und grade deswegen, weil eben diese billigen Teile ja vermutlich nicht so gut verarbeitet sind, wie diese >300 Euro-Präzisions-Teile, interessiert es mich bei einer Drehklemme eines Budget-Gerätes tatsächlich relativ wenig wie weit die Fase vom Tisch entfernt ist, allein schon deswegen nicht, weil schon eine marginal schief geklemmte Klinge bei einer minimal verzogenen oder unpräzisen Drehklemme nach der Drehung den identischen Abstand zum Tisch haben kann an der Fase, jedoch bei völlig unterschiedlichen "Flankenwinkeln"

Hier mal ein Beispiel, damit man es nachvollziehen kann, was ich meine, blau sind die Klingen, grau und schwarz sind die verzogenen oder krummen Klemmen der Billgteile :



Mir ist völlig bewusst, dass es bei besseren Geräten vermutlich nicht so passieren kann, aber ich bewege mich halt auf DIY und Budget Ebene (siehe Threadtitel "ca. 100 Euro")

Hier mal die grafische Darstellung, worum es mir geht - perfekt geklemmte und zentrierte Klinge zum 90° Winkel, exakt errechneter und ausgemessener Winkel A und B und nur 0,05° Abweichung bei der Drehung - dabei ist Winkel C (blau) nur zur Kontrolle der Winkelabweichung nötig - bei ungleichen Flanken unregelmäßig gearbeiteter Messer hätte ich dann eine Fase, die auf beiden Seiten gleich breit ist - aber mal ehrlich - wie marginal ist das im Ergebnis?:



Das ist deutlich genauer als bei dem Ruixin-Drehklemmen-Teil - deswegen ist mein Fazit zu dem jetzigen Teil für 40 Euro so posititv.
 

nenni

Mitglied
Da schieb ich gleich mal eine Frage zwischen, weil das demnächst für mich wichtig ist.
Ich hab diesen metallenen Ruixin Pro mit ohne Drehklemme, wo er aber auch eigentlich festgeklemmt wird.
Zum Wenden muß man dann lösen.
Deshalb hab ich mir - wie in einigen YT-Videos gezeigt, so nen Neodym-Magneten unter die Auflage gepackt.
Hält schon mal bombig.
Dadurch müßte doch die aufgelegte Klinge immer den gleichen Winkel haben, der auch beim Abnehmen und Umdrehen gleich bleibt, so daß man gut nullen kann.
Oder ist das ein Denkfehler - oder vielleicht nicht richtig erklärt?
 

pebe

Premium Mitglied
Im Prinzip alles richtig gedacht.

Allerdings. Vorsichtig beim Nullen bzw. beim Einstellen des Schleifwinkels.

Wenn Du den Schleifarm mit Stein ohne Messer auf der Kante ablegst und dann den Winkel mit Bevelbox auf Schleifarm abliest, ist das der Winkel einer Klinge mit 0mm Stärke und zentriert aufgelegt. Ebenso ist der abgelesene Winkel falsch, wenn du das Messer flach auflegst, den Schleifarm drauf mit Bevelbox und abliest.

Du drehst am besten das zu schleifefende Messer mit Rücken nach vorne zu Dir direkt an die Kante und misst dann den Winkel mit aufgelegten Schleifarm. Dann mit online Rechner die Abweichung durch flaches Auflegen berechnen und beim Winkeleinstellen berücksichtigen.

So weit verstanden?

grüsse, pebe